乳化油脂组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种乳化油脂组合物，所述乳化油脂组合物使用于制造点心和面包， 尤其适合用来制造蛋糕。
【背景技术】
[0002] 在大量生产海绵蛋糕（spongecake)、戚风蛋糕（chiffoncake)、蒸蛋糕 (steamedcake)等蛋糕类时，会采用将所有原料一次混合的所谓的一次加料法（all-in method)，并且基于提升蛋糕面糊的发泡性和赋予油脂带来的湿润口感的目的等，而使用 具有发泡性的乳化油脂组合物。乳化油脂组合物，其除了含有饱和脂肪酸的单酸甘油酯 (monoacylglycerol)，也含有丙二醇脂肪酸酯（propyleneglycolfattyacidester)、鹿 糖脂肪酸酯（sucrosefattyacidester)、脱水山梨醇脂肪酸酯（sorbitanfattyacid ester)、聚甘油脂肪酸酯（polyglycerolfattyacidesters，PGEF)等乳化剂，在制造蛋糕 时，赋予蛋糕面糊优异的发泡性、乳化性、分散性及烘焙时的气泡安定性。
[0003] -般来说，乳化油脂组合物，为了带出蛋糕类的柔软和湿润口感等，会使用即使在 冷藏下也呈现液态的色拉油（Saladoil)作为基底的油脂。但是，像现在将蛋糕类作冷藏 或冷冻保存时，即使是使用了较多油脂的蛋糕类，仍会丧失柔软和湿润口感等，而成为很大 的问题。
[0004] 推测其原因主要是由于淀粉质老化所导致，因此，一般而言会进行乳化剂增量。但 是，若为使用乳化油脂组合物制造的蛋糕类的情况，因为其已使用较多的乳化剂量，所以会 强烈带出乳化剂的不佳风味，因此，要增加乳化剂的量较为困难。又，例如：专利文献1中 记述一种方法，其将A.卵磷脂（lecithin)及/或植物性蛋白水解物与B.三氯庶糖并用； 专利文献2中记述一种方法，其使用醚化或酯化的小粒子淀粉；但是，这些方法的效果皆不 足。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1 :日本特开2003-219819号公报
[0008] 专利文献2 :日本特开2006-129789号公报
【发明内容】
[0009]发明要解决的课题
[0010] 因此，本发明的课题提供一种乳化油脂组合物及一种点心面包，所述乳化油脂组 合物除了可获得高发泡力和高气泡安定性等，同时可赋予点心面包以往所没有的柔软和湿 润口感等；所述点心面包是使用该乳化油脂组合物而成，即使将其冷藏或冷冻解冻，仍可良 好地维持柔软和湿润口感等。
[0011] 解决课题的方法
[0012] 本发明人为了解决上述课题而专心进行研究，着眼于构成乳化油脂组合物的油脂 的三酸甘油酯（triacylglycerol)的构成，结果发现，通过使用含有三酸甘油酯的食用油 脂来作为油脂，所述三酸甘油酯包含碳数6~10的脂肪酸来作为构成脂肪酸，除了仍可获 得具有高发泡力和高气泡安定性等的乳化油脂组合物，同时可获得具有以往所没有的柔软 口感和湿润口感的蛋糕，进一步完成本发明。
[0013] S卩，本发明的一方案是一种乳化油脂组合物，其含有以下的成分（A)、（B)、（C)及 (D)：
[0014] (A)食用油脂10~40质量％，其含有三酸甘油酯，所述三酸甘油酯包含碳数6~ 10的脂肪酸作为构成脂肪酸；
[0015] (B)单酸甘油酯（monoacylglycerol)2~20质量％，其以饱和脂肪酸作为构成脂 肪酸；
[0016] (C)乳化剂2~20质量％，其是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇 脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；
[0017] (D)水 10 ~50 质量％。
[0018] 作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，前述（A)食用油脂是含有三酸甘 油酯10~90质量％的食用油脂，所述三酸甘油酯包含碳数6~10的脂肪酸作为构成脂肪 酸。
[0019] 作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，前述（A)食用油脂含有M2L型三 酸甘油酯与ML2型三酸甘油酯，合计10~80质量％。
[0020] 其中，M表示碳数6~10的脂肪酸，L表示碳数16以上的脂肪酸。
[0021] 本发明的一方案，是一种点心面包，其使用上述乳化油脂组合物制造而成。
[0022] 本发明的一方案，是一种点心面包的制造方法，所述方法是将面糊进行加热，所述 面糊是使用上述乳化油脂组合物，并且通过一次加料法配制而成。
[0023] 发明的效果
[0024] 通过本发明，可获得一种乳化油脂组合物，其具有高发泡能力和高气泡安定性等， 且可赋予点心面包以往所没有的柔软和湿润口感等；又，可提供一种点心面包，通过使用该 乳化油脂组合物，即使将该点心面包进行冷藏或冷冻解冻，仍可良好地维持柔软和湿润口 感等。
【具体实施方式】
[0025] 以下，关于本发明，进行更详细的说明。
