一种耐高温巧克力及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于巧克力生产领域，具体涉及一种耐高温巧克力及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 巧克力是一个外来词Chocolate的译音，它的主原料是可可豆，它的起源甚早， 始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒（Montezulna)，当时是崇拜巧 克力的社会，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性 的作用，可帮助消化。
[0003] 长期实践的经验表明，一般的巧克力贮藏环境应保持在21且°C，在这样的温度 下，巧克力组织内油脂结晶日趋稳定，产品坚实带有脆性，耐热性大大增加，外表保持光 亮的色泽。贮藏时间一般可达到四个星期以上。
[0004] 然而，由于巧克力越来越受到我国人民的喜爱，而我国南方夏季气温普遍偏高，不 适于巧克力的储存。因此，制备一种能耐受高温环境的巧克力，显得极为迫切。
[0005] 目前，据发明人所知，尚未出现制备工艺简单的耐高温巧克力的生产工艺。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种耐高温巧克力的制备方 法，该方法包括如下步骤： 1) 将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60°C的油温下熔化代可可脂； 2) 将步骤1)所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦 芽酚混合，研磨至20微米以下； 3) 对步骤2)所得物用可可脂进行包覆； 4) 对步骤3)所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。
[0007] 本发明的发明人通过大量实验发现，当采取上述生产工艺制备巧克力时，可获得 在45°C及以下高温不变形的巧克力。
[0008] 优选的，步骤2)中，研磨时利用五辊机进行研磨，第一辊温度为25-40Γ ;第二辊 温度为25-40°C ;第三辊温度为35-50°C ;第四辊温度为40-55°C ;第五辊温度为25-40°C， 压力为 25-40 kg/cm2。
[0009] 更优选的，第一辊温度为33°C ;第二辊温度为33°C ;第三辊温度为42. 5°C ;第四辊 温度为47. 5°C ;第五辊温度为33°C，压力为32. 5kg/cm2。
[0010] 优选的，步骤3)中，包覆时，利用拌和机进行混料，夹套保温温度为45-55Γ ;混合 时间为20-30分钟；料总含脂量为25-31%。
[0011] 更优选的，夹套保温温度为50°C ;混合时间为25分钟；料总含脂量为30%。
[0012] 优选的，所述方法按重量份计，各步骤中所用原料的比例关系为： 白砂糖 25-35份 代可可脂 25-31份 可可粉 5-28份 全脂奶粉 5-30份 麦芽糊精 5-10份 香兰素 0. 01-0. 1份 乙基麦芽酚 0. 01-0. 02份。
[0013] 其中，各成分的规格见表1。
本发明的另一个目的在于提供由上述方法制备得到的耐高温巧克力，所得巧克力在 45°C及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃，口感细腻润滑，香气浓郁等特 点。
[0015] 本发明的有益效果： 1、 所得巧克力在45°C及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃，口感细腻 润滑，香气浓郁等特点，保存期为12个月； 2、 制备工艺易于实施，适合于商业产业化应用。
【具体实施方式】
[0016] 下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用 于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练 人员根据上述
【发明内容】
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
[0017] 实施例1 1) 将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60°C的油温下熔化代可可脂； 2) 将步骤1)所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦 芽酚混合，研磨至20微米以下； 3) 对步骤2)所得物用可可脂进行包覆； 4)对步骤3)所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。
[0018] 步骤2)中，研磨时利用五辊机进行研磨，第一辊温度为33°C ;第二辊温度为33°C ; 第三辊温度为42. 5°C ;第四辊温度为47. 5°C ;第五辊温度为33°C，压力为32. 5 kg/cm2。
[0019] 步骤3)中，包覆时，利用拌和机进行混料，夹套保温温度为50°C;混合时间为25分 钟；料总含脂量为30%。
[0020] 按重量份计，各步骤中所用原料的比例关系为： 白砂糖 30份 代可可脂 30份 可可粉 15份 全脂奶粉 15份 麦芽糊精 5-10份 香兰素 0. 08份 乙基麦芽酚 0. 015份。
[0021] 经评价，所得巧克力在45°C及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃， 口感细腻润滑，香气浓郁等特点。
