一种可常温保存的油焖小龙虾即食罐头食品加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种可常温保存的油焖小龙虾即食罐头食品加工工艺。
【背景技术】
[0002]小龙虾是存活于淡水中的一种甲壳类动物，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾或者淡水小龙虾。小龙虾因体型比其他淡水虾类大，肉多及肉质鲜美的原因，深受食客喜爱。小龙虾蛋白质含量高，肉质松软，易于消化，虾肉内还富含镁、锌、碘、砸等，对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。小龙虾含有虾青素，虾青素是一种很强的抗氧化剂，有助消除因时差反应而产生的“时差症”。另外，小龙虾还可入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。
潜江是全国重要的淡水小龙虾生产基地，虾稻连作的发源地，也是五七油焖大虾发源地。潜江2014年小龙虾稻田综合养殖面积26万亩，小龙虾产量4.2万吨。
[0003]潜江油焖大虾发源地在“五七”(江汉油田前身“五七厂”总部所在地简称“五七”)桥头西侧(现江汉油田钻前小区)，逐渐成为江汉平原最具人气的一道菜，五七油焖大虾目前已享誉全国，仅武汉市1.7余万家虾店中，打着潜江五七或五七油焖大虾的店就有8000余家。
[0004]小龙虾除餐饮业现做现卖外，目前市场化加工方法主要是生鲜低温冷冻保存和熟化低温冷冻保存。由于低温保存及运输均对设备有特殊要求，使得小龙虾成为国内市场销售短线食品，特别是电子商务快速发展，网上购物已成为越来越多的消费者购物方式，由于物流和快递公司没有专门的冷链运输车辆，小龙虾单一低温保存方式已成为网上销售的障碍，人们急需能够常温保存的小龙虾即食食品。
【发明内容】
[0005]针对目前人们急需的能够常温保存的小龙虾即食食品缺乏的问题。本公司发明了一种可常温保存的油焖小龙虾即食罐头食品加工工艺。本发明在保持五七油焖大虾风味基础上，采用改良配方和生产工艺，所生产的油焖小龙虾即食罐头食品常温下能保存12个月，终结了小龙虾熟食食品保存、运输、销售依靠冷链的历史，也填补了我国淡水小龙虾可常温保存即食罐头食品的空白。
[0006]本发明一种可常温保存的油焖小龙虾即食罐头食品加工工艺如下:
1、配方(每份)
小龙虾900g ;食用油220ml ;大蒜瓣16颗；生姜38g ;
葱白60g ;干红椒20g ;花椒1g;白糖20g ;精盐20g ;
豆瓣酱30g;啤酒2瓶；味精1g;鸡精15g;白醋15g;
料酒15g ;香料包60g (八角、桂皮、、香叶、陈皮、香果、草果、丁香、砂仁、山楂、山奈、白?￡、白蔻、良姜、枸杞、甘草、小茴香等)。
[0007]、工艺流程
鲜虾清肠吐水一一清洗一一修剪整理一一炒香熬香一一炒虾一一油焖一一调味起锅——装Si封口一一尚温尚压物理灭菌一一清洗风干一一成品装箱入库。
[0008]、工艺流程解析
(I)鲜虾清肠吐水:将新鲜小龙虾放在清水中4-6小时，使其自然清肠吐水。
[0009](2)清洗:用专用刷子仔细清洗虾体，特别是小龙虾腹部要仔细清洗干净。
[0010](3)修剪整理
Α:去虾肠:捏住虾尾部三片尾壳中间一片，180度旋拧后向外拉出虾肠。
[0011]整理:自虾头部沿虾子眼睛下面剪掉虾头尖，同时顺带往外拉，将虾头部的沙囊一起带出，注意保留虾黄。然后从尾翼拉掉处直线剪至头部，便于焖烧时入味，也方便吃虾时剥壳；整理后放入清水浸洗，不得用流动水冲洗，以免冲掉虾黄。
[0012](4)炒香熬香:放入姜片、干椒、花椒、蒜粒、香料一起炒热，加入食用油，小火熬3分钟香料盛出备用。
