一种即食酸辣藜蒿的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食酸辣藜蒿的制备方法。
【背景技术】
[0002] 藜蒿，别名芦蒿、蒌蒿、水蒿等，为菊科蒿属多年生草本植物，在我国东北和长江流 域零星分布，盛产于湖北、湖南等地。藜蒿含有丰富的营养成分，蛋白质含量在蔬菜中名列 前茅，富含多种维生素、矿物质和微量元素（如钾、钙、硒等）。藜蒿中富含的黄酮类化合物、 绿原酸和膳食纤维使其具有抗肿瘤、降血压、降血脂、抗衰老等保健功效，而高含量的谷氨 酸赋予了其鲜美的滋味，故藜蒿是集美味和保健于一身的一种宝贵的蔬菜资源。
[0003] 但由于藜蒿的上市期较短，旺季时集中上市，加之新鲜藜蒿极不易贮藏，故供过于 求，难以满足消费需求。藜蒿的深加工可有效延长藜蒿的贮藏期，在藜蒿大量上市时可平衡 一部分供应量，而在非藜蒿上市的空档期也可满足一部分消费需求。
[0004] 然而目前藜蒿的深加工技术还较滞后，已报道的一些保鲜技术，仅能将使藜蒿鲜 茎的贮藏期稍微延长，且食用时还需经过再加工。也有一些初见雏形的即食藜蒿产品， CN102783625A公开了一种即食芦蒿食品的制备方法，通过腌制和调味得到成品，从而实现 对藜蒿的加工和长期贮藏，但腌制周期较长，一般为15至30天，且腌制导致藜蒿失去脆性， 成分也会发生变化；CN103478620A公开了一种可食用蒌蒿的加工方法，对原料采用调味后 高温灭菌的方式得到终产品，该方法没有解决藜蒿易失去脆性和变色的问题，产品风味较 差。因此，现有的即食藜蒿产品普遍存在色泽、脆度和风味较差，以及货架期短等问题，导致 藜蒿速食加工产品的商品化受阻。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于解决藜蒿深加工技术上存在的问题，提供一种即食酸辣藜蒿的 制备方法。
[0006] 本发明通过以下技术方案实现：
[0007] -种即食酸辣藜蒿的制备方法，包括以下步骤：
[0008] 1)原料预处理：新鲜的藜蒿采收后摘取其脆嫩的根莖，洗净，切分成小段，将切段 后的藜蒿嫩茎用10~20mg/L过氧乙酸溶液浸泡1~5min，再用清水冲洗以清除残余的过 氧乙酸；
[0009] 2)烫漂护色：将预处理后的藜蒿嫩茎用55~70°C的脱色液浸泡至藜蒿嫩茎完全 变成黄色，迅速冷却后再以55~70°C的烫漂护色保脆液进行渗透处理，至藜蒿嫩茎恢复翠 绿明亮的色泽后迅速取出；
[0010] 所述脱色液为重量百分比为0. 5~1. 5%的醋和0. 1~0. 5%的CaClyK溶液；所 述烫漂护色保脆液为重量百分比为0. 02~0. 08%的ZnAc2、0. 1~0. 5%的CaCljP 0. 2~ 0. 8%的抗坏血酸水溶液；
[0011] 3)冰浴降温保脆：将烫漂护色处理后的藜蒿嫩茎迅速置于重量百分比为0. 1~ 0. 5 %的CaCljP 0. 2~0. 8 %的抗坏血酸水溶液中，冰水浴迅速降温，防止藜蒿嫩茎软化及 被氧化；
[0012] 4)配料调味：按重量份的比例加入原料：藜蒿嫩茎100份、食用油8~15份、大 蒜2~6份、食用盐2~6份、白砂糖0. 5~5份、辣椒粉0. 5~2份、醋0. 5~2份、味精 0. 1~1份、γ -环状糊精0. 1~1份、姜粉0. 1~1份、藜蒿提取液0. 1~0. 5份、维生素 C0.0 1~0. 1份、氯化钙0. 05~0. 2份，快速充分搅拌均匀，
[0013] 所述藜蒿提取液的制备方法是：取藜蒿嫩叶，40~60°C干燥8~15h，然后粉碎， 向粉末中按重量加入10~20倍大豆油，在120~150°C温度条件下搅拌提取10~30min， 冷却后过滤，所得淡绿色的清亮油液即为藜蒿提取液；
[0014] 5)包装：将调味后的藜蒿嫩茎装入聚乙烯蒸煮袋中，0. 08~0. 09MPa的真空条件 下进行封口包装；
[0015] 6)杀菌：将包装好的产品进行水浴巴氏杀菌处理，杀菌参数为85~95°C，20~ 40min ;杀菌后水浴迅速降温，达到室温即可。
[0016] 优选地，步骤1)中，将切段后的藜蒿嫩茎用15mg/L过氧乙酸溶液浸泡2min。
[0017] 优选地，所述脱色液是重量百分比为1%的醋和0. 2%的CaClyK溶液。
[0018] 优选地，所述烫漂护色保脆液是重量百分比为0. 05 %的ZnAc2、0. 2%的CaCljP 0.5 %的抗坏血酸水溶液。
