一种高透明弹韧果冻及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，尤其设及一种高透明弹初果冻及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 果冻是一种由食用明胶加水、糖、果汁等制成的半固体状甜品，其外观晶奎，色泽 鲜艳，口感软滑。中国人偏好弹初性、Q性较强的果冻，果冻的嚼感较好。因此，现有的果冻 一般使用卡拉胶、魔芋粉等亲水胶体作为凝胶剂，尤其是魔芋粉，可利用魔芋粉的特性提高 果冻的弹初性，满足消费者对口感的需求。但是，魔芋粉、卡拉胶等运些植物类胶体在生产 过程中均会残留少量不溶性淀粉或其它悬浮小颗粒杂质，运些不溶性淀粉或悬浮小颗粒杂 质在一定程度上会给果冻产品带来浊度，极大的影响了果冻产品透明度，使果冻的通透度 远远比不上水的通透度，没有似水一样的反射效果，在果冻中添加果肉、果粒等块状物后， 影响整体视觉效果，视觉上降低了产品的档次。
【发明内容】
[0003] 本发明针对现有技术为了提高果冻的弹初性而导致果冻的透明度降低的问题，提 供一种具有高透明度的弹初果冻，W及该种高透明弹初果冻的制备方法。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用W下技术方案。
[0005] -种高透明弹初果冻，由W下质量百分比的各组分制成：2. 0-2. 5 %的复配增稠 剂，10-20 %的白砂糖，10-20 %的糖浆，0. 6-0. 8 %的巧樣酸，0. 05-0. 1 %的巧樣酸钢，余量 为水。
[0006] 优选的，所述高透明弹初果冻由W下质量百分比的各组分制成：2. 5%的复配增稠 剂，15 %的白砂糖，15 %的糖浆，0. 7 %的巧樣酸，0. 08 %的巧樣酸钢，余量为水。
[0007] 所述复配增稠剂由W下质量百分比的各组分组成：30-50%的卡拉胶、5-20%的黄 原胶、15-30 %的槐豆胶、0. 5-2 %的结冷胶、2-8%的氯化钟、10-30%的乳酸巧，组成复配增 稠剂的各组分之和为100%。
[0008] 优选的，所述复配增稠剂由W下质量百分比的各组分组成：30-45%的卡拉胶、 9-15%的黄原胶、23-26 %的槐豆胶、1-1. 5%的结冷胶、4-6 %的氯化钟、15-20 %的乳酸巧， 组成复配增稠剂的各组分之和为100%。
[0009]W上所述的高透明弹初果冻，还包括果肉块和/或果粒。
[0010]W上所述的糖浆为葡萄糖浆或果葡糖浆。
[0011]W上所述高透明弹初果冻的制备方法，包括W下步骤：
[0012] S1干混：将复配增稠剂与白砂糖混合均匀，得干混物。
[0013] S2分散：将干混物加入到水中，使干混物分散于水中，得胶液。
[0014] S3制料液：向胶液中加入糖浆，并加热至90°CW上；然后继续向胶液中加入巧樣 酸钢，并持续加热至煮沸，得到料液。
[001引S4冷却：过滤料液，自然冷却，得到果冻。
[0016]优选的，料液过滤后，自然冷却至60-70°C时向料液中加入巧樣酸和香精、色素，调 整料液的风味，得果冻。优选的，向料液中加入酸液至料液的抑等于或小于4. 5。
[0017]还包括步骤S5灌装，将果冻充填至果冻杯中，然后封装杀菌处理。
[0018]优选的，步骤S5中，还向果冻杯中充填果肉块和/或果粒。
[0019]与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过W黄原胶和槐豆胶取代现有 技术中的魔芋粉，并与其它组分按一定的比例组成复配增稠剂，使复配增稠剂中的各组分 起到协同作用，在不添加魔芋粉的情况下，保持果冻较强的弹初性的同时显著提升果冻的 透明度，果冻的透光率高达95%，透光率接近水，使果冻如水晶般晶奎剔透，提升果冻的档 次，突破了现有技术只能添加魔芋粉使果冻具有弹初性的限制。在果冻中添加果肉块和/ 或果粒及其它可见物料，可起到反射作用，从而可提升产品的外观效果。本发明通过按特定 的比例取用各物质使复配增稠剂形成稳定的网状结构，降低了现有技术使用本发明所公开 的几种胶体生产果冻存在的硬脆性，提高透明度。应用槐豆胶可起到明显的保水作用，大大 降低了胶体的表面析水量。
