具有延长的保质期的可切片的乳制品的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及制备可切片的乳制品的方法以及通过该方法获得的制品。
【背景技术】
[0002] 以常规方式生产的可切片的乳制品（如砖形奶酪）通常是先制备，然后在将它们 成形为它们最终的形式后进行包装。从工艺角度讲，这是一种复杂的方法，而且这种方法使 制品有被污染的风险。污染可能导致该制品的保质期更短、更早变质。使生产工艺更简单、 更有效的改进措施受到追捧。另外，如果分配不必依赖冷链和/或必须快速到达消费者，那 么较长的保质期是希望的，因为这样分配更简单、更有效。
[0003] 因此，制备可切片的乳制品、特别是具有延长的保质期的制品的改进方法将会是 有利的。
[0004] 此外，提供带"清洁标签"的制品（即具有最少量的添加剂）是理想的。
[0005] 在许多国家，豆腐是饮食中的主食配料，生产对这些消费者具有同样吸引力的乳 基制品将是所希望的。此外，由于奶含有的必需氨基酸比豆腐多，所以它被认为具有更高的 营养价值。
【发明内容】
[0006]因此，本发明提供一种生产可切片的乳制品的改进方法，其中配料混合物在液体 形式时被包装起来，而在包装中被加热凝固。这种方法改进了处理，从而节约了成本。
[0007] 本发明还提供一种无需使用防腐剂就具有长的保质期的可切片的乳制品。
[0008] 另外，本发明提供一种基于奶的豆腐状制品。该制品与基于大豆的豆腐具有相同 或近似的密实度（consistency)、味道和外观，并且适用于相同的用途。
[0009] 本发明的方法对于高效、安全地生产食品具有实用性。
[0010] 因此，本发明的一个方面涉及生产可切片的乳制食品的方法，所述方法包括以下 步骤：
[0011] a)制备包含奶和补充乳清蛋白的液体配料混合物；
[0012] b)使所述配料混合物达到不超过70°C的温度；
[0013]c)将pH值调节至在5. 5~8.0的范围内的值；
[0014]d)任选地添加盐；
[0015]e)使所述配料混合物均质化；
[0016]f)将所述配料混合物填充到包装中；以及
[0017]g)将所述包装中的配料混合物加热至90~155°C范围内的温度；
[0018] h)将所述配料混合物在g)中所选择的温度下保持30秒~9小时范围内的一段时 间，从而形成可切片的乳制食品。
[0019]本发明的另一个方面涉及通过该方法获得的可切片的乳制食品。
【附图说明】
[0020] 图1示出了本发明的方法的一个实施方式的概述。虚线表示该过程可保持过夜。
[0021] 图1A示出了根据本发明的方法的步骤a)的实例（制备液体配料混合物），其中所 述液体配料混合物由液体奶制备。
[0022] 图1B示出了根据本发明的方法的进一步步骤的实例。
[0023] 图2示出了为确定测试制品的粘弹区所进行的应变扫描。
[0024] 图3示出了各种测试制品的储能模量的测量值。另参见表3。
[0025] 图4示出了根据本发明的一种方法的流程图概述。另参见实施例5。
[0026] 图5示出了根据本发明的另外的方法的流程图概述。另参见实施例5。
[0027] 图6示出了根据本发明的另外的方法的流程图概述。另参见实施例5。
[0028] 图7示出了来自质地分析的曲线的实例。另参见实施例6。
[0029] 图8示出了在质地分析中测得的根据实施例5所制备的样品的硬度。
[0030] 图9示出了来自方法3A的样品随时间推移的颜色测量值（参见实施例5和7)。 图注：A= 5°C;B= 21°C;C= 30°C。
[0031] 定义
[0032] 在更详细地讨论本发明之前，先定义以下术语和惯例。
[0033] 在本发明的上下文中，除非另有说明，提到的百分比均为重量/重量百分比。
