一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品发酵工程技术领域，具体设及一种富含大豆异黄酬巧元的酱油及 其生产工艺。
【背景技术】
[0002] 酱油起源于我国的周朝，迄今已有2000多年的历史，已成为亚洲国家最受人们喜 愛的调味品，尤其是在中国、日本、韩国W及东南亚等一些国家。最近几年，酱油在西方国家 也越来越收欢迎，需求量与日俱增，由于酱油具有明显的鲜味，丰富的氨基酸和人体所需的 生物活性物质（蛋白质和异黄酬)，故造成全球对酱油的需求量在不断增大，而我国每年的 年产量也在不断提高。目前，我国是全球酱油第一生产大国，年产量已达到840多万吨。传 统的酱油酿造过程，是多种微生物共同作用的过程，米曲霉在酱油酿造过程起主导地位。而 现在大多数酱油企业均是只采用米曲霉单一菌种制曲，所制备的酱油中生物活性物质的含 量远不及传统酿造，故造成其中异黄酬的含量略低，不及其它发酵豆制品。
[0003] 异黄酬是一类具有营养学价值和治疗意义的非固醇类物质，也是目前国际上公 认的安全有效的天然植物雌激素。目前发现的大豆中天然存在的异黄酬共有12种，分 为游离型的武元和结合型的糖武两类：游离型的武元约占总量的2%~3%，包括染料木素 (Genistein),大豆黄素值aizein)和黄豆黄素（Glycitein);结合型的糖武约占总量的 97%~98%，包括丙二酷型葡萄糖巧，乙酷型葡萄糖巧和0-葡萄糖巧。而已发现的异黄酬 是一种优良的天然抗氧化剂，具有多种生物活性，如对肿瘤、屯、血管疾病、骨质疏松症和更 年期综合症预防与治疗作用W及降低胆固醇和改善经期不适。
[0004] 近些年，异黄酬的研究已成为行业研究热点。由于它独特且多样的生物活性，而异 黄酬巧元的生物活性在所有异黄酬活性中是最高的。为提高异黄酬巧元的含量，大多学者 都采用发芽的方式，而发酵不仅可提高异黄酬巧元的含量，还可提高必需氨基酸的含量、酪 类物质的含量和风味物质成分。现代酱油生产工艺多为单菌种制曲，在酱膠发酵阶段添加 耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌，该工艺存在制曲菌种单一，制曲过程中P-葡萄糖巧酶活力不 足，成品酱油中异黄酬巧元的含量较低。
[0005] 专利申请号201010528550. 2的中国发明专利"一种可提高豆酱中异黄酬巧元含 量的方法"，介绍了采用一定比例的大豆及大豆胚芽为原料接种米曲霉制曲，确保成曲中 0-葡萄糖巧酶活力大于400U/g，粉碎成曲加入一定比例的食盐及水，拌匀后发酵10~20 天，所制得的豆酱中大豆异黄酬巧元的总量达到200yg/g。其缺点在于只采用单一菌种接 种制曲，成曲中0-葡萄糖巧酶活力较低，酱膠发酵时间较短，导致其成品中异黄酬巧元的 总量不高。专利申请号为201110208717. 1的中国发明专利"不同乳酸菌二阶酿造酱油的工 艺"，介绍了一种低盐固态发酵酱油工艺，在采用米曲霉制得酱酷后，接种嗜热乳酸链球菌 进行第一阶段发酵，发酵时间为3~5天；第一阶段结束后，接种短乳杆菌进行第二阶段发 酵，发酵时间为1~3天，经淋油，加入调味料，灭菌，均质、过滤，制得成品酱油。其由于制 曲阶段采用单菌种制曲，造成P-葡萄糖巧酶活力不足，且发酵阶段添加嗜热乳酸链球菌 和短乳杆菌，运两种乳酸菌产e-葡萄糖巧酶的能力较弱，造成成品酱油中异黄酬巧元的 含量较低。