一种调味仿真刺参及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调味仿真刺参产品及其加工方法，属于水产综合加工利用领域。
【背景技术】
[0002]近年来，随着刺参产业的发展，产生了年产值300多亿的海参产业，由此引发了对海参营养和药用成分的研究热潮，老百姓也逐渐认识到海参营养和保健作用，然而，由于刺参价格高，产量有限，仍属于高端消费，很难满足广大老百姓的营养、保健要求。
[0003]发明专利CN201110040921介绍了一种仿真海参的制备方法，但是原料没有包含任何海参原料，是一种纯粹素食，蛋白含量很少，且加工方法分为皮层制备和肥层制备两个配方，操作繁琐，另外该产品中加入了高浓度的山梨醇(25%-35%)，未列入新的食品安全国家标准(GB2760-2014)的使用范围，如果长期食用，存在潜在的危害。
[0004]除了刺参外，我国还有丰富的低值海参资源，例如海地瓜、大乌参、梅花参、黄玉参等，研究表明，这些海参含有丰富的海参多糖、海参皂苷等活性物质，且蛋白质含量高，富含多种营养成分，但是因刺参产业的发展，这些低值海参资源被忽视，开发这些低值海参的产品很少；同时目前我国海洋低值鱼类和鱼类下脚料资源丰富，但没有很好的综合利用方法，造成了蛋白的浪费。本发明既是充分利用这些低值海参、海洋低值鱼类蛋白资源，经过科学搭配、调味、和成型等步骤，制成颜色、形状、质构上像刺参，同时营养丰富，具有一定海参活性物质的一种冷冻或者即食仿真刺参产品，有利于低值海产品的综合利用和附加值的提升。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是:为综合利用低值海参、海洋鱼类蛋白等资源，开发一种营养、安全、美味的仿真刺参产品，同时提供的一种调味仿真刺参加工方法。
[0006]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是:
本发明提供的调味仿真刺参，由以下成分组成:
25?30份的水发低值海参、15?20份的低值鱼肉或者碎鱼肉、30?35份的纯净水、16.5?28.5份的复合凝固剂、I?1.5份的食盐、0.2?0.6份的I+G、0.4?0.8份的酱油、0.4?1.0份的蔗糖、0.2?0.5份的焦糖色素、0.2?0.25份的小苏打、0.3?0.7份的食用酒精、0.8?1.5份的香辛料、0.1?0.4份的谷氨酰胺转氨酶。
[0007]本发明的复合凝固剂由下列成分组成:变性淀粉、大豆分离蛋白、黑魔芋粉、海藻糖和卡拉胶；其中各个组分的重量份数比例如下:变性淀粉:大豆分离蛋白:黑魔芋粉??海藻糖:卡拉胶=6?9:6?10:3?5:1?3:0.5?1.5。
[0008]优选的，复合凝固剂最佳重量比例为变性淀粉:大豆分离蛋白:黑魔芋粉:海藻糖:卡拉胶=8:8:3.2:2:lo
[0009]优选的，本发明的低值海参可以是海地瓜、大乌参、梅花参、黄玉参中的一种或多种，需先按照传统方法蒸煮、水发后再作为加工原料。低值鱼肉可以是:马面飩、鲐鱼、蓝圆鰺等中的一种或多种。
[0010]本发明还提供一种调味仿真刺参的制备方法，包括以下步骤:
(I)打浆:将25?30份的水发低值海参、15?20份的低值鱼肉或者碎鱼肉，加入总重量30?35份的纯净水中，打浆机或均质机中打浆10?20分钟；该步骤使原料打浆细腻，无大颗粒，海参和鱼肉蛋白混合均匀，有利于产品质地均一。
[0011](2)复合凝固剂配制:取6?9份的变性淀粉，6?10份的大豆分离蛋白，3?5份的黑魔芋粉，I?3份的海藻糖，0.5?1.5份的卡拉胶放入搅拌机中搅拌均匀；取16.5?
