一种充气的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种乳酸菌饮料及其制备方法，具体涉及一种充气的活性乳酸菌饮料 及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 碳酸饮料产品由于填充了C02气体口感清爽刺激，但是其主要成分为水、C02、白 糖、香料，有些含有咖啡因和/或人工色素等。其中除糖类能给人体补充能量外，充气的"碳 酸饮料"中几乎不含营养素。随着人们收入的增加，人们越来越关注自身的健康。而含乳饮 料是一种常见的营养型饮料，由于配料中使用了牛奶成分，因此产品中具有蛋白营养和矿 物质。活菌型含乳饮料除了具有其他含乳饮料的营养外，由于具有活性乳酸菌，具有调节肠 道菌群，改善肠道健康的作用。将碳酸饮料清爽刺激的口感与含乳饮料的营养健康结合，给 消费者提供新颖的产品，同时也丰富了含乳饮料的品类。
[0003] 专利CN101011087A描述了一种充气含乳饮料及其制备方法。该产品使用稳定剂 和酸度调节剂，属于调配型的含乳饮料，其中不含活性乳酸菌，并且产品经过90-140°C杀 菌，营养有损失，且无乳酸菌的保健功能。
[0004] 专利CN101011082A描述了一种生产含气酸性乳饮料的方法。该产品使用稳定剂， 属于调配型的含乳饮料，其中不含活性乳酸菌，并且产品经过80-130°C杀菌，营养有损失， 且无乳酸菌的保健功能。
[0005] 专利CN101066070B描述了一种含气酸乳饮料及其生产方法。产品使用稳定剂和 酸度调节剂，属于调配型的含乳饮料，其中不含活性乳酸菌，并且产品经过70-90°C杀菌， 且无乳酸菌的保健功能。
[0006] 专利CN101156629A描述了一种营养活力充气乳饮料。产品使用稳定剂和酸度调 节剂，并且产品经过120-140°C杀菌，营养有损失，且无乳酸菌的保健功能。
[0007] 专利CN102106384A描述了一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法，其中 含有乳酸菌，为了解决产品稳定性，采用了果胶、蔗糖脂肪酸酯、二乙酰酒石酸单甘酯、三聚 磷酸钠、六偏磷酸钠等添加剂。
[0008] 因此，为了满足消费者的需求，需要开发一种稳定性优良、风味良好、口感清爽 的充气的褐色活性乳酸菌饮料，不添加稳定剂和酸度调节剂，保质期内活菌数量达到3. 0 X108cfu/ml以上。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的是提供一种稳定性优良、风味良好、口感清爽的充气的褐色活性乳 酸菌饮料并且不添加以往使用的各种稳定剂和酸度调节剂，保质期内活菌数量达到3.0 X108cfu/ml以上。
[0010] 本发明的另一目的是提供一种充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，制成的产 品稳定性好。 toon] 本发明提供了一种充气的褐色活性乳酸菌饮料，制成其的原料包括：脱脂奶粉 22-50重量份，第一甜味剂20-60重量份和水770-939重量份；充气的褐色活性乳酸菌饮料 的二氧化碳含量为0. 1%-1. 0% ;制成其的步骤包括：将脱脂奶粉和第一甜味剂以不少于其 重量和4倍的水溶解、静置、第一均质、加热灭菌、冷却、接种乳酸菌、发酵和剪切破乳，制成 发酵乳基料；将发酵乳基料经调香定容、第二均质、充气和灌装，制成充气的褐色活性乳酸 菌饮料；第一甜味剂选自白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或其任意组合；在加热灭菌 过程中，料液褐变。其中优选的乳酸菌用量为〇. 02-0. 04重量份；优选的原料中还包括香精 0· 01-0. 5重量份。
[0012] 在充气的褐色活性乳酸菌饮料的一种示意性实施方式中，乳酸菌选自副干酪乳杆 菌、鼠李糖乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或其任意组合。
[0013]在充气的褐色活性乳酸菌饮料的一种示意性实施方式中，乳酸菌为副干酪乳杆 菌。
[0014]本发明还提供了一种充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，静置步骤温度为 30-60°C，时间为40-60分钟。
[0015]在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵步骤的 温度为35-39°C，时间为72-150小时。
[0016]在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，调香定容步 骤中，还以糖浆形式加入第二甜味剂，制成糖浆的步骤包括：将第二甜味剂和原料中剩余量 的水混合，在70-80°C溶解，加热至121-128°c，保温10-30秒后，冷却至2-10°C。所述第二 甜味剂是指在调香定容步骤中加入的甜味剂。
