再制干酪、其制备方法、酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及再制干酪、其制备方法、酸奶及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却 灌装的一种牛奶制品。
[0003] 然而，目前的酸奶仍有待改进。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的 在于提供一种再制干酪、一种再制干酪的制备方法、一种酸奶以及一种酸奶的制备方法。该 再制干酪、利用该再制干酪的制备方法得到的再制干酪、酸奶以及利用酸奶的制备方法得 到的酸奶养价值高、稳定性好或者风味口感极佳。
[0005] 需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
[0006] 目前，市场上已经有各种添加谷物、果粒的低温和常温酸奶，但是未出现过添加再 制干酪粒的酸奶。
[0007] 本发明的发明人经过大量实验发现，将除氯化钙以外的其余再制干酪原料进行混 合，并进行冷却固化，然后将冷却固化产物静置于氯化钙溶液中，随后杀菌得到再制干酪。 然后将再制干酪与酸奶基料混合，得到酸奶。由此，获得的再制干酪、利用该再制干酪的制 备方法得到的再制干酪、酸奶以及利用酸奶的制备方法得到的酸奶具有下列优点的至少之 一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。
[0008] 在本发明的第一方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，基于再 制干酪的总重量，所述再制干酪的原料包括：原生干酪20~27重量％;白糖6. 5~7. 5重 量％ ;无水奶油5~6重量％;80%乳清蛋白粉2~4重量％;全脂粉3. 2~3. 8重量％ ; 乳化盐0. 8~1. 5重量％ ;海藻酸钠0. 5~0. 6重量％;氯化钙1重量％;卡拉胶0. 15~ 0. 22重量％;黄原胶2. 5~3. 0重量％;菊粉0. 15~0. 25重量％;柠檬酸0. 15~0. 2重 量％;白糖6. 5~7. 5重量％以及余量的水。由此，根据本发明实施例的再制干酪具有下列 优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。
[0009] 根据本发明的实施例，上述再制干酪还可以具有下列附加技术特征至少之一：
[0010] 根据本发明的实施例，所述再制干酪的尺寸为0. 5cmX0. 5cm。由此，根据本发明实 施例的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。
[0011] 在本发明的第二方面，本发明提出了一种酸奶，该酸奶包含：酸奶基料；和前面描 述的再制干酪，所述再制干酪分散在所述酸奶基料中。由此，根据本发明实施例的酸奶具有 下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。
[0012] 本领域技术人员能够理解的是，前面针对再制干酪所描述的特征和优点同样适用 酸奶，在此不再赘述。
[0013] 在本发明的第三方面，本发明提出一种制备再制干酪的方法。根据本发明的实施 例，该制备方法包括：（1)将所述原料中除所述海藻酸钠和氯化钙以外的组分混合后进行 乳化处理；（2)将步骤（1)中所得到的乳化处理产物与海藻酸钠混合，以便获得再制干酪基 料；（3)使所述再制干酪基料冷却固化；(4)将步骤（3)中所得到的冷却固化产物在接触氯 化钙的条件下静置；以及（5)将步骤（4)中所得到的经过静置的产物进行高温杀菌，以便获 得所述再制干酪。发明人发现利用根据本发明实施例的制备再制干酪的方法可以有效地制 备前面所述的再制干酪。如前所述，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制 干酪具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。
[0014] 根据本发明的实施例，上述制备再制干酪的方法得到的再制干酪还可以具有下列 附加技术特征至少之一：
[0015] 根据本发明的实施例，所述乳化处理是在80~90摄氏度的温度下进行的。由此， 根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价 值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。
[0016] 根据本发明的实施例，所述乳化处理包括在600rpm~llOOrpm的转速下搅拌7~ 18分钟。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有 较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。
[0017] 根据本发明的实施例，在步骤（2)中，在将所述乳化处理产物与海藻酸钠混合之 前，预先将所述乳化产物在137~145摄氏度下按照1000~1500rpm的转速搅拌15分钟， 并且在将所述搅拌得到的混合物与所述海藻酸钠混合之后，继续搅拌10分钟。由此，根据 本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较 好的稳定性或者极佳的风味口感。
[0018] 根据本发明的实施例，所述冷却固化是通过将所述再制干酪基料输入至冷却槽中 进行的，并且在所述冷却固化之后，向所述冷却槽中添加氯化钙溶液后静置8小时，任选 地，所述冷却固化是在2-6摄氏度的温度下进行3小时。由此，根据本发明实施例的制备再 制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的 风味口感。
[0019] 根据本发明的实施例，在所述高温杀菌之前将所述经过静置的产物进行切割，以 便获得尺寸为〇. 5cmX0. 5cm的再制干酪粒，任选地，所述高温杀菌是在121摄氏度的温度 下进行5秒。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步 具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。
[0020] 在本发明的第四方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例， 所述方法包括：（1)提供前面描述的再制干酪或者根据前面描述的方法制备再制干酪；（2) 将酸奶基料与所述再制干酪混合后搅拌，所述搅拌是按照30~40rpm的转速进行10~20 分钟；以及⑶将步骤⑵中所得到的混合物进行巴氏杀菌，以便获得所述酸奶，所述巴氏 杀菌是在75摄氏度下进行2秒，任选地，基于所述酸奶基料的总质量，所述再制干酪的添加 量为3重量％。发明人发现利用根据本发明实施例的制备酸奶的方法可以有效地制备前面 所述的酸奶。如前所述，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有下列优点的 至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。
[0021] 在本发明的第五方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶含 有：酸奶基料；和干酪；所述干酪分散在所述酸奶基料中；任选地，所述酸奶为常温酸奶；任 选地，所述干酪在所述酸奶基料中不发生溶胀现象；任选地，所述干酪是利用海藻酸钠和氯 化钙包埋得到的。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：营养价值高、 稳定性好以及风味口感极佳。
[0022] 此外，根据本发明的实施例，本发明的再制干酪、其制备方法、酸奶及其制备方法 具有下列优点的至少之一：
[0023] 1、根据本发明的实施例，海藻酸钠能够与氯化钙迅速发生离子交换，生成凝胶，进 而可将其余再制干酪原料包埋于凝胶层内，可以有效地防止再制干酪粒在酸奶中出现溶 胀、破碎的现象。
[0024] 2、根据本发明的实施例，本发明利用海藻酸钠和氯化钙包埋得到再制干酪，具有 耐高温的特性，可以在常温下进行保藏，而市场上常见的干酪多是在低温条件下保存，本发 明为再制干酪和酸奶的运输和保存带来了极大的便利。
[0025] 3、根据本发明的实施例，采用二次巴氏杀菌对酸奶进行处理，使其可以在常温下 进行保存。
[0026] 本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变 得明显，或通过本发明的实践了解到。
【附图说明】
[0027] 本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变 得明显和容易理解，其中：
[0028] 图1显示了根据本发明一个实施例的制备再制干酪的方法的流程示意图；以及
[0029] 图2显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图。
【具体实施方式】