柑橘香精组合物及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品香精领域，特别是涉及一种柑橘香精组合物及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 柑橘香精为柠檬、橙、西柚等香精的统称，主要香气来源于柑橘油，而柑橘油的主 要成分为烯、醛类化合物，在运输和储存过程中，遇光和热易发生氧化变质，严重影响了产 品的品质。目前，主要采用添加丁基羟基茴香醚（BHA)等合成抗氧化剂，或者添加生育酚和 迷迭香提取物来延长柑橘类香精的货架期。此方法虽然可增加柑橘类香精的稳定性，但合 成抗氧化剂存在安全隐患，天然生育酚效果较BHA等合成抗氧化剂差，而迷迭香具有刺激 的药味，限制了其使用范围。
[0003] 因此，有必要提供一种风味清新、醇厚、高温留香性和氧化稳定性佳的柑橘粉末香 精，以解决现有柑橘粉末香精高温留香性差，且在运输和储存过程中易变质的问题。
【发明内容】
[0004] 基于此，本发明提供了一种高温留香性和氧化稳定性好的柑橘香精组合物。
[0005] 具体技术方案如下：
[0006] -种柑橘香精组合物，所述组合物由以下重量份的原料制备而成：柑橘油 2. 0-7. 0份、柑橘香基2. 0-7. 0份、绿茶提取液0. 5-5. 0份、果味定香剂1. 0-7. 0份、聚甘油 蓖麻醇酸酯〇. 2-1. 5份、P-环状糊精1. 0-5. 0份、辛烯基琥珀酸淀粉钠5. 0-12. 0份、麦芽 糊精 20. 0-35. 0 份、水 40. 0-60. 0 份；
[0007] 所述绿茶提取液由以下方法制备而成：以绿茶为原料，用绿茶质量2-5倍量的质 量浓度为50-70%的乙醇溶液进行动态溶剂循环提取1-3小时，过滤后得绿茶酊，将绿茶酊 真空浓缩至绿茶：浓缩液的重量比为I:1. 2-1. 8,浓缩液经过滤即为绿茶提取液，所得绿茶 提取液中茶多酚的质量分数为17-20%。
[0008] 在其中一些实施例中，所述组合物由以下重量份的原料制备而成：柑橘油 4. 0-5. 0份、柑橘香基3. 0-5. 0份、绿茶提取液1. 0-3. 0份、果味定香剂2-5份、聚甘油蓖麻 醇酸酯〇. 5-1. 0份、P-环状糊精1. 5-3. 0份、辛烯基琥珀酸淀粉钠7. 0-10. 0份、麦芽糊精 23. 0-33. 0 份、水 45. 0-55. 0 份。
[0009] 在其中一些实施例中，所述组合物由以下重量份的原料制备而成：柑橘油4.0份、 柑橘香基4. 5份、绿茶提取液2. 0份、果味定香剂5份、聚甘油蓖麻醇酸酯0. 75份、P-环 状糊精2. 5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠8. 5份、麦芽糊精27. 75份、水45份。
[0010] 在其中一些实施例中，所述柑橘油选自柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、无萜柠檬油、 柠檬油萜烯、甜橙油、圆柚油、柚皮油或它们的组合物中的一种。
[0011] 在其中一些实施例中，所述柑橘香基选自柠檬香基、桔子香基、甜橙香基、西柚香 基中的一种。
[0012] 在其中一些实施例中，所述绿茶提取液的制备方法中乙醇溶液的用量为绿茶质量 的3倍，乙醇溶液的质量浓度为60%，提取时间为2小时，绿茶：浓缩液的重量比为I:1. 5， 所得绿茶提取液中茶多酚的质量分数为18. 5%。
[0013] 在其中一些实施例中，所述果味定香剂由70-80份风味酯组合物和20-30份增香 剂以150-250转/分钟的搅拌速度搅拌20-40分钟制备而成；
[0014] 所述风味酯组合物由以下方法制备而成：
[0015] (1)以重量份配比为75-85:8-12:8-12的无水奶油、椰子油和棕榈仁油为原料，米 曲霉脂肪酶为催化剂，53-57°C下在乙醇中醇解5-7小时，得醇解产物；所述曲霉脂肪酶的 添加量为每克原料中添加180-220U，所述乙醇和原料的重量比为1:17-22;
[0016] (2)将步骤（1)所得的醇解产物在真空度为0. 09-0.IMPa的条件下，进行分子蒸 馏，收集80-150°C馏分，即风味酯组合物；
[0017] 所述增香剂由以下重量份的组分组成：异丁酸香兰素酯5-10份，乙基香兰素 1，2-丙二醇缩醛5-10份，香兰素1，2-丙二醇缩醛5-10份，4-羟基-2, 5-二甲基-3 (2H) 呋喃酮2-5份，丙酸麦芽酚酯0-3份。
[0018] 本发明还提供了上述柑橘香精组合物的制备方法。
[0019] 具体技术方案如下：
[0020] -种上述柑橘香精组合物的制备方法，包括以下步骤：
[0021] 1)称量水至不锈钢罐中；
