用于制备液体燕麦基质的方法及由该方法制备的产品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种制备用于制造供人类消费的食品的液体燕麦基质的方法、通过该 方法制备的产品以及它们的用途。
【背景技术】
[0002] 燕麦麸是包封燕麦胚乳和胚芽的细胞壁层，通过研磨技术可以将燕麦麸从燕麦胚 乳和胚芽分离。除了纤维素、淀粉和果胶，燕麦麸富含两种细胞壁多糖，P_葡聚糖和阿拉 伯木聚糖。
[0003] P -葡聚糖是包含约70% 1-4-0-和30% 1-3-0-连接的P -D-吡喃葡萄糖基单元 的高分子量线性多糖。天然(6-葡聚糖具有大约1-2X IO6道尔顿的分子量。通过在60°C 下用水处理可以溶解大部分天然燕麦葡聚糖。在水溶液中，通过用P-D-葡聚糖酶处理可 以降解0 -葡聚糖，该0 -D-葡聚糖酶水解1-3-0糖苷键。P -葡聚糖水溶液的一个重要特 征是它们的粘性。
[0004] 戊聚糖阿拉伯木聚糖是燕麦麸的组分。它是结构复杂的半纤维素，包括a-L-阿 拉伯呋喃糖（阿拉伯糖）和其他残基附接至其上的（1-4) -P-D-吡喃木糖基链（木糖链）。 水溶性阿拉伯木聚糖还将粘性赋予水相。然而，仅一小部分天然燕麦麸阿拉伯木聚糖是水 溶性的。为此以及其他原因，阿拉伯木聚糖是抗酶水解的。木聚糖的内部（内切-1，4-吡 喃木糖基）键可以被木聚糖酶（内切-1，4-木聚糖酶）水解。
[0005] 燕麦麸、全麦面粉（粗面粉）、燕麦片、去壳谷粒或燕麦胚乳粉是用作健康食品 如燕麦纤维饮料的原料。与其P_葡聚糖含量相关的积极健康效应被认为是由于肠流 体粘度增加、胃排空延迟、肠运输减慢以及葡萄糖和留醇吸收的减慢（约翰逊等人，燕麦 麸的水溶性P-葡聚糖的结构表征，碳水化合物聚合物42(2002) 143-148(Johanssonet al.,Structuralcharacterizationofwatersoluble0-glucanofoatbran.Carbohydr Polym42(2002) 143-148))。燕麦纤维饮料含有颗粒物。
[0006] 饮料中的燕麦麸粉颗粒的大小及其他特性对于至少两个原因而言很重要：适口性 和物理悬浮稳定性。根据它们的物理和化学性质，悬浮体较慢或较快沉降，即，它们的水性 组分和颗粒组分随时间推移分离形成上层水相和下层颗粒相。悬浮液的物理稳定性可被定 义为由悬浮稳定剂（如可溶性葡聚糖）造成的沉降延迟。物理稳定性被可视化为相分 离。它可以通过记录相分离边界的位置来监测。
[0007] 摄入时的适口性或光滑感随着减小粒度得到改进，但也受到悬浮介质的粘 性、颗粒的硬度和形状以及它们的浓度的影响。适口性和/或光滑感随着增大粘性 得到改进，并且随着增大颗粒的硬度/角状和浓度而劣化。悬浮液中颗粒的平均临 界大小为约25ym(泰尔P，悬浮液中颗粒的大小、形状和硬度对口感和适口性的影 响，生理学报 84(1993)lll_118(TyleP.Effectofsize,shapeandhardnessof particlesinsuspensiononoraltextureandpalatability.ActaPhysiologica 84(1993) 111-118))。包含此大小以及更大的颗粒的食品，特别是硬和/或角形的颗粒，普 通消费者将不会感觉光滑。
[0008] 然而，将燕麦麸研磨成除大小外的特性不再影响适口性的粒度很难而且成本很 高，即，研磨到使得无关于颗粒的性质，饮用感在摄入时感到特别光滑的大小。
[0009] 已知燕麦饮料的另一个问题是在存储时它们物理分解的倾向，在存储过程中颗粒 沉降在保存饮料的容器底部并且形成没有颗粒的上清液水相。虽然颗粒通过剧烈搅动可以 在水相中再悬浮，但这对于一些消费者是麻烦的，缩小了用于包装饮料的合适容器的选择， 并且需要在容器顶部提供不被饮料占用的空隙。
[0010] 因此存在着改进上述种类的燕麦饮料的需求。
【发明内容】
