富钙全鳅泥鳅肉骨泥的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明特别涉及一种富钙全鳅泥鳅肉骨泥的生产方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)，是鳅科小型淡水鱼类，在除青藏高原外的我国大部分地区均有分布。泥鳅肉质细腻，营养丰富，具有较高的食用价值。同时，在传统中医理论里，泥鳅具有补中益气、除湿退黄、益肾助阳等药用价值。现代医学证明，泥鳅中富含的亚精胺是精氨酸的前体物质，而精氨酸是人体抗氧化信号分子-NO的合成的直接前体。大量摄入精氨酸有利于预防心脏病和肝病，能够抗衰老、增强生殖能力。因此，泥鳅是一种有很高食用和药用价值的水产品。
[0003]另一方面，农产品只有经过深加工，才能创造更高的附加值。但是，由于我国人民的饮食习惯和我国水产品加工的现状，致使泥鳅加工遇到较大问题，即，不知如何加工。
【发明内容】
[0004]本发明的主要目的在于提供一种富钙全鳅泥鳅肉骨泥的生产方法，以实现泥鳅的工业化生产和高附加值的利用，从而克服现有技术中的不足。
[0005]为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括:
[0006]一种富钙全鳅泥鳅肉骨泥的生产方法，包括:
[0007](I)取新鲜泥鳅屠宰采肉，采肉操作温度低于10°C ；
[0008](2)将采肉后余留的鱼骨进行中性蛋白酶水解，水解条件包括:温度为40_70°C，酶与酶解底物的用量比为3000-80001]/^，？!1值为5.0-8.0，液料比为1: 1-5: 1，水解时间为2-7h，从而获得洁净鱼骨，再干燥并粉碎至80-200目；
[0009](3)将粉碎后的鱼骨于4°C复水2_8h，再与步骤(I)所获泥鳅肉混合，并加冰肩及辅料斩拌，斩拌速度为2000-6000转/分钟，时间为2-8分钟；
[0010](4)将步骤(3)所获混合物料真空搅拌，包装并高温高压杀菌。
[0011]作为较为优选的实施方案之一，步骤(2)包括:将洁净鱼骨于60°C干燥，之后再粉碎至80-200目ο
[0012]作为较为优选的实施方案之一，步骤(3)所获的每100重量份的混合物料中包含:鱼骨泥及泥鳅肉84重量份，冰肩8重量份，辅料8重量份。
[0013]作为较为优选的实施方案之一，步骤(3)所获的每100重量份的混合物料中包含:鹿糖0.5-2重量份、淀粉0.5-5重量份、白胡椒粉0.2-3重量份、姜粉0.2-3重量份、料酒0.5-3重量份、三聚磷酸钠0.05-0.1重量份、焦磷酸盐0.05-0.1重量份、食盐1_3重量份，以及VC (维生素C)。
[0014]作为较为优选的实施方案之一，步骤(3)所获的混合物料中鱼骨泥与泥鳅肉的质量比为 0.05-0.2: 10
[0015]作为较为优选的实施方案之一，步骤(4)中采用的高温高压杀菌的条件包括:使混合物料中心温度在121°C维持20分钟。
[0016]与现有技术相比，本发明的优点包括:
[0017](I)通过将泥鳅除头、内脏外全部转化为肉骨泥，使之同时具有泥鳅肉的营养性、功能性和鱼骨的补钙性，每公斤肉骨泥可增加钙质70_700mg ;
[0018](2)通过将泥鳅肉泥化，使之更加容易消化吸收，特别是可作为婴儿或老年人的营全口养PR ；
[0019](3)通过先采肉，再制取骨粉的方式，较之采用骨泥机制备骨泥的传统方案，可以分别获得骨粉、肉泥，并可将之分别应用而制成其他产品，如此还可降低泥鳅类休闲食品的成本和售价，提高消费者的认可度；
[0020](4)通过采用本发明特殊的制备工艺，所获富钙全鳅泥鳅肉骨泥除具有前述的泥鳅肉的营养性、功能性和鱼骨的补钙性，还具有风味独特、口感细腻鲜美等特点，无土腥味，开袋或开罐后即食，也可与其他食材再次烹饪食用；此外，鱼骨泥可以被赋予各种需要形状，大大丰富了泥鳅制品的应用范围和包装可观赏性。
