一种鱼糕脆片的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鱼糕脆片的制作方法。
【背景技术】
[0002] 传统鱼糕鲜嫩爽口，但是不易贮藏、口味单一，仅仅只能作为菜肴。发明保质期长、 携带方便、口味多样、可作为休闲零食的鱼糕是本领域技术人员的迫切愿望。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的不足，提供一种保质期长、可 作为休闲零食的鱼糕脆片的制作方法。
[0004] 为实现本发明之目的，采用以下技术方案予以实现：一种鱼糕脆片的制作方法，依 次包括以下步骤： 1) 、鱼的处理：取新鲜淡水鱼为原料，将鲜鱼去头、去鳞、去内脏后，去皮、去鱼主骨，将 得到的鱼肉块红色肉去除，清洗干净后，用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟左右， 再用清水洗净待用； 2) 、绞肉：加入肥膘肉、生姜、葱白，然后放入绞肉机绞2遍； 3) 、搅拌：加入淀粉、水、蛋清、盐，按照顺时针搅拌； 4) 、入模：放入长方形不锈钢磨具中，铺5cm厚； 5) 、蒸糕：放入蒸笼进行蒸糕，上汽后20-30min取出； 6) 、冷却、切片：冷却后即可进行切片，切成厚度为lcm的薄片； 7) 、真空微波：温度60±2°C，真空度_0.095Mpa，干燥15min; 8) 、真空油炸：真空油炸真空度-〇. 085Mpa~-〇. 098Mpa，油炸锅内温度为85°C~ 95°C，油炸lOmin~20min;真空离心脱油条件为：转速350rpm~450rpm，时间2min~ 4min； 9) 、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味； 10) 、冷却包装：冷却后采用铝箱袋包装封口。
[0005]与现有技术相比较，本发明的有益效果是：本发明将传统的鱼糕加工成携带方便、 保质期长、营养丰富的休闲零食，口味根据不同人群可调；鱼肉因为有鱼骨和鱼刺，直接真 空油炸产品食用时存在安全隐患，而本发明制作的鱼糕脆片产品完全不用担心被鱼刺卡 至IJ，口感也比鱼肉直接油炸酥脆细腻；采用真空微波-真空油炸两阶段膨化品质调控技术， 通过第一阶段真空微波初步膨化，降低鱼糕水分含量，这样可以缩短后续真空油炸时间，降 低产品含油率、提高膨化效果。本发明将真空油炸新工艺与传统的鱼糕工艺相结合，加工 出营养价值高(鱼肉不饱和脂肪酸含量高)，口感酥脆的流行零食脆片，携带方便，保质期长 (10个月以上)。
【附图说明】
[0006] 图1是本发明制作工序的流程框图。
【具体实施方式】
[0007] 下面根据附图对本发明的【具体实施方式】做一个详细的说明。
[0008] 实施例1 根据图1所示，本实施例所述的一种鱼糕脆片的制作方法， 主要原料包括：鱼肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克，水50克，蛋清2个，生姜、葱白、 盐适量。
[0009] 制作方法依次包括以下步骤： 1) 、鱼的处理：取新鲜淡水鱼为原料，将鲜鱼去头、去鳞、去内脏后，去皮、去鱼主骨，将 得到的鱼肉块红色肉去除，清洗干净后，用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟，再用 清水洗净待用； 2) 、绞肉：加入肥膘肉、生姜、葱白，然后放入绞肉机绞2遍； 3) 、搅拌：加入淀粉、水、蛋清、盐，按照顺时针搅拌； 4) 、入模：放入长方形不锈钢磨具中，铺5cm厚； 5) 、蒸糕：放入蒸笼进行蒸糕，上汽后20min取出； 6) 、冷却、切片：冷却后即可进行切片，切成厚度为lcm的薄片； 7) 、真空微波：温度58°C，真空度-0. 095Mpa，干燥15min; 8) 、真空油炸：真空油炸真空度-0.085Mpa，油炸锅内温度为85°C，油炸lOmin;真空离 心脱油条件为：转速350rpm，时间2min; 9) 、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味； 10) 、冷却包装：冷却后采用铝箱袋包装封口。
[0010] 实施例2 根据图1所示，本实施例所述的一种鱼糕脆片的制作方法， 主要原料包括：鱼肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克，水50克，蛋清2个，生姜、葱白、 盐适量。
