一种功能性面条及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，具体涉及一种功能性面条及其制备方法。
【背景技术】
[0002]我国是面条生产和消费大国，其中挂面的年产量在350万吨规模以上的面条行业年产值大约1500亿元，此外面条还是我国居民消费量最大的主食品种。面条制作方式简便、烹饪方式多样，风味口感独特，是我国北方和中原地区居民主要碳水化合物和能量来源。然而面条产品主要由精制小麦面粉制成，营养成分较为单一，营养素密度低。如今人们普遍越发关注自身健康，关注食品中营养分成的摄入和食品功能性，这些都影响了我国相关产品的经济效益和在国际市场的竞争能力。国内外面制品企业为了提高产品营养品质，通常采用淀粉变性技术以及额外添加一些粗粮面粉和营养强化剂，然而关于具有抗氧化功能的面条制品则在市场上鲜有发现。本发明中的功能性面条从原料着手，通过世界公认的安全度高的强效抗氧化剂白藜芦醇和面粉的复配工艺提升面条抗氧化能力和功能性。
[0003]白藜芦醇是可较大剂量安全食用的天然植物抗毒素，大量研究证明了其卓越的抗氧化能力并具有一定的保健功效。白藜芦醇能通过减少血小板聚集，促进血管舒张、抑制动脉粥样硬化来保护心血管，预防局部缺血心肌梗塞和血动脉粥样硬化等一系列心血管疾病；白藜芦醇能中和二硝基氟苯的毒性并且预防由乙醇引起的免疫抑制，提升机体的免疫能力；白藜芦醇能通过激活脂蛋白脂酶和肝脂酶来降低血清总胆固醇和总甘油三酯，从而调节脂代谢在正常水平；白藜芦醇可能可以通过激活机体内长寿蛋白来延缓衰老。
【发明内容】
[0004]针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种功能性面条及其制备方法。白藜芦醇能和不同粒径面粉颗粒的基团间发生特殊的交联作用，使制备得到的面条的抗氧化能力显著提升，具有制备操作简便易行、食品安全性高、功能性卓越的特点，是改善面制品营养品质和功能性的理想突破口。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
[0006]本发明提供一种功能性面条的制备方法，所述制备方法包括如下步骤:
[0007]步骤1、向面粉中加入白藜芦醇，得白藜芦醇-面粉复配物；
[0008]步骤2、向所述复配物中加入氯化钠溶液，揉成面团后醒发；
[0009]步骤3、将醒发后的面团压制成面条，即得功能性面条。
[0010]优选地，步骤1中，所述面粉包括小麦面粉；所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的0.5?4% ;
[0011]优选地，所述面粉包括如下粒径级别:〈0.045毫米、0.045?0.065毫米、0.065?0.105毫米、>0.105毫米等规格；所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的0.5%、1%、2%、4%。
[0012]进一步优选地，所述面粉的粒径级别为〈0.045毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的1%、2%或4% ；
[0013]所述面粉的粒径级别为0.045?0.065毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的0.5%或4% ；
[0014]所述面粉的粒径级别为0.065?0.105毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的2% ；
[0015]所述面粉的粒径级别为>0.105毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的2%。
[0016]更进一步地，所述面粉的粒径级别为〈0.045毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的1%、2%或4% ；
[0017]所述面粉的粒径级别为0.045?0.065毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的4% ；
[0018]所述面粉的粒径级别为0.065?0.105毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的2% ；
[0019]所述面粉的粒径级别为>0.105毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的2%。
[0020]再进一步优选地，所述面粉的粒径级别为〈0.045毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的2%或4% ；