【具体实施方式】
[0021]本发明采用将泥鳅肉和骨加工成混合肉骨泥的方式，获得了泥鳅肉骨泥，其既具有了泥鳅肉质鲜美、营养丰富、具备一定功能性的特点，同时含有细碎鱼骨，系一种补钙佳品，并可作为加工成不同泥鳅产品的原料。藉由本发明的方案，可加快我国泥鳅进入流通市场，促进我国泥鳅产业的发展。
[0022]以下结合若干实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。
[0023]实施例1
[0024](I)新鲜泥鳅鮰暂养后屠宰，采肉机取肉(操作温度低于10°C )。
[0025](2)采肉后保留的鱼骨经中性蛋白酶水解去肉肩等残渣，水解条件为:水解温度为400C，酶与底物比为8000U/g，pH为8.0，液料比为I: 1，水解7h。得到洁净鱼骨，60°C干燥，粉碎至80目。
[0026](3)粉碎后鱼骨4°C复水8h，与采肉后的泥鳅肉置于斩拌机内，加冰肩、蔗糖0.5%(在最终所获混合物料中的质量百分比，下同)、淀粉5 %、白胡椒粉3 %、姜粉0.2%、料酒0.5%、三聚磷酸钠0.05%、焦磷酸盐0.1%、食盐3 %、VC等辅料，2000转/分钟，斩拌8分钟，其中骨肉比例为5%: 10
[0027](4)斩拌后无聊真空搅拌，装罐或者蒸煮袋，高温高压杀菌，中心温度维持121 cC 20 分钟。
[0028]实施例2
[0029](I)新鲜泥鳅鮰暂养后屠宰，采肉机取肉(操作温度低于10°C )。
[0030](2)采肉后保留的鱼骨经中性蛋白酶水解去肉肩等残渣，水解条件为:水解温度为70°C，酶与底物比为3000U/g，pH为5.0，液料比为5: 1，水解2h。得到洁净鱼骨，60°C干燥，粉碎至200目。
[0031](3)粉碎后鱼骨4°C复水2h，与采肉后的泥鳅肉置于斩拌机内，加冰肩，蔗糖2%、淀粉0.5 %、白胡椒粉0.2%、姜粉3 %、料酒3 %、三聚磷酸钠0.1%、焦磷酸盐0.05%、食盐I %、VC等辅料，6000转/分钟，斩拌2分钟。骨肉比例为20 %。
[0032](4)斩拌后物料真空搅拌，装罐或者蒸煮袋，高温高压杀菌，中心温度维持121 cC 20 分钟。
[0033]实施例3
[0034](I)新鲜泥鳅鮰暂养后屠宰，采肉机取肉(操作温度低于10°C )。
[0035](2)采肉后保留的鱼骨经中性蛋白酶水解去肉肩等残渣，水解条件为:水解温度为50°C，酶与底物比为5000U/g，pH为7.0，液料比为3: 1，水解5h。得到洁净鱼骨，60°C干燥，粉碎至100目。
[0036](3)粉碎后鱼骨4°C复水5h，与采肉后的泥鳅肉置于斩拌机内，加冰肩，蔗糖0.8%,淀粉0.7 %、白胡椒粉0.5 %、姜粉0.5 %、料酒I %、三聚磷酸钠0.09 %、焦磷酸盐0.06%,食盐2.5%、VC等辅料，4000转/分钟，斩拌5分钟。骨肉比例为10%。
[0037](4)斩拌后物料真空搅拌，装罐或者蒸煮袋，高温高压杀菌，中心温度维持121 cC 20 分钟。
[0038]对照例I本对照例与实施例1操作基本相同，但步骤(2)中水解条件为:水解温度为40°C，酶与底物比为6000U/g或9000U/g，pH为7.0或9.0，液料比为I: I，水解5?7h，所得洁净鱼骨颜色晦暗，60°C干燥后，颗粒较难粉碎，过80目筛后，所获骨粉数量较少。
[0039]对照例2本对照例与实施例1操作基本相同，但步骤(3)中鱼骨粉未于4°C复水，而是直接与泥鳅肉、冰肩、辅料等混合，其中辅料用量为:蔗糖2.5%、淀粉5.5%、白胡椒粉
0.1 %、姜粉0.5%、料酒0.8%、三聚磷酸钠0.15重量份、焦磷酸盐0.02重量份、食盐2重量份。
