一种食用蛋白质、油脂与多糖复合物及其自组装方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及功能性食品领域，尤其设及一种食用蛋白质、油脂与多糖复合物及其 自组装方法。
【背景技术】
[0002] 随着社会健康产业的发展，基于蛋白质粉营养丰富、易于吸收的特性，近年来蛋白 质粉已经成为备受国人欢迎的重要保健食品。目前，市售蛋白质粉多数由大豆蛋白、酪蛋白 或乳清蛋白结合其他营养添加剂（如可可粉等）混合而成，其制备工艺大多是将蛋白从原 材料中分离后与其他辅料简单混合得到。
[0003] 然而，由于蛋白质分子量较大，存在较多疏水基团，W现有工艺制得的蛋白质粉在 冲调过程中易结块，不仅影响了口感，重要的是由于无法分散均匀而影响了蛋白及其他成 分在胃肠中的吸收及功效的发挥。因此，消费者不得不通过采用一定的方法促进冲调溶散， 例如：加入大量的沸水或者加大揽拌力度或延长揽拌时间。但运些方法对改善蛋白质粉的 冲调性能所起到的效果并不明显，而且也无法改善大分子蛋白难W被人体吸收的缺陷。此 夕F，在蛋白质提取的过程中，限于现有的粉碎技术尚不能将原料完全粉碎，导致产品中仍有 不溶性小颗粒存在，在服用时易粘附在牙齿和喉腔上，产生砂粒感，导致不悦。
[0004] 不易掌握的冲调方式、令人不悦的砂粒感、难W提高的吸收效果，运是目前蛋白质 粉类产品亟待解决的问题。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种食用蛋白质、油脂与多糖复合 物及其自组装方法，本发明提供的组合物将蛋白质、多糖与油脂复配，不仅使产品的营养更 加均衡且所得产品的粒径较小、冲调容易，口感良好，性质稳定。
[0006] 本发明提供的组合物包括蛋白质、多糖和油脂。
[0007] 蛋白质是由氨基酸脱水缩合"的方式组成的多肤链经过盘曲折叠形成的具有 一定空间结构的物质，是组成人体一切细胞、组织的重要成分。多糖是由糖巧键结合的糖 链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，具有广泛的生理活性。油脂 中包含多不饱和脂肪酸、憐脂和结构脂质，对人体有保健功能。蛋白质具有亲水和疏水基 团，具有一定的自乳化性能。本发明根据运一特点，将蛋白质、多糖与油脂复配，不仅能够更 加满足营养学的需要，并且，所得产物更加稳定易于储存。
[0008] 在本发明的实施例中，蛋白质、多糖与油脂的质量比为1:1:1~8:1:1。
[0009] 在一些实施例中，蛋白质、多糖与油脂的质量比为2:1:1。
[0010] 在一些实施例中，蛋白质、多糖与油脂的质量比为8:1:1。
[0011] 在一些实施例中，蛋白质、多糖与油脂的质量比为4:1:1。
[0012] 在一些实施例中，蛋白质、多糖与油脂的质量比为3:1:1。
[0013] 在本发明的实施例中，蛋白质为大丑蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、婉丑蛋白、杏仁蛋 白、挪子蛋白、花生蛋白、核桃蛋白或牡颇蛋白中任一种或两者W上的组合物。
[0014] 在一些实施例中，蛋白质为小麦蛋白或大米蛋白。
[0015] 在本发明的实施例中，油脂为大豆油、花生油、亚麻巧油、菜巧油、茶巧油、挪子油、 芝麻油、米慷油、橄揽油、核桃油、火麻油或沙棘巧油中任一种或两者W上的组合物。
[0016] 在一些实施例中，油脂为核桃油或亚麻巧油。
[0017] 在本发明的实施例中，多糖为香茹多糖、灰树花多糖、黄巧多糖、党参多糖、银耳 多糖、肉巧蓉多糖、灵芝多糖、人参多糖、巧等多糖、山药多糖、大要多糖、竹叶多糖、绞股蓝 多糖、虫草多糖、黑豆粗多糖、无花果多糖、猴头茹多糖、中华雜猴桃多糖、白术多糖、防风多 糖、地黄多糖、构杞多糖、螺旋藻多糖、杜仲多糖、女贞子多糖中任一种或两者W上的组合 物。
[0018] 在一些实施例中，多糖为人参多糖、香茹多糖或黄巧多糖。
[0019] 在本发明的实施例中，其中还包括固化剂。
[0020] 在一些实施例中，固化剂为甘露醇、麦芽糊精或环糊精中任一种或两者W上的组 合物。
[0021] 在一些实施例中，固化剂为麦芽糊精与甘露醇的组合物。
[0022] 作为优选，其中麦芽糊精与甘露醇的质量比为1:1。
[0023] 在一些实施例中，固化剂的质量份为0. 8份~3. 3份。
[0024] 在一些实施例中，固化剂的质量份为2份。
[00巧]在本发明的实施例中，其中还包括乳化稳定剂。
[0026] 在一些实施例中，乳化稳定剂为大豆卵憐脂和/或蛋黄卵憐脂。
[0027] 在一些实施例中，乳化稳定剂的质量份为0. 1份~0. 5份。
[002引在一些实施例中，乳化稳定剂的质量份为0. 1份。
[0029] 在本发明的实施例中，其中还包括抗氧化剂。
