一种油炸菠萝圈及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种菠萝圈制品，尤其涉及油炸菠萝圈的生产工艺。
【背景技术】
[0002]菠萝果实品质优良，营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质。每100g菠萝含水分87.lg，蛋白质0.5g，脂肪0.lg，纤维1.2g，尼克酸
0.lmg,钾 126mg,钠 1.2mg,锌 0.08mg,碳水化合物 8.5g, ?丐 20mg,磷 6mg,铁 0.2mg,胡萝卜素
0.08mg,硫胺素0.03mg,核黄素0.02mg,维生素C8_30mg，灰分0.3g，另含多种有机酸及菠萝酶等。
[0003]菠萝性平，味甘、微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，为夏令医食兼优的时令佳果，不过一次也不宜吃太多。
[0004]菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，帮助消化，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，稀释血脂，消除炎症和水肿，能够促进血循环。尤其是过食肉类及油腻食物之后，吃些菠萝更为适宜，可以预防脂肪沉积。菠萝蛋白酶能有效分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动。这种酶在胃中可分解蛋白质，补充人体内消化酶的不足，使消化不良的病人恢复正常消化机能。这种物质可以阻止凝胶聚集，可用来使牛奶变酸或软化其他水果，但这种特点在烹饪中会被减弱。
[0005]此外，菠萝中所含的糖、酶有一定的利尿作用，对肾炎和高血压者有益，对支气管炎也有辅助疗效。由于纤维素的作用，对便秘治疗也有一定的疗效。当出现消化不良时，吃点菠萝能开胃顺气，解油腻，能起到助消化的作用，还可以缓解便秘。除此之外，菠萝富含维生素，能促进新陈代谢，消除疲劳感。菠萝汁有降温的作用，并能有效预防支气管炎，但是发烧最好不要食用。经医学研究，自古以来，人类就常常凭借菠萝中含有的菠萝蛋白酶来疏缓嗓子疼和咳嗽的症状。菠萝皮中富含菠萝酶，有丰富的药用价值，据国外专家20多年实验，长期食用菠萝皮，心脑血管，糖尿病发病率显著降低，并有一定的抗癌效果。尚含一种酵素，可以分解蛋白质。
【发明内容】
[0006]本发明对油炸菠萝圈的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸菠萝圈；本发明所述的油炸菠萝圈的制作工艺流程为:
菠萝一菠萝预处理(去皮和果眼)一切块一水漂备用；
精选面粉、鸡蛋清、白糖一混合搅拌成糊状一菠萝圈捞出蘸糊一油炸一出锅一调味冷却一包装；
(1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用清洁剂或小于7%Na0H溶液清洗，再用清水冲洗备用；
(2)菠萝预处理:手工或机械去皮和果眼；
(3)切块:手工或机械将去皮和果眼的菠萝切成l-27cm3的小块； (4)水漂:将切好的菠萝迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
(5)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选的面粉、白糖等，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖等均匀调和成糊状；
(6)菠萝圈捞出蘸糊:将准备好的菠萝圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；
(7)油炸:在油温125°C以上时，放入蘸过调制糊的菠萝圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；
(8)调味冷却:在炸好的菠萝圈上撒上混合调味料，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；
(9)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等进行充气或真空包装。
[0007]本发明与家庭现做相比具有以下优点:
1、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭现做的麻烦；
2、本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品货架期；
3、本发明油炸菠萝圈制作工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。
【具体实施方式】
[0008]实施例一:
一种油炸菠萝圈的制作方法，包括以下步骤:
(1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用7%清洁剂或3%Na0H溶液清洗，再用2倍清水冲洗3次备用；
(2)菠萝预处理:手工或机械去皮和果眼；
(3)切块:手工或机械将去皮和果眼的菠萝切成l-27cm3的小块；
(4)水漂:将切好的菠萝圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
(5)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料(面粉40%、玉米淀粉25%、橄榄油10%、盐7%、泡打粉4%、白糖13%、调和油1%)，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH值为5.8 ；
(6)菠萝圈捞出蘸糊:将准备好的菠萝圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；
(7)油炸:当调和油温升至210°C时，放入蘸过调制糊的菠萝圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；
(8)调味冷却:在炸好的菠萝圈上撒上混合调味料(味精12%、五香粉17%、胡椒粉8%、食盐11%、花椒粉27%、白砂糖13%、鸡精8%、辣椒粉4%等)，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；
(9)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。
[0009]实施例二: 一种油炸菠萝圈的制作方法，包括以下步骤:
(1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用8%清洁剂或3%NaOH溶液清洗，再用4倍清水冲洗2次备用；
(2)菠萝预处理:手工或机械去皮和果眼；
(3)切块:手工或机械将去皮和果眼的菠萝切成l-27cm3的小块；
(4)水漂:将切好的菠萝圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
(5)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料(面粉20%、玉米淀粉50%、橄榄油11%、盐5%、泡打粉4%、白糖8%、调和油2%)，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH值为6 ；
(6)菠萝圈捞出蘸糊:将准备好的菠萝圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；
(7)油炸:在调和油温180°C时，放入蘸过调制糊的菠萝圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；
(8)调味冷却:在炸好的菠萝圈上撒上混合调味料(味精7%、五香粉13%、胡椒粉6%、食盐14%、花椒粉7%、白砂糖15%、鸡精8%、辣椒粉30%等)，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；
(9)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。
【主权项】
1.本发明对油炸菠萝圈的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸菠萝圈；本发明所述的油炸菠萝圈的制作工艺流程为: 菠萝一选果洗果一分级切半一去核去皮一水漂备用； 精选面粉、鸡蛋清、白糖一混合搅拌成糊状一菠萝圈捞出蘸糊一油炸一出锅一调味冷却一包装； (1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用清洁剂或小于6%NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用； (2)菠萝预处理:手工或机械去皮和果眼； (3)切块:手工或机械将去皮和果眼的菠萝切成l-27cm3的小块； (4)水漂:将切好的菠萝圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变； (5)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选的面粉、白糖等，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖等均匀调和成糊状； (6)菠萝圈捞出蘸糊:将准备好的菠萝圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊； (7)油炸:在油温120°C以上时，放入蘸过调制糊的菠萝圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出； (8)调味冷却:在炸好的菠萝圈上撒上混合调味料，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温； (9)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等进行充气或真空包装。
【专利摘要】本发明涉及一种菠萝圈制品，尤其涉及油炸菠萝圈的生产工艺。经过菠萝→菠萝预处理（去皮和果眼）→切块→水漂备用；精选面粉、鸡蛋清、白糖→混合搅拌成糊状→菠萝圈捞出蘸糊→油炸→出锅→调味冷却→包装工艺步骤，所得菠萝圈营养丰富、口感香甜、携带方便、货架期长，生产工艺简单可机械化生产。
【IPC分类】A23L1/212
【公开号】CN105309895
【申请号】CN201410368632
【发明人】武永福, 卜鹏爱, 李元栋
【申请人】武永福
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2014年7月30日