一种单冻生带头对虾保鲜剂及其应用

文档序号:9635910阅读:1263来源:国知局
一种单冻生带头对虾保鲜剂及其应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种单冻生带头对虾保鲜剂及其应用,属于水产品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]对虾是中国主要的养殖虾之一,是重要的出口水产品,其所含营养物质丰富,特有呈味物质所产生的口味与人们的最佳味觉非常吻合,味道鲜美而广受欢迎,在国际市场久负盛名。目前我国对虾出口加工主要以冷冻形式为主,产品形式有:单冻(生、熟)对虾仁、单冻(生、熟)生带头对虾等,其中以单冻生带头对虾商品价值最高,但因单冻生带头对虾在冷冻保藏过程中,除了会发生虾肉脂肪氧化、干耗、蛋白质冷冻变性外,在虾头、胸、关节、尾扇等部位易发生黑变,引起感官品质的急速下降,故制约了单冻生带头对虾的生产加工。如何保持单冻生带头对虾在冷冻保藏过程中的品质,特别是防止其黑变,是目前亟需解决的问题。
[0003]对虾保鲜剂有助于解决以上问题,传统的对虾保鲜剂主要为复合磷酸盐、亚硝酸盐、柠檬酸的混合物;其中复合磷酸盐作为保水剂,起到水分保持的作用,亚硫酸盐作为防腐剂兼酚酶抑制剂,可分解出二氧化硫起到防止虾黑变的作用。但传统的对虾保鲜剂存在有弊端:其中复合磷酸盐存在金属涩味且对人体钙的吸收有负面影响,而亚硫酸盐具有一定的毒性,不利于人体健康。
[0004]在专利方面,目前对虾保鲜剂也已经有了一些专利申请,如申请号为201010244660.6的中国专利中,公开了一种冻虾仁的保水方法,其首先利用臭氧水进行消毒后,再利用复配保水剂(氯化钠、海藻糖、褐藻酸钠)进行处理,该方法仅针对冷冻虾仁达到保水的目的。又如申请号为200810207223.X的中国专利中,公开了一种用于冷冻虾仁的天然抗冻剂,其将海藻酸钠冰水溶液作为抗冻剂,对冷冻至_18°C的虾仁进行包冰衣处理,该方法同样也仅针对冷冻虾仁达到保水的目的,不能解决单冻生带头对虾黑变的问题。再如申请号为201410310790.3的中国专利中,公开了一种对虾的冷冻方法及对虾冻存保护剂,其介绍了利用冻存保护剂A (竹醋液)及冻存保护剂B (蔗糖、茶多酚、乳酸链球菌素、海藻糖、甘油、甘露醇、壳聚糖)进行涂抹后速冻处理,达到对对虾保鲜的目的,但两种冻存保护剂需按顺序分开涂抹,且涂抹后需静置5?20分钟,不利于工业连续化生产。

