乳化油脂组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种乳化油脂组合物，所述乳化油脂组合物使用于制造点心和面包， 尤其适合用来制造蛋糕。
【背景技术】
[0002]在大量生产海绵蛋糕（spongecake)、戚风蛋糕（chiffoncake)、蒸蛋糕（steamed cake)等蛋糕类时，会采用将所有原料一次混合的所谓的一次加料法（all-inmethod)，并 且基于提高蛋糕面糊的发泡性、及赋予油脂带来的湿润感的目的，而使用具有发泡性的乳 化油脂组合物。乳化油脂组合物，其除了含有饱和脂肪酸的单酸甘油酯（monoglyceride)， 也含有丙二醇脂肪酸酯（propyleneglycolfattyacidester)、鹿糖脂肪酸酯（sucrose fattyacidester)、脱水山梨醇脂肪酸酯（sorbitanfattyacidester)、聚甘油脂肪酸酯 (polyglycerolfattyacidesters，PGEF)等乳化剂，在制造蛋糕时，赋予蛋糕面糊优异的 发泡性、乳化性、分散性及烘焙时的气泡安定性。
[0003] 但是，如上述的乳化油脂组合物，由于含有大量乳化剂，因此乳化剂的风味成为问 题。又，一般而言，为了带出柔软和湿润感，乳化油脂组合物会使用色拉油（Saladoil)作 为基底的油脂，其即使在冷藏下也仍为液体，但是即便如此，乳化油脂组合物还是会呈现胶 状或较硬的糊状。因此，将此乳化油脂组合物添加至面糊中时，会有较难使其分散、无法充 分导出其发泡性的情形，若为了弥补发泡性而增加更多乳化剂，则有助长上述问题的情形。
[0004] 为了解决此问题，例如在专利文献1、2,尝试使乳化油脂组合物中含有加工鸡蛋和 乳清蛋白质（wheyprotein)。但是，这些乳化油脂组合物，其缺点在于性能会随着时间而很 快地降低。又，在专利文献3,尝试使用丙二醇脂肪酸二酯（propyleneglycolfattyacid diester)与有机酸盐类，但是并未充分解决上述问题。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1 :日本特开平6-296244号公报
[0008] 专利文献2 :日本特开平6-339340号公报
[0009] 专利文献3 :日本特开平9-10579号公报
【发明内容】
[0010] 发明所要解决的课题
[0011] 因此，本发明的课题提供一种乳化油脂组合物，所述乳化油脂组合物易于拌入制 造点心和面包用的面糊，并具有高发泡力和高气泡安定性。又，本发明亦提供一种点心面 包，所述点心面包通过使用该乳化油脂组合物，而既有湿润与柔软的口感，又易于入口且风 味良好。
[0012] 解决课题的方法
[0013] 本发明人为了解决上述课题而专心进行研究，结果发现，不使用色拉油，而是通过 使用含有特定量的特定的三酸甘油酯（triacylglycerol)来作为构成乳化油脂组合物的 油脂，意外地使乳化油脂组合物的物性变得柔软，适合于拌入面糊，并且提高发泡性，此外， 更发现使用该乳化油脂组合物的蛋糕，其特征是既有湿润与柔软的口感，又易于入口，进一 步完成本发明。
[0014]即，本发明的一方案，是一种乳化油脂组合物，其含有以下的成分（A)、（B)、（C)及 (D)：
[0015](A)食用油脂10~40质量％，其满足以下条件（a)、（b)，
[0016](a)HX2型三酸甘油酯的含量30~80质量％、
[0017] (b)H2X型三酸甘油酯的含量5~40质量％，
[0018] 其中，H表示饱和脂肪酸，X表示不饱和脂肪酸；
[0019] (B)单酸甘油酯（monoacylglycerol)2~20质量％，其以饱和脂肪酸作为构成脂 肪酸；
[0020] (C)乳化剂2~20质量％，其是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇 脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；
[0021] (D)水 10 ~50 质量％。
[0022] 作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，所述（A)食用油脂进一步满足以 下条件（c)及（d)。
[0023] (c)H3型三酸甘油酯的含量10质量％以下、
[0024] (d)X3型三酸甘油酯的含量50质量％以下。
[0025] 作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，所述（A)食用油脂包含酯交换 油，所述酯交换油是棕榈系油脂与在25°C时为液态的植物油脂的酯交换油。
