一种蒜蓉香辣酱及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蒜蓉香辣酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 大蒜为百合科葱属植物的鳞莖，大蒜营养丰富：每100克含水分69. 8克，蛋白质 4. 4克，脂肪0. 2克，碳水化合物23. 6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0. 4毫克，硒3. 09微克， 维生素 C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及锗等微量元素。含 挥发油约0. 2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶 的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。
[0003] 而巴东大蒜产自世界硒都，其除具有普通大蒜极高的营养价值外，其"硒"含量是 普通大蒜的30-40倍；"硒"被科学界誉为人体微量元素中的"抗癌之王"。硒元素是人体必 需的常量矿物质营养素，人体本身的硒总含量为6-20mg。硒遍布各组织器官和体液，肾中浓 度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。由于人体内硒不存在长期贮藏，硒的器官机体 所需的硒应该不断从饮食中得到足够量的硒，硒浓度的平衡对许多器官、组织的生理功能 有着重要的保护作用和促进作用。巴东大蒜呈现个头丰满、瓣少且大、皮肉洁白、皮薄鲜嫩、 肉质细腻、香味浓郁、辣度适中等独有的特点。在国内、国际市场上享有盛誉，远销香港、东 南亚等国家和地区。
[0004] 大蒜具有营养保健及防病治病的功效：一是防病功效明显，医学认为，大蒜温味辛 辣，入脾、胃、肺经，具有行气滞、暖脾胃的功效，用于治疗饮食积滞、脘腹冷痛、泄泻痢疾等； 二是杀菌效果好。据药理分析，大蒜含有一种植物杀菌素，名叫"大蒜素"，大蒜素有十分 强烈的杀菌能力，对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、炭疽杆菌、霉菌、 脑膜炎双球菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、白喉杆菌均有杀灭作用；三是保健 功能强，大蒜中含有巯基化合物，抑制一类代谢酶活性，可抑制杀灭胃内细菌(幽门螺旋杆 菌)，减少胃粘膜细胞炎性反应；四是治病范围广。大蒜有溶解体内淤血的作用，可用于防止 血栓形成，减少心脑血管栓塞。大蒜中含有微量元素硒和碘，硒和碘均有预防癌症的作用， 大蒜中含有一种"配糖体"，它有降压效果。同时多吃大蒜还能预防前列腺疾病；此外，食用 大蒜能刺激胃液分泌，增进食欲。
[0005] 辣椒中含有丰富的维生素 C、每百克辣椒维生素 C含量高达198毫克，居蔬菜之首 位。维生素 B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹 冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起 胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。
[0006] 辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基 因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有 益处。
[0007] 干香菇食用部分占 72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1. 8克、碳水化合物 54克、粗纤维7. 8克、灰分4. 9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25. 3毫克、维生素 Bl 0. 07 毫克、维生素 B2 I. 13毫克、尼克酸18. 9毫克。鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白 19. 9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。香菇中还含有30多种酶和18 种氨基酸。人体所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇又成为纠正人体酶缺乏 症和补充氨基酸的首选食物。香菇含丰富的维生素 D原。香菇多糖能提高辅助性T细胞的 活力而增强人体体液免疫功能。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提 高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又 可用于消化不良、便秘、减肥等。
[0008] 魔芋含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人 类所需要的魔芋多糖，即葡甘露聚糖高达30%。魔芋属的一些种类块茎富含魔芋多糖，尤其 是白魔芋、花魔芋品种含量高达50-65%。魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀 力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微， 故可控制体重，达到减肥健美的目的；魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的 神奇魔力。只要将成熟的魔芋经过简单提取分离，制成魔芋精粉，再把精粉加水加热，就可 产生魔芋凝胶。这种凝胶被人吃入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有 害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为"防癌魔衣";魔芋还含有一种天然的抗 菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜， 可防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。魔芋性寒、辛，有毒；可活血化瘀，解 毒消肿，宽肠通便，化痰软坚；主治降血压、降血糖、瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿 痛、牙龈肿痛等症。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。
[0009] 香椿头含有极丰富的营养。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9. 8克、含钙143 毫克、含维生素 C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克， 以及铁和B族维生素等营养物质。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理 血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。香椿中含维生素 E和性 激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有"助孕素"的美称。 香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气 味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰 富的维生素 C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的 良好食品。
[0010] 中国发明专利CN 104509831A公开了一种蒜蓉辣酱其中制备方法，其原料配比为 豆酱50kg、蒜瓣35kg、红辣椒10kg、姜粉lkg、盐lkg、糖0. 2kg、香辛料0. 3kg、植物油I. 5kg、 香油0. 5kg。制备方法是先将红辣椒切丝，再用植物油浸泡60分钟，加热至沸点后，冷却待 用，将其余所有原料混合后，搅拌60分钟，加热植物油与红辣椒混合液，再次搅拌均匀后灌 装而成，该发明蒜瓣和辣椒未切碎，蒜香和辣香未完全释放出来。
[0011] 中国发明专利CN200910230944公开的一种蒜蓉辣椒酱，以新鲜红辣椒为主料，以 面酱、食用盐、白醋、白酒、白糖、味精、大蒜为辅料，其制作方法为，将洗净、去柄的新鲜红辣 椒切成块与配料大蒜一起经机械打磨成粗糊备用，再将磨好的粗糊与面酱、食用盐、白醋、 白糖、白酒一起放锅中，边搅拌边加热，加热25-35分钟，最后将味精放入锅中搅拌均匀，冷 却装坛密封。该蒜蓉辣椒酱加入较多的面酱、白酒等辅料，难以满足大众口味。
[0012] 目前，市售的蒜蓉香辣酱还未出现针对南北口味差异而推出不同风味的蒜蓉香辣 酱。
【发明内容】
[0013] 为解决上述问题，本发明提供了一种营养丰富的新型蒜蓉香辣酱及其制作方法。
[0014] 为实现上述目的，本发明主要采用了如下方案来实现。
[0015] -种蒜蓉香辣酱，由以下重量份数组成，其主料为：蒜蓉240-260份、干红椒50-70 份、花生脆50-80份、蔬菜料与蒜蓉同等比例（以自然水分条件下重量计）、植物油450-650 份，辅料为：白糖12-15份、香料3-7份、食用盐10-15份、豆豉60-80份、姜蓉10-30份、酱 油40-60份、芝麻15-25份、鸡肉粉3-7份等按重量比制作而成。
[0016] 优选的，由以下重量份数组成，主料为：蒜蓉250份、干红椒50份、花生脆65份、 蔬菜料与蒜蓉同等比例（以自然水分条件下重量计）、植物油500份，辅料为：白糖15份、 香料5份、豆豉70份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份(适合南方口味)。
[0017] 优选的，由以下重量份数组成，主料为：蒜蓉250份、干红椒70份、花生脆65份、 蔬菜料与蒜蓉同等比例（以自然水分条件下重量计）、植物油500份，辅料为：白糖12份、 香料