[0040]取实施例1_3及对照例1-2最终所获广品进彳丁观察，可以看到实施例1_3广品颜色、外形均较好，而对照例1-2产品色泽偏黯、无肉质感，而若直接品尝，实施例1-3产品口感细腻鲜香，无土腥味，对照例I产品稍有颗粒感，无土腥味，但对照例2产品有明显的土腥味，口感黏腻。
[0041]本发明的富钙全鳅泥鳅肉骨泥同时具有泥鳅肉的营养性、功能性和鱼骨的补钙性，且风味口感均良好，每公斤肉骨泥可增加钙质70-700mg，开袋或开罐后即食或与其他食材再次烹饪皆可。此外，骨泥可以被赋予各种需要形状，大大丰富了泥鳅制品的应用范围和包装可观赏性。
[0042]应当理解，以上说明不可解析为限定本发明的设计思想。在本发明的技术领域里持有相同知识者可以将本发明的技术性思想以多样的形态改良变更，这样的改良及变更应理解为属于本发明保护范围内。
【主权项】
1.一种富钙全鳅泥鳅肉骨泥的生产方法，其特征在于包括: (1)取新鲜泥鳅屠宰采肉，采肉操作温度低于10°c； (2)将采肉后余留的鱼骨进行中性蛋白酶水解，水解条件包括:温度为40-70°C，酶与酶解底物的用量比为3000-80001]/^，？!1值为5.0-8.0，液料比为1: 1-5: 1，水解时间为2_7h，从而获得洁净鱼骨，再干燥并粉碎至80-200目； (3)将粉碎后的鱼骨于4°C复水2-8h，再与步骤(I)所获泥鳅肉混合，并加冰肩及辅料斩拌，斩拌速度为2000-6000转/分钟，时间为2-8分钟； (4)将步骤(3)所获混合物料真空搅拌，包装并高温高压杀菌。2.根据权利要求1所述的富钙全鳅泥鳅肉骨泥的生产方法，其特征在于步骤(2)包括:将洁净鱼骨于60°C干燥，之后再粉碎至80-200目。3.根据权利要求1所述的富钙全鳅泥鳅肉骨泥的生产方法，其特征在于步骤(3)所获的每100重量份的混合物料中包含:鱼骨泥及泥鳅肉84重量份，冰肩8重量份，辅料8重量份。4.根据权利要求3所述的富钙全鳅泥鳅肉骨泥的生产方法，其特征在于步骤(3)所获的每100重量份的混合物料中包含:蔗糖0.5-2重量份、淀粉0.5-5重量份、白胡椒粉0.2-3重量份、姜粉0.2-3重量份、料酒0.5-3重量份、三聚磷酸钠0.05-0.1重量份、焦磷酸盐0.05-0.1重量份、食盐1-3重量份，以及W。5.根据权利要求1、3或4所述的富钙全鳅泥鳅肉骨泥的生产方法，其特征在于步骤(3)所获的混合物料中鱼骨泥与泥鳅肉的质量比为0.05-0.2: 106.根据权利要求1所述的富钙全鳅泥鳅肉骨泥的生产方法，其特征在于步骤(4)中采用的高温高压杀菌的条件包括:中心温度在121°C维持20分钟。
【专利摘要】本发明公开了一种富钙全鳅泥鳅肉骨泥的生产方法，包括：(1)取新鲜泥鳅屠宰采肉；(2)将采肉后余留的鱼骨进行中性蛋白酶水解，获得洁净鱼骨，再干燥并粉碎至80-200目；(3)将粉碎后的鱼骨于4℃复水2-8h，再与步骤(1)所获泥鳅肉混合，并加冰屑及辅料斩拌，斩拌速度为2000-6000转/分钟，时间为2-8分钟；(4)将步骤(3)所获混合物料真空搅拌，包装并高温高压杀菌。本发明的富钙全鳅泥鳅肉骨泥同时具有泥鳅肉的营养性、功能性和鱼骨的补钙性，且风味口感均良好，每公斤肉骨泥可增加钙质70-700mg，开袋或开罐后即食或与其他食材再次烹饪皆可。藉由本发明可以实现泥鳅的工业化生产和高附加值的利用。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/327, A23L1/326
【公开号】CN105285568
【申请号】CN201510005129
【发明人】刘海英, 孟宪东
【申请人】江南大学, 盐城裕达养殖有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年1月7日