[0020] 本发明制备的果冻配合高透明的果冻杯及与侣锥膜反射，与现有的果冻的感观形 成较明显的差异化。本发明制备的果冻在产品外观上有较大的突破，提升了果冻的档次，为 未来开发更多新形式高透明果冻提供技术。
【具体实施方式】
[0021] 为了更充分的理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案 作进一步介绍和说明。
[0022] 实施例 1-27
[0023] 实施例1-27提供一种高透明弹初果冻，W及制备该种高透明弹初果冻的方法。
[0024] 实施例1-27中用到的复配增稠剂W及制备高透明弹初果冻的各组分如W下表1 和表2所示。
[00巧]表1实施例1-27中用到的复配增稠剂的组成
[0026]
[0027] 表2实施例1-27中用于制备高透明弹初果冻的各组分 '
[0028]
[0029]
[0030] 实施例1-27中高透明弹初果冻的制备方法，包括W下步骤：
[0031] (1)干混
[0032] 按质量百分比分别称取组成复配增稠剂的各组分及白砂糖，然后将组成复配增稠 剂的各组分及白砂糖混合均匀，得到干混物。
[003引似分散
[0034] 按质量百分比取用水，并将干混物加入到水中，使干混物分散于水中，得到胶液。
[0035] 做制料液
[0036] 按质量百分比称取葡萄糖浆、巧樣酸和巧樣酸钢，将葡萄糖浆加入胶液中，然后加 热胶液至90°CW上。
[0037] 胶液的溫度达到90°CW上时，向胶液中加入巧樣酸钢，并持续加热胶液至煮沸，得 到料液。
[0038] (4)冷却
[0039] 过滤料液，除去大颗粒物，然后使料液自然冷却。当料液自然冷却至60-70°C时，向 料液中加入巧樣酸调节其抑至小于4. 5 (如抑=4)，然后加入香精和色素，调整料液的风 味，得到果冻。
[0040] 妨灌浆
[0041] 根据现有的充填和杀菌技术，将果冻充填至冻杯中，然后封装杀菌处理，得到果冻 广品。
[0042] 实施例1-27制备的果冻分别标记为GD1-GD27。
[0043] 分别检测实施例1-27制备的果冻的透明度：用紫外分光光度仪（岛津uvieOlpc 紫外分光光度计）测试果冻GD1-GD27的透光率；检测条件：石英比色皿：1cm;波长：460皿： 水为参比。同时取3个市场上普通的透明果冻（参照品1-3)，检测其透光率，W作对比。
[0044] 从透光率结果看，相同波长下，透光率越大，透明度越高。由下表3的检测结果可 见，本发明制备的果冻较市场上发普通透明果冻发透明度明显要高，透光率在90-95的范 围内。并且由表3中的数据可发现，组成复配增稠剂的组分发生变化时，会显著影响复配增 稠剂的性能，从而显著影响果冻的透光率；用于制备果冻的物料中，增稠剂与其它组分的用 量配比也会显著影响果冻的透光率，如实施例1、5、15、16、21制备的GD1、GD5、GD15、GD16、 GD21，透光率明显低于其它实施例制备的果冻的透光率。
[0045] 表3实施例1-27制备的果冻1-27的透光率
[0046]
[0047]
[004引上述实施例中的糖浆还可W是果葡糖浆，即可W用果葡糖浆替代葡萄糖浆，制得 的果冻的弹初性和透明度基本一致。
[0049] 在其它实施方案中，还可W在灌装步骤中，同时向果冻杯中充填果肉块和/或果 粒等，使果冻更多样性，具有更多风味。
