一种复合植物蛋白营养冰淇淋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种复合植物蛋白营养冰洪淋及其制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 冰洪淋，又称雪糕，味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，深受青少年、儿童喜爱，在夏 季，冰洪淋不仅可帮助人体降溫解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，是人们生活中 少不了的甜食冷饮。目前，市面上冰洪淋主要是用乳和乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味 剂、稳定剂及食用色素做原料，经冷冻加工而成，大部分冰洪淋的成型是通过添加稳定剂、 凝固剂等调制而成，品种有限。由于冰洪淋中过高的动物脂肪会导致肥胖、高血压、动脉硬 化和屯、脑血管等疾病，对青少年及中老年的健康有潜在危险。市场上现已出现利用低脂牛 奶或植物性原料替代动物性原料来降低脂肪含量的冰洪淋。但是，油脂含量与混合料的粘 度有关，脂肪含量的降低会对冰洪淋的冰晶形成、硬度、融化率及风味造成不良影响，尤其 是会导致冰洪淋结构巧塌、降低膨胀率；导致质量、口感、风味及质构差强人意。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种营养丰富、脂肪含量低、膨胀率好、口感风味好的冰洪 淋及其制备方法。
[0004] 技术方案 一种复合植物蛋白营养冰洪淋，其原料包含： 复合植物蛋白30-50份、奶油1-3份、糖25-35份、稳定剂0. 01-0. 03份、水100份； 所述复合植物蛋白，是由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照15-25:10-15:10-20的 质量比组成； 所述份为重量份。
[0005] 上述复合植物蛋白营养冰洪淋，所述稳定剂为单甘醋或庶糖脂。
[0006] 上述复合植物蛋白营养冰洪淋，其原料包含果蔬超微粉、食品添加剂等；所述食品 添加剂如：香精、色素等。
[0007] 上述复合植物蛋白营养冰洪淋，优选的，复合植物蛋白按照25 :10 :10的质量比组 成。此时，冰洪淋的口感、营养及成形效果更好。
[0008] 上述复合植物蛋白营养冰洪淋，优选的，复合植物蛋白40份、奶油1份、糖30份、 稳定剂0. 02份、水100份。此时，冰洪淋的口感、营养及成形效果更好。
[0009] 与采用传统工艺即碱溶酸沉法制备的复合植物蛋白相比，采用反胶束法制备的复 合植物蛋白制备冰洪淋，其色泽更白、更明亮；且更容易与水混溶。
[0010] 本发明的复合植物蛋白制备冰洪淋，用复合植物蛋白代替奶粉或牛奶后，其蛋白 含量提高、胆固醇含量降低，营养丰富，更加健康。另外，由于大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋 白按照本发明的特定比例复合后的复合植物蛋白具备高粘结性、乳化性、稳定性、持水性、 持油性与起泡性等功能特性，从而在制备冰洪淋过程中无须额外添加乳化剂且奶油（脂肪） 和稳定剂的用量显著降低的条件下，仍然制备出了质构较好的冰洪淋。
[0011] 一种上述复合植物蛋白制备冰洪淋的制备方法，包括W下步骤： 曰、取部分水加热至45-55°C，然后加入大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白，揽拌20-30分 钟，然后在条件下均质60秒，得蛋白溶解液； b、将剩余的水加热至45-60°C，与蛋白溶解液、糖和稳定剂混合均匀，得蛋白糖液； C、向奶油中加入蛋白糖液，边加边揽拌，得冰洪淋基液； d、 均质：冰洪淋基液在12-17MPa、50-60°C条件下均质12-17分钟，然后在20-25MPa、 60-70°C条件下均质20-30分钟； e、 杀菌：均质后的冰洪淋基液在115-130°C下杀菌1-6S; f、 老化：杀菌后的冰洪淋基液1-5°C下冷藏4-12h; g、 凝冻：经老化处理后的冰洪淋基液在-2°C到-4 °C溫度下进行凝冻，时间为 15-20min; h、 硬化：凝冻后于-40°C到-20°C硬化设备中硬化，时间为10-2地，即得产品；然后 在-18°C到-20°C条件下冷藏。
[0012] 有益效果 本发明的复合植物蛋白营养冰洪淋，提高了冰洪淋营养成分，改善了其口感、爽滑适 口、品质优越。本发明的复合植物蛋白冰洪淋与现有技术相比具有W下突出的优点：1)冰洪 淋内加入复合植物蛋白，增加了冰洪淋的营养与功能性；2)冰洪淋内加入复合植物蛋白，改 变了冰洪淋的口感、质构(膨胀率和抗融性提高)，丰富了冰洪淋的品种，增加了产品市场竞 争优势；3)本发明减少了食品添加剂使用量，如奶油、稳定剂等；4)本发明生产方法简单、 成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
【具体实施方式】
[0013] 下述实施例中，所述份为重量份。
[0014] 实施例1 15份大豆蛋白、15份花生蛋白与10份核桃蛋白混合得复合植物蛋白1 ; 25份大豆蛋白、10份花生蛋白与10份核桃蛋白混合得复合植物蛋白2 ; 25份大豆蛋白、10份花生蛋白与20份核桃蛋白混合得复合植物蛋白3 ; 15份大豆蛋白、15份花生蛋白与20份核桃蛋白混合得复合植物蛋白4 ; 20份大豆蛋白、13份花生蛋白与15份核桃蛋白混合得复合植物蛋白5 ; 复合植物蛋白1-5中的蛋白均采用碱溶酸沉法制备。
[0015] 15份大豆蛋白（采用反胶束法制备)、15份花生蛋白（采用反胶束法制备）与10份 核桃蛋白（采用反胶束法制备）混合得复合植物蛋白6。
[0016] 实施例2 曰、将40份复合植物蛋白1溶解在45-55°C的100份水中，揽拌20-30分钟，然后在 条件下均质60秒，得到均匀的蛋白溶解液。
[0017] b、蛋白糖液的配比：将稳定剂0. 02份，蛋白液与30份糖混合均匀后，加入 45-60°C热水，混合溶解备用。 阳01引 C、冰洪淋基液制备：再将1份奶油置于配料缸中，再将蛋白糖液，慢慢地倒入缸 中，边倒边揽拌，揽拌均匀备用。
[0019] d、均质：采用二次均质技术；第一次均质将制备好的冰洪淋基液在12-17MPa、溫 度为50-60°C的条件下均质12-17分钟，第二次均质在压力20-25MPa、60-70°C的条件下 均质20-30分钟。
[0020] e、杀菌：均质后的冰洪淋基液在115-130°C下杀菌1-6S。
[0021] f、老化：杀菌后的冰洪淋基液1-5°C下冷藏4-12h。
[0022] g、凝冻：经老化处理后的冰洪淋基液在-2°C到-4°C溫度下进行凝冻，时间为 15-20min。 阳02引 h、硬化：凝冻后于-40°C到-20°C硬化设备中硬化，时间为10-2也即得产品；然后 在-18°C到-20°C条件下冷藏。
[0024] 实施例3 用复合植物蛋白2代替实施例2中的复合植物蛋白1，其他操作同实施例2。 阳〇2引实施例4 用复合植物蛋白3代替实施例2中的复合植物蛋白1，其他操作同实施例