制备脱乳清发酵乳制品的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及脱乳清/浓缩发酵乳制品及其制备方法的领域。本发明进一步涉及制 备具有改善质地的脱乳清发酵乳制品的方法。
【背景技术】
[0002] 脱乳清发酵乳制品是众所周知的，尤其是在欧洲以希腊式酸奶或"厚"酸奶之名。 通常，这些产品具有高脂肪含量（约l〇g/l〇〇g)，且它们被归为具有奶油风味的贪吃产品 (greedy product)。人类饮食的普遍目标是消耗更少的脂肪；而典型希腊式酸奶相对较高 的脂肪含量对实现该目标没有用。已经进行无数次尝试来制备低脂肪的希腊式酸奶，但市 场上所得产品在口味、外观和质地上并不令人满意。可使用不同方法生产脱乳清发酵乳制 品。大量生产脱乳清酸奶的不同方法如下：布袋或"berge"系统、机械分离和超滤。通常， 希腊式酸奶只由巴氏杀菌奶和乳酸菌培养物生产。在添加乳酸菌之前可通过超滤来浓缩奶 以除去一部分水。发酵后，可离心或膜过滤产物以除去乳清。从文献中已知，可使酸奶经历 超滤过程以增加如某些类型的酸奶例如希腊式酸奶所要求的固体。该技术借自奶酪技术。 例如，W09827825描述了制备具有光滑质地和干物质超过13%的新鲜奶酪的方法，其在于： 用至少一种嗜热乳酸菌菌株发酵奶直到达到pH小于4. 9获得凝乳，通过连续离心除去所得 的乳清。
[0003] 然而，出乎意料地，使用其中参数清楚定义的本发明描述并开发的完整组合方法， 获得的脱乳清发酵乳制品具有改善的质地和优良的感官特性。
[0004] 现在，需要结合了低脂肪含量、高蛋白含量、低酸口味、良好质地和随时间良好的 稳定性的脱乳清发酵乳制品。换言之，根据本发明的脱乳清发酵乳制品是复杂的，因为它们 需要具有以下的组合：低脂肪含量、高蛋白含量、高于标准酸奶的粘度、在保质期结束时弱 的后酸化、直到保质期结束良好的乳酸菌计数和优良的感官特性。优良的感官特性在于奶 油味、低酸和低涩口味（口中的酸度相当大地降低），甚至具有低脂肪含量以及在勺子和在 口中良好的质地。
【发明内容】
[0005] 本发明提供生产脱乳清发酵乳制品的方法，包含至少以下步骤：
[0006] (a)在75-95°C的温度下热处理2-15分钟的步骤，之后或之前是在20-300巴，尤 其是50-250巴的压力下将乳材料高压均质化的步骤，
[0007] (b)在30-44°C，优选36-42Γ的温度下将（a)中所得产物发酵的步骤，
[0008] (c)将（b)中所得产物分离的步骤，其中所述分离步骤在30-45Γ的温度下通过分 离器进行，以获得其中总蛋白含量为6-14g/100g产物，尤其是8-llg/100g产物的脱乳清发 酵乳制品，
[0009] (d)通过转子定子混合器进行的使（c)中所得产物光滑的步骤，尤其是在30-45Γ 的温度。
[0010] 在一个优选的实施方案中，所述乳材料的脂肪含量按重量计是0-2%、尤其是 0. 05-1%、更尤其是0. 1-0. 3%和蛋白质含量按重量计是3-4. 6%、尤其是3. 1-4%、更尤其 是 3. 2-3. 6% 〇
[0011] 在本发明上下文中，表述"乳材料"是指奶、奶衍生物或其混合物。所述奶选自鲜 奶、脱脂奶、半脱脂奶、富含脂肪的奶和它们的混合物。所述奶衍生物选自奶粉、脱脂奶粉、 奶蛋白、奶蛋白浓缩物、浓缩奶、奶油和它们的混合物。待用于本发明方法的乳材料可源自 任何奶，例如牛奶、绵羊奶、山羊奶。在本发明方法的一个优选实施方案中，所述乳材料来自 牛奶。
[0012] 在一个具体的实施方案中，高压均质化在热处理步骤之前。高压均质化步骤通常 在本领域技术人员可选择的合适设备中进行。优选地，高压均质化步骤通过以下进行：高 压压缩腔室中的材料流，然后通过使所述材料流经过钢瓶和阀门之间的小空隙瞬间降低压 力。这对材料施加高剪切力。该方法是连续的，并通过称为高压均质器的各种设备实施。根 据本发明，均质化步骤似乎能够改进分离步骤。在本发明中注意到，当根据本发明进行均质 化步骤时，分离步骤（c)中的蛋白浓度（蛋白质富集率）被提高。
[0013] 在一个具体的实施方案中，发酵步骤用酸奶细菌，即嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)和戴耳布吕克氏乳杆菌亚种保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)来进行。任选地，发酵步骤还包括添加其他乳酸菌，例如双歧杆菌 (Bifidobacterium)和 / 或嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)和 / 或干酪乳杆 菌（Lactobacillus casei)和 / 或鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)和 / 或罗 伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri)和 / 或约氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii) 和 / 或植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)和 / 或瑞士 乳杆菌（Lactobacillus helveticus)和/或发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum)和/或嗜淀粉乳杆菌 (Lactobaciluus amylovorus)和 / 或乳酸乳球菌（Lactoccocus Iactis)和 / 或肠系膜明 串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)。