28.5份配制好的复合凝固剂加入到步骤(I)中的浆液中，打浆5?10分钟。
[0012]加入复合凝固剂使仿真刺参产品的质构更加接近天然水发刺参的质构。
[0013](3)真空滚揉调味:在上述原料中加入I?1.5份的食盐，0.2?0.6份的I+G，0.4?0.8份酱油，0.4?1.0份蔗糖，0.2?0.5份焦糖色素，0.2?0.25份小苏打，0.3?0.7份食用酒精，0.8?1.5份的香辛料后，放置真空滚揉机中调味20?30分钟；真空滚揉机中调味使原辅料混合均匀，调味更加充分。
[0014](4)加酶入模反应:在上述原料中，加入0.1?0.4份的谷氨酰胺转氨酶，500?700转/分钟搅拌3?5分钟后，用栗自下而上通入仿真刺参制备模具中，然后置于35°C?45°C的温度下反应30?60分钟；该步骤通过加入适量谷氨酰胺转氨酶，使低质海参蛋白、鱼肉蛋白和大豆分离蛋白分子重新交联，从而弥补复合凝固剂的粘连作用的不足，增加产品弹性和质感。
[0015](5)蒸煮冷却定型:将反应好的刺参模具放入蒸箱，95?100°C下蒸15?20分钟。完成后在O?4°C环境下冷却，使产品中心温度降到10°C以下；蒸煮一方面杀灭谷氨酰胺转氨酶，另一方面使起到贴模整形的目的，通过冷却可以更好的脱模，同时可以利用最终品的二次热加工。
[0016](6)脱模包装:将模具打开，取出成型的仿真刺参，真空包装后冷冻保存制成速冻仿真刺参或者灭菌后制成即食仿真刺参。
[0017]优选的，在步骤(I)中的低值海参可以是海地瓜、大乌参、梅花参、黄玉参中的一种或多种，需先按照传统方法蒸煮、水发后再作为加工原料。
[0018]在步骤(2)中，优选的复配的复合凝固剂最佳比例为变性淀粉:大豆分离蛋白:黑魔芋粉:海藻糖:卡拉胶=8:8:3.2:2:1。
[0019]在步骤(3)中，优选的小苏打的比例为0.2份，优选的焦糖色素的比例为0.35份。
[0020]在步骤(3)中，香辛料选自麻辣味、五香味和孜然味中的一种，其配方分别为:麻辣味香辛料配方为辣椒粉:胡椒粉:花椒粉=2:1:2 ;五香味香辛料配方为五香粉；孜然味香辛料配方为孜然粉。
[0021]在步骤(4)中，谷氨酰胺转氨酶的使用量为0.2份，反应温度为45°C，30分钟。
[0022]本发明在步骤(4)中，原料进入刺参模具后，还提供一种通过梯度温度反应的方式，具体为:35°C反应10?15分钟；温度上升到40°C反应30?40分钟；45°C反应5?10分钟；其中升温按照每分钟升高0.5-2°C的速度进行。通过梯度反应，使蛋白分子间的交联反应缓慢进行，蛋白交联均匀，也可以使谷氨酰胺转氨酶的作用得到最大程度的利用，获得的产品的口感和质构最好。优选的，其中升温按照每分钟升高1°C的速度进行时效果最佳。
[0023]本发明的有益效果是: 利用本发明的方法制得的调味仿真海参具有丰富的优质蛋白，有天然刺参的颜色和形状，且风味好，有弹性，健康营养，成本较低，加工工艺简单，有利于产业化生产。
【附图说明】
[0024]图1是水发刺参典型的TPA曲线。
[0025]图2是本发明中仿真刺参的TPA曲线。
【具体实施方式】
[0026]实施例1制备调味仿真刺参冷冻产品，按照如下配方和步骤进行:
Cl)打浆:将2500g的水发海地瓜、2000g鱼糜，加入3000g的纯净水中，在大型打浆机中打浆10分钟，使得浆体均匀。
[0027](2)复合凝固剂配制:取800g变性淀粉，800g的大豆分离蛋白，320g黑魔芋粉，200g海藻糖，10g卡拉胶，放入搅拌机中搅拌均匀；将配制好的复合凝固剂加入到步骤(I)中的浆液中，打浆5分钟。
[0028](3)真空滚揉调味:在上述原料中加入150g的食盐，50g的I+G，50g酱油，50g蔗糖，35g焦糖色素，20g小苏打，50g食用酒精，15g五香粉后，放置小型真空滚揉机中调味20分钟。