耐热性优异的利用巧克力类的食品的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及耐热性优异的利用巧克力类的食品的制造方法。
【背景技术】
[0002] 巧克力、巧克力类是在油脂的连续相中分散有作为其他原材料的可可固体成分、 乳粉类、糖类等微粒的食品，因此，巧克力、巧克力类的固化、融化等行为依赖于油脂的物理 性质。巧克力中使用的代表性油脂是可可脂，其融点在33°C前后，因此在体温附近迅速融化 而显示出优异的口溶性；另一方面，当超过35°C时，油脂几乎全部融化，失去耐热性，结果 产生表面发粘、彼此附着、形状保持性丧失那样的问题。
[0003] 为了防止上述那样的问题，作为代替可可脂的油脂，正在使用可可脂改良油脂、可 可脂代用脂等融点为34~42°C的各种油脂，但即使使用该油脂，巧克力类的耐热性也在 38°C左右达到极限，并且存在如下问题：使用了具有体温以上的融点的油脂的巧克力类，其 口溶性大幅下降，变成了嗜好性低的食品。
[0004] 由于上述原因，在夏季的日本市场、地处热带的国家等要求超过40°C的耐热性的 市场中，在巧克力类的使用方面存在较大限制，即使对巧克力类有高需求，也仅限于在空调 设备充足的场所销售。
[0005] 为了满足上述需求，关于耐热性优异的巧克力类的制造方法已经提出了各种方 案。专利文献1涉及一种方法和油性点心，所述方法为如下方法：成形出将部分或全部的砂 糖变成结晶葡萄糖、果糖、结晶山梨糖醇、粉末糖稀、粉末氢化糖稀等代糖类中的一种或二 种以上而制备的巧克力类坯料后，在80°C以上加热数秒~数十分钟而使其固化的方法，所 述油性点心即使在为油脂的融点以上的40~90°C下也不发粘。
[0006] 专利文献2涉及一种方法和点心，所述方法为使以油脂及糖类作为主要成分、水 分为3%以下的油脂性点心坯料表面吸湿并对其烧制的耐热性优异的点心制造方法，所述 点心不发生形状破坏、表面发粘也不会彼此附着，并且不会损害油脂性点心坯料本来的口 感，耐热性优异。
[0007] 专利文献3为在含水食品材料上载置或存放巧克力类并进行烧制、从而提高耐热 性的复合点心制造方法。该方法是代替专利文献2的使油脂性点心坯料表面吸湿的方法而 利用水分从含水食品材料向巧克力类坯料和/或巧克力类的转移、从而对烧制后的巧克力 类赋予耐热性的方法。
[0008] 现有技术文献
[0009] 专利文献
[0010] 专利文献1 :日本特开昭52-148662号公报
[0011] 专利文献2 :日本特开2001-245594号公报
[0012] 专利文献3 :日本特开2001-333697号公报
【发明内容】
[0013] 发明要解决的课题
[0014] 专利文献1的方法虽然是能够切实赋予耐热性的方法，但变成了坚硬、干干巴巴 的口感，无法获得巧克力本来的顺滑的口感和味道，除这个问题外，还需要追加通常的巧克 力类制造工序中所没有的加热固化工序。此外，将部分或全部的砂糖变成代糖类而制备巧 克力类坯料时，乳辊等精碎机的粉碎不易进行，微粒化困难，导致粗糙的口感；或者在巧克 力类坯料的精炼工序中，存在由于凝集而产生凝块（粗大粒子）、坯料的粘度上升的问题， 实质上并不是实用的方法。
[0015] 专利文献2的方法是如下方法：为了使巧克力类表面吸湿，在将巧克力类成形后 对巧克力类表面喷雾、涂布水或含有糖类的水，然后进行烧制，但存在吸湿后必需进行烧制 工序的问题，以及根据吸湿、烧制的程度而导致变成巧克力类表面硬的口感，无法获得巧克 力类本来的柔软口感的问题。
[0016] 专利文献3的方法由于利用了水分由含水食品材料向巧克力类坯料和/或巧克 力类的转移，因此省却了使巧克力类吸湿的麻烦，但仍然存在在将巧克力类载置于含水食 品材料后必需进行烧制的工序的问题、以及由于烧制而使巧克力本来的风味稍稍下降的问 题。
[0017] 如上所述，现有的耐热性巧克力类的制造方法中，为了赋予耐热性，加热处理工 序、烧制工序是必需的，通常的利用了巧克力类的复合点心、例如包衣巧克力类以及烘焙点 心这类复合点心的制造中，需要追加所述加热处理工序、烧制工序。此外，由于经过了加热 处理工序、烧制工序，存在诸如巧克力类表面变硬、巧克力类硬而变成了干干巴巴的口感、 巧克力风味下降之类的问题。
[0018] 由此，不必进行用于赋予耐热性的加热处理工序、烧制工序、从表面到巧克力内部 都显示出巧克力本来的顺滑的口感、口溶性及风味的巧克力类尚无法获得，因此正在寻求 兼具耐热性和优异口感、口溶性及风味的耐热性巧克力类的制造方法。
[0019] 对于上述课题，本发明人等发现，通过将含有特定量的乳粉类、葡萄糖及卵磷脂的 巧克力类坯料用水分活性〇. 4~0. 95的食品或食品原料被覆、或载置后进行冷却固化，对 该巧克力类坯料不进行加热处理或烧制也能够制造具有超过油脂的融点的温度区域、例如 35~90°C的耐热性，从巧克力表面到巧克力内部都具有巧克力本来的柔软且顺滑的口感、 口溶性及风味优异的巧克力类，并先提出了日本特愿2012-274388号申请。该申请的发明 涉及含有3~35重量％的乳粉类的巧克力类。在乳粉类小于3重量％的可可浆类中，作 为兼顾了耐热性和优异的口感、口溶性及风味的耐热性巧克力类的制造方法，提出了日本 特愿2013-56890号申请。该申请的发明涉及如下方法：使含有2~20重量％的选自麦芽 糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、还原帕拉金糖、麦芽糖醇、赤藓醇、乳糖醇及山梨糖醇中的1种 或2种以上糖类的巧克力类与水分活性为0. 4~0. 95的食品或食品原料接触，从而不对该 巧克力类坯料进行加热处理或烧制也可赋予超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域的 耐热性。上述2个申请中所述的发明，虽然是通过使巧克力类与水分活性为0. 4~0. 95的 食品或食品原料接触而赋予巧克力类优异的耐热性的方法，但仍残留如下的课题：对于与 水分活性小于〇. 4的食品或食品原料组合的利用巧克力类的食品、巧克力类单独的板状巧 克力、块状巧克力、片状巧克力（Chip Chocolate)等简便地赋予超过巧克力类中的油脂的 融点的温度区域的耐热性的方法。
