一种火麻香肠的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种火麻香肠。
【背景技术】
[0002] 香肠是一种具有悠久历史的肉制品，其产生是源于对肉食品保存的需要，世界上 的每个国家都有各自独特的香肠风味和加工技术。中国的香肠类型有很多，从原料上可分 为猪肉香肠、牛肉香肠、鸡肉香肠、鱼肉香肠等，从口味上可分为川味香肠和广味香肠等等。
[0003] 火麻仁又叫大麻仁、汉麻仁或麻仁，为桑科植物大麻的干燥成熟果实--火麻籽 经过脱壳的产物。现代研究表明，火麻仁脂肪含量43 %~48 %，除油以外，还含有30 %左 右的蛋白质，5%左右的糖以及丰富的钙、磷、铁、锌、锰。此外，火麻仁还富含脂肪油，而脂 肪油中又含有大量油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，其含量高达89. 2%，特别是其中 亚麻酸含量达到20%以上，这些营养物质对人体十分有益。其中，亚油酸和亚麻酸的比值 (ω-6) :(ω-3)接近3 :1，符合国际公认的营养比例标准；火麻仁油可以提高SOD/GSH-Px 等酶活力，清除DPPH自由基的能力超过了橄榄油，适合作为一种抗氧化的膳食资源。火麻 仁蛋白质的主要氨基酸是精氨酸、组氨酸、含硫氨基酸，精氨酸、组氨酸在儿童生长期非常 重要，含硫氨基酸中的甲硫氨酸和半胱氨酸是产生生物酶所必需的，火麻仁是优质植物蛋 白来源之一。目前还没有技术公开将火麻仁作为辅料加工香肠。CN103445203A公开了一 种润肠香肠及其制备方法，使用了浸泡火麻仁的药酒，但是因为是浸泡火麻仁，大量浪费了 火麻仁的营养成分。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种添加快乐火麻食用原料的火麻香肠。
[0005] 本发明的目的是这样实现的：火麻香肠由下列原料按重量比配比而成：
[0006] 瘦肉49~57,肥肉15~17,火麻食用原料15~20,食盐1~5,花椒粉1~1. 5， 姜粉〇~1，糖〇~1 ;所述的火麻食用原料由下述步骤制得：
[0007] (1)将火麻籽筛选去除杂质；
[0008] (2)将火麻籽进行砻碾脱壳，得到火麻仁；
[0009] (3)低温烘干：将经过筛选的火麻仁散铺成火麻仁料床，在30°C-45 °C进行低温烘 干，烘干时间为24-72小时，使火麻籽水分含量< 5%;
[0010] (4)将火麻仁粗粉碎后进行挤压膨化，再经过碾磨得到由火麻油脂和火麻蛋白为 主的火麻食用原料。
[0011] 所述步骤（4)中的火麻食用原料在挤压膨化后对粗粉碎后的火麻仁进行除臭处 理。
[0012] 所述火麻食用原料替换为火麻蛋白质粉，重量份数5~7,所述火麻蛋白质粉制备 方法包括：
[0013] (1)使用根据权利要求1得到的火麻食用原料进行机械常温冷榨并离心操作得到 火麻油脂与火麻蛋白质的分层混合物；
[0014] (2)使用0.22μπι或0.45μπι半透膜对火麻油脂与火麻蛋白的分层混合物进行分 离得到火麻油脂；
[0015] (3)对分离后剩下的火麻蛋白质进行低压抽真空气化处理，进一步滤除油脂，得到 纯度更高的火麻蛋白质柏；
[0016] (4)将火麻蛋白质柏进行细研磨制粉得到火麻蛋白质粉。
[0017] 所述火麻食用原料替换为火麻油脂，重量份数2~3. 5,所述火麻油脂制备方法包 括：
[0018] 使用得到的火麻油脂，将过滤后得到的火麻油脂低压抽真空气化处理，进一步提 纯得到火麻油脂。
[0019] 所述的离心操作的离心转速为7000r/min，离心时间为20min，所述冷榨和离 心操作中间还包括沉淀处理，所述的脂肪酸中棕榈酸含量为7. 2g/100g、硬脂酸含量 为2.lg/100g、油酸含量为llg/100g、亚油酸含量为56. 3g/100g和α-亚麻酸含量为 21. 2g/100g，所述的火麻蛋白质含量为57% - 70%。
[0020] 还包括桂肉2~5、丁香2~5、八角3~6、小茴香2~5、香叶1~3、草果1~ 2、灵草1~1.5、排香2~3、苷務1~2和绿茶末4~7。
[0021] 火麻香肠制备方法包括：将火麻原料腌渍6~12个小时；灌装入猪肠衣挂入恒温 培养箱，快速脱水两天；所述快速脱水分两个阶段，第一阶段培养箱温度为45~55°C，放置 24h，第二阶段培养箱温度为25~35°C，放置24h;将上述经快速脱水后的香肠取出，自然悬 挂于阴凉，通风处晾挂5-7天；将晾挂后的香肠放入送入烟熏机，在40-50°C的条件下熏制 1-2小时，冷却后包装后即得香肠产品。
[0022] 本发明的有益效果在于：
[0023] 本发明制作的香肠添加了火麻食用原料，极大增加了香肠的营养成分，且口味更 佳独特，口感更佳。
【附图说明】
[0024] 图1为40小时烘干时间不同温度蛋白质存量示意图。
[0025] 图2是温度为37摄氏度不同时间蛋白质含量的示意图。
[0026] 图3所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份数与毒蕈碱含量的对比示意图。