[0050] W上所述仅W实施例来进一步说明本发明的技术内容，W便于读者更容易理解， 但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发 明的保护。
【主权项】
1. 一种高透明弹韧果冻，其特征在于，由以下质量百分比的各组分制成：2. 0-2. 5%的 复配增稠剂，10-20 %的白砂糖，10-20 %的糖浆，0. 6-0. 8 %的柠檬酸，0. 05-0. 1 %的柠檬酸 纳，余M为水； 所述复配增稠剂由以下质量百分比的各组分组成：30-50%的卡拉胶、5-20%的黄原 胶、15-30%的槐豆胶、0. 5-2%的结冷胶、2-8%的氯化钾、10-30%的乳酸钙，组成复配增稠 剂的各组分之和为100%。2. 根据权利要求1所述一种高透明弹韧果冻，其特征在于，所述复配增稠剂由以下质 量百分比的各组分组成：30-45%的卡拉胶、9-15%的黄原胶、23-26%的槐豆胶、1-1. 5%的 结冷胶、4-6%的氯化钾、15-20%的乳酸钙，组成复配增稠剂的各组分之和为100%。3. 根据权利要求2所述一种高透明弹韧果冻，其特征在于，由以下质量百分比的各组 分制成：2. 5%的复配增稠剂，15%的白砂糖，15%的糖浆，0.7%的柠檬酸，0.08%的柠檬酸 纳，余M为水。4. 根据权利要求2所述一种高透明弹韧果冻，其特征在于，还包括果肉块和/或果粒。5. 根据权利要求1-4任一项所述一种高透明弹韧果冻，其特征在于，所述糖浆为葡萄 糖浆或果葡糖浆。6. -种如权利要求1所述高透明弹韧果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： Sl干混：将复配增稠剂与白砂糖混合均匀，得干混物； S2分散：将干混物加入到水中，使干混物分散于水中，得胶液； S3制料液：向胶液中加入糖浆，并加热至90°C以上；然后继续向胶液中加入柠檬酸钠， 并持续加热至煮沸，得到料液； S4冷却：过滤料液，自然冷却，得到果冻。7. 根据权利要求6所述一种高透明弹韧果冻的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中， 料液过滤后，自然冷却至60-70°C时向料液中加入酸液、香精和色素，调整料液的风味，得果 冻。8. 根据权利要求7所述一种高透明弹韧果冻的制备方法，其特征在于，还包括步骤S5 灌装，将果冻充填至果冻杯中，然后封装杀菌处理。9. 根据权利要求8所述一种高透明弹韧果冻的制备方法，其特征在于，步骤S5中，还向 果冻杯中充填果肉块和/或果粒。10. 根据权利要求7所述一种高透明弹韧果冻的制备方法，其特征在于，所述步骤S4 中，向料液中加入柠檬酸酸液至料液的pH等于或小于4. 5。
【专利摘要】本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种高透明弹韧果冻及其制备方法。本发明通过以黄原胶和槐豆胶取代现有技术中的魔芋粉，并与其它组分按一定的比例组成复配增稠剂，使复配增稠剂中的各组分起到协同作用，在不添加魔芋粉的情况下，保持果冻较强的弹韧性的同时显著提升果冻的透明度，果冻的透光率高达95％，透光率接近水，使果冻如水晶般晶莹剔透，提升果冻的档次，突破了现有技术只能添加魔芋粉使果冻具有弹韧性的限制。本发明通过按特定的比例取用各物质使复配增稠剂形成稳定的网状结构，降低了现有技术使用本发明所公开的几种胶体生产果冻存在的硬脆性，提高透明度。应用槐豆胶可起到明显的保水作用，大大降低了胶体的表面析水量。
【IPC分类】A23L1/054, A23L1/0526, A23L1/06, A23L1/05
【公开号】CN105211676
【申请号】CN201510606751
【发明人】李永军
【申请人】阳江喜之郎果冻制造有限公司
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年9月22日