一种酸辣金针菇的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种酸辣金针菇的制作方法。
【背景技术】
[0002]金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。
[0003]金针菇的作用:金针菇氨基酸的含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，具有促进儿童智力发育的功能；不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，因为它是一种高钾低钠食品；还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功能；经常食用金针菇可以起到抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
[0004]新鲜的金针菇不易贮藏，用于加工成酸辣金针菇可实现对金针菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是解决金针菇不易贮藏的问题，提供一种酸辣金针菇的制作方法。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种酸辣金针菇的制作方法，其特征在于:采用选料一漂洗一修整一腌制一晾晒一配料一存放后熟一装袋、抽气、封口、杀菌、冷却一保温检验成品的加工工艺流程，具体操作步骤为:
(1)选料:选柄长8~15厘米、盖径1~2厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜金针菇；
(2)漂洗:采摘的鲜菇经去杂、去根后，及时用0.2~0.4%的稀盐水进行漂洗，保持菇色正常；
(3)烫漂:菇体漂洗后，及时捞出放入含0.2~0.4%柠檬酸的沸水中烫漂，杀死菇体上的有害微生物，破坏菇体内酶的活性，稳定色泽，软化组织，烫漂8~12分钟，以煮透菇体为宜；
(4)修整:烫漂好的菇立即投入流动清水中，冷却15~25分钟，使菇体冷透，以免在腌制过程中变色；冷却后捞出浙水30~40分钟，适当修整，去掉烂菇、碎菇，按菇体大小分存；
(5)腌制:将修整好的菇入缸腌制，每50千克鲜菇用盐5千克，先在缸底撒少许盐，在一层菇一层盐压入缸内，加盐量由下而上逐渐增多，下半部占总用盐量的6%;装满后压上石块，再加盖防尘，3~4天翻转菇一次，使盐腌发酵均匀，腌制时间8~10天；
(6)晾晒、配料:将菇从盐液中捞出，摊于竹席上晾晒5~7天，然后按50千克鲜菇汁加优质酱油2~3千克、辣椒粉800克、味精100克、香菜1.5千克、大蒜薄片3千克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸，密封，在温室下存放26~30天即可；
(7)装袋、杀菌:将成熟的酸辣金针菇装袋，在真空度为20~25帕条件下真空抽气封口，采用巴氏杀菌法，温度为85~100°C、时间8~12分钟，杀菌后迅速冷却即为成品；
(8)保温检验:成品菇经保温检验，理化指标、感官指标、卫生指标合格，即可装箱入库。
[0007]有益效果:本发明产品香味浓郁，酸、辣味适宜，质地柔软并富有弹性，具有金针菇香鲜的风味；本产品不仅营养丰富，而且含有丰富的赖氨酸，可促进儿童智力的发育，还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功效。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种酸辣金针菇的制作方法，具体操作步骤为:
(1)选料:选柄长15~20厘米、盖径1~2厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜金针菇；
(2)漂洗:采摘的鲜菇经去杂、去根后，及时用0.06~0.12%的稀盐水进行漂洗，保持菇色正常；
(3)烫漂:菇体漂洗后，及时捞出放入含0.2~0.4%柠檬酸的沸水中烫漂，杀死菇体上的有害微生物，破坏菇体内酶的活性，稳定色泽，软化组织，烫漂8~12分钟，以煮透菇体为宜；
(4)修整:烫漂好的菇立即投入流动清水中，冷却10~20分钟，使菇体冷透，以免在腌制过程中变色；冷却后捞出浙水25~35分钟，适当修整，去掉烂菇、碎菇，按菇体大小分存；
(5)腌制:将修整好的菇入缸腌制，每50千克鲜菇用盐7千克，先在缸底撒少许盐，在一层菇一层盐压入缸内，加盐量由下而上逐渐增多，下半部占总用盐量的8%;装满后压上石块，再加盖防尘，2~3天翻转菇一次，使盐腌发酵均匀，腌制时间6~8天；
(6)晾晒、配料:将菇从盐液中捞出，摊于竹席上晾晒3~5天，然后按50千克鲜菇汁加优质酱油5千克、辣椒粉I千克、味精200克、香菜I千克、大蒜薄片2千克、胡椒粉500克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸，密封，在温室下存放20~25天即可；