[0022] 实施例2 1) 将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60°C的油温下熔化代可可脂； 2) 将步骤1)所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦 芽酚混合，研磨至20微米以下； 3) 对步骤2)所得物用可可脂进行包覆； 4) 对步骤3)所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。
[0023] 步骤2)中，研磨时利用五辊机进行研磨，第一辊温度为25°C ;第二辊温度为25°C ; 第三辊温度为35°C ;第四辊温度为40°C ;第五辊温度为25°C，压力为25kg/cm2。
[0024] 步骤3)中，包覆时，利用拌和机进行混料，夹套保温温度为45°C;混合时间为30分 钟；料总含脂量为25%。
[0025] 按重量份计，各步骤中所用原料的比例关系为： 白砂糖 25份 代可可脂 25份 可可粉 5份 全脂奶粉 5份 麦芽糊精 5份 香兰素 0. 01份 乙基麦芽酚 0. 01份。
[0026] 经评价，所得巧克力在45°C及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃， 口感细腻润滑，香气浓郁等特点，保存期为12个月。
[0027] 实施例3 1) 将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60°C的油温下熔化代可可脂； 2) 将步骤1)所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦 芽酚混合，研磨至20微米以下； 3) 对步骤2)所得物用可可脂进行包覆； 4) 对步骤3)所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。
[0028] 步骤2)中，研磨时利用五辊机进行研磨，第一辊温度为40°C ;第二辊温度为40°C ; 第三辊温度为50°C ;第四辊温度为55°C ;第五辊温度为40°C，压力为40 kg/cm2。
[0029] 步骤3)中，包覆时，利用拌和机进行混料，夹套保温温度为55°C;混合时间为20分 钟；料总含脂量为31%。
[0030] 按重量份计，各步骤中所用原料的比例关系为： 白砂糖 35份 代可可脂 31份 可可粉 28份 全脂奶粉 30份 麦芽糊精 1〇份 香兰素 〇. 1份 乙基麦芽酚 0. 02份。
[0031] 经评价，所得巧克力在45°C及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃， 口感细腻润滑，香气浓郁等特点，保存期为12个月。
【主权项】
1. 一种耐高温巧克力的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤： 1) 将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60°C的油温下熔化代可可脂； 2) 将步骤1)所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦 芽酚混合，研磨至20微米以下； 3) 对步骤2)所得物用可可脂进行包覆； 4) 对步骤3)所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中，研磨时利用五辊机进行研 磨，第一辊温度为25-40°C ;第二辊温度为25-40°C ;第三辊温度为35-50°C ;第四辊温度为 40-55°C ;第五辊温度为 25-40°C，压力为 25-40 kg/cm2。3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，第一辊温度为33°C ;第二辊温度为33°C ; 第三辊温度为42. 5°C ;第四辊温度为47. 5°C ;第五辊温度为33°C，压力为32. 5kg/cm2。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中，包覆时，利用拌和机进行混料， 夹套保温温度为45-55°C ;混合时间为20-30分钟；料总含脂量为25-31%。5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，夹套保温温度为50°C ;混合时间为25分 钟；料总含脂量为30%。6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法按重量份计，各步骤中所用原料 的比例关系为： 白砂糖 25-35份 代可可脂 25-31份 可可粉 5-28份 全脂奶粉 5-30份 麦芽糊精 5-10份 香兰素 0. 01-0. 1份 乙基麦芽酚 0. 01-0. 02份。7. 由权利要求1-6任一项所述方法制备得到的巧克力，其特征在于，所述巧克力在 45°C及以下的温度环境下不变形，保质期为12个月。
【专利摘要】本发明提供了一种耐高温巧克力的制备方法，该方法包括如下步骤：1）将白砂糖粉碎至120目的糖粉，于不高于60℃的油温下熔化代可可脂；2）将步骤1）所得白砂糖、代可可脂与碱化可可粉、全脂乳粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦芽酚混合，研磨至20微米以下；3）对步骤2）所得物用可可脂进行包覆；4）对步骤3）所得物进行成型处理，即得所述耐高温巧克力。本发明还提供了由上述方法制备得到的耐高温巧克力，所得巧克力在45℃及以下的温度环境下不变形，具有口感松软可咀嚼吃，口感细腻润滑，香气浓郁等特点，保存期为12个月。
【IPC分类】A23G1/30
【公开号】CN105230902
【申请号】CN201510619422
【发明人】刘学彬
【申请人】四川茂华食品有限公司
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年9月25日