一种液体脂肪香精及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品添加剂领域，具体地设及一种液体脂肪香精及其制备方法，制备 的液体脂肪香精添加到食品或肉味香精中，可有效地提升脂肪香气。
【背景技术】
[0002] 脂肪的主要成分为=脂肪酷基甘油（甘油=醋），脂肪香也称油脂香，在各种烘烤 食品、油炸食品、肉类食品、菜肴中都存在。在受热条件下，脂肪氧化降解产生小分子醒、酬、 酸、醋等幾基化合物及大量的控类化合物，从而产生脂肪香（油脂香）。动物肉在加热时，所 含脂肪部分氧化降解产生的小分子醒、酬、酸、醋等脂肪香气化合物，对不同种肉的特征风 味有贡献。此外，动物肉中脂肪氧化降解产生的小分子幾基化合物还可与氨基酸、蛋白质、 还原糖发生美拉德反应，生成含硫化合物及（含N、0)杂环化合物，从而有助于理想的肉香 味的形成。
[0003] 食品加工时，往往在类似煎炸的高溫下产生较强的脂肪香。高溫时不仅食品所含 的一些营养成分如维生素会损失掉，还易于产生丙締酷胺、杂环胺等有毒有害因子。在热反 应肉味香精制备中，常将动物脂肪事先加热氧化，获得含有一定量肉香前体的氧化脂肪，再 将氧化脂肪与蛋白酶解物、氨基酸、还原糖进行热反应，W便制备的肉味香精具有该种动物 肉的特征香味。
[0004] 通过定量分析和筛选脂肪受热氧化产生的关键气味活性物质，W运些关键气味活 性物质的单体为原料调配液体脂肪香精，将液体脂肪香精在较低的溫度下添加到食品或肉 味香精产品中，是有效地提升食品或肉味香精的脂肪香气的重要途径。采用添加液体脂肪 香精的方法可克服上述的食品局溫加工存在的缺陷，肉味香精制备中可免去将脂肪事先进 行氧化的步骤，有望减少食品或肉味香精中的脂肪用量。
【发明内容】
[0005] 本专利提供了一种液体脂肪香精及其制备方法，该液体脂肪香精添加到食品或肉 味香精中，可有效地提升其脂肪香气。
[0006] 本发明采用的技术方案为：一种液体脂肪香精，将下列原料按照质量百分数调配 而成：丙醒0. 00~0. 95%;下醒0. 00~1. 80%;戊醒0. 50~5. 00%;己醒0. 01~10. 00%; 庚醒0. 02~3. 20 % ;辛醒0. 00~1. 42 % ;壬醒0. 10~1. 05 % ;巧)-2-庚締醒0. 01~ 4. 40 %;巧)-2-辛締醒0. 10~1. 55 %;巧)-2-壬締醒0. 02~1. 32 %;巧)-2-癸締醒0. 20~ 1. 52 % ;巧)-2-i-一締醒 0. 00 ~0. 75 % ;巧)-2-十二締醒 0. 00 ~0. 50 % :巧，巧-2,4-癸 二締醒 0. 10 ~1. 52%;巧，巧-2,4-壬二締醒 0. 00 ~0. 31 % ;2-辛酬 0. 00 ~0. 52% ;2-壬 酬 0. 00 ~0. 40 % ;2-癸酬 0. 00 ~0. 25 % ;2-十二酬 0. 00 ~0. 35 % ;2-十S酬 0. 00 ~ 0. 10 %;巧)-3-壬締-2-酬 0. 00 ~0. 41 %;正下醇 0. 00 ~0. 38 %;正戊醇 0. 05 ~4. 50 %; 正己醇 0. 00 ~0. 43%;1-辛締-3-醇 0. 01 ~1. 26%;1-戊締-3-醇 0. 00 ~0. 82%;2-庚 醇0. 00~0. 12% ;正辛醇0. 00~0. 92% ;正壬醇0. 00~0. 15% ;2-戊基巧喃0. 00~ 0. 40% ;丙位壬内醋0. 00~0. 18% ;溶剂75. 20~98. 53% ;所述百分数为质量百分数；所 有原料质量百分数之和为100%。
[0007] 本发明所述的一种液体脂肪香精，随原料的质量分数变化，其香气可为一种油脂 香，可为多种油脂的混合香；可为植物油香（如葵花油香），也可为动物脂肪香（如猪脂肪 香）。当正下醇、壬醒、2-戊基巧喃的质量分数为零时，香气可为牛脂香；当正辛醇、正己醇、 丙位壬内醋、2-十S酬的质量分数为零时，香气可为猪脂香；当下醒、巧)-3-壬締-2-酬、正 下醇、壬醒、2-戊基巧喃、丙醒、丙位壬内醋、2-十=酬、2-庚醇的质量分数为零时，香气可 为鸡脂香；实际生产中应根据食品或肉味香精所需的脂肪香特征，确定各原料的质量分数。
[0008] 本发明还提供了上述液体脂肪香精的制备方法，按照各原料的质量百分数，称量 各原料，混合均匀即可；所述溶剂可为动物脂肪、植物油、丙二醇、脂肪酸甘油脂等各种可食 用的材料或其组合；溶剂本身应不具有任何杂味，W防对香精产品的香气有干扰；对于凝 固性或粘度较大的溶剂，使用前可稍加热，使其融化或粘度降低后使用。