[0021]所述面粉的粒径级别为0.045?0.065毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的4% ；
[0022]所述面粉的粒径级别为0.065?0.105毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的2% ；
[0023]所述面粉的粒径级别为>0.105毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的2%。
[0024]更加优选地，所述面粉的粒径级别为〈0.045毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的2%或4% ；
[0025]所述面粉的粒径级别为0.065?0.105毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的2%。
[0026]最优选地，所述面粉的粒径级别为〈0.045毫米时，所述白藜芦醇的加入质量是所述面粉质量的2%。
[0027]优选地，步骤2中，每25克复配物中加入氯化钠溶液的质量为8?9g，进一步优选地，每25克复配物中加入氯化钠溶液的质量为8.5g。
[0028]所述氯化钠溶液的质量分数为0.5?4%，进一步优选地，所述氯化钠溶液的质量分数为2 % ；
[0029]所述醒发具体指常温醒发0.5?3个小时。
[0030]优选地，步骤3中，所述压制成面条的操作包括:醒发后的面团多次通过一个由逐渐变细的筛目和最终的铡刀组成的面条机，得到6.6毫米粗的面条。
[0031]优选地，所述压制成面条的操作还包括将得到的面条于室温中晾干至恒重。
[0032]白藜芦醇是公认的强效抗氧化物质，具有相当高的食用安全性。白藜芦醇和不同粒径面粉颗粒的基团间发生特殊的交联作用，使两者复配制备得到的面条的抗氧化能力显著提升，具有清除体内自由基、预防心血管疾病、提升免疫力和延缓衰老等一系列功能性。
[0033]本发明通过铁离子抗氧化能力分析法(FRAP)来测定制得功能性面条的总抗氧化能力。FRAP是国际通用的测定功能性食品和保健品总抗氧化能力的权威方式。其原理为在酸性环境中Fe3+-TPTZ复合物能被待测样品部分还原为蓝色的Fe2+-TPTZ复合物，在593nm处测定反应后溶液吸光度并与硫酸亚铁标准液进行对比，通过Fe2+-TPTZ的含量反映样品的总抗氧化能力。该测定方法操作简便，重复性好且测量数值易于标准化，具有相当的权威性。这为相关功能性食品的进一步研发提供理论依据。
[0034]本发明在添加安全的白藜芦醇而不采用任何淀粉变性技术的情况下提升面条总抗氧化能力，同时采用合理的面粉粒径使得面粉总抗氧化能力最大化，制作出的面条有助于心血管疾病的预防和延缓衰老。受限于白藜芦醇-面粉复配研究较少，传统技术仅将白藜芦醇添加到面粉而并未考虑其与不同粒径面粉颗粒的交联作用对最终面条抗氧化能力的影响，仅依靠白藜芦醇本身的抗氧化性对面条总抗氧化能力提升不显著，过高剂量白藜芦醇的添加甚至会降低面条的总抗氧化能力。本发明通过白藜芦醇添加量和面粉粒径优化工艺生产的高抗氧化能力面条在市场上属罕见，随着人们对自身健康的越发关注，这类功能性面条将拥有一定的市场前景。
[0035]与其他技术相比，本发明具有如下的有益效果:
[0036](1)本发明操作简便易行，通过简单的复配工艺生产面条，避免的淀粉变性等复杂工艺流程方法；
[0037](2)本发明的生产工艺天然、环保、无额外化学试剂的残留；
[0038](3)本发明生产的面条具有更好的抗氧化能力和保健功效，这意味着该工艺生产的面条相比传统技术生产的面条具有更卓越的营养品质和功能性。
【附图说明】
[0039]通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显:
[0040]图1为本发明功能性面条通过FRAP实验测定的总抗氧化能力效果，数值越高则面条功能性越卓越。
【具体实施方式】
[0041]下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
[0042]实施例1
[0043]本实施例涉及一种制备功能性面条的方法，所述步骤如下:
[0044]步骤1、向100g(干重)网筛分级的粒径>0.105毫米的小麦面粉中加入2%白藜芦醇分析标准品并混匀；
[0045]步骤2、取步骤1中复配面粉25g (干重)，加入2 %的氯化钠溶液8.5g揉成面团并放在封口袋中，醒发2小时；
[0046]步骤3、将面团放在压面机上压制成面条；
[0047]步骤4、将面条平铺在干净的盘上，于室温下晾干。
[0048]实施效果:本实施例制得面条的FRAP值为72.99±2.32 ;未添加白藜芦醇的粒径>0.105毫米的小麦面粉制得面条FRAP值为6.93±1.41 ;添加2%白藜芦醇的未分级小麦面粉制得面条FRAP值为74.23±