[0020] 本发明的目的在于，提供在巧克力类或利用巧克力类的食品、尤其是与水分活性 小于〇. 4的食品或食品原料接触的利用巧克力类的食品中，不必进行用于赋予耐热性的加 热处理工序、烧制工序、具有超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域，例如35~90°C的 耐热性，且从巧克力表面到巧克力内部都显示巧克力本来的顺滑的口感、口溶性及风味的 巧克力类及其制造方法。另外，还在于提供没有巧克力类坯料制备中的微粒化困难的问题、 没有出现凝块和坯料粘度上升的问题且具有包衣适应性的特定粘度范围的巧克力类坯料 调制方法和使用了该坯料的利用耐热性巧克力类的食品的制造方法。
[0021] 用于解决课题的手段
[0022] 本发明人等针对上述课题反复深入研究，结果发现，在将使特定配方的巧克力类 或巧克力类与食品或食品原料接触而成的巧克力类冷却固化后，通过结露、水的喷雾或涂 布中任意种方法使水分附着于巧克力类表面，由此不必对该巧克力类坯料进行加热处理或 烧制，就能够制造具有超过油脂的融点的温度区域、例如35~90°C的耐热性、从巧克力表 面到巧克力内部都具有巧克力本来的柔软、顺滑的口感、口溶性及风味优异的巧克力类，从 而完成了本发明。另外，只要是本发明的巧克力类坯料，就不会出现巧克力类坯料调制中的 微粒化困难、出现凝块及坯料粘度上升的问题，作为坯料粘度，还能够调制成有包衣适应性 的特定粘度，并且基本上也不会发生包衣作业中的经时粘度变化。
[0023] 即，本发明涉及：
[0024] (1)巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，其特征在于，在作为下述（A)或 (B)的巧克力类中，在将巧克力类、或者与食品或食品原料接触后的巧克力类冷却固化后， 通过结露、水的喷雾或涂布中的任意方法使水分附着于巧克力类表面，
[0025] (A)含有乳粉类3~35重量％、或者乳粉类3~35重量％与葡萄糖5~30重 量％，以及卵磷脂〇. 4重量％以下的巧克力类，
[0026] (B)含有2~20重量％的选自麦芽糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、还原帕拉金糖、麦 芽糖醇、赤藓醇、乳糖醇及山梨糖醇中的1种或2种以上的糖类、或者2~20重量％的上述 糖类及5~30重量％的葡萄糖，以及0. 4重量％以下的卵磷脂的巧克力类。
[0027] (2)根据（1)所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，将具有如下表 面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却固化后的巧克力类 表面温度低于结露条件温度及相对湿度下的露点温度。
[0028] (3)根据（1)或（2)所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，将具有如 下表面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却固化后的巧克 力类表面温度为比结露条件温度15~50°C、相对湿度40~100%下的露点温度低的0~ 25°C，且比露点温度低1°C~25°C。
[0029] (4)根据（1)~（3)中任一项所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法， 将具有如下表面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却固化 后的巧克力类表面温度是比结露条件温度15~35°C、相对湿度40~70%下的露点温度低 的4~20°C，且比露点温度低5°C~15°C。
[0030] (5)根据（1)~（4)中任一项所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法， 结露时间为〇. 2秒~24小时。
[0031] (6)根据⑴~（5)中任一项所述的利用巧克力类的食品的制造方法，利用巧克力 类的食品是使巧克力类与水分活性小于0. 4的食品或食品原料接触后进行冷却固化的食 品。
[0032] 发明的效果
[0033] 根据本发明，在巧克力类或利用巧克力类的食品、尤其是与水分活性小于0. 4的 食品或食品原料接触的利用巧克力类的食品中，不进行用于对巧克力类赋予耐热性的加热 处理或烧制，就能够制造具有超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域、例如35~90°C的 耐热性，且从巧克力表面到巧克力内部都具有巧克力本来的柔软、