[0013](5)炒虾:油烧热后倒入整理好的小龙虾，大火翻炒到虾壳变红；倒入已熬好的香料继续翻炒，再放入豆瓣酱翻炒。
[0014](6)油焖:倒入啤酒(以酒液没住虾为准)、精盐、料酒、白醋、白糖，大火烧开后盖上锅盖转小火焖烧至8成熟。
[0015](7)调味出锅:加入味精、鸡精、葱丝、小麻油炒匀出锅。
[0016](8)装罐:焖制好的小龙虾连同汤汁装入罐中机压封口。
[0017](9)尚温尚压物理灭囷:封触后的小龙it!下进入杀囷圣杀囷，进一步熟化，关键是杀菌温度、杀菌压力、杀菌时间调整配合。
[0018](10)清洗风干:灭菌后的小龙虾罐头进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干。
[0019](11)成品装箱入库:清洗风干后的产品经检验无漏气损伤装入包装箱入库。
[0020]本发明的有益效果:
(I)配方的有益效果:香料配方融入亦药亦食中药材，虾香伴药香，美味又健身。
[0021](2)工艺的有益效果:
A、采用二次熟化工艺:小龙虾前期油焖至9成熟，待高温高压物理灭菌时小龙虾食品再达到完全熟化，本工艺解决了一次熟化后高温高压物理灭菌对小龙虾品相及口味的破坏问题。
[0022]、将传统小龙虾食品冷藏改为灌装常温贮存，增加高温高压物理灭菌工序杀灭小龙虾中容易引起变质的细菌，以利于常温下长期保存，本工艺关键点是根据小龙虾食品特性合理配置杀菌温度、杀菌时间、杀菌釜内压力，确保既不破坏小龙虾食品品相口感又能常温下长期贮存。终结了小龙虾熟食食品保存、运输、销售依靠冷链的历史，也填补了我国淡水小龙虾可常温保存即食罐头食品的空白。
[0023](3)贮藏的有益效果:小龙虾即食罐头食品可常温贮存，贮存时间长，常温下可以保存12个月。
【具体实施方式】
[0024]1、配方(每份)
小龙虾900g ;食用油220ml ;大蒜瓣16颗；生姜38g ;
葱白60g ;干红椒20g ;花椒1g;白糖20g ;精盐20g ;
豆瓣酱30g;啤酒2瓶；味精1g;鸡精15g;白醋15g;
料酒15g ;香料包60g (八角、桂皮、、香叶、陈皮、香果、草果、丁香、砂仁、山楂、山奈、白?￡、白蔻、良姜、枸杞、甘草、小茴香等)。
[0025]、工艺流程
鲜虾清肠吐水一一清洗一一修剪整理一一炒香熬香一一炒虾一一油焖一一调味起锅——装Si封口一一尚温尚压物理灭菌一一清洗风干一一成品装箱入库。
[0026]、工艺流程解析
(I)鲜虾清肠吐水:将新鲜小龙虾放在清水中4-6小时，使其自然清肠吐水。
[0027](2)清洗:用专用刷子仔细清洗虾体，特别是小龙虾腹部要仔细清洗干净。
[0028](3)修剪整理
Α:去虾肠:捏住虾尾部三片尾壳中间一片，180度旋拧后向外拉出虾肠。
[0029]整理:自虾头部沿虾子眼睛下面剪掉虾头尖，同时顺带往外拉，将虾头部的沙囊一起带出，注意保留虾黄。然后从尾翼拉掉处直线剪至头部，便于焖烧时入味，也方便吃虾时剥壳；整理后放入清水浸洗，不得用流动水冲洗，以免冲掉虾黄。
[0030](4)炒香熬香:放入姜片、干椒、花椒、蒜粒、香料一起炒热，加入食用油，小火熬3分钟香料盛出备用。
[0031](5)炒虾:油烧热后倒入整理好的小龙虾，大火翻炒到虾壳变红；倒入已熬好的香料继续翻炒，再放入豆瓣酱翻炒。
[0032](6)油焖:倒入啤酒(以酒液没住虾为准)、精盐、料酒、白醋、白糖，大火烧开后盖上锅盖转小火焖烧至8成熟。
[0033](7)调味出锅:加入味精、鸡精、葱丝、小麻油炒匀出锅。
[0034](8)装罐:焖制好的小龙虾连同汤汁装入罐中机压封口。
[0035](9)尚温尚压物理灭囷:封触后的小龙it!下进入杀囷圣杀囷，进一步熟化，关键是杀菌温度、杀菌压力、杀菌时间调整配合。