【发明内容】

[0005]本发明的目的在于提供提供一种单冻生带头对虾保鲜剂及其应用,该保鲜剂能有效保持单冻生带头对虾的品质,有效防止单冻生带头对虾在冷冻保藏过程中出现的黑变、脂肪氧化、干耗、蛋白质冷冻变性等问题,该加工方法适用于工业连续化作业。
[0006]为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种单冻生带头对虾保鲜剂,由下述原料成分和重量配比制备而成的:海藻糖20?25份,竹叶抗氧化物0.5?0.8份,柠檬酸1?1.6份,银耳水浸提液72.6?78.5份。
[0007]其中海藻糖、竹叶抗氧化物、氯化钠均为食品级,银耳水浸提液的制备方法如下:选用新鲜银耳子实体,清洗去除杂质,经切丁机切丁后与5倍的水混合投入胶体磨磨浆,得到银耳浆液;将银耳浆液投入夹层锅内,70°C加热1小时,经离心机离心过滤后即得银耳水浸提液。
[0008]一种单冻生带头对虾的生产工艺可以通过以下流程完成:
(1)预处理:对虾用碎冰休克失活后,进行人工挑选,以去除原料虾中的碎石、海草等污物,去除无头虾另行处理;
(2)臭氧水消毒:将挑选后的对虾置于清洗机使用流动臭氧水清洗消毒,流动臭氧水浓度控制在3?5ml/L,水温控制在1?10°C,清洗消毒时间控制在8?10分钟。
[0009](3)保鲜处理:清洗消毒后的对虾经输送带自动输送和沥干清水后,进入浸泡池,浸泡液按保鲜剂:水=1:10的比例配制,即海藻糖2%?2.5%、竹叶抗氧化物0.5%。?0.8%0、柠檬酸1%。?1.6%。、银耳提取液7.26%?7.85%,浸泡液温度控制在4?10°C,浸泡时间控制在10?12分钟。
[0010](4)IQF冻结:浸泡后的对虾经爬升机进入IQF冻结隧道,IQF温度达到或低于-30°C时才可投料;控制好投料量,布料均匀、平衡,冻结过程IQF (速冻带)温度控制在-25?-30°C,冷凝器蒸冷温度控制在-40?-48°C,冻结时间10?12分钟。出料品温达到或低于-18°C,冻品干爽、松散、无结霜、无结块。
[0011](5)镀冰:单冻处理后的对虾浸没在配有流动的镀冰液的镀冰槽中,镀冰液按保鲜剂:水=1:20的比例配制,即海藻糖1%?1.25%、竹叶抗氧化物0.25%。?0.4%。、柠檬酸
0.5%。?0.8%。、银耳提取液3.63%?3.925%,镀冰液温度控制在1?4°C,镀冰时间控制在3?5秒钟。
[0012](6)分级、金探、包装、入库:镀冰后的对虾经分级机按规格进行分级,过金探机金属探测(Fe Φ =1.5mm, Sus Φ =2.0mm)后包装入库储存,冷库温度控制在_18°C以下。
[0013]本发明的优点在于:
(1)利用臭氧水预处理结合天然保鲜剂处理,在有效防止单冻生带头对虾在冷冻保藏过程中出现的黑变、脂肪氧化、干耗、蛋白质冷冻变性等问题的同时,不存在对人体健康有负面影响的物质残留;使用臭氧水对鲜虾进行预处理,大大降低了鲜虾的微生物数量,有利于延长对虾的保质期;臭氧水对鲜虾体内的酚酶有一定的钝化作用,有利于防止对虾黑变的生成;臭氧水对氯霉素、四环素、硝基呋喃类抗生素有一定的降解作用,有助于减低兽药残留的风险,增强了产品在国际市场上的竞争力。
[0014]使用海藻糖作为抗冻剂,利用海藻糖分子中的羟基与对虾蛋白质分子的基团发生反应,包裹住蛋白质分子及其周围的水分,从而避免蛋白质分子之间发生聚集脱水现象,导致变性;此外,海藻糖分子还可以与新形成的冰晶结合,从而抑制冰晶生长过大,使得形成的冰晶数量多且细小,防止由于大冰晶的形成,对细胞膜的损伤,从而减少了产品解冻时汁液流失的现象,间接地起到了保水的作用。
[0015]使用竹叶抗氧化物作为抗氧化剂,利用其有效成分:荭草素、异荭草素、牡荆黄素、异牡荆黄素清除自由基和活性氧,阻断脂肪自动氧化的链式反应,从而起到防止酶促褐变导致的黑变及脂肪氧化的作用;同时使用柠檬酸作为增效剂配合竹叶抗氧化物作为抑菌保鲜剂,延长保质期。
[0016]使用银耳水浸提液作为保水剂,利用银耳多糖末端羟基与水分子结合形成氢键,在空间形成一个分子海绵状的结构,从而达到保水的目的。
[0017](2)使用保鲜浸泡液进行镀冰处理,利用保鲜液中银耳水浸提液作为镀冰剂成分,能增加冰衣的韧性,增强了冰衣的抗破裂性能,减缓冰衣干耗速度,进而解决了传统冰衣易破裂、干耗速度快等问题,为防止“过度包衣”提供了解决方案。
[0018](3)本发明所提供的加工工艺具有加工时间短,批次量大,机械化程度高,可实现连续式工业化生产的特点。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
一种单冻生带头对虾保鲜剂配方,由下述原料成分和重量配比制备而成的:海藻糖20份,竹叶抗氧化物0.5份,柠檬酸1份,银耳水浸提液72.6份。
[0020](1)预处理:对虾用碎冰休克失活后,进
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