一种富γ-氨基丁酸桑叶红茶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种富γ-氨基丁酸桑叶红茶及其制备方法，属于茶代用品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]桑叶中含有多种对人体有益的功能性成分，在《神农本草经》中有“神仙叶”之称，具有滋阴补血、疏风散热、益肝通气、降压利尿之功效。《简明中医辞典》中也表明桑叶含有芸香甙、槲皮素等保健成分，具有疏风清热，清肝明目。经霜桑叶在中医药方中被大量应用。
[0003]γ-氨基丁酸(GABA)是一种重要的抑制性神经传递物质，具有极强的降血压、镇静、抗惊厥等生理活性。研究表明，普通桑叶中GABA含量平均能达到2mg/g左右，经过富集处理后，其含量可达5.02mg/g，远远超过富集处理加工而成的GABA茶的含量标准
1.5mg/g)，因此桑叶茶再一次被人们所关注。我国蚕桑每年在养蚕之余，都有大量桑叶被废弃；而果桑的芽叶更是全部浪费掉，因此充分利用优质桑叶资源开发成新型桑茶，具有可观的经济效益和环保效益。
[0004]中和日本对桑叶茶开发研究的报道较多，普通桑茶一般采用茶叶加工的方式处理桑叶。但桑叶绿茶中所特有的青涩味和青臭气难以祛除，富集γ-氨基丁酸时经过长时间厌氧处理感官品质更差；普通桑叶红茶经过发酵后青涩味得以有效缓解，但富γ-氨基丁酸红茶经厌氧处理后酸馊味明显，市场上尚无成熟产品销售。
【发明内容】
[0005]研究证明富集桑叶中的γ-氨基丁酸的原理，是通过厌氧等逆境条件激活桑叶中的谷氨酸脱羧酶，催化谷氨酸转化成γ-氨基丁酸。而逆境条件除了厌氧之外，还有温度、射线及机械损伤等。本发明即是将低温、机械损伤及厌氧处理综合应用到桑叶红茶的加工中，开发一种感官品质优异的富γ-氨基丁酸红茶。
[0006]为实现上述目的，本发明提出以下技术方案，具体包括:
步骤(I)鲜叶处理:新鲜桑叶采摘后摊晾于4-10°C冷库贮存，摊晾厚度不超过10cm，摊晾时间8-12h ;
步骤(2)做青与厌氧富集:冷贮的桑叶装入密封袋抽去空气，或者装入其他容器中抽真空，第一次厌氧处理保持l_2h ;将桑叶取出后摊晾至水闷味消失，用摇青机摇青直到出现明显青臭气；摇青结束后将桑叶摊晾到竹筛或萎凋槽上，厚度5-lOcm，时间Ih左右，直到青臭气逐渐消失后，第二次厌氧处理l_2h，然后进行第二次摇青作业，第二次摊晾；
步骤(3)揉捻、发酵:将桑叶利用揉捻机揉捻，揉捻时间1.5-2h，先空揉，再轻压，最后重压直到结束，不再减压；揉捻叶置于温度25-35°C，湿度80-100%条件下发酵3_5h，直到桑叶叶柄红变，70-80%的桑叶变为黄红色，青气消失；
步骤(4)干燥:发酵叶用热风干燥机打毛火，温度110-120°C，时间10-15min，烘至八成干；摊晾至室温后用提香机80-90°C烘至足干，然后用120°C提香5-10min，下机摊晾后即得到成品富γ-氨基丁酸桑红茶。
[0007]本发明所述制备方法，步骤(2)中第一次厌氧处理结束后，桑叶取出摊晾厚度为5-lOcm，优选 5cm。
[0008]本发明所述制备方法，步骤(2)中第二次摊晾直到含水率55-65%，优选为60%。
[0009]本发明所述制备方法，，步骤(3)中空揉20_30min，轻压30_50min，重压20_40min，优选空揉30min，轻压40min，重压30min。
[0010]本发明还提供采用上述方法制备的富γ-氨基丁酸桑叶红茶，所述红茶条索乌润，香气具有桑叶特有的香气，且γ -氨基丁酸含量可超过3mg/g，保健效果好。
本发明的有益效果在于:
