一种冲调式黑木耳饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种冲调式黑木耳饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 黑木耳，又名黑菜，桑耳、本菌、树鸡、木蛾、木茸，因生长于腐木之上，其形似人的 耳朵，加之其颜色黑褐色而得名，黑木耳为木耳科植物，其性平味甘，人胃、大肠经。具有滋 补、润燥、养血益胃、活血止血、润肺、润肠的作用。黑木耳是一种营养丰富的食用菌，又是我 国传统的保健食品和出口商品。
[0003] 黑木耳的营养成分，据现代科学分析，每100克黑木耳干品中含蛋白质10. 6克，月旨 肪0. 2克，碳水化合物65克，粗纤维7克，钙375毫克，磷201毫克，1185毫克，此外还含 有维生素B1 0. 15毫克，维生素B2 0.55毫克，烟酸2. 7毫克。因此，黑木耳历来深受广大 人民的喜爱，常作为烹调各式中、西名菜佳肴的配料。黑木耳具有一定吸附能力；对人体有 清涤胃肠和消化纤维素的作用。因此，它又是纺织工人、矿山工人和理发员所不可缺少的一 种保健食品。虽然黑木耳作用明显并且味道如鸡肉鲜美，但由于黑木耳需要进行烹调，食用 较为不方便，并且通过高温快炒蒸煮的方式都会使得黑木耳的营养成分流失，而且其口感 和味道不是所有的人能够接受，特别是对于成长中的儿童。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种冲调式黑木耳饮料及其制备方法，通过黑木耳的粉碎 加工和调配，综合了黑木耳和全脂奶粉的口感和味道，增加产品稳定性，解决分层和粘稠度 问题，改善产品的口感和风味，达到理想的效果。
[0005] -种冲调式黑木耳饮料，所述黑木耳饮料以黑木耳为原料，经过浸发、冷冻干燥、 粉碎等处理后进行调配制得的黑木耳粉冲调而成，所述黑木耳粉按下述重量比调配：黑木 耳原粉60%~70%、全脂奶粉22%~30%、乙基麦芽酚0. 5%~0. 7%、蔗糖6%~10%，其余的为增稠 剂；所述增稠剂以黑木耳原粉为基准按下述浓度比调配：浓度〇. 35%-0. 55%的CMC-Na，浓度 0. 16%-0. 24%的麦芽糊精和浓度0. 10%-0. 20%的黄原胶。
[0006] -种冲调式黑木耳饮料的制备方法，所述制备方法按以下具体制作步骤进行： (1) 原料处理： 选料：选用表面青色，底灰褐色，有光泽，朵形完整，无泥沙虫蛀的干黑木耳，去杂清 洗； 浸发：按重量比1 : 18-22的比例加水，在50°C恒温水浴中浸发0. 5-1. 5h，置于100°C热水中烫漂4-6min; (2) 冷冻干燥：干燥仓压力55-65Pa，加热板温度45-55°C，物料厚度6-8mm冷冻至黑木 耳含水量为3. 52-3. 62% ; (3) 粉碎：冷冻干燥后的黑木耳进行细粉碎，通过100目筛，再用行星球磨机进行微粉 加工制得黑木耳原粉；行星球磨机的转速为485-505r/min，研磨时间为0. 5-1. 5h，过240 目标准筛，使得介质填充率为15-25%，被粉碎物料的填充率为15-25%; (4) 风味调配：按重量比进行调配成黑木耳粉，黑木耳原粉60[70%、全脂奶粉 22%~30%、乙基麦芽酚 0· 5%~0· 7%、蔗糖 6%~10%; (5) 添加增稠剂：所述增稠剂以黑木耳原粉为基准按浓度比进行增加调配：浓度 0. 35%-0. 55%的CMC-Na，浓度0. 16%-0. 24%的麦芽糊精和浓度0. 10%-0. 20%的黄原胶。
[0007] 所述步骤（5)后还有步骤（6)包装灭菌：将上述调配好的黑木耳粉真空包装，成品 经60CO-Y射线辐照灭菌。
[0008] 所述黑木耳粉按下述进行冲泡制成黑木耳饮料：取上述黑木耳粉30g，加入200mL 50-60°C温开水冲调，搅拌均匀成为即食黑木耳饮料。
[0009] 与现有技术相比，本发明具有以下优点： (1)该冲调式黑木耳饮料的制备方法制得的黑木耳饮料，解决了黑木耳食用问题，改 善食用方便性，特别是便于纺织、矿山和理发等行业人员的食用；通过主要原料黑木耳和全 脂奶粉的搭配和综合，口感滑爽，风味柔和，没有任何颗粒物，色泽自然，有很好的咀嚼感； 通过增稠剂的特定配比的添加，增加了冲调式黑木耳饮料的冲泡稳定性，解决分层和粘稠 度问题，改善产品的口感和风味，达到理想的效果，并且最大限度的保留了黑木耳的营养物 质；（2)通过冷冻干燥的设置和条件的确定，达到最快的干燥速率，确保最低的含水量又利 用后续的粉碎，并且该含水量可有效抑制微生物的生长繁殖；（3)通过粉碎方法和工艺的 确定，达到最高的粉碎效率，提高粉碎精细度，也提高食用口感。
[0010]
【具体实施方式】： 为了便于本领域技术人员理解，以下通过实施例对本发明作进一步详细描述，但本发 明不仅限于此。
[0011] -种冲调式黑木耳饮料的制备方法，所述制备方法按以下具体制作步骤进行： (1) 原料处理： 选料：选用表面青色，底灰褐色，有光泽，朵形完整，无泥沙虫蛀的干黑木耳，去杂清 洗； 浸发：按重量比1 : 20的比例加水，在50°C恒温水浴中浸发lh，置于KKTC热水中烫 漂5min，使得黑木耳熟化并钝化黑木耳中存在的多种酶，增加产品的稳定性； (2) 冷冻干燥：干燥仓压力60Pa，加热板温度55°C，物料厚度6mm冷冻至黑木耳含水量 为 3. 52%; (3) 粉碎：冷冻干燥后的黑木耳用多功能粉碎机进行细粉碎，通过100目筛，再用行星 球磨机进行微粉加工制得黑木耳原粉；行星球磨机的转速为485r/min，研磨时间为lh，过 240目标准筛，使得介质填充率为20%，被粉碎物料的填充率为20% ; (4) 风味调配：按重量比进行调配成黑木耳粉，黑木耳原粉65%、全脂奶粉30%、乙基麦 芽酚0. 5%、蔗糖8% ; (5) 添加增稠剂：所述增稠剂以黑木耳原粉为基准按浓度比进行增加调配：浓度0. 45% 的CMC-Na，浓度0. 24%的麦芽糊精和浓度0. 10%的黄原胶； (6) 包装灭菌：将上述调配好的黑木耳粉真空包装，成品经60C〇-γ射线辐照灭菌； (7) 冲泡：所述黑木耳粉按下述进行冲泡制成黑木耳饮料：取上述黑木耳粉30g，加入 200mL50-60°C温开水冲调，搅拌均匀成为即食黑木耳饮料。
[0012] 实验数据 1、冷冻干燥参数优化 在单因素试验基础上，分别选择干燥仓压力、加热板温度和物料厚度作为考察因素，采 用正交试验方法，以干燥速率作为指标，确定冷冻干燥的最佳参数方案，如表1冷冻干燥因 素水平表和表2冷冻干燥试验设计及结果。
[0013] 表1冷冻干燥因素水平表
表2冷冻干燥试验设计及结果
从表2极差值可以看出，各因素的影响顺序为A>B>