接种乳材料之后，在适合接种菌生长的通常条件 下进行发酵。当发酵培养基达到期望的目标PH，尤其是4-4. 8,优选4. 6时，停止发酵。从 文献中众所周知，发酵剂培养物主要负责产生对酸奶香味有贡献的风味化合物。普遍认同 酸奶风味的香味基本上是由于产生乙醛和其他未鉴别的化合物。一些其他菌株，例如以上 提及的那些可以改进酸奶的感官特性。特别地，乳酸乳球菌亚种乳酸乳球菌（Lactococcus lactis subsp. Iactis)产生二乙酰，已知其带来产品中的奶油风味。令人惊讶的发现，根据 本发明的方法能够产生具有更好口味（低脱酸味、高奶油味…）的脱乳清发酵乳制品，而不 使用已知能改进产品风味的其他乳酸菌，例如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖 乳杆菌或嗜温乳酸菌（mesophilie lactic acid bacteria)如乳酸乳球菌。
[0014] 根据本发明，分离步骤描述将产物中的固体，尤其是蛋白质浓缩至期望的固体或 蛋白含量重量）的步骤。术语"分离器"是指选自实施以下操作的设备的装置：反渗透、 超滤、离心分离和任何允许除去产物中的一部分水或乳清的装置。
[0015] 在本发明上下文中，"总蛋白含量"是指产物中包含的奶蛋白质的总含量。特别地， 进行分离步骤以在该步骤结束时获得6-14g/100g产物，尤其是8-llg/100g产物的总蛋白 含量。本发明人注意到，根据本发明的方法能够生产具有与上述范围的蛋白含量的存在相 关的良好粘度和质地的脱乳清发酵乳制品。
[0016] 在一个优选的实施方案中，进行分离步骤直到蛋白富集率达到乳材料蛋白含量的 2-3倍。在本发明上下文中，"蛋白富集率"是指初始乳材料中的蛋白含量增加2-3倍。本 领域技术人员完全可确定所用乳材料的蛋白含量和（c)中所得产物的蛋白含量。
[0017] 在本发明中，光滑步骤通过转子定子混合器来进行。该设备的一个实例描述于专 利申请W02007/095969。在本发明上下文中，"转子定子混合器"是指其中产品经过齿环（所 述齿环的一部分是静态的），而其他部分以设定速度旋转的设备。优选地，所述转子定子混 合器包含环形转子和环形定子，转子和定子的每个环提供有给定宽度的径向槽且包含调节 转子的转速以调节圆周速度。可操作转子使其圆周速度为2-13m/s，尤其是3-5m/s，更优选 3.6-4m/s〇
[0018] 在一个优选的实施方案中，根据本发明的方法包括在50_65°C的温度下将（b)中 所得产物热处理1-10分钟，尤其是在58°C的温度下热处理2. 5分钟。
[0019] 在一个更优选的实施方案中，根据本发明的方法包括在光滑步骤（d)之后，在 15_20°C的温度下将（d)中所得产物冷却的步骤。
[0020] 在一个具体的实施方案中，根据本发明的方法包括在光滑步骤（d)之后和任选的 冷却步骤之后，添加奶油材料和/或水果制品的步骤。
[0021] 在本发明上下文中，"奶油材料"选自：奶油、奶和奶油的混合物。在本发明上下文 中，"水果制品"选自：基质中的水果片、基质中的水果泥、水果泥、浓缩的水果泥、水果拼盘、 果汁、干果。水果选自草莓、黑莓、杏、桃、覆盆子、蓝莓、菠萝、芒果、香蕉、木瓜、百香果、李、 柚子、橘子、猕猴桃、柠檬、樱桃、梨和苹果。
[0022] 在一个具体的实施方案中，奶油材料的脂肪含量按重量计是20-50%，尤其是按重 量计 23-40%。
[0023] 在一个优选的实施方案中，奶油材料通过至少以下步骤制备：
[0024] -在75-95°C，优选75-90°C的温度下预加热；
[0025] -在150巴的压力下在单个步骤中将所得预加热的材料均质化，
[0026] -在75-142°C的热处理10秒至6分钟，
[0027] -在 4-10 °C 冷却。
[0028] 在本发明上下文中，奶油材料于4-10°C储存1-48小时。
[0029] 在一个更优选的实施方案中，根据本发明的方法包括至少以下步骤：
[0030] -在75_95°C的温度下将乳材料预加热处理的步骤，
[0031] -在20-300巴，尤其是25-300巴，尤其是50-250巴的压力下将所述乳材料均质 化的步骤，
[0032] -在90-95°C的温度下热处理2-7分钟的步骤，
[0033] -在30-44°C，优选35-44°C，优选36-42°C的温度下用至少嗜热链球菌和戴耳布 吕克氏乳杆菌亚种保加利亚乳杆菌发酵4-7小时的步骤，
[0034] -在50-65°C的温度下加热1-10分钟，尤其是在58°C的温度下加热2. 5分钟的热 处理步骤，
[0035] -分离步骤，其中所述分离步骤在30-45Γ的温度下通过分离器进行以获得其中 总蛋白含量为6-14g/100g产物，特别是8-llg/100g产物的脱乳清发酵乳制品，
[0036] -通过转子定子混合器进行的光滑步骤，尤其是在30-45Γ的温度，
[0037] -冷却至15-20°C的温度的步骤。
[0038] 在上述方法结束时收集脱乳清发酵乳制品。
[0039] 在一个额外的实施方案中，根据本发明的方法的特征是添加奶油材料和/或水果 制品的步骤