一种食品智能发酵方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品发酵方法领域，具体是一种食品智能发酵方法。
【背景技术】
[0002]发酵，是不少食品加工制作过程中一道重要工序。例如在红茶加工过程中，必须经过发酵才能形成红茶独特的色、香、味、形品质风味。又例如，面制食品，酿造食品的发酵工序，不但决定着其产品质量优劣，而且直接影响着其营养价值和质量安全。但是目前现有的一些发酵方法，其温度、湿度、时间等技术参数，大都均由人工自行掌控，缺乏一种智能化的控制方法。
[0003]
【发明内容】
本发明的目的是提供一种食品智能发酵方法，以解决现有技术食品发酵多为人工自行掌控的问题。
[0004]为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案为:
一种食品智能发酵方法，其特征在于:采用带有门窗的发酵室容纳待发酵物料，在发酵室内设置有臭氧发生器、智能温控装置、智能加湿装置、智能供氧装置、定时仪；排气装置；首先连接发酵室内各设备电源，并关闭发酵室门窗；接着开启臭氧发生器向发酵室内供入臭氧，实现臭氧灭菌；然后向发酵室内送入待发酵物料，并在智能温控装置中设定发酵温度、在智能加湿装置中设定湿度、在智能供氧装置中设定供氧时间、在定时仪中设定发酵时间，在排气装置排除发酵废气、进行发酵作业；发酵进程完成后，从发酵室输出发酵后的物料。
[0005]所述的一种食品智能发酵方法，其特征在于:所述发酵室为砖混立方体结构，内外壁和地面均铺设瓷砖，窗口处设有排气装置。
[0006]所述的一种食品智能发酵方法，其特征在于:所述智能温控装置为HBC-20型远红外碳纤维智能供暖器，且智能温控装置配8Q-C15冷风机环保智能空调。
[0007]所述的一种食品智能发酵方法，其特征在于:所述智能加湿装置为XHA-812C超声波雾化加湿器。
[0008]所述的一种食品智能发酵方法，其特征在于:所述智能供氧装置为Zy-801型供氧机。
[0009]所述的一种食品智能发酵方法，其特征在于:所述定时仪为DSK-80型智能定时仪。
[0010]本发明优点为:第一，能按各种食品发酵工艺需要，智能设定发酵的温度、湿度以及供氧状况，使整个发酵过程处于一种优越环境之中，有利于提高发酵质量。第二，可用于各种农产品及食品发酵作业，例如，不但能用于红茶加工发酵，而且又可用作面质食品发酵，还可用于酿造食品发酵。第三具有良好的灭菌除异味作用，由于使用了臭氧灭菌及排气装置，不但能杀灭发酵室内细菌，而且可防止不同发酵产品的异味及微生物交叉污染，能确保产品质量安全。
【附图说明】
[0011 ] 图1为本发明流程框图。
【具体实施方式】
[0012]参见图1所示，一种食品智能发酵方法，采用带有门窗的发酵室容纳待发酵物料，在发酵室内设置有臭氧发生器、智能温控装置、智能加湿装置、智能供氧装置、定时仪；排气装置；首先连接发酵室内各设备电源，并关闭发酵室门窗；接着开启臭氧发生器向发酵室内供入臭氧，实现臭氧灭菌；然后向发酵室内送入待发酵物料，并在智能温控装置中设定发酵温度、在智能加湿装置中设定湿度、在智能供氧装置中设定供氧时间、在定时仪中设定发酵时间，在排气装置排除发酵废气，进行发酵作业；发酵进程完成后，从发酵室输出发酵后的物料。
[0013]发酵室为砖混立方体结构，内外壁和地面均铺设瓷砖，发酵室面积12平方米，长度4米，宽度3米，高度2.8米，设有一个排气窗，由于地面和四周墙壁均铺设白色瓷砖，所以干净、卫生、又不易沾附污染物。此外，发酵室还安装了 HMY-5型臭氧发生器，通过臭氧进行灭菌，确保发酵室清洁卫生。
[0014]智能温控装置为HBC-20型远红外碳纤维智能供暖器，该设备有三大特点:其一，智能化程度高，可在30 — 60度温度之间自行设定各种温度，有利于各种食品的发酵作业。其二，通过遥控感光发热增温，故而升温快，3-5分钟达到温控点，并且热能效高，电热转換率达98%。其三，可发射3-20um波长远红外线，能辐射发酵食品进行光发酵，所以发酵质量好。此外还配置8Q-C15冷风机环保智能空调，作调节降温设备，以便于高温季节降温。
[0015]智能加湿装置为XHA-812C超声波雾化加湿器，该加湿器釆用高频震荡，将水雾化成1-5微米的超声波粒子，使发酵室空气湿润并伴有丰富的负氧离子。该加湿器可以智能随机设定加湿度，能使物料在良好的湿度中进行发酵，更进一步优化发酵环境。
[0016]智能供氧装置为Zy-801型供氧机，该机由微型空压机，分子筛，PCB控制电路，气动控制阀，过滤消毒器，湿化瓶等元件组成，并通过显示屏显示工作状况。该机供氧浓度85%，氧气压力40 — 60kPa，并且供氧过程无污染，无残留物。
[0017]定时仪为DSK-80型智能定时仪，该机可根据不同产品的发酵工艺，自行设定发酵时间。该仪器设有提前三次报警功能，可有效掌控发酵时间进程，以防物料发酵过度影响质量。