[0017]在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，第一均质的 温度 6〇-7〇°C，均质压力l5〇_2〇Obar。
[0018]在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，加热灭菌的 温度为94-KKTC，时间为1. 5-3. 5小时。
[0019]在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，剪切破乳 步骤使用高剪切泵或均质机完成，若使用高剪切泵，转速为800-2500rpm;若使用高压均质 机，压力为〇-l〇〇bar。
[0020] 在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，第二均质温 度为 2-10°C，压力为 150-250bar。
[0021] 在充气的褐色活性乳酸菌饮料的一种示意性实施方式中，在调香定容步骤以糖浆 的形式加入更多甜味剂，以便使产品的口感更甜。发酵乳基料中的第一甜味剂选自白砂糖、 葡萄糖、果葡糖浆中的一种或其任意组合；而糖浆中的第二甜味剂可以使用现有技术中的 各种甜味剂。基料中的第一甜味剂主要作用一是提供产品所需的甜度，二是有利于产品特 有颜色的形成(美拉德反应）；而糖浆中的第二甜味剂一方面是为了给产品增加甜味，另一 方面可以防止发酵乳基料中大量甜味剂造成渗透压过高，对发酵过程产生不利影响。
[0022] 通过长期大量试验，发明人改进了现有的充气活性乳酸菌饮料配方设计，一方面 不使用酸度调节剂使产品达到合适的酸甜口感，另一方面通过褐色饮料制作工艺使产品具 有区别于普通添加色素饮料的独特颜色。通过创新的长时间发酵工艺，使产品充气后在30 天的保质期内（不添加稳定剂)，不发生沉淀、水乳分离等稳定性问题，而且活菌数能保证在 3· 0X10scfu/ml以上。
[0023] 本发明所述乳酸菌选自副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或其 任意组合，优选的是副干酪乳杆菌。副干酪乳杆菌对机体防御机制(包括口腔中的酶、胃酸 和胆汁等）耐受能力相对较强，所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内存活，更容易起到 调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用；此外，副干酪乳杆菌发酵可赋予产品独特的 类似干酪的风味，更受消费者喜爱。
[0024] 本发明提供的一种充气的褐色活性乳酸菌饮料，其活性乳酸菌的含量较高，且产 品稳定性较好。
[0025] 本发明提供的一种充气的褐色活性乳酸菌饮料，其制备出的产品含有二氧化 碳，赋予产品独特的清凉感和刹口感，产品的乳酸菌活菌数> 3X10sCFU/ml，蛋白质含量 彡 0· 7%〇
【具体实施方式】
[0026] 为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本发明的【具体实施方式】。
[0027] 虽然实施例中制成基料的脱脂乳粉和第一甜味剂以四倍量的水溶解，本领域技术 人员也可以在上述溶解步骤中进一步添加发酵工艺可接受量的水。虽然实施例中制成糖浆 的第二甜味剂只使用了白砂糖与果葡糖浆，但是也可以替换为其他甜味剂；也可以不使用 任何第二甜味剂。虽然本发明实施例中的产品都使用了香精，也可以不使用香精。
[0028] 实施例1。
[0029]原料： 脱脂奶粉：22g; 第一甜味剂：白砂糖l〇g和葡萄糖l〇g; 水：939g; 副干酿乳杆囷：〇. 〇2g; 香精：〇. 〇5g; 第二甜味剂：20g白砂糖。
[0030] 制备方法如下： 1. 将脱脂乳粉和第一甜味剂以水溶解：将脱脂奶粉22g、白砂糖10g和葡萄糖10g、溶 解于4倍质量的水中（168g)，加热到40°C，溶解后定容； 2. 静置：30-60°C静置60分钟； 3. 第一均质：将料液温度预热至65°C，均质压力控制在150bar; 4. 加热灭菌：将料液温度升高至94°C，并保持3. 5小时，料液褐变； 5. 冷却：在2小时内冷却至发酵温度（35°C); 6. 接种：当料液冷却至发酵温度时进行接种，待接种结束后立即开启无菌空气，加入 菌种过程中不得进行搅拌，菌种添加完毕后再搅拌10分钟，开始计时发酵； 7. 发酵：发酵150小时后检测料液酸度，终点pH值3. 2 ; 8. 剪切破乳：基料达到发酵终点后，使用高剪切泵(转速为800rpm)进行高剪切处理； 9. 冷却制成发酵乳基料：高剪切后将料液冷却至10°C以下，得到发酵乳基料； 10. 调香定容：往二次调配罐中调入剩余的水，升温至70°C，启动搅拌器，加入20g 白砂糖，添加完毕后保温（70°C) 30分钟，保温过程中搅拌器开启；保温完毕后，进行杀菌 (121°C，15秒