[0034] 在"X和/或Y"的文中所使用的术语"和/或"应理解为"X"、或"Y"、或"X和Y"。
[0035] 本文中使用的数值范围意在包括该范围内所包含的每一个数字和数字的子集 (不论是否具体公开）。此外，应将这些数值范围理解成为针对该范围内的任何数字或数字 的子集的权利要求提供支持。例如，公开从1到10应理解为支持从1到8、从3到7、从4 到9、从3. 6到4. 6、从3. 5到9. 9等范围。
[0036] 对本发明的突出的特征或限制的所有引用都应包括相应的多个特征或限制，反之 亦然，除非另有规定或者通过其中作出了该引用的上下文明确暗示与之相反。
[0037] 除非另有定义，本文使用的所有科技术语的含义与本领域普通技术人员通常所理 解的含义相同。
[0038] "乳清"指的是奶在凝结和粗滤后剩下的液体。它可能是"甜的"或者是"酸的"，并 且在水中主要含有乳糖，还含有矿物质和蛋白质。
[0039] 术语"乳清蛋白"指的是乳清的蛋白质组分。它通常为β-乳球蛋白（~65% )、 α-乳白蛋白（~25% )和血清白蛋白（~8% )的混合物。
[0040] 术语"乳清蛋白浓缩物"（WPC)属于组合物，其包含的乳清蛋白的量与乳清相比有 所增加，且通常含有存在于原奶清、甜乳清或酸乳清中的总蛋白质的至少80% (w/w)。
[0041] 术语"变性的乳清蛋白"指的是已经变性的乳清蛋白，例如，通过暴露于热而使其 变性。变性使乳清蛋白与其他蛋白质之间有疏水性相互作用。
[0042] 术语"食用酸"指的是适合在制备供人类消费的食品中使用的酸。食用酸的实例 有：例如，有机酸，诸如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、草酸、乳酸、单宁酸、绿原酸、丁酸、苯 甲酸、葡萄糖酸-S-内酯等；以及磷酸。食用酸也可称为食品级酸，本文中这些术语可互换 使用。
[0043] 术语"分钟"缩写为"min"或"mins"，术语"秒"缩写为"sec"或"secs"。
【具体实施方式】
[0044] 制备可切片的乳制食品的方法
[0045] 本发明第一个方面涉及一种生产可切片的乳制食品的方法，所述方法包括以下步 骤：
[0046]a)制备包含奶和补充乳清蛋白的液体配料混合物；
[0047] b)使所述配料混合物达到不超过70°C的温度；
[0048]c)将pH值调节至在5. 5~8.0的范围内的值；
[0049] d)任选地添加盐；
[0050]e)使所述配料混合物均质化；
[0051] f)将所述配料混合物填充到包装中；以及
[0052]g)将所述包装中的配料混合物加热至在90~155°C范围内的温度；
[0053] h)将所述配料混合物在g)中所选择的温度下保持30秒~9小时范围内的一段时 间，从而形成可切片的乳制食品。
[0054] 步骤a)制备液体配料混合物
[0055] Μ
[0056] 液体配料混合物包含奶。所述奶可来自于任何合适的来源，诸如牛的奶、山羊的 奶、绵羊的奶、水牛的奶等。可提供任何合适形式（诸如液体形式或干燥形式）的奶。液体 形式的奶的实例包括脱脂奶、全脂奶、原奶、炼乳等。可对液体奶进行巴氏灭菌。干燥形式 的奶的实例包括奶粉如脱脂奶粉。
[0057] 本发明的一个实施方式涉及如下方法，其中，在步骤a)中采用液体形式的奶来制 备液体配料混合物。
[0058] 在另一个实施方式中，本发明涉及如下方法，其中，在步骤a)中采用干燥形式的 奶如脱脂奶粉、酪乳粉来制备液体配料混合物。
[0059] 下面，进一步讨论这些实施方式，参见标题"步骤a)的进一步的实施方式"。
[0060] 还可以设想，可在步骤a)中采用以液体形式和干燥形式提供的奶的组合来制备 液体配料混合物。因此，可采用液体奶、干燥奶或它们的组合来制备液体配料混合物。
