一种有药用效果的腊肉的加工方法及腊肉的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及的是食品加工领域，具体涉及一种具有药用效果的腊肉的加工方法及用该方法加工的腊肉。
【背景技术】
[0002]腊(XI)肉，俗称腊(10)肉，是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并可增添特有的风味；腊肉作为南方常见的食物，其加工方法多种多样，且因加工方法不同而形成不同的风味。
[0003]这是与咸肉的主要区别。腊肉有开胃祛寒，消食之功效，现有技术中加工的腊肉，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食，多食易导致高血压，易致癌。申请人要求特别提醒的是，现有技术中，有的人是用松木来完成腊肉加工过程中的熏制工序，因松木火烧后，会有散逸的松香，而松香在熏制腊肉的过程中，不可避免的附着在腊肉上，而松香不溶于水，加热后略有粘性，则在腊肉的清洗过程中也不能去除附着的松香，而在将腊肉变成美食的过程中，遇热，松香挥发，使烹制者的呼吸道不舒服，烹制次数多会造成呼吸道损害。
【发明内容】
[0004]为使加工出来的腊肉更健康，本发明提供了一种有止血效果，使胃和十二指肠溃疡患者也可以食用且有药膳补益效果的腊肉的加工方法。
[0005]—种腊肉的加工方法，包括以下步骤:
A、原料选择:选用优质鲜肉；
B、分割:将肉分割成块；
C、腌制:将调料细末混合均匀并涂抹在肉块上，进行腌制；
D、脱水:将腌制好的腊肉自然风干；
E、熏制:选用柏枝及刺槐枝或木进行熏制。
[0006]进一步的:
一种腊肉的加工方法，包括以下步骤:
A、原料选择:选用优质鲜肉；
B、分割:将肉分割成块，瘦肉占整块肉的重量的50%-70%;
C、腌制:将调料细末混合均匀并涂抹在肉块上，腌制100-144小时；
D、脱水:将腌制好的腊肉自然风干48-96小时；
E、熏制:选用柏枝及刺槐枝或木进行熏制72-108小时。
[0007]进一步的:
一种腊肉的加工方法，包括以下步骤:
A、原料选择:选用优质鲜肉；
B、分割:将肉分割成块，瘦肉占整块肉的重量的60%-70%;
C、腌制:将调料细末混合均匀并涂抹在肉块上，腌制115-138小时，腌制温度控制在3-8摄氏度；
D、脱水:将腌制好的腊肉自然风干60-72小时；
E、熏制:选用柏枝及刺槐枝或木进行熏制84-96小时，柏枝占熏制木材总重量的10%-15%，熏制的木材的含水量为总重量的10%-30%。
[0008]作为本发明的最佳工艺方案，所述的肉为66%、腌制120小时，熏制90小时，脱水
72小时效果最佳。
[0009]腌制时，所使用的腌制调料含有以下调料:每天百公斤肉，需要盐350-650克；花椒 200-400 克；胡椒 150-250 克；料酒 100-200 克；糖 500-700 克。
[0010]—种腊肉，其特征在于:所述的腊肉是采用上述方法加工的。
[0011]腌制温度控制非常重要，温度低，则破坏肉的内部结构，影响品质及口感，如果温度高，则肉的蛋白会会发酵，产生利于人体健康的成分，而口感也受影响。所以腌制温度控制，达到消费者健康饮食的需求。
[0012]本发明步骤A中的一定选用新鲜的肉类，才能保证有较好的品质及口感。
[0013]特别说明的是，本发明中的腊肉一定是自然风干，在风干的过程中，使各工序中有害的物质能够自然挥发、且有时间挥发。
[0014]通过本发明的方法所加工的腊肉油而不腻，且含止血的药用效果，尤其适合原本不能食用腊肉的有胃肠系统问题的人可以食用，制作菜肴后软糯，有槐花的淡淡清香，且有回甜的口感。现有技术中的油而不腻，多指口感，而身体接收的油脂类实际很多，而本发明的刺槐的成分可以浸入肉质中，分解部分油脂，且肉原料选用的肥少瘦多，也是进一步保证不油而不腻是指真的不油腻，使有高血脂的人也可以适当食用。
