一种芝士风味乳香基的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种通过生物技术和热反应技术制备芝士风味乳香基的新方法。
【背景技术】
[0002]热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物，主要是通过模拟食品加热过程产生香气而制备出的天然食用香精。热反应是蛋白、多肽、氨基酸、脂肪及糖等多种原料，在加热过程中产生复杂的化学反应，从而形成了特有的风味，其中最为重要的是美拉德反应，是食物在加工过程产生香气的重要途径之一。
[0003]通过改变氨基酸、脂肪和糖等原料种类和含量，可以反应产生不同特征风味的香气，在咸味方面的研究和应用比较成熟，如通过对鸡肉进行水解，然后添加含硫氨基酸和还原糖，热反应可以得到鸡肉香精(陈海涛，徐晓兰，张宁，孙宝国，王鹤，鸡肉酶解工艺对热反应鸡肉香精香气的影响[J]，食品科学，2013 (09))。热反应在甜味香精上的开发和应用还处在尝试开发阶段，市场上成熟的产品较少。本发明通过技术创新，弥补此块市场需求，以富含蛋白和脂肪的乳制品为初始原料，借助生物发酵和酶制剂的催化作用，增强香气香味，同时释放出的氨基酸、脂肪酸等作为热反应所需的关键原料来源，借助热反应来进一步提高特征性香气，增加口感，开发所需香基。
【发明内容】
[0004]针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于主要以天然的乳品为原料，借助微生物的代谢和酶制剂的催化作用提升香气，并生成热反应所需的前体，辅以添加氨基酸和还原糖，利用热反应制备芝士风味乳香基。
[0005]为达到上述目的，本发明所设计的一种芝士风味乳香基的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
A.制备乳发酵液:取全脂乳粉100份，加入200~800份pH5.0-6.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，加入干酪乳杆菌和米根霉，30-450C条件下发酵4~24h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液；所述干酪乳杆菌添加量为每克全脂乳液15-1O7Cfu ;所述米根霉的添加量为每克全脂乳液14-1O6个孢子；
B.制备乳酶解液:取乳发酵液100份，乳脂肪5~25份，卵磷脂0.1-1.5份，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.01-0.05份，蛋白酶0.03-0.15份，于30~55°C进行酶解0.5~8h，95min灭酶15min，得到乳酶解液；
C.制备热反应芝士风味乳香基:取乳酶解液100份，加入L-精氨酸1.5~7.5份，L-脯氨酸1.5 ~ 7.5份，L-赖氨酸1.0- 5.0份，L-组氨酸0.6 ~ 3.0份，L-天冬氨酸0.5~ 2.5份，5’ -呈味核苷酸二钠0.6 ~ 3.0份，还原糖6.0 ~ 30.0份，溶剂200 ~ 1000份，调整pH至6.5~ 7.5，搅拌条件下升温至95 ~ 120°C冷凝回流反应I ~ 6h，冷却至室温，过胶体磨后得到芝士风味乳香基。
[0006]其中，所述的乳脂肪为无水奶油、黄油和淡奶油中的一种或多种组成的混合物。
[0007]所述的还原糖是葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖、乳糖、饴糖、鼠李糖和海藻糖中的一种或多种组成的混合物。
[0008]所述的溶剂是水、丙二醇和甘油中的一种或多种组成的混合物。
[0009]本发明制备的芝士风味乳香基具有以下优点:
(O发酵和酶催化过程天然，生成的香气自然协调；
(2)借助米根霉的发酵作用，产生丰富的头香，协调整个香基的香气；
(3)通过热反应产生厚实的口感，香气醇厚，且具有一定的耐热性能。
【具体实施方式】
[0010]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明，但不限制本发明。
[0011]实施例1:
A.制备乳发酵液:取全脂乳粉100g，加入200gpH6.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，按照每克全脂乳液15Cfu的接种量接入干酪乳杆菌，按照每克全脂乳液16个孢子的接种量接入米根霉，45°C条件下发酵4h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液；
B.制备乳酶解液:取乳发酵液100g，无水奶油5g，卵磷脂0.lg，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.0lg，蛋白酶0.03g，于55°C进行酶解0.5h，95min灭酶15min，得到乳酶解液；
C.制备热反应芝士风味乳香基:取乳酶解液100g，加入L-精氨酸1.5g，L-脯氨酸1.5g，L-赖氨酸1.0g，L-组氨酸0.6 g，L-天冬氨酸0.5g，5’ -呈味核苷酸二钠0.6 g，葡萄糖3.0 g，果糖1.0g,鼠李糖2.0g,甘油500g，调整pH至6.5，搅拌条件下升温至95°C冷凝回流反应6h，冷却至室温，过胶体磨后得到芝士风味乳香基。