[0026] 作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，所述（A)食用油脂包含棕榈油的 分馏软质油。
[0027] 作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，所述（A)食用油脂包含将油脂进 行分馏处理而得的液态部分，所述油脂含有30质量％以上的H2X型三酸甘油酯。
[0028] 本发明的一方案，是一种点心面包，其使用上述乳化油脂组合物所制造而成。
[0029] 本发明的一方案，是一种点心面包的制造方法，所述方法是将面糊进行加热，所述 面糊是使用上述乳化油脂组合物，并且通过一次加料法所配制而成。
[0030] 发明的效果
[0031] 通过本发明，可获得一种乳化油脂组合物，其易于拌入制造点心和面包用的面糊， 并具有高发泡能力和高气泡安定性。又，可提供一种点心面包，通过使用该乳化油脂组合 物，而使所述点心面包既有湿润与柔软的口感，又易于入口且风味良好。
【具体实施方式】
[0032] 以下，关于本发明，进行更详细的说明。
[0033] 本发明的实施方式的乳化油脂组合物，是一种水包油型（oil-in-water)乳化的 油脂组合物，其含有：(A)食用油脂；(B)单酸甘油酯，其以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；(C) 乳化剂，其是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸 酯中的1种以上；及，（D)水。
[0034] 本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的（A)食用油脂（以下，简称成分 (A))，其含有：（a)HX2型三酸甘油酯（以下，简称HX2)和（b)H2X型三酸甘油酯（以下，简 称H2X)。此处，H表示饱和脂肪酸，X表示不饱和脂肪酸。S卩，HX2是由1个H与2个X作 为脂肪酸残基（residue)来键结的三酸甘油酯，并且各脂肪酸残基在甘油骨架上的键结位 置未特别限制。同样地，H2X是由2个H与1个X作为脂肪酸残基来键结的三酸甘油酯，并 且各脂肪酸残基在甘油骨架上的键结位置未特别限制。H和X，优选是碳数16~22的脂肪 酸，更优选是碳数16~18的脂肪酸。
[0035] 本发明的实施方式的乳化油脂组合物中，（A)食用油脂的含量是10~40质量％， 优选是10~35质量％，并且更优选是10~30质量％。（A)食用油脂中的（a)HX2型三酸 甘油酯的含量是30~80质量％，优选是40~75质量％，更优选是45~70质量％。又， (A)食用油脂中的（b)H2X型三酸甘油酯的含量是5~40质量％，优选是5~30质量％， 更优选是5~25质量％。成分（A)中的（a)HX2与（b)H2X的合计含量，优选是65~95质 量％，更优选是65~90质量％。又，（a)HX2与（b)H2X的质量比，较佳是在1:1~8:1的 范围内。本发明的实施方式的乳化油脂组合物中的成分（A)的含量、及成分（A)中的（a) HX2和（b)H2X的含量，若在上述范围内，则可将乳化油脂组合物调整至适合于拌入面糊的 硬度，因此优选。
[0036] 本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的（A)食用油脂，优选是进一步满足 以下条件：（c)H3型三酸甘油酯（以下，简称H3)的含量是10质量％以下、及（d)X3型三酸 甘油酯（以下，有时简称X3)的含量是50质量％以下。此处，H是表示饱和脂肪酸，X是表 示不饱和脂肪酸。即，H3是由3个H作为脂肪酸残基来键结的三酸甘油酯，X3是由3个X 作为脂肪酸残基来键结的三酸甘油酯。H和X，优选是碳数16~22的脂肪酸，更优选是碳 数16~18的脂肪酸。成分（A)中的（c)H3的含量，更优选是5质量％以下；又，成分（A) 中的（d)X3的含量，更优选是5~40质量％。若成分（A)中的（c)H3、（d)X3的含量在上述 范围内，则可将乳化油脂组合物调整至适合于拌入面糊的硬度，因此优选。
[0037] 使用于本发明的实施方式的乳化油脂组合物的（A)食用油脂，只要是能将构成食 用油脂的三酸甘油酯依照上述条件来调整其组成，则任何方法均可利用，但优选是将油脂 进行酯交换、分馏等，来调整三酸甘油酯的组成。
[0038] 作为配制成分（A)的一优选方案，（A-1)优选是包含酯交换油来进行配制，所述 酯交换油是棕榈系油脂与在常温（25°C)时为液态的植物油脂的酯交换油。棕榈系油脂 与在常温（25°C)时为液态的植物油脂的混合比（质量比），优选是20 :8