玉米花生乳饮料及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于饮料生产技术领域，具体涉及一种玉米花生乳复合饮料及其生产工艺。
【背景技术】
[0002]玉米营养丰富，每100克玉米含碳水化合物72.2克、蛋白质8.5克、脂肪4.3克、磷120毫克、钙22毫克、铁1.6毫克，还含维生素E、B2、B6及胡萝卜素、烟酸等。玉米油富含维生素E、维生素A、卵磷脂等；玉米油中的脂肪有棕榈酸、硬脂酸、油酸等，均为机体各组织所必需的营养物质。玉米含有较多微量元素硒和镁，并且还含有降胆固醇、预防高血压和心血管疾病的亚油酸、抗癌因子一谷胱甘肽，大量的植物纤维素，可以调节肠胃功能、防止便秘及结肠癌。玉米饮料是一种营养保健型饮料，玉米汁主要成分是低聚糖，味觉比蔗糖清爽，热量比蔗糖低50%，口感细腻，香味浓郁，酸甜可口，适于男女老少饮用。另外在醉酒后，喝玉米汁会比果汁饮料更舒适，可作为一种酒后饮料，可见玉米汁饮料市场潜力非常大。长期饮用玉米饮料，对于调节血脂，以及预防高血脂、动脉硬化、高血压、肥胖症等病有积极的保健作用，该产品有利于现在“三高”人群数量增多的情况。
[0003]花生具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定，花生中脂肪含量44%-45%、蛋白质含量24%-36%、糖含量20%。花生脂肪中不饱和脂肪酸占80%，而不饱和脂肪酸有降低血清胆固醇含量的作用，可防止动脉粥样硬化。此外，花生中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素、卵磷脂、胆碱等，具有降血脂、预防心血管病、糖尿病和癌症的良好作用，尤其重要的是花生中含有人体必需的氨基酸，其中赖氨酸可使儿童提高智力，谷氨酸和天冬氨酸可促使细胞发育和增强大脑的记忆力。另外，花生中所含儿茶素对人体有很强的抗老化作用。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种玉米花生乳饮料及其生产工艺，基于上述目的，实现本发明的技术方案如下:
(一)生产工艺
选料一去荀衣、须一刮粒、取粒一清洗一浸泡一灭酶一冷却一打衆一过滤一离心一玉米汁；
花生粒的处理:选料一烘焙增香一脱除红衣一浸泡一打浆一粗滤灭酶一离心一花生乳；
混合调配:花生乳、玉米汁一混合调配(加入蔗糖、柠檬酸、乳化剂、稳定剂)一均质一装iiS—杀菌一冷却一成品。
[0005](二)操作要点 2.1原料选择
玉米选择鲜嫩饱满，呈金黄色，无病虫害，无腐烂的原料； 花生选择色泽良好，无虫蛀、霉变、异味，水分适中，脂肪含量低，香气浓郁的品种；
2.2原料预处理
将玉米去苞衣，去须，脱粒，并用清水清洗，取清水浸泡玉米粒(水没过玉米粒3cm即可)6-8小时；花生烘烤脱皮:即脱去花生粒外表的红衣。烘烤温度110-130°C，时间30min。烘烤以产生香味而不太熟为宜。通过烘烤，可以钝化脂肪氧化酶；去除花生中的胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿素和血球凝集素等抗营养因子；去除生腥味；产生醇类及烯类物质，提高乳香味；有助于机械脱除红衣；并且能够改善饮料的色泽；
2.3玉米粒灭酶、软化
将浸泡好的玉米粒放入沸水中煮制30min，破坏氧化酶，有利于稳定色泽、改善组织和风味；浸泡后的玉米粒再经过煮制，充分吸水膨胀，组织软化，利于打浆；
2.4花生浸泡
花生浸泡的目的:(1)为提高花生营养物质提取率和方便磨浆，花生仁需浸泡充分吸水饱满，无白心，组织软化，手掐易断为宜；(2)能使花生仁中脂肪氧化酶失活；特别是酸性物质浸出，有利于产品的稳定性；并破坏可能污染的黄曲霉毒素，料水比一般是1: 6。(3)为提高浸泡效率，可添加0.1%的碳酸氢钠，pH值一般控制在7.0-8.0之间，防止蛋白质变性。⑷浸泡温度80°C -85°C，浸泡时间6h-8h ；
2.5玉米、花生打浆过滤
将浸泡过后的花生仁用清水漂洗两次，漂洗的目的是:洗去花生仁表面残留的碱液及从花生中浸出的有害成分。浙干水分，然后将煮后的玉米粒和软水(水温为80°C -100°C)以1: 3的比例加入打浆机中进行打浆，然后用两层纱布过滤，除去滤渣，再将滤液进行离心处理(3000r/min)，得到黄色的玉米原汁；其次，将浸泡好的花生仁和软水(水温为80°C-10(TC)以1: 2的比例加入打浆机进行打浆，然后用两层纱布过滤，除去滤渣，再将滤液进行离心处理(1500r/min)得到白色的花生乳，备用；
2.6复合汁调配
将蔗糖、柠檬酸(滴加喷洒)、复合稳定剂[0.25%的复合稳定剂(海藻酸钠+CMC - Na)]、复合乳化剂[0.15%的复合乳化剂(单甘酯占30%，蔗糖酯占70%)]等辅料用水溶解，用胶体磨将其与玉米花生乳液混合，再加热升温至所需温度。此工序非常关键，要严格控制加热温度、加热时间、饮料的pH值(避开蛋白质等电点pH值4.0-5.5)，以防止蛋白质变性，确保形成均匀、乳白的饮料；
2.7饮料的最佳配方为:玉米汁和花生汁的添加比例1-5: 1-4，蔗糖添加量2%-12%，柠檬酸添加量0.01%-0.5% ;使用0.1%-0.5%的复合稳定剂(海藻酸钠+CMC - Na)和0.1%-0.5%的复合乳化剂(单甘酯占30%，蔗糖酯占70%)效果最好；
2.8均质
将配制好的混合液经高压均质机在20MPa-25MPa下均质3 min -5min,使其组织达到均一、细嫩，避免产生分层沉淀；
2.9装杀囷
将均质后的混合液装入洗净并消毒的玻璃瓶中并轻轻旋上盖子，并留有一定的缝隙。然后将装有混合液的玻璃瓶放入沸水锅内进行杀菌，杀菌温度为121°C，时间为15min ；
2.10冷却将杀菌后的饮料经分段冷却至室温下，抽样静置保温(33°C -40°C) —周后检查成品；在此工艺条件下制得高营养、新口味的新型保健复合植物蛋白饮料；该产品质量均匀稳定，不分层，无沉淀，无杂质，无析水现象，静置两周后会出现少量脂肪上浮现象，酸甜适口，口感细腻，风味良好，具有玉米和花生汁的复合良好风味。
[0006](三)玉米花生乳产品标准
3.1感官指标
(1)色泽:乳白色或乳黄色；
(2)滋味及气味:应具有清甜醇厚的玉米及花生香味；
(3)组织形态:玉米花生乳液均匀浑浊，口感良好，无严重分层现象，长期静置后允许有少量沉淀；
(4)杂质:无肉眼可见的外来杂质；
3.2理化指标
(1)可溶性固形物含量:14%-16%
(2)pH 值:6.5-7.5
3.3微生物指标
(1)菌落总数彡100个/ml
(2)大肠杆