一种黄鳝香辣酱及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品及食品制作加工领域，具体涉及一种黄鳝香辣酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002]黄鳝，俗称鳝鱼、长鱼、罗鱼、无鳞公子等，其肉味鲜美，营养丰富，且有滋补强身和药用功能。据《本草纲目》记载，黄鳝肉，性味甘，大温，无毒。主治:补中益血，疗渖唇，补虚损，血气不调，除风湿痹痛等。黄鳝主要分布于长江以南的稻田、沟渠、池塘、湖泊等浅水水域中，近年来又开展了黄鳝人工繁殖与养殖技术方面的研究工作，使得黄鳝能够充分地满足市场的需求，所以合理开发利用黄鳝会给当地的经济带来卓越的贡献。
[0003]目前，市场上的辣椒酱制品口味单调，营养单一，辣度不适中，而且为了延长保质期均添加了防腐剂，不利于人体的健康，随着人们生活水平的提高，人们对黄鳝给人们带来的营养越来越重视，对其需求也越来越来多样化，现有技术中的辣椒酱口味和营养单一，无法满足的人们的需求。
[0004]中国专利CN103141814A公开了一种小鱼辣椒酱及其制备方法，小鱼辣椒酱通过炸制的方式制备而成，口味油腻。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于针对现有技术存在的不足，提供一种黄鳝香辣酱及其制作方法，其不含任何防腐剂和激素，不仅有效的改善了香辣酱的口感，同时也提高了黄鳝酱的营养价值和市场竞争力。
[0006]为实现上述目的，本发明提供的具体技术方案如下:
[0007]—种黄鳝香辣酱及其制作方法，按质量百分比包括以下组分:
[0008]黄鳝50?58%，大蒜2.0?1.0%，豆瓣3.0?4.0%，白糖0.5?1.2%，辣椒末5%?15%、胡麻油15?20%、大酱15%?25%、酱油2.0?2.5%、大豆油5%?15%、食用盐0.5%?1.5%、味精0.3%?0.8%、鸡精0.3%?0.8%、料酒0.3%?0.8%、十三香0.3%?0.8%、生姜 0.3%?0.8%、大葱 1.0%?1.5%、花椒 1.0%、香油 1.5%?2.5%、水余量。
[0009]作为本发明的进一步改进，所述原料的最佳重量百分比由如下组分组成:
[0010]黄鳝52%，大蒜2.0%，豆瓣3.0%，白糖1.2%，辣椒末15%、胡麻油10%、大酱10%、酱油2.0%、食用盐0.5%、味精0.3%、鸡精0.3%、料酒0.3%、十三香0.5%、生姜0.4%、大葱 1.0%、花椒 1.0%、香油 1.5%。
[0011]本发明还公开了一种麻辣香菇鸡肉酱的制作方法，包括以下步骤:
[0012]1)材料预处理，将黄鳝洗干净，黄鳝切段，切成1-1.5cm小段；大蒜去外皮，洗净，放入冷水锅内煮熟3-5min，出锅后大蒜混合豆瓣、剁细城2_3mm的碎末；生姜、大葱切段为2_32_3mm ；
[0013]2)材料腌制:用酱油、食盐、花椒、鲜姜、料酒将步骤1)中黄鳝片段与大蒜、豆瓣碎末，一起腌制24小时；
[0014]3)肉酱制作:加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入胡麻油，油温加热至摄氏200度?250度，先倒入白糖融化后加入豆瓣翻炒3?5分钟，再放入辣椒末爆炒1?2分钟，出香味之后放入大酱炒匀，然后将腌制过的黄鳝片段连同腌制材料一同放入爆香的料中，加豆瓣、生姜片、葱段炒香至油呈红色时，用酱油将汤调至酱红色，加鲜汤、香油、盐、大蒜，糖烧沸入味至软熟，放味精、淀粉粉代收汁后起锅装瓶，冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。
[0015]本发明的有益效果之处:
[0016]本发明的一种黄鳝香辣酱，采用新鲜黄鳝做材料，不含任何添加剂和防腐剂，食用安全放心，黄鳝含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、维生素和微量元素外，营养价值极高，炒制过程使用胡麻油并添加多种香辛料调味，色泽油亮，口感麻辣香醇浓厚。
【具体实施方式】
[0017]实施例1
[0018]以下通过具体实施例对本发明作进一步说明，但是本发明所保护的权利范围不仅限于以下实施例。
[0019]选取黄鳝52g，将黄鳝洗干净，黄鳝切段，切成1小段；大蒜大蒜2.0g去外皮，洗净，放入冷水锅内煮熟3-5min,出锅后大蒜混合豆瓣1.0g、剁细城2mm的碎末；生姜0.2g、大葱0.8g、切段为2mm ;用酱油1.0g、食盐0.5g、花椒1.0g、生姜0.lg、料酒0.3g，10_15ml水，将黄鳝片段与大蒜、豆瓣碎末，一起腌制24小时；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入胡麻油，油温加热至摄氏200度，先倒入白糖1.2g融化后加入豆瓣2.0g翻炒5分钟，再放入辣椒末15g爆炒2分钟，出香味之后放入大酱10g炒匀，然后将腌制过的黄鳝片段连同腌制材料一同放入爆香的料中，加生姜片0.lg、葱段0.2g炒香至油呈红色时，用酱油1.0g将汤调至酱红色，加香油1.5g、味精0.3g、鸡精0.3g、十三香0.5g沸入味至软熟，放味精、淀粉粉代收汁后起锅装瓶，冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。
