一种小龙虾虾仁加工三三管理法操作技术的制作方法

文档序号:9622219阅读:663来源:国知局
一种小龙虾虾仁加工三三管理法操作技术的制作方法
【技术领域】
[0001]一种小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术,属水产品加工领域。
【背景技术】
[0002]传统的虾仁加工主要采用辐照处理或巴氏消毒法进行消毒处理,辐照处理能杀灭虾仁中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌,有效降低氯霉素含量,但辐照处理同样会加速虾仁中脂肪的氧化,过氧化值升高等,是否会存在放射物残留,暂时还无法检测出来,目前一些欧洲国家禁止辐照进口食品;巴氏消毒法可以杀灭虾仁中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌,但巴氏消毒虾仁要在4°C左右的温度下保存,且只能保存3-10天,最多16天,不利于产品的保存与出口运输。

【发明内容】

[0003]针对目前虾仁加工主要采用辐照处理或巴氏消毒法进行消毒处理,辐照处理能杀灭虾仁中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌,有效降低氯霉素含量,但辐照处理同样会加速虾仁中脂肪的氧化,过氧化值升高;巴氏消毒法可以杀灭虾仁中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌,但巴氏消毒虾仁要在4°C左右的温度下保存,且只能保存3-10天,最多16天,不利于产品的保存与出口运输的问题。本发明的目的是公开一种小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术。
[0004]一种小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术,其特点是将加工温度和速度巧妙的结合起来,即控制蒸煮、虾体和车间温度;提高收购、蒸煮和加工速度;解决辐照处理可能存在的放射物残留,虾仁中脂肪氧化、过氧化值升高等问题。从而效的解决了传统的巴氏消毒法导致的储存时间短,运输成本高,经济效益低等缺点。
[0005]小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术采用的技术方案是:
一、控制三个温度
1、蒸煮温度:蒸锅水温99-10(TC开煮,达不到标准水温的不煮。
[0006]2、虾体温度:蒸煮过的熟虾通过喷淋降温、常温水降温、冰水降温后,虾体的温度控制在10°C以下。
[0007]3、车间温度:加工车间的温度控制在16_18°C之间,超过温度标准的不能生产。
[0008]二、提高三个速度
1、收购速度:收购客户贩运的小龙虾,做到随到随收,边收边煮,收购后的小龙虾不现场囤货,不进保鲜库次日蒸煮。
[0009]2、蒸煮速度:小龙虾蒸煮时间3.5-4分钟,4-6月收购的青虾蒸煮时间为3.5分钟,7-8月蒸煮时间为4分钟。带黄虾仁的蒸煮时间相对延长半分钟到1分钟。
[0010]3、加工速度:小龙虾蒸煮后,立即交员工加工、分级、浸泡、定量和单冻包装,全程加工时间不超过2小时。对暂时不能加工的熟虾,转熟品保鲜库暂存,库温在0-5°C。
[0011]三、做到三个规范 (一)员工的个人行为规范 1、不佩戴金银首饰及装饰品进车间。
[0012]2、不擦抗生素药品和化妆品。
[0013]3、不留长指甲。
[0014]4、不戴破损手套,破损手套应及时更换。
[0015]5、工衣、口罩、帽子穿戴规范,做到头发不外露、鼻子不外露、胸径不外露、手腕不外露。
[0016]6、严格个人消毒杀菌。进车间前通过门检消毒,手、镊在消毒池(槽)用浓度为50-100ppm二氧化氯浸泡消毒1分钟,水靴用浓度为150_200ppm二氧化氯在池中消毒,员工围腰用浓度为lOOppm 二氧化氯泼浇消毒。
[0017]7、不多领工器具。如虾碗、虾筛、虾盆等。
[0018]8、不多领原料虾囤积。
[0019]9、虾仁一小时内上交一次,午餐、晚餐时间工作台面不存放虾仁产品。
[0020]10、落地的熟虾和虾仁产品要通过消毒处理,不能随意乱丢、乱放。
[0021](二)车间环境卫生规范
1、适时冲洗工作台面、地面,始终保证无虾壳、无肠腺、无杂物。
[0022]2、搞好加工设备的班前、班后卫生。无论收购设备、蒸煮冷却设备、单冻设备都要搞好班前、班后卫生,保证各类设备无油渍、无污垢,并用浓度为lOOppm 二氧化氯进行消毒。对虾仁车间实行臭氧杀菌消毒。
[0023]3、搞好虾车、虾筐、虾盆、虾碗、虾筛的高温消毒杀菌工作。员工每用一次就进行高温杀菌,早班没进行高温杀菌、消毒的工器具不交员工使用。
[0024](三)产品质量规范
1、产品粒位要准确:以每镑为标准一级虾仁90-100粒,二级虾仁101-150粒,三级虾仁151-200粒,四级虾仁201-300粒,五级虾仁300粒以上。
[0025]2、微生物控制达标:菌落总数< 5000cfu/g,大肠杆菌< 100cfu/g,金黄色葡萄球菌< 100Cfu/g,沙门氏菌、单增李斯特菌不得检出。
[0026]3、产品内杂质控制达标,每镑肠腺杂质不得超过4根,无外源性杂质,无次品虾仁。
[0027]本发明的有益效果是:
小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术与传统的加工方法相比,严格控制了虾仁的加工温度、提高了虾仁的加工速度,保证了产品的质量和数量,控制了产品内杂质和微生物菌群的总数,解决了产品出口的安全问题,降低了产品的运输保存成本,因而提高了经济效益。
【具体实施方式】
[0028]小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术采用的技术方案是:
一、控制三个温度
1、蒸煮温度:蒸锅水温99-10(TC开煮,达不到标准水温的不煮。
[0029]2、虾体温度:蒸煮过的熟虾通过喷淋降温、常温水降温、冰水降温后,虾体的温度控制在10°C以下。
[0030]3、车间温度:加工车间的温度控制在16_18°C之间,超过温度标准的不能生产。
[0031]二、提高三个速度
1、收购速度:收购客户贩运的小龙虾,做到随到随收,边收边煮,收购后的小龙虾不现场囤货,不进保鲜库次日蒸煮。
[0032]2、蒸煮速度:小龙虾蒸煮时间3.5-4分钟,4_6月收购的青虾蒸煮时间为3.5分钟,7-8月蒸煮时间为4分钟。带黄虾仁的蒸煮时间相对延长半分钟到1分钟。
[0033]3、加工速度:小龙虾蒸煮后,立即交员工加工、分级、浸泡、定量和单冻包装,全程加工时间不超过2小时。对暂时不能加工的熟虾,转熟品保鲜库暂存,库温在0-5°C
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