专利申请号为201410143505. 3的中国发明专利"一种多菌种制曲的酱油及其生 产工艺"，介绍了在制曲过程中使用酵母、乳酸菌和米曲霉协同制曲，提高酱油产品的风味。 而所用乳酸菌为耐盐度达到15%，分泌氨基酸脱簇酶活性低W及发酵过程中不产生酪胺、组 胺、精胺等生物胺，但该乳酸菌在制曲过程中所产生的P-葡萄糖巧酶活力不足，且酵母的 存在同样会影响P-葡萄糖巧酶的分泌，故造成成品酱油中异黄酬巧元的含量较低，较大 程度上降低了其生物活性。专利申请号为201510317934. 2的中国发明专利"一种直投式乳 酸菌发酵酱油的辅料及其制品的制备方法"介绍了采用米曲霉制曲进行低盐发酵，并在氨 基态氮含量最高的前0~地添加一定量的植物乳杆菌和产醋酵母的活化液，提高酱油的风 味、口感和色泽。而该方法同样只是采用单一米曲霉制曲，亦会造成制曲完成后0-葡萄糖 巧酶活力不足，由于在酱膠发酵过程中添加了一定量的植物乳杆菌和产醋酵母的活化液， 会略微增加其酱膠中P-葡萄糖巧酶活力，但成品酱油中异黄酬巧元的含量不发生明显变 化。造成上述现象的主要原因：（0只使用米曲霉制曲，而米曲霉分泌的0-葡萄糖巧酶含 量很少，只能使大豆中部分异黄酬糖武分解成异黄酬巧元。（2)高盐高渗环境不利于植物乳 杆菌分泌0 -葡萄糖巧酶，影响酱油中异黄酬巧元的含量，从而降低酱油的生物活性。
[0006] 通过检索国内外现有技术发现，米曲霉和乳酸菌在酱油制作过程中均有使用，但 大多都是采用单一米曲霉制曲，在酱膠发酵阶段添加乳酸菌的常规工艺，造成成品酱油中 异黄酬巧元的含量极低。而本发明采用一定溶度的食醋浸泡大豆，使吸涨后的大豆呈一 定的酸性，为制曲阶段乳酸菌的生长繁殖提供条件；并在制曲阶段采用米曲霉和乳酸菌 协同制曲，同时控制多菌种的添加比例、时机及方式，确保多菌种协调生长，制曲完成后W 0 -葡萄糖巧酶酶活和中性蛋白酶酶活为主要指标，促进酱油中异黄酬巧元含量提升的目 的，同时又能确保酱油的品级。该方法避免了微生物后期的加入对高盐稀态酱膠新环境的 不适应，克服了制曲及酱膠发酵过程中P-葡萄糖巧酶活力不足的困难，提高了酱油中异 黄酬巧元的含量，增加酱油的生物活性。
【发明内容】
[0007] 鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种利用人工接种米曲霉和两种乳酸 菌一起制曲的方法，该方法利用=种微生物发酵菌对营养物质的竞争、协同、括抗作用，最 终达到和谐的制曲生态环境，为发酵阶段提供充足的0 -葡萄糖巧酶及丰富的酶系。
[0008] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： 一种富含大豆异黄酬巧元的酱油，其特征在于：所述的酱油在制备过程中使用米曲霉、 双歧杆菌和嗜盐乳酸菌，按如下步骤制备而成： (1)原料处理：选大豆、面粉和炒小麦为原料，重量比例为6:3:1~8:1:1，大豆在浸泡 液中45°C浸泡化，渐水，混合面粉和炒小麦后12rC蒸煮15min。
[0009] (2)成曲制备：待原料冷却至30~35°C时，按曲料重量接入1%。~5%。米曲霉抱子 粉和的双歧杆菌IO3~10 5个/g原料，曲室湿度保持在90%W上，制曲溫度32~35°C，审。 曲12~14h第一次松曲，同时接入嗜盐乳酸菌IO3~10 5个/g原料；控制曲室溫度30~ 33°C，制曲20~2化进行第二次松曲，然后调节溫度至28~30°C，制曲44~4化结束。成 曲中双歧杆菌数IO5~107C化/g,嗜盐乳酸菌IO5~107C化/g,且双歧杆菌与嗜盐乳酸菌比 例为15:1~1:1。