[0020]实施例2
[0021]选取黄鳝58g，将黄鳝洗干净，黄鳝切段，切成1小段；大蒜大蒜2.0g去外皮，洗净，放入冷水锅内煮熟3-5min,出锅后大蒜混合豆瓣1.0g、剁细城3mm的碎末；生姜0.2g、大葱0.8g、切段为3mm ;用酱油1.0g、食盐0.5g、花椒1.0g、生姜0.lg、料酒0.3g，10_15ml水，将黄鳝片段与大蒜、豆瓣碎末，一起腌制24小时；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入胡麻油，油温加热至摄氏200度，先倒入白糖1.2g融化后加入豆瓣2.0g翻炒5分钟，再放入辣椒末15g爆炒2分钟，出香味之后放入大酱10g炒匀，然后将腌制过的黄鳝片段连同腌制材料一同放入爆香的料中，加生姜片0.lg、葱段0.2g炒香至油呈红色时，用酱油1.0g将汤调至酱红色，加香油1.5g、味精0.3g、鸡精0.3g、十三香0.5g沸入味至软熟，放味精、淀粉粉代收汁后起锅装瓶，冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。
[0022]实施例3
[0023]选取黄鳝56g，将黄鳝洗干净，黄鳝切段，切成1小段；大蒜大蒜2.0g去外皮，洗净，放入冷水锅内煮熟5min,出锅后大蒜混合豆瓣1.0g、剁细城2mm的碎末；生姜0.2g、大葱0.8g、切段为3mm ;用酱油1.0g、食盐0.5g、花椒1.0g、生姜0.lg、料酒0.3g，10-15ml水，将黄鳝片段与大蒜、豆瓣碎末，一起腌制24小时；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入胡麻油，油温加热至摄氏200度，先倒入白糖1.2g融化后加入豆瓣2.0g翻炒5分钟，再放入辣椒末15g爆炒2分钟，出香味之后放入大酱10g炒匀，然后将腌制过的黄鳝片段连同腌制材料一同放入爆香的料中，加生姜片0.lg、葱段0.2g炒香至油呈红色时，用酱油l.0g将汤调至酱红色，加香油1.5g、味精0.3g、鸡精0.3g、十三香0.5g沸入味至软熟，放味精、淀粉粉代收汁后起锅装瓶，冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。
【主权项】
1.一种黄鳝香辣酱，其特征在于，按质量百分比包括以下组分: 黄鳝50?58%，大蒜2.0?L 0%，豆瓣3.0?4.0%,白糖0.5?L 2%，辣椒末5%?15%、胡麻油15?20%、大酱15%?25%、酱油2.0?2.5%、大豆油5%?15%、食用盐0.5%?1.5%、味精0.3%?0.8%、鸡精0.3%?0.8%、料酒0.3%?0.8%、十三香0.3%?0.8%、生姜 0.3%?0.8%、大葱 1.0%?1.5%、花椒 1.0%、香油 1.5%?2.5%。2.根据权利要求1所述的一种黄鳝香辣酱，其特征在于，所述原料的最佳重量百分比由如下组分组成: 黄鳝52%，大蒜2.0%，豆瓣3.0%，白糖1.2%，辣椒末15%、胡麻油10%、大酱10%、酱油2.0%、食用盐0.5%、味精0.3%、鸡精0.3%、料酒0.3%、十三香0.5%、生姜0.4%,大葱1.0%、花椒1.0%、香油1.5%。3.根据权利要求1或权利要求2所述的一种黄鳝香辣酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)材料预处理，将黄鳝洗干净，黄鳝切段，切成1-1.5cm小段；大蒜去外皮，洗净，放入冷水锅内煮熟3-5min，出锅后大蒜混合豆瓣、剁细城2_3mm的碎末；生姜、大葱切段为2_32_3mm ； 2)材料腌制:用酱油、食盐、花椒、鲜姜、料酒将步骤I)中黄鳝片段与大蒜、豆瓣碎末，一起腌制24小时； 3)肉酱制作:加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入胡麻油，油温加热至摄氏200度?250度，先倒入白糖融化后加入豆瓣翻炒3?5分钟，再放入辣椒末爆炒I?2分钟，出香味之后放入大酱炒匀，然后将腌制过的黄鳝片段连同腌制材料一同放入爆香的料中，加豆瓣、生姜片、葱段炒香至油呈红色时，用酱油将汤调至酱红色，加鲜汤、香油、盐、大蒜，糖烧沸入味至软熟，放味精、淀粉粉代收汁后起锅装瓶，冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。
【专利摘要】本发明公开了一种黄鳝香辣酱及其制作方法，通过材料预处理、材料腌制、肉酱制作几个步骤来完成，不含任何添加剂和防腐剂，食用安全放心，黄鳝含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、维生素和微量元素外，营养价值极高，炒制过程使用胡麻油并添加多种香辛料调味，色泽油亮，口感麻辣香醇浓厚。
【IPC分类】A23L27/60, A23L17/00, A23L33/00
【公开号】CN105231425
【申请号】CN201510787149
【发明人】杨风英
【申请人】杨风英
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年11月16日