一种果浆酸奶冻干片及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酸奶冻干片，具体涉及一种果浆酸奶冻干片及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵，再经 冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的丰富营养等优点，而且经过加工还能扬 长避短，成为更加适合于人需要的营养保健品。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以 具有良好的保健作用。乳酸菌维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的 入侵。乳酸菌通过产生大量短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体的大量生长，改变渗透压预防 便秘。酸奶含有多种酶，能够促进肠道消化吸收。乳酸菌通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑 制腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受危害。乳酸菌通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的 生长。也抑制了这些菌产生的致癌因子，达到防癌的目的。乳酸菌还能产生一些增强免疫功 能的物质，提高人体免疫功能。美国农业部人类营养学研究中心研究员吉恩迈尔表示，酸奶 不仅可以改善肠道环境，还能够提高机体免疫力。台湾的一项研究也发现，酸奶提高了某些 消炎药的治疗效果。美国哈佛大学公共卫生学院流行病学研究员艾尔瓦罗?阿良索博士研 究发现，每天饮2-3份或更多酸奶的人群中高血压的发病危险比那些不喝的人降低50%。 [0003] 搅拌型果蔬酸奶是以乳与乳制品为原料，添加稳定剂，添加乳酸菌发酵剂形成凝 乳，通过搅拌，添加果蔬汁等原料而制成的发酵乳制品。果蔬汁含有丰富的营养，能有效为 人体补充维生素，与酸奶配合，不仅可使酸奶具有果蔬汁特有的风味，而且果蔬汁与酸奶营 养成分相互补充，使酸奶营养保健作用大大提高。
[0004] 但是传统的酸奶保质期短，存储不方便，不便于长途运输；另外，随着人们生 活水平的提高和保健意识的增强，进一步开发保健品成为食品企业一大课题。冻干片 (freeze-driedta blets)是指将主料和辅料混合，定量分装在一定模具中，冻干去水，制得 的高孔隙率固体制剂。目前，已有的口崩片技术有冻干法、压膜法、直接压片法、湿法压片法 和湿法制粒压片法等，在欧美上市的口腔崩解片主要采用冻干法和直接压片法。冻干片有 崩解速度快、口感好、可通过粘膜转运实现胃前吸收、稳定性好、利于热敏性物料加工等优 势。
[0005] 目前，国内在各种类型的酸奶片中，采用冻干法制片的极少，包括医药技术领域的 中、西药片剂，大多采用的都是冻干法以外的其它制片方法，而对于对活菌数量有极高要求 的乳酸菌片剂或益生菌片剂来说，冻干法无疑是一种提高活菌数量的有效方法，同时，还可 最大限度地保留原料天然的色泽、风味、口感和营养物质含量，对于果蔬酸奶尤为重要。中 国专利CN 102450322 A公开了一种冻干水果酸奶，由冻干水果和酸奶基料组成，冻干水果 与酸奶基料分别盛装，食用前混合冻干水果与酸奶基料得到冻干水果酸奶。中国专利CN 103099140 B公开了一种桑椹果浆冻干片及工艺，采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调 配、均质、灌装、冻结、冻干、充氮密封等制得桑椹果浆冻干片，以二级高压均质细化均一桑 椹果浆组分，采用冻干技术保留除水外的几乎全部桑椹源花青素、氨基酸、矿物质、维生素 等营养物质，添加低热代糖营养性甜味剂等，制备的桑椹泡腾片具低糖、低热、酸甜适口、果 香浓郁、保存与便携性好等特点，可直接食用或以水冲调饮用。中国专利CN 103109930 B 一种添加丝胶抗冻肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下按重量份数的组分组成：脱脂奶 粉10~14份、鹿糖2~5份、丝胶肽1~3份、果料1~4份、冻干的活性益生菌0. 1~ 〇. 6份和硬脂酸镁0. 1~0. 4份，该发明还提供了产品的制备方法，主要工艺流程包括：脱 脂乳食品级培养基的制备、益生菌的发酵、丝胶抗冻肽的添加、发酵乳的真空冷冻干燥、粉 末压片等工艺，益生菌酸奶片中添加了丝胶抗冻肽和富含B族维生素的水果冻干粉，不仅 使酸奶片中益生菌活菌数高，菌活性保存时间较长，而且提高了其口感风味。戚永明对近年 来冻干片技术发展和临床优势进行简要总结，并对Zydis技术存在的问题进行分析，同时 对冻干片最新研究进展进行介绍，主要论述了冻干技术在国际及国内医药领域的历史、现 状和发展趋势，冻干技术存在的缺陷和需要解决的技术问题（戚永明.冻干片制剂研究新 进展.Journal of China Prescription Drug 2012. 10(4). 57-59)〇
