一种风味鱼制品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鱼类制品的制作方法，特别是一种利用菌种发酵制作风味鱼制品的制作方法。
【背景技术】
[0002]我国鱼类资源丰富，产量巨大。鱼类营养丰富，富含多种不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等成分。目前，我国鱼类主要以鲜食为主，加工比例不高，且部分鱼类原料贮藏不当极易产生生物胺等毒性成分。为了延长鱼类原料的保存时间，人们习惯将鱼类通过晾晒、干燥等工艺手段加工成干制品。然而，传统鱼类干制品的加工受环境和贮藏条件影响大，产品也存在含水量低、口感粗糙、易产生鱼腥味等缺陷，品质很难控制。为了丰富鱼类加工品的种类、克服传统鱼类干制品加工时的弊端，延长产品的品质和贮藏期，本专利针对鱼类原料的特点，将生物发酵技术与现代干燥技术相结合，融合现代即食食品加工技术开发一种在质地、风味、滋味等方面都独具特色的鱼干制品。
[0003]目前，市面上动物性干制品主要是畜禽类干制品，包括牛肉干，牛肉粒，猪肉脯等，多可即食，十分方便；而鱼类干制品的种类却相对较少，传统鱼干制品在食用前还需要进行相应的烹饪加工操作，可以即食的主要是传统水分含量极低的烤鱼片，香鱼片等，口感较为干硬。实际上，基于畜禽肉类和水产品类的干制品加工工艺研究一直是学者们研究的重点。例如:陈军明发表了“香橙风味牛肉干的加工”(《肉类工业》，2014年4期)，张海莉等发表了 “蛹虫草发酵猪肉干肠的工艺研究”(《农产品加工(学刊)》，2014年7期)，徐锦等发表了 “淡水鱼川味休闲调味鱼干加工工艺研究”(《中国调味品》，2012年2期)，王兴礼发表了 “调味鲤鱼鱼干片的加工制作”(《食品工业科技》，2006年9期)等；在专利方面也有所报道，成都市隆福食品有限责任公司2013年申报了 “火锅味鱼干的加工工艺”(申请号:201310284840.0)，重庆市彭水县彭双科技有限公司2010年申报了 “鳝鱼干”(申请号:201010518640.3)，日本烟草产业株式会社2006年申报了 “香味强化鱼干类”(申请号:201010121653.7)等。
【发明内容】
[0004]本发明目的在于解决传统鱼干制品组织过硬过干的问题，提高产品水分及嫩度；在水分含量近似的情况下，通过制备过程提高产品保鲜时间。
[0005]本发明提供了一种风味鱼制品，其特征在于，产品组成如下:
[0006]以质量份计，在风味鱼制品中，食盐2?4%，白砂糖8?10 %，味精1?1.5 %，海藻糖0.5?1.5%，辣椒1?3%，料酒0.5?1.5%，米醋0.5?1.5%，花椒桂皮0.5?
1.
[0007]本发明还提供了所述风味鱼制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤:
[0008]S1、处理原料:将鱼肉制成6 cm X 1cmX 1cm鱼块，用盐水清洗。
[0009]优选方式下，步骤S1所述盐水清洗具体为:淡水鱼用质量分数3?5%的盐水清洗，海水鱼用质量分数1?3%的盐水清洗鱼块；所述淡水鱼为鲤鱼、罗非鱼或鋳鱼；所述海水鱼为鲅鱼或大菱鲆。
[0010]S2、腌制:采用食盐、白砂糖、味精、海藻糖等调味料加水配制腌制液；将鱼块叠放于器皿中，加入腌制液，腌制液漫过上层鱼块，4?10°C腌制4?12h。
[0011]S3、发酵:步骤S2所述腌制过程结束后，将鱼块沥干水分，以植物乳杆菌或酵母菌为发酵菌种，对所述鱼块进行接种发酵。
[0012]优选方式下，步骤S3所述以植物乳杆菌为发酵菌种接种发酵为:将占鱼肉总质量的1?3%的植物乳杆菌与鱼肉混合，在真空、30?35°C条件下，密封发酵15?24h，此菌种发酵后的成品味道略酸；
[0013]最优方式下，所述植物乳杆菌接种前先进行活化，具体方式为:将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，35°C静置培养24h，连续传代3次，使菌种完全活化，然后扩大培养，4 °C冰箱中保存备用。
[0014]发酵时，最优方式为:尽量排净罐内空气，密封发酵，发酵时间为24h，温度为35°C，接种质量分数为3%。
[0015]优选方式下，步骤S3所述以酵母为发酵菌种接种发酵为:将占鱼肉总质量的2?4%的高活性干酵母与鱼肉混合，在20?30°C下发酵6?10h，此菌种发酵后的成品味道甜香。
[0016]最优方式下，步骤S3所述酵母菌的接种方式为:按lg酵母粉:9mL灭菌生理盐水的比例配置酵母溶液，将所述酵母溶液均匀涂抹在鱼块上。