[0036](10)清洗风干:灭菌后的小龙虾罐头进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干。
[0037](11)成品装箱入库:清洗风干后的产品经检验无漏气损伤装入包装箱入库。
【主权项】
1.一种可常温保存的油焖小龙虾即食罐头食品加工工艺，其特征是在保持五七油焖大虾风味基础上，采用改良配方和生产工艺，所生产的油焖小龙虾即食罐头食品常温下能保存12个月，终结了小龙虾熟食食品保存、运输、销售依靠冷链的历史，也填补了我国淡水小龙虾可常温保存即食罐头食品的空白，本发明加工工艺如下: .1、配方(每份) 小龙虾900g ;食用油220ml ;大蒜瓣16颗；生姜38g ;葱白60g ;干红椒20g ;花椒1g ;白糖20g ;精盐20g ;豆瓣酱30g ;啤酒2瓶；味精1g ;鸡精15g ;白醋15g ;料酒15g ;香料包 60g ； .2、工艺流程 鲜虾清肠吐水一一清洗一一修剪整理一一炒香熬香一一炒虾一一油焖一一调味起锅——装罐封口一一高温高压物理灭菌一一清洗风干一一成品装箱入库； .3、工艺流程解析 (1)鲜虾清肠吐水:将新鲜小龙虾放在清水中4-6小时，使其自然清肠吐水； (2)清洗:用专用刷子仔细清洗虾体，特别是小龙虾腹部要仔细清洗干净； (3)修剪整理 A:去虾肠:捏住虾尾部三片尾壳中间一片，180度旋拧后向外拉出虾肠； B:整理:自虾头部沿虾子眼睛下面剪掉虾头尖，同时顺带往外拉，将虾头部的沙囊一起带出，注意保留虾黄；然后从尾翼拉掉处直线剪至头部，便于焖烧时入味，也方便吃虾时剥壳；整理后放入清水浸洗，不得用流动水冲洗，以免冲掉虾黄； (4)炒香熬香:放入姜片、干椒、花椒、蒜粒、香料一起炒热，加入食用油，小火熬3分钟香料盛出备用； (5)炒虾:油烧热后倒入整理好的小龙虾，大火翻炒到虾壳变红；倒入已熬好的香料继续翻炒，再放入豆瓣酱翻炒； (6)油焖:倒入啤酒(以酒液没住虾为准)、精盐、料酒、白醋、白糖，大火烧开后盖上锅盖转小火焖烧至8成熟； (7)调味出锅:加入味精、鸡精、葱丝、小麻油炒匀出锅； (8)装罐:焖制好的小龙虾连同汤汁装入罐中机压封口； (9)尚温尚压物理灭囷:封触后的小龙it!下进入杀囷圣杀囷，进一步熟化，关键是杀囷温度、杀菌压力、杀菌时间调整配合； (10)清洗风干:灭菌后的小龙虾罐头进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干; (11)成品装箱入库:清洗风干后的产品经检验无漏气损伤装入包装箱入库。
【专利摘要】一种可常温保存的油焖小龙虾即食罐头食品加工工艺。其特点是在保持五七油焖大虾风味基础上，采用改良配方和生产工艺，所生产的油焖小龙虾即食罐头食品常温下能保存12个月。本发明加工工艺如下：<b>1</b><b>、配方（每份）</b>小龙虾？900g；食用油？220ml；大蒜瓣？16颗；生？？姜？38g；葱白60g；干红椒？20g；花？？椒？10g；白？？糖？20g；精？？盐？20g；豆瓣酱？30g；啤？？酒？2瓶；味？？精？10g；鸡？？精？15g；白？？醋？15g；料？？酒？15g；香料包？60g。<b>2</b><b>、工艺流程</b>鲜虾清肠吐水→→清洗→→修剪整理→→炒香熬香→→炒虾→→油焖→→调味起锅→→装罐封口→→高温高压物理灭菌→→清洗风干→→成品装箱入库。
【IPC分类】A23L1/30, A23L1/221, A23B4/005, A23L1/33
【公开号】CN105011234
【申请号】CN201510492070
【发明人】陈功明
【申请人】湖北省功明长鑫食品有限公司
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2015年8月12日