[0027] 图4所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份数与毒蕈碱含量的对比示意图。
[0028]图5为蓝莓花青素提取物与大蒜素提取物的比例关系与抗癌效果图。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合附图对本发明做进一步描述。
[0030] 实施例1
[0031] -种火麻香肠，由下列原料按重量比配比而成：
[0032] 瘦肉49~57,肥肉15~17,火麻食用原料15~20,食盐1~5,花椒粉1~1. 5， 姜粉〇~1，糖〇~1 ;所述的火麻食用原料由下述步骤制得：
[0033](1)将火麻籽筛选去除杂质；
[0034] (2)将火麻籽进行砻碾脱壳，得到火麻仁；
[0035] ⑶低温烘干：将经过筛选的火麻仁散铺成火麻仁料床，在30°C-45 °C进行低温烘 干，烘干时间为24-72小时，使火麻籽水分含量< 5% ;
[0036] (4)将火麻仁粗粉碎后进行挤压膨化，再经过碾磨得到由火麻油脂和火麻蛋白为 主的火麻食用原料。
[0037] 实施例2
[0038] -种火麻香肠，与实施例1的区别在于：
[0039] 瘦肉57,肥肉17,火麻食用原料20,食盐5,花椒粉1.5,姜粉1，糖1;
[0040] 低温烘干：将经过筛选的火麻仁散铺成火麻仁料床，在45°C进行低温烘干，烘干 时间为72小时，使火麻籽水分含量< 5%;
[0041] 实施例3
[0042] -种火麻香肠，与实施例1的区别在于：
[0043] 瘦肉49,肥肉15,火麻食用原料15,食盐1，花椒粉1，姜粉0,糖0;
[0044] 低温烘干：将经过筛选的火麻仁散铺成火麻仁料床，在30°C进行低温烘干，烘干 时间为24小时，使火麻籽水分含量< 5%;
[0045] 实施例4
[0046] -种火麻香肠，与实施例1的区别在于：
[0047] 火麻食用原料替换为火麻蛋白质粉，重量份数5~7,所述火麻蛋白质粉制备方法 包括：
[0048] (1)使用根据权利要求1得到的火麻食用原料进行机械常温冷榨并离心操作得到 火麻油脂与火麻蛋白质的分层混合物；
[0049] (2)使用0· 22μm或0· 45μm半透膜对火麻油脂与火麻蛋白的分层混合物进行分 离得到火麻油脂；
[0050](3)对分离后剩下的火麻蛋白质进行低压抽真空气化处理，进一步滤除油脂，得到 纯度更高的火麻蛋白质柏；
[0051] (4)将火麻蛋白质柏进行细研磨制粉得到火麻蛋白质粉。
[0052] 实施例5
[0053] -种火麻香肠，与实施例1的区别在于：
[0054] 所述火麻食用原料替换为火麻油脂，重量份数2~3. 5,所述火麻油脂制备方法包 括：
[0055] 使用实施例4得到的火麻油脂，将过滤后得到的火麻油脂低压抽真空气化处理， 进一步提纯得到火麻油脂。
[0056] 实施例6
[0057] -种火麻香肠，在实施例1到实施例5中的任意一种的基础上，还包括桂肉2~5、 丁香2~5、八角3~6、小茴香2~5、香叶1~3、草果1~2、灵草1~1. 5、排香2~3、 苷務1~2和绿茶末4~7。
[0058] 实施例7
[0059] 与实施例1相同，不同之处在于所述步骤（3)中低温烘干的时间与烘干温度的关 系为：
[0060] T= -0· 002t2-0. 372t+55. 08 40h彡t彡 24h;
[0061]T=-0·21875t+45. 75 72h彡t彡 40h;
[0062] 其中t代表时间、T代表烘干温度，所述火麻仁料床厚度小于等于2cm，火麻仁料床 表面的风速< 3m/s，优选参数t= 26、T= 44. 056,t= 40、T= 37,t= 50、T= 34. 81，t =60、T= 32.625。
[0063] 经过检验在此烘干关系下火麻仁能够在最大程度保持营养物质的前提下使火麻 仁丧失水分，即既保证温度在出发火麻仁变质的温度以下，同时最大时间尽可能的烘干其 中的水分。如图1所示是在40小时不同烘干温度蛋白质含量的示意图，横坐标单位摄氏度、 纵坐标为蛋白质所占含量百分比。图2是温度为37摄氏度不同时间蛋白质含量的示意图。 横坐标单位为小时，纵坐标为蛋白质所占含量百分比。经过一系列的实验以及数据分析，我 们发现当烘干温度在37°C，烘干时间40小时时烘干效果最好，即火麻仁内部的结构基本不 发生改变且烘干时间最短。
[0064] 实施例8
[0065] 其他步骤与实施例1到实施例7中任意一项相同，不同之处在于在经过碾磨得到 由火麻油脂和火麻蛋白为主的火麻食用原料中加入茄科果实研磨得到的原浆并进行搅拌 制得到最终的火麻食用原料。通过加入茄科果实原浆可以使火麻食用原料中的毒蕈碱含量 和胆碱含量下降，能够进一步保证火麻食用原料的食品安全。
[0066] 实施例9
[0067] 其他步骤与实施例8相同，不同之处在于所述的茄科果实研磨得到的原浆是将茄 科果实进行物理研磨后体积比1:0. 5兑水搅拌后得到的。兑水后是经过试吃得到的口感和 味道最佳的混合比例。
[0068] 实施例10
[0069] 其他步骤与实施例8相同，不同之处在于茄科果实的添加量使火麻食用原料中的 毒蕈碱含量< 〇· 〇2mg/kg，胆碱含量< 10mg/kg。