[0017]发酵时，最优方式为:接种量为鱼重的3%，放于28°C恒温培养箱中，发酵7h。
[0018]S4、干燥:将步骤S2腌制处理好的鱼块，或步骤S3处理后的鱼块干燥脱水，得到干燥鱼块。
[0019]优选方式下，所述干燥方法为:
[0020]热风干燥:将样品平放于筛网上，置于恒温烘箱中，干燥温度为40?60°C，干燥时间为4?6h，控制干燥后的鱼干水分含量在35%?45% ;
[0021]或冷风干燥:将样品平放于筛网上，移入低温热栗干燥箱内，干燥温度为10?20°C，干燥时间为24?48h，控制干燥后的鱼干水分含量在35%?45% ;
[0022]或中红外-热风组合干燥:干燥温度50?70°C，辐射强度0.36?0.48ff/cm2,辐射距离8?12cm，风速1?2m/s，时间1?2h，控制干燥后的鱼干水分含量在35%?45%，此干燥方法相比传统方法干燥处理后的鱼干，能够快速升高内部温度，降低表面温度，增大内外平均温差，提高内部水分扩散率，降低干燥耗时与鱼干热收缩率。
[0023]S5、包装:将所述干燥鱼块放入高温蒸煮袋，进行真空包装。
[0024]S6、杀菌:将上述包装好的产品杀菌，杀菌温度110°C，时间30min。
[0025]本专利有益效果:
[0026]1、采用不同菌种发酵，对鱼肉组织进行适度降解，改善鱼肉干燥后的粗糙感，提高嫩度10?20%，一定程度上解决了传统鱼干制品组织过硬的问题。
[0027]2、根据发酵原料和所选菌种不同结合适宜的干燥方式，从而将发酵效果保持到最大化，相比于现有加工技术，本广品的水分含量提尚了 5%?15%。
[0028]3、相比水分含量相同的其它鱼干产品，本产品保质期有所延长。
[0029]4、采用不同菌种发酵后的鱼干制品结合现代调味工艺形成了滋气味各异的多种鱼干制品，产品风味独特、自然、纯正。
[0030]本发明方法所制鱼干制品的突出特点:
[0031]1、应用不同菌种(植物乳杆菌、酵母菌)分别对鱼肉进行发酵，得到天然的酸甜风味产品，并混合梓檬汁、蜂蜜，风味宜人、营养健康。
[0032]2、经过发酵后的鱼干，粗糙感降低，口感更细腻，水分含量更高，保质期也有所延长，更有利于产品流通。
【具体实施方式】
[0033]本发明的实施步骤可以详细的概括为:
[0034](1)处理原料
[0035]首先将新鲜鱼切除鱼头(有鳞鱼需去鳞)，之后将整条鱼分割成上下两片，再顺着鱼体纤维方向切成大小均等的鱼块(约长6 cm，宽1cm，厚1cm)，淡水鱼用质量分数3?5%浓度的盐水清洗，海水鱼用质量分数1?3%浓度的盐水清洗鱼块。
[0036](2)腌制
[0037]腌制液配方:食盐2?4%，白砂糖8?10%，味精1?1.5%，海藻糖0.5?1.5%,辣椒1?3%，料酒0.5?1.5%，米醋0.5?1.5%，花椒桂皮0.5?1.5%。
[0038]腌制:将鱼块均匀放在腌制液中，层层摆放，在4?10°C环境下进行腌制4?12h。
[0039](3)发酵
[0040]若以植物乳杆菌为发酵菌种，应尽量排净罐内空气，密封发酵，发酵时间为15?24h，温度30?35°C，接种质量分数为1?3wt%，此菌种发酵后的成品味道略酸；若以酵母为发酵菌种，应添加2?4%的安琪高活性干酵母，在20?30°C下发酵6?10h，此菌种发酵后的成品味道甜香。
[0041]⑷干燥
[0042]将经步骤2腌制处理好的鱼块，或经步骤3处理后的鱼块，进行干燥脱水处理。干燥方法可采用以下几种的一种:
[0043]1)热风干燥:将样品平放于筛网上，置于恒温烘箱中，干燥温度为40?60°C，干燥时间为4?6h，控制干燥后的鱼干水分含量在35%?45%。
[0044]2)冷风干燥:将样品平放于筛网上，移入低温热栗干燥箱内，干燥温度为10?20°C，干燥时间为24?48h，控制干燥后的鱼干水分含量在35%?45%。
[0045]3)中红外?热风组合干燥:干燥温度50?70°C，辐射强度0.36?0.48ff/cm2,辐射距离8?12cm，风速1?2m/s，时间1?2h，控制干燥后的鱼干水分含量在35?45%。此干燥方法相比传统方法干燥处理后的鱼干，能够快速升高内部温度，降低表面温度，增大内外平均温差，提高内部水分扩散率，降低干燥耗时与鱼干热收缩率。
[0046](5)真空包装
[0047]将干燥后的鱼块整齐放入高温蒸煮袋中，进行真空包装。
[0048](6)杀囷
[0049]将封好口的广品放入杀囷锅中，调节杀囷锅温度110 C，时间30min进彳丁杀囷。
[0050]实施例1:柠檬鲤鱼干
[0051](1)原料处理
[0052]首先将新鲜鲤鱼切除鱼头、去鳞、去皮，之后取其背部肌肉并顺着鱼体纤维方向切成大小均等的鱼块(约长6 cm，宽lcm，厚1cm)，用质量分数3%