[0011] 制作方法依次包括以下步骤： 1) 、鱼的处理：取新鲜淡水鱼为原料，将鲜鱼去头、去鳞、去内脏后，去皮、去鱼主骨，将 得到的鱼肉块红色肉去除，清洗干净后，用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟，再用 清水洗净待用； 2) 、绞肉：加入肥膘肉、生姜、葱白，然后放入绞肉机绞2遍； 3) 、搅拌：加入淀粉、水、蛋清、盐，按照顺时针搅拌； 4) 、入模：放入长方形不锈钢磨具中，铺5cm厚； 5) 、蒸糕：放入蒸笼进行蒸糕，上汽后30min取出； 6) 、冷却、切片：冷却后即可进行切片，切成厚度为lcm的薄片； 7) 、真空微波：温度62°C，真空度-0. 095Mpa，干燥15min; 8) 、真空油炸：真空油炸真空度-0. 098Mpa，油炸锅内温度为95°C，油炸20min;真空离 心脱油条件为：转速450rpm，时间4min; 9) 、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味； 10)、冷却包装：冷却后采用铝箱袋包装封口。
[0012] 实施例3 根据图1所示，本实施例所述的一种鱼糕脆片的制作方法， 主要原料包括：鱼肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克，水50克，蛋清2个，生姜、葱白、 盐适量。
[0013] 制作方法依次包括以下步骤： 1) 、鱼的处理：取新鲜淡水鱼为原料，将鲜鱼去头、去鳞、去内脏后，去皮、去鱼主骨，将 得到的鱼肉块红色肉去除，清洗干净后，用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟，再用 清水洗净待用； 2) 、绞肉：加入肥膘肉、生姜、葱白，然后放入绞肉机绞2遍； 3) 、搅拌：加入淀粉、水、蛋清、盐，按照顺时针搅拌； 4) 、入模：放入长方形不锈钢磨具中，铺5cm厚； 5) 、蒸糕：放入蒸笼进行蒸糕，上汽后25min取出； 6) 、冷却、切片：冷却后即可进行切片，切成厚度为lcm的薄片； 7) 、真空微波：温度60°C，真空度-0. 095Mpa，干燥15min; 8) 、真空油炸：真空油炸真空度-0. 092Mpa，油炸锅内温度为90°C，油炸15min;真空离 心脱油条件为：转速400rpm，时间3min; 9) 、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味； 10) 、冷却包装：冷却后采用铝箱袋包装封口。
[0014] 上述实施例在原料配比相同的情况下，实施例3选取了合适的参数，相对实施例1 而言，最后加工出的鱼糕脆片口感更佳、含油量合适，相对实施例3则更为节能，相比之下 实施例2为最佳实施例。
[0015] 以下以实施例3的加工参数为准，再以不同原料配比再次进行实验，下表为试验 中具有代表性的三组数据。
[0016] 从上表可看出，以鱼肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克的原料配比加工出的鱼糕 脆片的膨化度、含油率和出品率适中，外形、色泽、口感和味道均达到最佳状态，故批量生产 时以此配比进行。
【主权项】
1. 一种鱼糕脆片的制作方法，其特征在于依次包括以下步骤： 1) 、鱼的处理：取新鲜淡水鱼为原料，将鲜鱼去头、去鳞、去内脏后，去皮、去鱼主骨，将 得到的鱼肉块红色肉去除，清洗干净后，用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟左右， 再用清水洗净待用； 2) 、绞肉：加入肥膘肉、生姜、葱白，然后放入绞肉机绞2遍； 3) 、搅拌：加入淀粉、水、蛋清、盐，按照顺时针搅拌； 4) 、入模：放入长方形不锈钢磨具中，铺5cm厚； 5) 、蒸糕：放入蒸笼进行蒸糕，上汽后20-30min取出； 6) 、冷却、切片：冷却后即可进行切片，切成厚度为lcm的薄片； 7) 、真空微波：温度60±2°C，真空度_0.095Mpa，干燥15min; 8) 、真空油炸：真空油炸真空度-〇. 085Mpa~-〇. 098Mpa，油炸锅内温度为85°C~ 95°C，油炸lOmin~20min;真空离心脱油条件为：转速350rpm~450rpm，时间2min~ 4min； 9) 、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味； 10) 、冷却包装：冷却后采用铝箱袋包装封口。
【专利摘要】本发明公开了一种鱼糕脆片的制作方法，依次包括以下步骤：1）、鱼的处理；2）、绞肉；3）、搅拌；4）、入模；5）、蒸糕；6）、冷却、切片；7）、真空微波：温度60±2℃，真空度-0.095Mpa，干燥15min；8）、真空油炸：真空油炸真空度-0.085？Mpa～-0.098Mpa，油炸锅内温度为85℃～95℃，油炸10min～20min；9）、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味；10）、冷却包装。本发明将真空油炸新工艺与传统的鱼糕工艺相结合，加工出营养价值高（鱼肉不饱和脂肪酸含量高），口感酥脆的流行零食脆片，携带方便，保质期长。
【IPC分类】A23L17/10, A23L5/10, A23L5/00
【公开号】CN105394626
【申请号】CN201510829531
【发明人】施林妹
【申请人】丽水职业技术学院
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年11月25日