一种麻辣豆腐乳制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品制作领域，具体涉及一种麻辣豆腐乳的制作方法。
【背景技术】
[0002]腐乳又称豆腐乳，是一种二次加工的豆制食品，是中国流传数千年的汉族传统美食，是非常具有民族特色的发酵调味品，为华人地区的常见佐餐美食，也可由于烹饪，一般用于配粥或白饭食用。豆腐乳主要是由毛霉菌发酵，配以调料腌制，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
[0003]豆腐乳中的微生物分解了豆类中的植酸，使得豆类中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，食用豆腐乳还可以预防恶性贫血。对于豆腐乳的制作加工，民间有多种方法，但是市面上出售的腐乳一般是通过大量接种细菌，然后在培养基中大量培养所需菌种，然后用于豆腐乳的上霉，这种方法大多制备周期短，能适应市场需要，然而这样加工制作的豆腐乳与人们心中所青睐的豆腐乳的味道相差甚远；在上霉后需对豆腐乳进行调料配制，调料配方的差异也会导致豆腐乳的口味相差较大，需要提供一种制作方法成熟，调料配方合理的豆腐乳制作方法。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种制作方法简单，成本低廉，滋味鲜美，麻辣可口，营养丰富且不含任何化学添加剂的麻辣豆腐乳制作方法。
[0005]本发明的目的是这样实现的，具体包括如下工序:
A、豆腐成品制备:筛选颗粒饱满，颜色光亮的一级黄豆经浸泡、磨浆、离心去渣、煮浆、点浆、压榨去水后豆腐成型；
B、豆腐块制作:将上述鲜豆腐切割为长、宽均为5~6cm，厚度为2~3cm的豆腐块，然后将豆腐块和姜黄一同放入沸水中煮，待豆腐块变黄后捞出；
C、豆腐块发酵:将上述煮好的黄色豆腐块整齐的排列放置于洗净干燥的竹制篱笆上，放好后用薄纱覆盖并置于培养室中保存，黄色豆腐块直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，发酵时间为5~15天；
D、调料配制:取质量好且干燥的草果、八角、生姜、花椒、茴香、香菜种子、辣椒，所述草果、八角、生姜、花椒、茴香、香菜种子、辣椒的质量配比为2:2:2:1:2:2:25，将上述材料混合后磨成混合粉待用，然后选择精制盐，将其与混合粉混合均匀，所述混合粉与精制盐的质量配比为3:1 ;
E、豆腐乳的腌制:将上述混合好的调料放置在大口径的敞口容器中，撒上白酒将调料浸润，然后将前期发酵好的豆腐块放置于调料容器中上料，确保豆腐块的每个面都均匀的沾上调料，然后将沾好调料的豆腐块放置于经高温消毒且干燥的陶制容器中，容器盛满时在容器内加入香油，将豆腐乳与空气隔绝，防止氧化； F、成品豆腐乳:将盛满腌制豆腐块的陶制容器放置于阴凉通风处320天以上即可开坛食用。
[0006]本发明提供的麻辣豆腐乳制作方法在点制时不用石膏、卤水和内酯，而是使用酸浆点浆，酸浆是制作豆腐后沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，俗称酸浆，采用酸浆点浆制作的豆腐味道更为鲜美，且使得物料得到充分利用，节约成本；同时成型的豆腐块与姜黄一起煮制，使得煮制后的豆腐块色泽鲜黄，略带弹性，软脆微韧，风味独特，口感上佳；腌制豆腐块时采用多种调料配合，使其具有鲜味足、香味浓、麻辣适口的优点；同时使用食用香油对腌制好的豆腐乳进行密封，隔绝空气，防止豆腐乳氧化变质，保质期延长。采用本发明提供的制作方法制作的麻辣豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、多种矿物质以及多种维生素等，具有健脾、润燥等功效，深受大众喜爱。
【具体实施方式】
[0007]下面对本发明作进一步详细说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明所作的任何变换，均落入本发明保护范围。
[0008]本发明包括如下工序:
A、豆腐成品制备:筛选颗粒饱满，颜色光亮的一级黄豆经浸泡、磨浆、离心去渣、煮浆、酸浆点浆、压榨去水后豆腐成型；
B、豆腐块制作:将上述鲜豆腐切割为长、宽均为5~6cm，厚度为2~3cm的豆腐块，然后将豆腐块和姜黄一同放入沸水中煮，待豆腐块变黄后捞出；
C、豆腐块发酵:将上述煮好的黄色豆腐块整齐的排列放置于洗净干燥的竹制篱笆上，放好后用薄纱覆盖并置于培养室中保存，黄色豆腐块直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，发酵时间为5~15天；
D、调料配制:取质量好且干燥的草果、八角、生姜、花椒、茴香、香菜种子、辣椒，所述草果、八角、生姜、花椒、茴香、香菜种子、辣椒的质量配比为2:2:2:1:2:2:25，将上述材料混合后磨成混合粉待用，然后选择精制盐，将其与混合粉混合均匀，所述混合粉与精制盐的质量配比为3:1 ;
E、豆腐乳的腌制:将上述混合好的调料放置在大口径的敞口容器中，撒上白酒将调料浸润，然后将前期发酵好的豆腐块放置于调料容器中上料，确保豆腐块的每个面都均匀的沾上调料，然后将沾好调料的豆腐块放置于经高温消毒且干燥的陶制容器中，容器盛满时在容器内加入香油，将豆腐乳与空气隔绝，防止氧化；
F、成品豆腐乳:将盛满腌制豆腐块的陶制容器放置于阴凉通风处320天以上即可开坛食用。
[0009]实施例1
筛选颗粒饱满，颜色光亮的一级黄豆经浸泡、磨浆、离心去渣、煮浆、酸浆点浆、压榨去水后豆腐成型，每10kg黄豆磨出的浆使用70kg酸浆进行点浆，所述酸浆是制作豆腐后沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，俗称酸浆，酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，其PH值为5.8 ;将上述鲜豆腐切割为长、宽均为5~6cm，厚度为2~3cm的豆腐块，然后将豆腐块和姜黄一同放入沸水中煮，待豆腐块变黄后捞出，每10kg豆腐块使用0.2kg姜黄；将上述煮好的黄色豆腐块整齐的排列放置于洗净干燥的竹制篱笆上，放好后用薄纱覆盖并置于培养室中保存，黄色豆腐块直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，发酵时间为5~15天；取质量好且干燥的草果、八角、生姜、花椒、茴香、香菜种子、辣椒混合后磨成混合粉待用，然后选择精制盐加入混合，每10kg发酵好的豆腐块需要Ikg草果、Ikg八角、Ikg生姜、0.5kg花椒、Ikg茴香、Ikg香菜种子、12.5kg辣椒和6kg精制盐；将上述混合好的调料放置在大口径的敞口容器中，撒上白酒将调料浸润，每10kg发酵好的豆腐块需要Ikg白酒，然后将前期发酵好的豆腐块放置于调料容器中上料，确保豆腐块的每个面都均匀的沾上调料，然后将沾好调料的豆腐块放置于经高温消毒且干燥的陶制容器中，容器盛满时在容器内加入香油，将豆腐乳与空气隔绝，防止氧化；每28kg沾好调料的豆腐块，同时需添加6kg的香油；然后将盛满腌制豆腐块的陶制容器放置于阴凉通风处320天即可开坛食用。
[0010]实施例2
筛选颗粒饱满，颜色光亮的一级黄豆经浸泡、磨浆、离心去渣、煮浆、酸浆点浆、压榨去水后