[0061] 液体配料混合物可主要由奶组成。例如，液体配料混合物可以含有例如以下范 围的奶：50%~95%，例如，60%~95%、70%~95%、80%~95%、85%~95%、90%~ 95%、94%~95%，例如，约95%，所有百分比都表示w/v%。
[0062] 在另外的实施方式中，液体配料混合物基本上由奶和补充乳清蛋白组成，或者例 如由奶和补充乳清蛋白组成。
[0063] 补充乳清蛋白
[0064] 液体配料混合物还包含补充乳清蛋白。这种补充乳清蛋白为除通过提供奶所给予 的乳清蛋白之外的乳清蛋白。
[0065] 在某些实施方式中，奶的体积与补充乳清蛋白的体积的比可以在例如奶：补充乳 清蛋白为90:10到奶：补充乳清蛋白为10:90的范围内；诸如在奶：补充乳清蛋白为80:20 到奶：补充乳清蛋白为20:80的范围内；诸如在奶：补充乳清蛋白为70:30到奶：补充乳清 蛋白为30:70的范围内；诸如在奶：补充乳清蛋白为60:40到奶：补充乳清蛋白为40:60的 范围内；诸如在奶：补充乳清蛋白为55:45到奶：补充乳清蛋白为45:55的范围内；或者， 诸如奶：补充乳清蛋白为 35:65、40:60、45:55、50:55、50:50、55:50、60:40 ;65:35、70:30、 80:20 或 90:10。
[0066] 在具体的实施方式中，奶的体积与补充乳清蛋白的体积的比在奶：补充乳清蛋白 为30:70到奶：补充乳清蛋白为70:30的范围内；诸如在奶：补充乳清蛋白为60:40到奶： 补充乳清蛋白为40:60的范围内；诸如在奶：补充乳清蛋白为55:45到奶：补充乳清蛋白为 45:55 的范围内，诸如奶：补充乳清蛋白为 35:65、40:60、45:55、50:55、55:50、60:40 ;65:35 或 70:30〇
[0067]添加的补充乳清蛋白可以是任何合适的乳清。
[0068]不希望受到理论的束缚，认为酪蛋白糖巨肽（cGMP)可抑制凝胶化/凝固。
[0069] 因此，在本发明的某些实施方式中，补充乳清中cGMP的水平不超过补充乳清蛋白 干重的15% (w/w);诸如不超过12%、不超过10%、不超过8%、不超过6%、不超过5%、不 超过4%、不超过3%、诸如不超过2%或不超过1%。
[0070] 酪蛋白糖巨肽是酪蛋白被凝乳酶分解时所形成的肽。这种肽在乳酪或酪蛋白的制 作中形成。CGMP的主要来源是甜乳清，是来自于粗制凝乳酶型奶酪的制作过程中的副产物。
[0071] 在一个实施方式中，所提供的补充乳清蛋白来自酸乳清。酸乳清是来自酸型的乳 制品（例如，松软干酪（cottagecheese)或者粗滤过的酸奶（strainedyoghurt))的制作 过程中的副产物，基本上不含cGMP。相比之下，甜乳清不适合，因为它含有的cGMP的水平会 抑制胶凝。在另一个实施方式中，排除使用本发明的甜乳清。
[0072]在本发明的某些实施方式中，最终制品中cGMP的含量（按重量计）不超过6%， 诸如不超过5%、不超过4%、不超过3%、不超过2%、不超过1 %、不超过0. 5%、不超过 0.2%、不超过0. 1%，或者例如基本上为0%。
[0073] 液体配料混合物可含有变性的乳清蛋白。液体配料混合物中变性的乳清蛋白的来 源可以是奶、补充乳清蛋白或它们的组合。在优选的实施方式中，液体配料混合物中变性的 乳清蛋白的来源为补充乳清蛋白。
[0074] 在另一个实施方式中，液体配料混合物不含有变性的乳清蛋白。可在一个实施方 式中使液体配料混合物在本发明的方法过程中经受乳清蛋白变性处理。
[0075] 在另一个实施方式中，补充乳清在被添加到液体配料混合物中之前经受变性处 理。
[0076] 在一个实施方式中，补充乳清包含变性的乳清蛋白。可使补充乳清蛋