[0009] 本发明所述的液体脂肪香精产品，具有脂肪或油脂加热时的自然香气，和谐圆润， 逼真，可在肉味香精、方便食品、火腿肠、罐头食品、休闲食品、速冻食品等多种食品中添加 使用。
[0010] 本发明的香精产品，可直接添加使用，也可制备成微胶囊使用、或与任何可食用媒 介混合使用。
【具体实施方式】
[0011] 实施例1配制100kg液体猪脂肪香精
[0012] 配制过程：称量90kg色拉油，按照表1分别称量各原料加入色拉油中，混合均匀即 可。
[0013] 表1液体猪脂肪香精
[0014]
[0015] 实施例2配制100kg液体牛脂肪香精
[0016] 配制过程：称量85kg色拉油，按照表2分别称量各原料加入色拉油中，混合均匀即 可。
[0017] 表2液体牛脂肪香精
[0018]
[0019] 实施例3配制100kg液体鸡脂肪香精
[0020] 配制过程：称量92kg精炼鸡脂，溫热融化，然后按照表3分别称量各原料加入到精 炼鸡脂中，混合均匀即可。
[0021] 表3液体鸡脂肪香精
[0022]
【主权项】
1. 一种液体脂肪香精，由下列原料按照质量百分数调配而成：丙醛0.0 O~0. 95% ;丁 醛 0? 00 ~1.80% ;戊醛 0.50 ~5.00% ;己醛 0.01 ~10.00% ;庚醛 0.02 ~3.20% ;辛醛 0? 00 ~L 42%;壬醛 0? 10 ~L 05%; (E)-2-庚烯醛 0.01 ~4. 40%; (E)-2-辛烯醛 0? 10 ~ L 55 % ; (E) -2-壬烯醛 0? 02 ~L 32 % ; (E) -2-癸烯醛 0? 20 ~L 52 % ; (E) -2- ^^一烯醛 0? 00 ~0? 75 % ; (E) -2-十二烯醛 0? 00 ~0? 50 % ; (E，E) -2,4-癸二烯醛 0? 10 ~L 52 % ; (E，E)-2,4-壬二烯醛 0? 00 ~0? 31% ;2-辛酮 0? 00 ~0? 52% ;2-壬酮 0? 00 ~0? 40% ; 2-癸酮 〇? 〇〇 ~〇? 25 % ;2_ 十二酮 0? 00 ~0? 35 % ;2_ 十三酮 0? 00 ~0? 10 % ; (E) -3-壬 烯-2-酮0? 00~0? 41% ;正丁醇0? 00~0? 38% ;正戊醇0? 05~4. 50% ;正己醇0? 00~ 0? 43 % ;1-辛烯-3-醇 0? 01 ~L 26 % ;1-戊烯-3-醇 0? 00 ~0? 82 % ;2_ 庚醇 0? 00 ~ 0? 12% ;正辛醇0? 00~0? 92% ;正壬醇0? 00~0? 15% ;2_戊基呋喃0? 00~0? 40% ;丙位 壬内酯0. 00~0. 18% ;溶剂75. 20~98. 53% ;所述百分数为质量百分数；所有原料质量 百分数之和为100%。2. 按照权利要求1所述一种液体脂肪香精，其特征在于：按照各原料的质量百分数称 量各原料，混合均匀即可；所述溶剂可为动物油、植物油、丙二醇、脂肪酸甘油脂等各种可食 用的材料或其组合。3. 按照权利要求1所述一种液体脂肪香精，其特征在于：随原料的质量分数变化，其香 气可为一种油脂香，可为多种油脂的混合香；可为植物油香，也可为动物脂肪香。4. 按照权利要求1所述一种液体脂肪香精，其特征在于：液体脂肪香精产品，可直接添 加使用，也可制备成微胶囊使用、或与任何可食用媒介混合使用。
【专利摘要】本发明提供了一种液体脂肪香精及其制备方法，为将1-辛烯-3-醇0.01～1.26％、(E)-2-辛烯醛0.10～1.55％、(E)-2-壬烯醛0.02～1.32％、(E，E)-2，4-癸二烯醛0.10～1.52％、正戊醇0.05～4.50％、庚醛0.02～3.20％、(E)-2-庚烯醛0.01～4.40％、(E)-2-十二烯醛0.02～0.50％、(E，E)-2，4-壬二烯醛0.01～0.31％、己醛0.01～10.00％、2-壬酮0.00～0.40％、2-辛酮0.00～0.52％等原料按照质量百分数调配而成。该液体脂肪香精可添加到食品或肉味香精中，有效地提升其脂肪香气。
【IPC分类】A23L1/231, A23L1/226
【公开号】CN105211826
【申请号】CN201510644814
【发明人】谢建春, 张玲, 赵梦瑶, 赵健, 梁晶晶, 侯莉, 郑福平, 孙宝国
【申请人】北京工商大学
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年10月9日