(1)利用冷贮的低温和摇青的机械损伤等逆境刺激，大大缩短了传统厌氧富集所需要的时间，减轻了酸馊味和水闷味等不良气味，提高了桑茶感官品质；
(2)摇青处理通过机械损伤，散发了大量青臭气，同时还刺激一些香气前体物质的生成，利于桑叶茶最终品质的提尚;
(3)本产品成品条索乌润，干茶有烘烤香，冲泡后汤色橙红明亮，香气具有桑叶特有的香气，并带有粽叶香，滋味醇厚爽口 ；且γ-氨基丁酸含量可超过3mg/g，保健效果好。
【具体实施方式】
[0011]下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步说明，但不能理解为对本发明的限制。
[0012]实施例1
(1)新鲜桑叶采摘后摊晾于4°c冷库贮存，摊晾厚度不超过10cm，摊晾时间Sh;
(2)做青与厌氧富集:冷贮的桑叶装入密封袋抽去空气，第一次厌氧处理保持1.5h ;将桑叶取出后用将桑叶摊晾到萎凋槽上，约30min后水闷味消失，将桑叶装入摇青机进行第一次摇青，约1min后出现明显的青臭气时结束摇青。将桑叶摊瞭到竹筛或萎凋槽上，厚度5-lOcm，时间Ih左右，直到青草气逐渐消失后，第二次厌氧处理1.5h，然后进行第二次摇青作业，第二次摊晾，直到手握桑叶绵软，叶尖略有刺手感，含水率60%左右；
(3)揉捻、发酵:将桑叶利用揉捻机揉捻，揉捻时间2h，先空揉30min待桑叶基本成条，轻压50min，重压40min直到结束，不再减压；揉捻叶置于温度30°C，湿度90%条件下发酵4h，直到桑叶叶柄红变，70-80%的桑叶变为黄红色，青气消失。
[0013](4)干燥:发酵叶用热风干燥机打毛火，温度120°C，时间lOmin，烘至八成干；摊晾至室温后用提香机85°C烘至足干，然后用120°C提香5min，下机摊晾后即得到成品富γ-氨基丁酸桑红茶。
[0014]所得到的红茶冲泡后汤色橙红明亮，香气具有桑叶特有的香气，并带有粽叶香，滋味醇厚爽口，γ-氨基丁酸含量为3.61mg/g。
[0015]实施例2
(1)新鲜桑叶采摘后摊晾于10°c冷库贮存，摊晾厚度不超过10cm，摊晾时间12h;
(2)做青与厌氧富集:冷贮的桑叶装入密封袋抽去空气，第一次厌氧处理保持Ih;将桑叶取出后用将桑叶摊晾到萎凋槽上，约30min后水闷味消失，将桑叶装入摇青机进行第一次摇青，约1min后出现明显的青臭气时结束摇青。将桑叶摊瞭到竹筛或萎凋槽上，厚度5cm，时间Ih左右，直到青草气逐渐消失后，第二次厌氧处理lh，然后进行第二次摇青作业，第二次摊晾，直到手握桑叶绵软，叶尖略有刺手感，含水率60% ;
(3)揉捻、发酵:将桑叶利用揉捻机揉捻，揉捻时间lh40min，先空揉30min待桑叶基本成条，轻压40min，重压30min直到结束，不再减压；揉捻叶置于温度25 °C，湿度80%条件下发酵3h，直到桑叶叶柄红变，70-80%的桑叶变为黄红色，青气消失。
[0016](4)干燥:发酵叶用热风干燥机打毛火，温度110°C，时间15min，烘至八成干；摊晾至室温后用提香机90°C烘至足干，然后用120°C提香lOmin，下机摊晾后即得到成品富γ-氨基丁酸桑红茶。
[0017]所得到的红茶冲泡后汤色橙红明亮，香气具有桑叶特有的香气，并带有粽叶香，滋味醇厚爽口，γ -氨基丁酸含量为4.12mg/go
[0018]实施例3
(1)新鲜桑叶采摘后摊晾于5°C冷库贮存，摊晾厚度不超过10cm，摊晾时间1h;
(2)做青与厌氧富集:冷贮的桑叶装入密封袋抽去空气，第一次厌氧处理保持1.5h ;将桑叶取出后用将桑叶摊晾到萎凋槽上，约30min后水闷味消失，将桑叶装入摇青机进行第一次摇青，约1min后出现明显的青臭气时结束摇青。将桑叶摊瞭到竹筛或萎凋槽上，厚度8cm，时间Ih左右，直到青草气逐渐消失后，第二次厌氧处理lh，然后进行第二次摇青作业，第二次摊晾，直到手握桑叶绵软，叶尖略有刺手感，含水率65% ;