[0015]胃和十二指肠溃疡患者禁食原本是不能食用腊肉，而本发明开创性的使用刺槐(也称洋槐)的枝或木进行熏制，因刺槐木或枝中含有刺槐甙、刺槐素、三糖甙、洋槐甙、鞣质等物质，则在燃烧过程中，相关物质化成烟雾附着在肉的表面，时间稍长，则会浸透到肉中，从而使腊肉具有一定的止血的药用效果。而刺槐木燃烧缓慢，热值高，则产生的炭灰相对较少，灰少则熏制的温度不会明显降低，可维持熏制的较高温度持久、恒定，提高了腊肉的品质及口感。
[0016]本发明的保护范围不仅限于文字公开的技术方案，凡本领域技术人员利用本发明中的方法，利用刺槐作为熏制木料进行加工腊肉的方法，及在此方法上进行的改进，同等替换均落入本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种腊肉的加工方法，包括以下步骤: A、原料选择:选用优质鲜肉； B、分割:将肉分割成块； C、腌制:将调料细末混合均匀并涂抹在肉块上，进行腌制； D、脱水:将腌制好的腊肉自然风干； E、熏制:选用柏枝及刺槐枝或木进行熏制。2.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于:工艺数据如下， A、原料选择:选用优质鲜肉； B、分割:将肉分割成块，瘦肉占整块肉的重量的50%-70%; C、腌制:将调料细末混合均匀并涂抹在肉块上，腌制100-144小时； D、脱水:将腌制好的腊肉自然风干48-96小时； E、熏制:选用柏枝及刺槐枝或木进行熏制72-108小时。3.根据权利要求2所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于:工艺数据如下， A、原料选择:选用优质鲜肉； B、分割:将肉分割成块，瘦肉占整块肉的重量的60%-70%; C、腌制:将调料细末混合均匀并涂抹在肉块上，腌制115-138小时，腌制温度控制在3-8摄氏度； D、脱水:将腌制好的腊肉自然风干60-72小时； E、熏制:选用柏枝及刺槐枝或木进行熏制84-96小时，柏枝占熏制木材总重量的10%-15%，熏制的木材的含水量为总重量的10%-30%。4.根据权利要求3所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于:所述的肉为66%、腌制120小时，熏制90小时，脱水72小时效果最佳。5.根据权利要求1-4任一权利要求所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于:腌制时，所使用的腌制调料含有以下调料:每天百公斤肉，需要盐350-650克；花椒200-400克；胡椒 150-250 克;料酒 100-200 克；糖 500-700 克。6.一种腊肉，其特征在于:所述的腊肉是采用权利要求1-5的加工方法制得的。
【专利摘要】一种腊肉的加工方法涉及的是食品加工领域，包括以下步骤：A、原料选择：选用优质鲜肉；B、分割：将肉分割成块；C、腌制：将调料细末混合均匀并涂抹在肉块上，进行腌制；D、脱水：将腌制好的腊肉自然风干；E、熏制：选用柏枝及刺槐枝或木进行熏制。通过本发明的方法所加工的腊肉含止血的药用效果，同时还保证真正的油而不腻，尤其适合原本不能食用腊肉的有胃肠系统问题的人可以食用，利用本方法制成的腊肉，制作菜肴后软糯，有槐花的淡淡清香，且有回甜的口感。而本发明的刺槐的成分可以浸入肉质中，分解部分油脂，且肉原料选用的肥少瘦多，也是进一步保证不油而不腻是指真的不油腻。
【IPC分类】A23L33/00, A23L13/10, A23L13/70, A23L13/40
【公开号】CN105380122
【申请号】CN201510948582
【发明人】唐朝兵
【申请人】贵州平坝县柏炱坊食品有限公司
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年12月17日