[0026] 本发明的实施方式的乳化油脂组合物，是一种水包油型（oil-in-water)乳化的 油脂组合物，其含有：(A)食用油脂；(B)单酸甘油酯，其以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；(C) 乳化剂，其是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸 酯中的1种以上；及，（D)水。
[0027] 本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的（A)食用油脂（以下，简称成分 (A))，其含有下述三酸甘油酯（以下，简称MTAG)，所述三酸甘油酯包含碳数6~10的脂肪 酸作为构成脂肪酸（以下，简称MTAG)。此处，三酸甘油酯，其包含碳数6~10的脂肪酸作 为构成脂肪酸，是指至少有1个碳数6~10的脂肪酸以酯键结于三酸甘油酯的甘油骨架上 的三酸甘油酯。碳数6~10的脂肪酸，优选是直链的饱和脂肪酸。更具体而言，优选是选 自己酸、辛酸、癸酸中的1种以上，更优选是选自辛酸、癸酸中的1种以上。
[0028] 本发明的实施方式的乳化油脂组合物中，（A)食用油脂的含量是10~40质量％， 优选是10~35质量％，更优选是10~30质量％。（A)食用油脂中，三酸甘油酯（包含碳 数6~10的脂肪酸作为构成脂肪酸）的含量，优选是10~90质量％，更优选是20~80 质量％，进一步优选是30~70质量％。又，食用油脂（A)，作为MTAG的一部分或全部，优 选是含有M2L型三酸甘油酯（以下，简称M2L)与ML2型三酸甘油酯（以下，简称ML2)合计 10~80质量％，更优选是含有20~70质量％，进一步优选是含有20~65质量％。又， M2L与ML2的质量比，优选是在1 :1~1 :20的范围内，更优选是在1 :2~1 :20的范围内， 进一步优选是在1 :2~1 :10的范围内。此处，M是表示碳数6~10的脂肪酸，L是表示碳 数16以上的脂肪酸。即，M2L是由2个M与1个L作为脂肪酸残基来键结的三酸甘油酯， 并且各脂肪酸残基在甘油骨架上的键结位置未特别限制。同样地，ML2是由1个M与2个L 作为脂肪酸残基来键结的三酸甘油酯，并且各脂肪酸残基在甘油骨架上的键结位置未特别 限制。L优选是碳数16~22的脂肪酸，更优选是16~18的脂肪酸。又，L优选是L中的 不饱和脂肪酸含量是60~100质量％，更优选是70~100质量％，进一步优选是80~100 质量％。本发明的实施方式的乳化油脂组合物中的成分（A)的含量、及成分（A)中的MTAG 的含量，若在上述范围内，则可赋予使用乳化油脂组合物的点心面包产品柔软和湿润口感 等，因此优选。
[0029] 本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的（A)食用油脂，只要能将构成食用 油脂的三酸甘油酯依照上述条件来调整其组成，则通过任何方法调整皆可，但优选是在配 制三酸甘油酯（MTAG)后，所述三酸甘油酯包含碳数6~10的脂肪酸作为构成脂肪酸，视需 要而将下述油脂（以下，简称LCT)进行混合，藉此，调整三酸甘油酯的组成。所述油脂的构 成脂肪酸是90质量％以上为碳数16以上的脂肪酸。
[0030] 作为成分（A)所包含的MTAG的一优选方案，可列举（A-I)中链脂肪酸三酸甘油 酯（以下，简称MCT)。中链脂肪酸三酸甘油酯，依照已知的方法，可由碳数6~10的脂肪 酸和甘油来合成，亦可使用市售品（例如，商品名称：0D0,日清奥利友股份有限公司（The NisshinOillioGroup,Ltd.)制造）。可通过将MCT照原样地混合、或与下述油脂（LCT)混 合来调整成分（A)，所述油脂的构成脂肪酸是90质量％以上为碳数16以上的脂肪酸。LCT 只要是下述油脂即可，并未特别限制，所述油脂的构成脂肪酸是90质量％以上为碳数16以 上的脂肪酸；具体而言，可列举：大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻 油、棉籽油、米油、橄榄油、花生油、亚麻仁油、可可脂、娑罗树油脂（salbutter)、牛油树油 脂（sheabutter)、牛脂、猪脂、鱼油等；及这些油的二种以上的混合油、这些油的个别的油 或二种以上的混合油的氢化油、酯交换油、分馏油等加工油。LCT中，构成LCT的脂肪酸中的 不饱和脂肪酸含量优选是60~100质量％，更优选是70~100质量％，进一步优选是80~ 1〇〇质量％。成分（A)中的MCT含量优选是10~100质量％，更优选是10~50质量％，进 一步优选是10~40质量％。
[0031] 作为成分㈧所包含的MTAG的一优选方案，可列举（A-2)上述中链脂肪酸三酸甘 油酯（MCT)与油脂（LCT)的混合油的酯交换油（以下，简称MLCT)，所述油脂（LCT)的构成 脂肪酸是90质量％以上为碳数16以上的脂肪酸。酯交换的MCT与LCT的混合油的混合比 (质量比），优选是3 :97~90 :10,更优选是7 :93~50 :50,进一步优选是10 :90~30 :70。 可通过将MLCT照原样地混合、或与LCT混合来调整成分