(7)装袋、杀菌:将成熟的酸辣金针菇装袋，在真空度为30~35帕条件下真空抽气封口，采用巴氏杀菌法，温度为100°C、时间15分钟，杀菌后迅速冷却即为成品；
(8)保温检验:成品菇经保温检验，理化指标、感官指标、卫生指标合格，即可装箱入库。
[0009]实施例2:
一种酸辣金针菇的制作方法，具体操作步骤为:
(1)选料:选柄长20厘米、盖径1.5厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜金针菇；
(2)漂洗:采摘的鲜菇经去杂、去根后，及时用0.5%的稀盐水进行漂洗，保持菇色正常；
(3)烫漂:菇体漂洗后，及时捞出放入含0.Γ0.3%柠檬酸的沸水中烫漂，杀死菇体上的有害微生物，破坏菇体内酶的活性，稳定色泽，软化组织，烫漂20分钟，以煮透菇体为宜；
(4)修整:烫漂好的菇立即投入流动清水中，冷却30分钟，使菇体冷透，以免在腌制过程中变色；冷却后捞出浙水20分钟，适当修整，去掉烂菇、碎菇，按菇体大小分存；
(5)腌制:将修整好的菇入缸腌制，每50千克鲜菇用盐3千克，先在缸底撒少许盐，在一层菇一层盐压入缸内，加盐量由下而上逐渐增多，下半部占总用盐量的3%;装满后压上石块，再加盖防尘，Γ2天翻转菇一次，使盐腌发酵均匀，腌制时间14天；
(6)晾晒、配料:将菇从盐液中捞出，摊于竹席上晾晒2~3天，然后按50千克鲜菇汁加优质酱油4千克、辣椒粉700克、味精300克、香菜2千克、大蒜薄片4千克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸，密封，在温室下存放45天即可；
(7)装袋、杀菌:将成熟的酸辣金针菇装袋，在真空度为40帕条件下真空抽气封口，采用巴氏杀菌法，温度为95°C、时间15分钟，杀菌后迅速冷却即为成品；
(8)保温检验:成品菇经保温检验，理化指标、感官指标、卫生指标合格，即可装箱入库。
[0010]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种酸辣金针菇的制作方法，其特征在于:采用选料一漂洗一修整一腌制一晾晒一配料一存放后熟一装袋、抽气、封口、杀菌、冷却一保温检验成品的加工工艺流程，具体操作步骤为: (1)选料:选柄长8~15厘米、盖径1~2厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜金针菇； (2)漂洗:采摘的鲜菇经去杂、去根后，及时用0.2~0.4%的稀盐水进行漂洗，保持菇色正常； (3)烫漂:菇体漂洗后，及时捞出放入含0.2~0.4%柠檬酸的沸水中烫漂，杀死菇体上的有害微生物，破坏菇体内酶的活性，稳定色泽，软化组织，烫漂8~12分钟，以煮透菇体为宜； (4)修整:烫漂好的菇立即投入流动清水中，冷却15~25分钟，使菇体冷透，以免在腌制过程中变色；冷却后捞出浙水30~40分钟，适当修整，去掉烂菇、碎菇，按菇体大小分存； (5)腌制:将修整好的菇入缸腌制，每50千克鲜菇用盐5千克，先在缸底撒少许盐，在一层菇一层盐压入缸内，加盐量由下而上逐渐增多，下半部占总用盐量的6%;装满后压上石块，再加盖防尘，3~4天翻转菇一次，使盐腌发酵均匀，腌制时间8~10天； (6)晾晒、配料:将菇从盐液中捞出，摊于竹席上晾晒5~7天，然后按50千克鲜菇汁加优质酱油2~3千克、辣椒粉800克、味精100克、香菜1.5千克、大蒜薄片3千克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸，密封，在温室下存放26~30天即可； (7)装袋、杀菌:将成熟的酸辣金针菇装袋，在真空度为20~25帕条件下真空抽气封口，采用巴氏杀菌法，温度为85~100°C、时间8~12分钟，杀菌后迅速冷却即为成品； (8)保温检验:成品菇经保温检验，理化指标、感官指标、卫生指标合格，即可装箱入库。
【专利摘要】本发明公开了一种酸辣金针菇的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用选料→漂洗→修整→腌制→晾晒→配料→存放后熟→装袋、抽气、封口、杀菌、冷却→保温检验成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品香味浓郁，酸、辣味适宜，质地柔软并富有弹性，具有金针菇香鲜的风味；本产品不仅营养丰富，而且含有丰富的赖氨酸，可促进儿童智力的发育，还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功效。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/28
【公开号】CN105029375
【申请号】CN201410481073
【发明人】林静
【申请人】林静
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2014年9月20日