脆皮五香铁卤蛋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及铁面蛋的生产制备领域，具体地，设及一种脆皮五香铁面蛋及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 面蛋作为一种日常经常食用的食物，W其鲜香的口感和丰富的营养价值，W及食 用的方便性，受到人们的喜爱。而往往喜爱食用加工后的面蛋的多为年轻人，因此对于面蛋 的口感更为挑剔，因而随之出现了铁面蛋，铁面蛋W其面香十足的口感和香脆的表皮受到 了人们的欢迎，而在铁面蛋的制作过程中，往往因面制后即烘烤成型，从而使得面汁不够入 味，且表皮虽脆，但却无法达到很香脆的效果。
[0003] 因此，提供一种香脆可口，面香味浓厚，具有良好口感的脆皮五香铁面蛋及其制备 方法是本发明亟需解决的问题。
【发明内容】
[0004] 针对上述现有技术，本发明的目的在于克服现有技术中往往一次面制后直接烘 烤，进而使得制得的铁面蛋面香味不够入味，且表皮香脆度不够的问题，从而提供一种香脆 可口，面香味浓厚，具有良好口感的脆皮五香铁面蛋及其制备方法。
[0005] 为了实现上述目的，本发明提供了一种脆皮五香铁面蛋的制备方法，其中，所述制 备方法包括：
[0006] 1)将蛋进行蒸煮后去壳，制得白水蛋；
[0007] 2)将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混合后置 于水中进行蒸煮，制得面水；
[000引如将步骤1)中制得的白水蛋置于步骤。中制得的面水中进行蒸煮，制得面蛋，将 蒸煮后的面蛋进行烘烤；
[0009] 4)重复步骤3) 3-6次，制得铁面蛋维形；
[0010] 5)将制得的铁面蛋维形进行灭菌，制得脆皮五香铁面蛋。
[0011] 本发明还提供了一种根据上述所述的制备方法制得的脆皮五香铁面蛋。
[0012] 通过上述技术方案，本发明将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽 提物和香辛料进行混合后并蒸煮，制得面水，而后将煮熟并去壳的白水蛋置于上述面水中 进行蒸煮，并在蒸煮后进行烘烤，而后重复上述面水蒸煮过程及烘烤过程3-6次，并在结束 上述蒸煮及烘烤过程后对铁面蛋维形进行灭菌，从而制得香脆可口，面香味浓厚的铁面蛋。
[0013] 本发明的其他特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予W详细说明。
【具体实施方式】
[0014] W下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体 实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
[0015] 本发明提供了一种脆皮五香铁面蛋的制备方法，其中，所述制备方法包括：
[0016] 1)将蛋进行蒸煮后去壳，制得白水蛋；
[0017] 2)将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混合后置 于水中进行蒸煮，制得面水；
[001引如将步骤1)中制得的白水蛋置于步骤。中制得的面水中进行蒸煮，制得面蛋，将 蒸煮后的面蛋进行烘烤；
[0019] 4)重复步骤3) 3-6次，制得铁面蛋维形；
[0020]W将制得的铁面蛋维形进行灭菌，制得脆皮五香铁面蛋。
[0021] 上述设计通过将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛 料进行混合后并蒸煮，制得面水，而后将煮熟并去壳的白水蛋置于上述面水中进行蒸煮，并 在蒸煮后进行烘烤，而后重复上述面水蒸煮过程及烘烤过程3-6次，并在结束上述蒸煮及 烘烤过程后对铁面蛋维形进行灭菌，从而制得香脆可口，面香味浓厚的铁面蛋。上述各原料 之间的用量可W不作限定，本领域技术人员可W根据实际需要进行调节。
[0022] 所述香辛料可W为本领域常规采用的香辛料类型，例如，在本发明的一种优选的 实施方式中，所述香辛料可W选自八角、桂皮、陈皮、花椒、香叶、小茵香、甘草和草果中的一 种或多种。
[0023] 当然，在本发明的另一优选的实施方式中，在节省材料的前提下尽可能使制得的 铁面蛋的面香味更为浓郁，相对于100重量份的所述白水蛋，步骤2)中所述盐的用量为 20-26重量份，所述冰糖的用量为20-24重量份，所述酱油的用量为15-25重量份，所述白 砂糖的用量为25-30重量份，所述鸡精的用量为6-8重量份，所述水解植物蛋白的用量为 10-20重量份，所述酵母抽提物的用量为8-12重量份，所述水的用量为1000-1200重量份。