[0022] 2)按配比称量(6-环状糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精至混合机中，混合均 匀后，搅拌下缓慢加入不锈钢罐中，常温搅拌至完全溶解，按配比称量绿茶提取液加入不锈 钢罐中，加热，保温，得水相混合物；
[0023] 3)按配比称量柑橘油、柑橘香基、果味定香剂、聚甘油蓖麻醇酸酯，搅拌加热，保 温，得油相混合物；
[0024] 4)搅拌状态下，将油相混合物缓慢加入水相混合物中，加毕搅拌乳化，得柑橘香精 乳液；
[0025] 5)将柑橘香精乳液真空干燥，粉碎，过筛，即得柑橘香精组合物。
[0026] 在其中一些实施例中，步骤2)和3)所述加热为加热至65-70°C;步骤4)所述乳 化的搅拌速度为5500-6500转/分钟，乳化时间为25-35分钟；步骤5)所述真空干燥的温 度为 80-100°C。
[0027] 本发明提供了一种稳定性柑橘香精组合物，风味清新、醇厚，高温留香性和氧化稳 定性好。通过添加果味定香剂改善柑橘香精的高温留香性，由于绿茶中存在具有抗氧化活 性的茶多酚，而绿茶提取物风味较淡，通过添加绿茶提取物可以实现既不影响柑橘香精的 风味又可以大大提高柑橘香精的抗氧化性，解决了现有柑橘粉末香精在运输和储存过程中 易变质的问题。本发明采用溶剂动态提取技术和乳化包埋技术，将果味定香剂和绿茶提取 液巧妙的融合于柑橘香精组合物的制备中，利用绿茶提取液中天然抗氧化剂提高了柑橘香 精组合物的氧化稳定性。本技术制备的柑橘香精组合物风味自然、逼真，恒温45°C放置8 周，无氧化异味产生，显示了较好的稳定性。
【具体实施方式】
[0028] 下面结合实施例进一步描述本发明，但这些实施例仅用于说明本发明而不用于限 制本发明的范围。
[0029] 实施例1
[0030] -种柑橘香精组合物，由以下重量份原料制备而成：香柠檬油3. 0份、柠檬香基 4. 0份、绿茶提取液I. 0份、果味定香剂2. 0份、聚甘油蓖麻醇酸酯0. 5份、P-环状糊精1. 5 份、辛烯基琥珀酸淀粉钠7. 0份、麦芽糊精33. 0份、水48. 0份。
[0031] 本实施例的绿茶提取液的制备方法如下：
[0032] 以绿茶为原料，用绿茶质量3倍量的60%乙醇溶液进行动态溶剂循环提取2小时， 过滤后得绿茶酊，将绿茶酊真空浓缩至绿茶：浓缩液的重量比为I:1. 5,浓缩液经过滤即为 绿茶提取液，所得绿茶提取液中茶多酚的质量分数为18. 5%。
[0033] 本实施例的果味定香剂由75份风味酯组合物和25份增香剂以200转/分钟的搅 拌速度搅拌30分钟制备而成；增香剂由以下重量份的组分组成：异丁酸香兰素酯8份，乙 基香兰素1，2-丙二醇缩醛8份，香兰素1，2-丙二醇缩醛8份，4-羟基-2, 5-二甲基-3 (2H) 咲喃酮3份，丙酸麦芽酸酯2份。
[0034] 果味定香剂中的风味酯组合物由以下方法制备而成：
[0035] (1)以重量份配比为70 :10 :10的无水奶油、椰子油和棕榈仁油为原料，每克原料 中添加200U米曲霉脂肪酶作为催化剂，55°C下在乙醇中醇解6小时，得醇解产物；其中，乙 醇和原料的重量比为1:20;
[0036] (2)将步骤（1)所得的醇解产物在真空度为0. 09-0.IMPa的条件下，进行分子蒸 馏，收集80-150°C馏分，即风味酯组合物。
[0037] 本实施例的柑橘香精组合物制备方法包括如下步骤：
[0038] 1)称量水至干净不锈钢罐I中；
[0039] 2)按配比称量(6-环状糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精至混合机中，混合均 匀后，搅拌下缓慢加入不锈钢罐I中，常温搅拌至完全溶解，按配比称量绿茶提取液加入罐 I中，然后加热至65-70°C保温，得水相混合物；
[0040] 3)按配比称量香柠檬油、柠檬香基、果味定香剂、聚甘油蓖麻醇酸酯，搅拌加热至 65-70°C保温，得油相混合物；
[0041] 4)搅拌状态下，将油相混合物缓慢倒入水相混合物中，然后6000转/分钟，乳化 30分钟，得柠檬香精乳液；
[0042] 5)将柠檬香精乳液倒入真空干燥盘中，然后放入已加热至80_100°C的真空干燥 箱，抽真空至完全干燥，粉碎、过筛。
[0043] 实施例2
[0044] -种柑橘香精组合物，由以下重量份原料制备而成：香柠檬油4.0份、柠檬香基 4. 5份、绿茶提取液2. 0份、果味定香剂5. 0份、聚甘油蓖麻醇酸酯0. 75份、P-环状糊精 2. 5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠8. 5份、麦芽糊精27. 75份、水45. 0份。
[0045] 本实施例的绿茶提取液的制备方法，果味定香剂及其制备方法以及柑橘香精组合 物的制备方法同实施例1。
[0046] 实施例3
[0047] -种柑橘香精组合物，由以下重量份原料制备而成：香柠檬