[0012]实施例2:
A.制备乳发酵液:取全脂乳粉100g，加入400gpH6.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，按照每克全脂乳液17Cfu的接种量接入干酪乳杆菌，按照每克全脂乳液14个孢子的接种量接入米根霉，35°C条件下发酵10h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液；
B.制备乳酶解液:取乳发酵液100g，黄油10g，卵磷脂l.0g，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.03g，蛋白酶0.05g，于50°C进行酶解2h，95min灭酶15min，得到乳酶解液；
C.制备热反应芝士风味乳香基:取乳酶解液100g，加入L-精氨酸2.5g，L-脯氨酸
3.5g，L-赖氨酸2.0g, L-组氨酸1.0g, L-天冬氨酸1.5g，5’ -呈味核苷酸二钠1.5g，饴糖
4.0，木糖4.0，阿拉伯糖1.0g,葡萄糖2.0g,丙二醇800g，调整pH至6.5，搅拌条件下升温至110°C冷凝回流反应3h，冷却至室温，过胶体磨后得到芝士风味乳香基。
[0013]实施例3:
A.制备乳发酵液:取全脂乳粉100g，加入800g pH5.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，按照每克全脂乳液16Cfu的接种量接入干酪乳杆菌，按照每克全脂乳液15个孢子的接种量接入米根霉，30°C条件下发酵24h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液； B.制备乳酶解液:取乳发酵液100g，淡奶油25g，卵磷脂1.5g，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.04g，蛋白酶0.10g，于30°C进行酶解8h，95min灭酶15min，得到乳酶解液；
C.制备热反应芝士风味乳香基:取乳酶解液100g，加入L-精氨酸7.5g，L-脯氨酸7.5g，L-赖氨酸5.0g, L-组氨酸2.5g，L-天冬氨酸1.5g，5’ -呈味核苷酸二钠3.0g,果糖6.0 g，木糖2.0，乳糖5.0g，甘油1000g，调整pH至7.0，搅拌条件下升温至120°C冷凝回流反应lh，冷却至室温，过胶体磨后得到芝士风味乳香基。
【主权项】
1.一种芝士风味乳香基的制备方法，其特征在于包括以下步骤: A.制备乳发酵液:取全脂乳粉100份，加入200~800份pH5.0-6.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，加入干酪乳杆菌和米根霉，30-450C条件下发酵4~24h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液；所述干酪乳杆菌添加量为每克全脂乳液15-1O7Cfu ;所述米根霉的添加量为每克全脂乳液14-1O6个孢子； B.制备乳酶解液:取乳发酵液100份，乳脂肪5~25份，卵磷脂0.1-1.5份，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.01-0.05份，蛋白酶0.03-0.15份，于30~55°C进行酶解0.5~8h，95min灭酶15min，得到乳酶解液； C.热反应制备芝士风味乳香基:取乳酶解液100份，加入L-精氨酸1.5~7.5份，L-脯氨酸1.5 ~ 7.5份，L-赖氨酸1.0- 5.0份，L-组氨酸0.6 ~ 3.0份，L-天冬氨酸0.5~ 2.5份，5’ -呈味核苷酸二钠0.6 ~ 3.0份，还原糖6.0 ~ 30.0份，溶剂200 ~ 1000份，调整pH至6.5~ 7.5，搅拌条件下升温至95 ~ 120°C冷凝回流反应I ~ 6h，冷却至室温，过胶体磨后得到芝士风味乳香基。2.根据权利要求1所述的芝士风味乳香基及其制备方法，其特征在于:所述的乳脂肪为无水奶油、黄油或淡奶油。3.根据权利要求1所述的芝士风味乳香基及其制备方法，其特征在于:所述的还原糖是葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖、乳糖、饴糖、鼠李糖或海藻糖。4.根据权利要求1所述的芝士风味乳香基及其制备方法，其特征在于:所述的溶剂是水、丙二醇或甘油。
【专利摘要】本发明公开了一种芝士风味乳香基的制备方法，步骤包括：全脂乳粉经乳酸菌和米根霉发酵得到乳发酵液，后添加乳脂肪，利用脂肪酶和蛋白酶进行酶解，得到乳酶解液，后添加氨基酸、还原糖和溶剂进行热反应后制备得到芝士风味乳香基。该芝士风味乳香基制备过程天然，生成的香气自然协调醇厚，且具有一定的耐热性能，可应用于乳饮料、烘焙食品和家庭烹饪食品，市场前景广阔。
【IPC分类】A23L1/23
【公开号】CN105077158
【申请号】CN201510521683
【发明人】王婧婧
【申请人】王婧婧
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月24日