一种即食无骨竹荚鱼片的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种即食无骨竹荚鱼片的制作方法。
【背景技术】
[0002]竹荚鱼也称马鲭鱼，其体长20?40厘米，体重150?400克，头大、前端细尖似圆锥形，体粗壮微扁，呈纺锤形，广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域，是有较高经济价值的鱼类。竹荚鱼蛋白质含量高，血红素含量丰富，脂肪含量中等，还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等，此外竹荚鱼还含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸，经常食用竹荚鱼，可以预防高血压、脑中风。
[0003]竹荚鱼蛋白质含量极高，一定要鲜食，否则鱼体内会产生过量组织胺，能引起过敏性食物中毒；同时竹荚鱼鱼腥味较重，储藏过程中极易引起氧化、腐败。目前，市场上竹荚鱼的主要产品有冷冻原条鱼、鱼段、罐头和利用竹荚鱼加工制作成鱼松、鱼丸等制品。上述竹荚鱼制品均存在着口感不佳、无鲜鱼味道、保质期短的不足。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术中竹荚鱼制品腥味较重及口感不佳、无鲜鱼味道、保质期短的不足，本发明提供一种工艺合理、工序严格、操作性强、制作效率高的即食无骨竹荚鱼片的制作方法。采用该方法制作的无骨竹荚鱼片不仅品质稳定、保质期长，而且味道醇香、口感鲜嫩、风味独特。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种即食无骨竹荚鱼片的制作方法，其特征在于:其是选取新鲜或冷冻并盐水解冻的新鲜竹荚鱼为原料，去背部硬刺和鱼头，沿椎骨将两侧鱼体片开，去除内脏、腹骨及鱼刺；取鱼体切制成片，得无骨竹荚鱼片；将鱼片流水清洗后入盐糖水中浸泡降低组胺，洗去鱼片表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再依次浸入调味液中浸渍入味，浸入海藻糖抗冻溶液中进行抗冻浸渍处理，沥液后再经电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。
[0006]所述的浸泡无骨竹荚鱼片的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐1?3%、还原糖1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;其浸泡条件为:盐糖水的温度控制10°C以下，浸泡时间15?20min。
[0007]所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。
[0008]所述的超高压处理是将洗去鱼片表面盐糖后的无骨竹荚鱼片置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?20min。
[0009]所述的浸渍入味无骨竹荚鱼片的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐1?3%、味_ 2?5%、味精0.5-1%、苹果醋2?5%、白醋1?3%、砂糖5?10%、大蒜精油0.5?1%、姜汁1?3%、柠檬汁0.5?0.8%，维生素C 0.3?0.5%、胡椒0.5?2%、花椒1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的无骨竹荚鱼片与调味液的重量比为1: 1?3。
[0010]所述的抗冻浸渍处理是将浸渍入味后的无骨竹荚鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96?98%，碳酸钠0.5?3.0%，乳化剂0.5?1.5%。
[0011]所述的电子束冷杀菌是将沥液后的无骨竹荚鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy。
[0012]—种即食无骨竹荚鱼片的制作方法，其特征在于:其经过下列具体工艺步骤:
(1)原料的选取:选用新鲜的竹荚鱼或冷冻并入浓度为2?3%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料，备用；
(2)原料的处理:将步骤(1)中选取的竹荚鱼原料采用刀具将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头部，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺；取鱼体切制成片，得无骨竹荚鱼片；其中，竹荚鱼原料处理过程中鱼体的中心温度控制为_5?_3°C ;
(3)清洗:将步骤(2)中制得的无骨竹荚鱼片采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，备用；
(4)盐糖水浸泡:将步骤(3)得到的清洗后的无骨竹荚鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为:盐糖水的温度控制10°C以下，浸泡时间15?20min ;其中，所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐1?3%、还原糖1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种；
(5)超高压处理:将步骤(4)中得到的盐糖水浸泡后的无骨竹荚鱼片采用流水洗除鱼片表面盐糖后置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?20min ；
(6)浸渍入味:将步骤(5)中得到的超高压处理后的无骨竹荚鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10°C以下，浸渍入味1?3小时；其中，所述的无骨竹荚鱼片与调味液的重量比为1: 1?3;所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐1?3%、味_ 2?5%、味精0.5-1%、苹果醋2?5%、白醋1?3%、砂糖5?10%、大蒜精油0.5?1%、姜汁1?3%、柠檬汁0.5?0.8%，维生素C 0.3?0.5%、胡椒
0.5?2%、花椒1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘菘1?3%、砂仁1?3%、豆蔻1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ；
(7)抗冻浸渍处理:将步骤(6)中得到的浸渍入味后的无骨竹荚鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为??海藻糖96?98%，碳酸钠0.5?3.0%，乳化剂0.5?1.5% ；
(8)电子束冷杀菌:将步骤(7)中得到的抗冻浸渍处理后的无骨竹荚鱼片沥干其表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy ;
(9)摆盘、速冻:将步骤(8)中得到的电子束冷杀菌后的无骨竹荚鱼片摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼片中心温度控制在_18°C以下；
(10)包装、成品:将步骤(9)中得到的速冻后的无骨竹荚鱼片进行分袋真空包装，然后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成即食无骨竹荚鱼片成品，成品入_18°C冷库内储存。
[0013]所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm。
[0014]在本发明的制作工艺中，采用了还原糖浸泡无骨竹荚鱼片，使还原糖与鱼片中的组胺进行美拉德反应达到降低组胺，减少食物中毒机率；将流水洗净的无骨竹荚鱼片置于清水中进行超高压处理，使鱼片达到杀菌、钝酶或改善食品功能特性的目的，采用该种方法处理的鱼片具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时提高硬度，获得较好口感；采用调味液对鱼片进行浸渍入味，该调味液在提高鱼片新鲜味道的同时去除鱼片的异腥味，使获得的鱼片甜咸适口，风味独特；在浸渍入味完成后采用海藻糖抗冻溶液进行浸渍处理，能有效抑制冷冻或储存鱼片时失水以及减少营养成分损失，延长了存储时间，并很好地防止鱼肉蛋白质变性和颜色变黄，保持鲜嫩口感，提高冷冻鱼片的品质；采用电子束冷杀菌的方法进行杀菌，有助于鱼片获得良好的感官品质，延长保质期；而后进行速冻处理起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了鱼片的安全卫生，打开包装化冻后即可生吃食用，提高了竹荚鱼食用的方便性，是一种佐餐、旅游、休闲等系列食品，适合消费者现代快节奏生活寻求大量方便、营养食品的要求。
[0015]另外，其调味液也是本发明的一关键点，在该调味液中:其所采用的食盐、味_、味精、苹果醋、白醋、砂糖能有效提高鱼片的新鲜味道，同时赋予其红艳色泽；其所采用的大蒜精油，具有抑菌、杀菌、杀病毒作用，同时还起到抗氧的作用，能有效防止鱼片存储期间颜色变黄，对延长鱼片保质期具有重要的作用，同时大蒜精油还具有降血脂、预防动脉硬化、降血糖、清除自由基等作用，为鱼片带来保健功能；其所采用的姜汁能能有效去除鱼片的腥味；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，能够去除鱼的腥味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味；其所采用的