[0024] 当然，所述香辛料的种类可W不局限，同样地，各种类香辛料的具体用量也可W不 作限定，但是，在本发明的一种更为优选的实施方式中，为了使制得的铁面蛋口感更为醇 香，更符合绝大多数人们的口感需求，在本发明的一种更为优选的实施方式中，所述香辛料 可W进一步选择为包括八角、桂皮、陈皮、花椒、香叶、小茵香和甘草；且相对于100重量份 的所述白水蛋，所述八角的用量为0. 6-1. 2重量份，所述桂皮的用量为0. 4-0. 8重量份，所 述陈皮的用量为0. 1-0. 6重量份，所述花椒的用量为0. 6-0. 8重量份，所述香叶的用量为 0. 2-0. 4重量份，所述小茵香的用量为0. 6-1重量份，所述甘草的用量为0. 4-1重量份。
[00对步骤扣中的蒸煮时间可W不作限定，当然，为了使蒸煮后的面蛋日感醇香，且不 会因蒸煮过久导致口味过浓或是营养成分的过度破坏，在本发明的一种优选的实施方式 中，步骤3)中蒸煮的时间可W进一步限定为2-化。
[00%] 步骤3)中的烘烤过程可W按照本领域常规的烘烤方式进行操作，烘烤时间和烘 烤溫度可W不作限定，当然，在本发明的一种优选的实施方式中，为了使烘烤后的面蛋蛋白 部分更为紧缩，蛋白更为紧致而香脆，且烘烤程度适宜，步骤3)中烘烤溫度可W进一步限 定为70-80°C，烘烤时间为2-地。
[0027] 为了使蒸煮过程中面水能够入味，进一步提高面蛋的口感，在本发明的一种更为 优选的实施方式中，步骤3)中还可W包括在蒸煮过程中进行揽拌。
[0028] 当然，随着蒸煮次数的增加，面水中的面香味也会越来越淡，因此，在本发明的一 种更为优选的实施方式中，步骤3)中还可W包括在蒸煮过程中加入盐、冰糖、酱油、白砂 糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料。当然，运里添加上述材料的频率可w根据实 际情况进行调节，例如，可W在蒸煮5-10次左右添加一次上述材料，当然，运里的添加频率 可W为其他频率，可W不作进一步限定，操作人员可W根据实际需要添加，添加的量也可W 根据蒸煮次数进行调节。在此不多作寶述。
[0029] 当然，步骤5)中的灭菌操作可W按照本领域常规的方式进行操作，例如，在本发 明的一种优选的实施方式中，步骤5)中的灭菌过程可W选择为置于115-125°C的条件下灭 菌 8-12min。
[0030] 所述蛋可W选自本领域常规使用的蛋的类型，例如，在本发明的一种优选的实施 方式中，为了使蒸煮更为入味，且烘烤后口感香脆度更高，所述蛋可W选自鹤譜蛋。
[0031] 当然，为了避免步骤1)中蛋壳易碎的问题，在本发明的一种更为优选的实施方式 中，在步骤1)中还可W包括在蒸煮过程中加入盐。
[0032] 本发明还提供了一种根据上述所述的制备方法制得的脆皮五香铁面蛋。
[0033] W下将通过实施例对本发明进行详细描述。W下实施例中，所述鹤譜蛋、所述盐、 所述冰糖、所述酱油、所述白砂糖、所述鸡精、所述水解植物蛋白、所述酵母抽提物、所述八 角、所述桂皮、所述陈皮、所述花椒、所述香叶、所述小茵香和所述甘草为常规市售品。
[0034] 实施例1
[0035] 1)将lOOg鹤譜蛋进行蒸煮后去壳（蒸煮的水中加入有5g盐），制得白水蛋；
[0036] 。将20g盐、20g冰糖、15g酱油、25g白砂糖、6g鸡精、lOg水解植物蛋白、8g酵母 抽提物、0. 6g八角、0. 4g桂皮、0.Ig陈皮、0. 6g花椒、0. 2g香叶、0. 6g小茵香和0. 4g甘草混 合后置于lOOOg水中进行蒸煮，制得面水；
[0037] 3)将步骤1)中制得的白水蛋置于步骤2)中制得的面水中蒸煮2h，并在蒸煮过程 中进行揽拌，制得面蛋，将蒸煮后的面蛋置于溫度为7(TC的条件下烘烤化； 阳03引 4)重复步骤扣3次，制得铁面蛋维形；
[0039]W将制得的铁面蛋维形置于115°C的条件下灭菌8min，制得脆皮五香铁面蛋A1。W40] 实施例2
[0041] 1)将lOOg鹤譜蛋进行蒸煮后去壳（蒸煮的水中加入有5g盐），制得白水蛋；
[0042] 2)将26g盐、24g冰糖、25g酱油、30g白砂糖、8g鸡精、20g水解植物蛋白、12g酵母 抽提物、1. 2g八角、0. 8g桂皮、0. 6g陈皮、0. 8g花椒、0. 4g香叶、Ig小茵香和Ig甘草