[0030] 在一些实施例中，抗氧化剂为下基径基茵香酸、二下基径基甲苯、叔下基对苯二 酪、维生素E中任一种或两者W上的组合物。
[0031] 在一些实施例中，抗氧化剂为维生素E。
[0032] 在一些实施例中，抗氧化剂的质量份为0.Ol份~0. 05份。
[0033] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份~8份； 多糖1份；油脂1份；乳化稳定剂0. 1份~0. 5份。
[0034] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份~8份； 多糖1份；油脂1份；固化剂0. 8份~3. 3份。
[0035] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份~8份； 多糖1份；油脂1份；乳化稳定剂0. 1份~0. 5份；固化剂0. 8份~3. 3份。
[0036] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白2份；多糖1 份；油脂1份；乳化稳定剂0. 33份；固化剂0. 83份。
[0037] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白2份；多糖1 份；油脂1份；乳化稳定剂0. 33份；固化剂1. 66份。
[0038] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白8份；多糖1 份；油脂1份；乳化稳定剂0. 33份；固化剂3. 33份。
[0039] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白4份；多糖I 份；油脂1份；乳化稳定剂0. 5份；固化剂2. 5份。
[0040] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白1份~8份； 多糖1份；油脂1份；乳化稳定剂0. 1份~0. 5份；固化剂0. 8份~3. 3份；抗氧化剂0.Ol 份~0. 05份。
[0041] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白3份；多糖1 份；油脂1份；乳化稳定剂0. 1份；固化剂2份；抗氧化剂0. 02份。
[0042] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白140份；多 糖51份；油脂51份；乳化稳定剂5. 1份；固化剂100份；抗氧化剂1份。
[0043] 在本发明的实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为蛋白6份；多糖1 份；油脂1份；乳化稳定剂0. 2份；固化剂4. 04份；抗氧化剂0. 04份。
[0044] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为大米蛋白12份；人参 多糖6份；核桃油6份；甘露醇5份；大豆憐脂2份。
[0045] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为小麦蛋白12份；人参 多糖6份；核桃油6份；甘露醇5份；麦芽糊精5份；大豆憐脂2份。
[0046] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为大米蛋白48份；香茹 多糖6份；核桃油6份；甘露醇100份產芽糊精100份；大豆憐脂2份。
[0047] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为小麦蛋白24份；黄巧 多糖6份；亚麻巧油6份；甘露醇15份；大豆憐脂3份。
[0048] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为小麦蛋白15份；人参 多糖5份；亚麻巧油5份；甘露醇5份；麦芽糊精5份；卵憐脂0. 5份；维生素EO. 1份。
[0049] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为大米蛋白140份；灰 树花多糖51份；挪子油51份；卵憐脂5. 1份；甘露醇0. 98份；麦芽糊精0. 98份；维生素El 份。
[0050] 在一些实施例中，本发明提供的组合物中各组分的质量份为杏仁蛋白6份；绞股 蓝多糖1份；橄揽油1份；卵憐脂0. 2份；甘露醇2份；麦芽糊精2. 04份；维生素EO. 04份。
[0051]检测表明，本发明提供的组合物的粒径为300nm~1000 nm(见图1)，与现有的蛋 白质粉（粒径通常在70ym~100ym)相