[0011] 本发明的一个目标是提供一种从包含阿拉伯木聚糖的燕麦原料来制备具有改进 光滑度的液体燕麦基质的方法，该燕麦原料诸如为燕麦麸、全麦面粉、燕麦片、去壳谷粒或 燕麦胚乳粉。
[0012] 本发明的另一个目标是，关于光滑性的改进不是通过将包含阿拉伯木聚糖的燕麦 原料、具体地说燕麦麸或富含燕麦麸的物质研磨成除大小外的特性不再影响适口性的粒度 来获得的。
[0013] 本发明进一步的目标是提供一种相应的液体燕麦基质。
[0014] 本发明再进一步的目标是提供具有所希望的粘度的本发明的液体燕麦基质，诸如 与相应的未改进液体燕麦基质相同或类似的粘度。
[0015] 本发明另外的目标将从本发明的以下简短概述变得清楚，其优选实施例的说明在 图中以及在附加权利要求中示出。
[0016] 本发明的概述
[0017] 在该申请中，" (6-葡聚糖、(6-葡聚糖酶、阿拉伯木聚糖、木聚糖酶、a-淀粉酶、 P_淀粉酶、蛋白质"与"P_葡聚糖类、P_葡聚糖酶类、阿拉伯木聚糖类、木聚糖酶类、 a_淀粉酶类、P_淀粉酶类、蛋白质类"没有区别。在本申请中，"液体"是指可以含有颗粒 悬浮在其中的水性液体。
[0018] 根据本发明，提供一种制备用于制造供人类消费的食品的液体燕麦基质的方法， 该方法包括：
[0019] (a)提供一种包括包含按重量计从1%至按重量计50%P-葡聚糖的燕麦麸的物 质；
[0020] (b)将包含燕麦麸的物质悬浮于水性介质中，特别是水，以形成水性悬浮液；
[0021] (C)不按照特定的顺序，将所述水性悬浮液与a-淀粉酶、0 -淀粉酶、0 -葡聚 糖酶、木聚糖酶接触以便以5倍或更多倍的系数提高可溶性阿拉伯木聚糖在悬浮液中的浓 度，从而提供液体燕麦基质；
[0022] (d)任选地将步骤（c)的液体燕麦基质均质化以提供均质化的液体燕麦基质；
[0023] (e)任选地破坏步骤（c)的液体燕麦基质或步骤（d)的均质化液体燕麦基质中的 酶活性以提供酶失活的液体燕麦基质；
[0024] (f)任选地将步骤（C)的液体燕麦基质或步骤（d)的均质化液体燕麦基质或步骤 (e)的酶失活的液体燕麦基质在容器内无菌包装。
[0025] 根据本发明的第一优选方面，步骤（c)包括将步骤（b)的水性悬浮液首先与 a_淀粉酶、P_淀粉酶、P_葡聚糖酶接触以部分水解淀粉和P_葡聚糖，然后与木聚糖酶 接触以便以5倍或更多倍的系数提高可溶性阿拉伯木聚糖在悬浮液中的浓度，从而提供液 体燕麦基质。
[0026] 用于a-淀粉酶、0 -淀粉酶、0 -葡聚糖酶接触的优选温度为从30°C至70°C。
[0027] 用于木聚糖酶接触的优选温度是从40°C至70°C，特别是从40°C至65°C，最优选为 约 60。。。
[0028] 优选的物质包括包含按重量计1 %至按重量计25%的-葡聚糖的燕麦麸。
[0029] 包含燕麦麸的物质优选地选自下组，该组由以下各项组成：燕麦麸、全麦面粉（粗 面粉）、燕麦片、去壳谷粒以及燕麦胚乳。
[0030] 此外，包含燕麦麸的物质优选地包括或基本上由25ym或更大大小的燕麦麸颗粒 组成。
[0031] 根据本发明的第二优选方面，提供一种用于由包含燕麦麸的物质来生产本发明的 液体燕麦基质的粉末状组合物，该粉末状组合物包括或由包含燕麦麸、a-淀粉酶、P-淀 粉酶、(6-葡聚糖酶、木聚糖酶的物质组成。
[0032] 包括或基本上由包含燕麦麸、a_淀粉酶、P_淀粉酶、P_葡聚糖酶、木聚糖酶的 物质组成的粉末状组合物可以用于制备本发明的用于制造供人类消费的食品的液体燕麦 基质的方法，该方法包括：
[0033] (a)提供所述粉末状组合物；
[0034] (b)将该粉末状组合物悬浮于水性介质中，特别是水，以形成水性悬浮液；
[0035] (c)将该水性悬浮液的温度提升到从40°C至70°C保持足以降解淀粉、(6-葡聚糖、 以及木聚糖的一段时间以形成液体燕麦基质；
[0036] (d)任选地将步骤（C)的液体燕麦基质均质化以提供均质化的液体燕麦基质；
[0037] (d)任选地破坏步骤（b)的液体燕麦基质或步骤（C