[0010] (3)稀膠发酵：打散曲料，均匀拌入40°C的18。B6盐水（化Cl),盐水质量为成曲 质量的2倍，35°C恒溫发酵90d。
[0011] 进一步优选地，如上所述的一种富含大豆异黄酬巧元的酱油生产工艺，其特征在 于大豆浸泡液为10%~30% (V/V)浓度的食醋，所用的食醋为山西老陈醋或镇江香醋中的 一种，且酸度不低于4%。
[0012] 进一步优选地，如上所述的一种富含大豆异黄酬巧元的酱油生产工艺，其特征在 于所添加的双歧杆菌为青春双歧杆菌CICC6175,具有高出0-葡萄糖巧酶的特性。所添 加的嗜盐乳酸菌为耐盐植物乳杆菌CICC20039,耐盐度达到15%且能在高盐高渗环境下产 0-葡萄糖巧酶。
[0013] 进一步优选地，如上所述的一种富含大豆异黄酬巧元的酱油生产工艺，其特征在 于所添加的双歧杆菌和嗜盐乳酸菌均采用微囊化对其进行包裹，使其不影响米曲霉的生长 繁殖。
[0014] 进一步优选地，如上所述的一种富含大豆异黄酬巧元的酱油生产工艺，所述的微 囊化对双歧杆菌和嗜盐乳酸菌进行包裹，其特征在于使用海藻酸钢、阿拉伯胶作为壁材，采 用喷雾干燥法制备双歧杆菌和嗜盐乳酸菌微胶囊；制备工艺为将2%(W/V)海藻酸钢溶液与 0. 5%(W/V)阿拉伯胶溶液W4:1 (V:V)比例混匀，经微孔滤膜（孔径0. 22帕）过滤除菌作为 壁材溶液，与乳酸菌菌悬液（IO8~10 9细胞数/mL)混匀（壁材溶液：菌悬液=5:1 (V:V)) 揽拌lOmin，过胶体磨2遍，喷雾干燥，即得微胶囊菌体。喷雾干燥的条件为进风溫度150~ 160°C，出风溫度60~70°C，均质压力30~40MPa。
[0015]与现有技术相比，本发明的技术核屯、是在富含大豆异黄酬巧元的多菌种制曲工艺 控制，即如何让=种微生物在制曲阶段协调生长，使成曲中富含大量的大豆异黄酬巧元；米 曲霉生长旺盛，分泌丰富的酶系，发酵阶段分解大豆蛋白，提供更多人体所需的必需氨基 酸；另外采用一定浓度的食醋浸泡大豆为制曲过程中双歧杆菌和嗜盐乳酸菌的适量生长繁 殖提供条件，获得足够的数量及达到合理的比例，促使成曲中具有较高的P-葡萄糖巧酶 酶活，并由于嗜盐乳酸菌的存在，P-葡萄糖巧酶会一直存在于酱膠发酵阶段。本发明成功 解决了如下问题： 1、制曲阶段=种微生物的添加量、顺序及添加方式：本发明通过对富含大豆异黄酬巧 元的酱油生产工艺的研究，确定了富含大豆异黄酬巧元的多菌种制曲的添加量、顺序及添 加方式，即待曲料冷却后按曲料重量接入1%。~5%。米曲霉抱子粉和采用微囊化包裹的双 歧杆菌1〇3~10 5个/g原料，第一次松曲时（12~14h)接入同样采用微胶囊包裹的嗜盐乳 酸菌1〇3~10 5个/g原料。由于双歧杆菌被微胶囊所包裹，不会同时使大量的双歧杆菌进 入曲料，避免了双歧杆菌与米曲霉对营养物质的竞争，不影响米曲霉的大量繁殖和生长，在 米曲霉大量生长的后期，微胶囊包裹的双歧杆菌全部进入曲料，此时米曲霉的大量生长可 为其提供丰富的小分子营养物质，而且此时米曲霉菌丝旺盛，曲料结块，为双歧杆菌的生长 提供厌氧条件，同理于嗜盐乳酸菌。
[0016] 2、双歧杆菌和嗜盐乳酸菌的添