[0006] 上述已经公开的专利及技术文献乳酸菌或益生菌活菌含量仍然较低、发酵菌种过 于传统功能性较差、单独冻干果蔬和酸奶耗时能源消耗大、果蔬和酸奶预处理过程热力和 剪切力致使营养物质损失大、果浆的传统加工使得可溶性纤维素含量较低、稳定性差保质 期短。
[0007]因此，制备一种活菌数量高、营养丰富、品质天然、保质期长的果浆酸奶冻干片对 本领域技术人员是一种新的挑战。
【发明内容】
[0008] 本发明所解决的技术问题是克服现有果浆酸奶及其制备方法的缺陷，在酸奶发 酵过程添加了含有功能性植物乳杆菌的发酵剂、具有抗冷热应激性的中草药提取物、可有 效防止酸奶与果浆混合后出现质地稀薄、分层及乳清析出的稳定剂和含有多种酶系和功能 性、生物活性物质的发芽糙米，改进酸奶发酵工艺以使乳酸菌增殖达到最大化、提高乳酸菌 的抗冷热应激能力，以获得高质量、高活菌含量的多功能酸奶；并采用非热加工技术对原料 奶和果汁进行预处理，以防止过程杂菌感染、提高果汁出汁率和增加果浆的可溶性纤维素 的含量，防止果浆褐变；并且在果浆与酸奶混合时添加了科学复配的抗冷冻效果较好的冷 冻保护剂，以降低冷冻干燥过程造成的乳酸菌活菌含量的损失，提高成品活菌含量。最终制 得一种活菌数量高、营养丰富、品质天然、功能性强、保质期长的果浆酸奶冻干片。
[0009] 本发明首要目的是提供一种口感细腻、质地均一、状态稳定、活菌数量高、营养丰 富、品质天然、功能性强、保质期长的果浆酸奶冻干片。
[0010] 为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0011] 一种果浆酸奶冻干片，主要由以下重量份数的原料制得：
[0012] 牛乳50-70份，水果30-50份，蔗糖10-15份，发芽糙米10-15份，中草药提取液 5-7份，发酵剂4-6份，益生因子4-6份，保护剂3-5份，稳定剂0. 1-0. 3份；
[0013] 所述牛乳为鲜牛乳，酸度不大于18° T，干物质含量不低于11.6%。
[0014] 进一步地，所述水果由一种或几种新鲜水果单独或者组合而成；
[0015] 优选地，所述水果为下列一种或几种水果单独或组合而成：草莓、红莓、蓝莓、树 莓、黄桃、樱桃、猕猴桃、桃、苹果、梨、菠萝、香蕉、蒸枝、芒果、葡萄、海棠、沙果、西瓜、哈密 瓜、香瓜、椰果、橙、桑葚。
[0016] 进一步地，所述发芽糙米是以糙米为原料，经浸泡、发芽、干燥而制备的一种功能 性较强的食品原料，含有多种酶系和功能性、生物活性物质；
[0017] 优选地，所述发芽糙米的制备方法，包括如下步骤：将糙米放在装有0. 1-0. 3%碳 酸氢钠溶液的超声波清洗机中室温、功率200-400W、频率20-30KHZ超声清洗5-10min，漂 洗、沥干，置12-15°C水中浸泡6-8h，每隔10-20min通风一次，通风压力0. 10-0. 13MPa，同时 于电场强度20-40kV/cm，脉冲时间300-500ys，脉冲频率100-300HZ进行高压脉冲电场处 理，直至糙米水分含量为35-38% ;浸泡后的糙米沥干，在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度 保持20-24°C，暗发芽时间为12-14h，期间喷洒水至糙米水分含量为42-44% ;然后置温度 为35-45°C的水中浸泡10_15min进行杀胚，直至糙米水分含量至43-45%;再浸泡后的糙米 在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持23-25°C，暗发芽时间为18-22h;经再发芽后的糙 米于频率2450MHz、功率3000W、温度50-60°C、料层厚度2-4cm条件微波辐照干燥，其中微波 辐照l〇s，间隔l〇s，干燥至水分含量为12-14%，密封包装即得发芽糙米；
[0018] 进一步地，所述中草药提取液是以显著提高乳酸菌抗冷、热应激性、抗病性和免疫 力的中草药为原料而制备；