(3)揉捻、发酵:将桑叶利用揉捻机揉捻，揉捻时间1.5h，先空揉20min待桑叶基本成条，轻压30min，重压40min直到结束，不再减压；揉捻叶置于温度35°C，湿度100%条件下发酵5h，直到桑叶叶柄红变，70-80%的桑叶变为黄红色，青气消失。
[0019](4)干燥:发酵叶用热风干燥机打毛火，温度115°C，时间12min，烘至八成干；摊晾至室温后用提香机80°C烘至足干，然后用120°C提香8min，下机摊晾后即得到成品富γ-氨基丁酸桑红茶。
[0020]所得到的红茶冲泡后汤色橙红明亮，香气具有桑叶特有的香气，并带有粽叶香，滋味醇厚爽口，γ -氨基丁酸含量为3.95mg/go
【主权项】
1.一种富γ-氨基丁酸桑叶红茶的制备方法，其特征在于，该工艺包括以下步骤: 步骤(I)鲜叶处理:新鲜桑叶采摘后摊晾于4-10°C冷库贮存，摊晾厚度不超过10cm，摊晾时间8-12h ; 步骤(2)做青与厌氧富集:冷贮的桑叶装入密封袋抽去空气，或者装入其他容器中抽真空，第一次厌氧处理保持l_2h ;将桑叶取出后摊晾至水闷味消失，用摇青机摇青直到出现明显青臭气；摇青结束后将桑叶摊晾到竹筛或萎凋槽上，厚度5-lOcm，时间Ih左右，直到青臭气逐渐消失后，第二次厌氧处理l_2h，然后进行第二次摇青作业，第二次摊晾； 步骤(3)揉捻、发酵:将桑叶利用揉捻机揉捻，揉捻时间1.5-2h，先空揉，再轻压，最后重压直到结束，不再减压；揉捻叶置于温度25-35°C，湿度80-100%条件下发酵3_5h，直到桑叶叶柄红变，70-80%的桑叶变为黄红色，青气消失； 步骤(4)干燥:发酵叶用热风干燥机打毛火，温度110-120°C，时间10-15min，烘至八成干；摊晾至室温后用提香机80-90°C烘至足干，然后用120°C提香5-10min，下机摊晾后即得到成品富γ-氨基丁酸桑红茶。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中第一次厌氧处理结束后，桑叶取出摊晾厚度为5-lOcm，优选5cm。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中第二次摊晾直到含水率55-65%，优选 60%。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中空揉20-30min，轻压30-50min,重压 20_40min，优选空揉 30min，轻压 40min，重压 30min。5.权利要求1-4任一项所述的方法制备出的富γ-氨基丁酸桑叶红茶。6.根据权利要求5所述的富γ-氨基丁酸桑叶红茶，其特征在于，所述红茶中γ-氨基丁酸含量超过3mg/g。
【专利摘要】本发明公开了一种富γ-氨基丁酸桑叶红茶及其制备方法，将低温、机械损伤及厌氧处理综合应用到桑叶红茶的加工中，开发一种感官品质优异的富γ-氨基丁酸红茶，该加工工艺具体包括鲜叶处理、做青与厌氧富集、揉捻、发酵、干燥等步骤。本方法制备的茶成品条索乌润，干茶有烘烤香，冲泡后汤色橙红明亮，香气具有桑叶特有的香气，并带有粽叶香，滋味醇厚爽口；且γ-氨基丁酸含量可超过3mg/g，保健效果好。
【IPC分类】A23F3/08, A23F3/06
【公开号】CN105145921
【申请号】CN201510525782
【发明人】马圣洲, 赵飞, 吴琴燕, 杨敬辉, 庄义庆
【申请人】镇江绿健农业科技开发有限公司, 江苏丘陵地区镇江农业科学研究所
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年8月25日