[0019] 优选地，步骤4)中，按重量份的比例加入原料：藜蒿嫩茎100份、食用油10份、大 蒜4份、食用盐2. 6份、白砂糖1份、辣椒粉0. 7份、醋1份、味精0. 5份、γ -环状糊精0. 5 份、姜粉〇. 5份、藜蒿叶粉末0. 3份、维生素 C0.0 8份、氯化钙0. 1份。
[0020] 优选地，步骤6)中，所述杀菌参数为90°C，30min。
[0021] 本发明通过烫漂护色和冰浴降温保脆处理，达到有效的护绿及保脆效果；配料调 味中添加藜蒿提取液解决了藜蒿产品加工后风味物质丧失的难题；γ -环状糊精的添加可 有效掩蔽藜蒿本身具有的涩味；采用巴氏灭菌能保证灭菌效果的同时又保持了藜蒿的脆 感。本发明制得的产品酸爽香辣，鲜脆清香，保持了藜蒿翠绿的色泽以及特殊的香味，有极 好的风味和口感；产品质量稳定，货架期可长达6个月以上，同时还具有工艺周期短、成本 低等优点。
【具体实施方式】
[0022] 以下结合具体实施例对本发明进行详细地说明。
[0023] 实施例1
[0024] -种即食酸辣藜蒿的制备方法，包括以下步骤：
[0025] 1)原料预处理：新鲜的藜蒿采收后摘取其脆嫩的根茎（根茎粗细直径5_7mm为 宜），洗净，切分成4cm的小段，将切段后的藜蒿茎用15mg/L过氧乙酸水溶液浸泡2min，再 用流动的清水冲洗3遍以上清除残余的过氧乙酸。此过程为初步减菌过程，过氧乙酸是一 种安全、高效、廉价的杀菌剂，以15mg/L过氧乙酸溶液浸洗藜蒿，几乎可杀灭其表面包括病 毒和芽孢在内所有的微生物，且分解终产物为C02、H2O和O2，无毒副作用残留问题。
[0026] 2)烫漂护色：将预处理后的藜蒿嫩茎用60°C的脱色液浸泡至藜蒿嫩茎完全变成 黄色，迅速冷却后再以60°C的烫漂护色保脆液进行浸泡渗透处理，至藜蒿嫩茎恢复翠绿明 亮的色泽后取出。
[0027] 所述脱色液为重量百分比为1%的醋和0. 2%的CaClyK溶液；所述烫漂护色保脆 液为重量百分比为0. 05%的ZnAc2、0. 2%的CaCljP 0. 5%的抗坏血酸水溶液。酸性溶液 中有利于H+将藜蒿根茎叶绿素分子中不稳定的镁离子置换出来，再以高温渗透促进添加的 锌离子取代叶绿素分子中的H+而形成稳定的结构，从而使其在酸性环境中仍维持翠绿的颜 色；钙盐的添加增强了藜蒿嫩茎的脆感。
[0028] 3)冰浴降温保脆：将热烫处理后的藜蒿嫩茎迅速置于含有0. 2% (重量百分比） CaCljP 0. 5% (重量百分比）抗坏血酸的水溶液中，冰水浴迅速降温，防止藜蒿嫩茎的软 化及被氧化。
[0029] 4)配料调味：按重量份的比例加入原料：藜蒿嫩茎100份、食用油10份、大蒜4份、 食用盐2. 6份、白砂糖1份、辣椒粉0. 7份、醋1份、味精0. 5份、γ -环状糊精0. 5份、姜粉 〇. 5份、藜蒿提取液0. 3份、维生素 C 0. 08份、氯化钙0. 1份，快速充分搅拌均匀。
[0030] 所述藜蒿提取液的制备方法是：取藜蒿嫩叶，55°C干燥12h，然后粉碎，向粉末中 按重量加入15倍大豆油，在135°C温度条件下搅拌提取30min，冷却后过滤，所得淡绿色的 清亮油液即为藜蒿提取液。
[0031] 5)包装：将调味后的藜蒿嫩茎装入聚乙烯蒸煮袋中；0. 08~0. 09MPa的真空条件 下进行封口包装。
[0032] 6)杀囷：将包装好的广品进彳丁水浴巴氏杀囷处理，杀囷参数为90 C，30min，杀囷 后水浴迅速降温，达到室温即可。
[0033] 本实施例在烫漂护色的脱色液、烫漂护色保脆液和配料调味中，均加入CaCl2，且 在每个热处理工艺（烫漂护色和杀菌）之后均设置急速降温操作，以最大限度维持藜蒿的 脆度，并补充人体所需钙元素，提升产品的健康指数。
[0034] 试验例
[0035] 1.脱色液配方以及工艺参数的确定
[0036] 以0. 0%、0. 1%、0. 5%、1%、1. 5%、2%的醋作为脱色液，分别采用室温浸泡和 60°C恒温浸泡的方式对预处理后的藜蒿嫩茎进行脱色处理，结果表明，以1%的醋，60°C恒 温浸泡IOmin时，可得到最佳的脱色效果。
[0037] 2.烫漂护色保脆液的选择
[0038] ZnAc2一一铜、锌、钠等金属离子可将脱镁叶绿素分子中的氢离子取代，生成相应 稳定的绿色叶绿素金属离子络合物，从而达到护色效果。锌盐是人体必需微量元素之一，适 量锌的添加不仅对藜蒿产品的色泽具有保护作用，且对人体健康有益无害。
[0039] 抗坏血酸一一抗坏血酸具有较强的抗氧化活性，可对多酚氧化酶等产生褐变的相 关酶活性产生抑制作用，可有效防止果蔬因与氧气接触产生褐变反应而失去鲜亮的色泽。
[0040] 氯化钙一一钙离子对果蔬具有硬化作用，可改善质地增强硬度。
[0041] 3.烫漂护色保脆液