[0019] 优选地，所述中草药提取液的制备方法，包括如下步骤：按重量份数计，称取黄芪 15-17份，鱼腥草15-17份，淫羊藿13-16份，山楂12-15份，金银花12-15份，川芎8-12份， 葛根6-10份，当归6-10份，党参6-10份，胖大海5-8份，女贞子3-7份；置盛有0? 1-0. 3 % 碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、30KHz清洗10-15min，沥干，将上述中草药粉 碎至粒径为2mm以下，置容器中均匀混合并添加3-6倍重量的水，得混合物料，控制温度 70°C -90°C保持2-4h，接着降温至40-50°C，用乳酸调节pH值为3. 5-4. 5,在功率150-300W 条件下进行微波提取l〇_15min，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波 辅助提取；然后加入混合物料总重量〇. 5-1. 5 %的复合酶进行酶解，用乳酸调节pH值为 5. 5-6. 8,酶解2-4h，最后添加混合物料0. 5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇混 合的质量比为1:1-3,控制温度至60°C _78°C保持3-4h，过滤，得第一滤液；添加滤渣1-3倍 重量的水，控制温度85°C -95°C保持l_3h，然后降温至25-35°C，过滤，得第二滤液；将第一 滤液和第二滤液按照质量比2-4:1-3合并，均匀混合即得中草药提取液；
[0020] 所述复合酶为葡聚糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、果胶酶按质量比3-5:2_4:1-3:1-3 均匀混合。
[0021] 进一步地，所述发酵剂包括以下益生菌粉剂中的任意一种或多种：例如：植物 乳杆菌（Lactobacillus plantarum)、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)、婴 儿双歧杆菌（B. infantis)、长双歧杆菌（B. longum)、短双歧杆菌（B. breve)、青春双 歧杆菌（B.adolescentis)、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis)、保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus. Bulgaricus)、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)；
[0022] 优选地，所述发酵剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌30-40份， 两歧双歧杆菌25-35份，乳双歧杆菌15-25份，嗜热链球菌15-25份，长双歧杆菌15-20份， 婴儿双歧杆菌15-20份，青春双歧杆菌13-18份，保加利亚乳杆菌12-15份，嗜酸乳杆菌 10-15份，干酪乳杆菌8-10份，鼠李糖乳杆菌5-8份；
[0023] 优选地，所述植物乳杆菌粉剂是以中国专利CN 101974467 A中所公开的植物乳杆 菌（Lactobacillusplantarum)QZ-5为出发菌按常规方法制备的，其在中国微生物菌种保 藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMCC No. 4200。该菌种可以产生对多种病原 菌和腐败菌具有抑制作用的细菌素，并且该细菌素具有很好的热稳定性和酸稳定性，并且 对蛋白酶敏感，抑菌谱广；
[0024] 优选地，所述植物乳杆菌粉剂是以中国专利CN 104531578 A中所公开的植物 乳杆菌（Lactobacillusplantarum)FM-LPl-l为出发菌按常规方法制备的，其在中国微 生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMCC N0. 9488。该菌株不仅 具有高效降解亚硝酸盐能力、强产酸能力、较高的耐胆盐能力，并且该菌具有优良的发酵 性能和耐渗透压性能，在含有200mg/L似勵 2的MRS培养液中，接种该菌的菌体密度为 1.01\107-1.54父10\扣/1111，25°(：条件下培养2411，似勵 2的降解率达到97.5%以上，培养 48h，NaN02的降解率达到99. 1 %以上；在MRS培养液中培养24h，培养液的pH值达到3. 51 ;
[0025] 更优选地，所述植物乳杆菌粉剂是由植物乳杆菌CGMCC No. 4200和植物乳杆菌 CGMCC N0. 9488按常规方法制备的粉剂以任意比例混合；
[0026] 更优选地，所述植物乳杆菌粉剂是由植物乳杆菌CGMCC No. 4200和植物乳杆菌 CGMCC N0. 9488按常规方法制备的粉剂按质量比1-3:4-6均匀混合。
[0027] 进一步地，所述益生因子重量组成为：低聚异麦芽糖20-30份，低聚半乳糖20-30 份，低聚果糖15-25份，