[0018]实例一，红茶发酵:
将经过萎凋、揉捻、解块工序后的芽叶，输入发酵室进行智能发酵。发酵前先进行臭氧灭菌1小时，以防其它微生物对茶叶中多酚氧化酶的污染，确保酶促发酵在无菌情况下进行。红茶发酵，在春、夏、秋三季，应按季节不同，设定不同的发酵工艺参数。春茶气温低，可将发酵温度设定为36-38°C区间，湿度设定为85%，每隔10分钟供氧一次。发酵时间相对要长些，设定为3-3.5小时之间。夏、秋茶发酵，因此时气温已转高，将发酵温度降低，设定为34-36°C之间，湿度应加大，设定为90%，每隔15分钟供氧一次，30分钟排发酵废气一次，发酵时间设定为3小时。应用本项智能发酵方法设定的工艺参数进行红茶发酵，其发酵效果十分理想，与传统人工掌握发酵的红茶品质相比，汤色红亮，滋味鮮醇，甜香浓烈，可提高产品1个等级档次。
[0019]实例二，面包发酵:
发酵前，先将发酵室灭菌1小时，使用本发明方法进行面包发酵，分二步进行。首先，按比例将由酵母调制好后的面团放入发酵室内，以彡32°C温度，彡85%湿度，每20分钟供氧气一次，40分钟排气一次，进行初发酵2小时。当面团发酵到一定程度后，再将控温装置的温度提高到38°C，加湿器的湿度控制在82%时，进行二次发酵1小时，即可完成发酵作业。应用此发酵法制成的面包，不但松软，而且口感、香气优佳。
[0020]实例三，豆腐乳发酵:
在豆腐乳加工过程中，发酵质量受气温影响很大，炎热的夏、秋季，一般传统工艺，因难以控制温度，湿度及环境无菌状况，所以制作豆腐乳质量一般。但是，本项发明的方法，可以解决这个难题。具体实施方法是，先将发酵室臭氧灭菌2小时，使整个发酵室内不带任何菌体，以免杂菌污染破坏豆腐乳发酵影响产品质量。然后在无菌发酵室内，将豆腐乳的菌丝液人工喷雾接种到豆腐上，并应用空调降温，把智能温控器定位在< 20°C状态进行发酵。另外豆腐乳发酵不需要高湿及供氧，所以应关闭这二个智能系统，但因其发酵时产生废气多，每隔1小时排废气一次，进行低温自然发酵3-5天后就可制成优质豆腐乳。
[0021]实例四，蚕豆酱发酵:
先将发酵室灭菌2小时，以每100公斤豆瓣加水100公斤，食盐25公斤，制成发酵液。然后再加入花椒、胡椒、八角、桂皮、陈皮等调料品，煮沸5分钟，使其成为豆曲液。再后将豆曲液放入缸内，移到发酵室进行发酵。此时，发酵室温湿度以及供氧状况定格为:温度< 35°C，湿度80%，3-5小时供氧一次，2小时排废气一次。当发酵75-90天后，再将豆曲液移到室外，日晒夜露一段时间，即可成为蚕豆酱。应用这种智能控制灭菌、控温、控湿、供氧的发酵方法制成的蚕豆酱，酱味鲜美，色泽亮丽，营养丰富。
【主权项】
1.一种食品智能发酵方法，其特征在于:采用带有门窗的发酵室容纳待发酵物料，在发酵室内设置有臭氧发生器、智能温控装置、智能加湿装置、智能供氧装置、定时仪；排气装置；首先连接发酵室内各设备电源，并关闭发酵室门窗；接着开启臭氧发生器向发酵室内供入臭氧，实现臭氧灭菌；然后向发酵室内送入待发酵物料，并在智能温控装置中设定发酵温度、在智能加湿装置中设定湿度、在智能供氧装置中设定供氧时间、在定时仪中设定发酵时间，在排气装置排除发酵时产生的废气、进行发酵作业；发酵进程完成后，从发酵室输出发酵后的物料。2.根据权利要求1所述的一种食品智能发酵方法，其特征在于:所述发酵室为砖混立方体结构，内外壁和地面均铺设瓷砖。3.根据权利要求1所述的一种食品智能发酵方法，其特征在于:所述智能温控装置为HBC-20型远红外碳纤维智能供暖器，且智能温控装置配置8Q-C15冷风机环保智能空调。4.根据权利要求1所述的一种食品智能发酵方法，其特征在于:所述智能加湿装置为XHA-812C超声波雾化加湿器。5.根据权利要求1所述的一种食品智能发酵方法，其特征在于:所述智能供氧装置为Zy-801型供氧机。6.根据权利要求1所述的一种食品智能发酵方法，其特征在于:所述定时仪为DSK-80型智能定时仪。
【专利摘要】本发明公开了一种食品智能发酵方法，采用发酵室容纳待发酵物料，在发酵室内设置有臭氧发生器、智能温控装置、智能加湿装置、智能供氧装置、排气装置丶定时仪；首先连接发酵室内各设备电源，开启臭氧发生器实现臭氧灭菌；然后向发酵室内送入待发酵物料，并设定发酵温度、湿度、供氧丶排气时间、发酵时间，进行发酵作业；发酵进程完成后，从发酵室输出发酵后的物料。本发明可智能控制与调节发酵温度、湿度、时间及供氧丶排气状况。
【IPC分类】A23L7/104, A23F3/08, A23L29/00
【公开号】CN105231426
【申请号】CN201510551848
【发明人】汪辉进, 周红, 许晓根, 何松, 刘红霞, 王家兰
【申请人】池州职业技术学院
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年9月1日