一种即食海带鱿鱼复合调味酱的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味料的制备，尤其是一种即食海带鱿鱼复合调味酱的加工方法。
【背景技术】
[0002]随着生活水平提高，人们在饮食方面不仅注重食品的营养成分，同时也对食品的感官味道要求更高，因此食品调味料行业随之发展起来。传统的调味料主要以盐、醋、酱油、糖等单一品种为主，而随着行业的发展，调味品呈现出明显向着产品多样化，复合天然化、营养健康化方向发展的趋势，尤其是海鲜复合调味料因其味道鲜美和营养保健性而受欢迎度日益提高。
[0003]我们知道，海带中含有褐藻糖胶、岩藻多糖、膳食纤维、矿物质及微量元素、维生素等40多种功效营养成分，尤其是碘、钙、砸等对人体有益的成分含量高。近代科学研究证明，海带具有降血脂、降血压，抗肿瘤、防治癌症、防止甲状腺肿大、延缓衰老，美容、益智、健体等保健功能，是一种不可多得的药食同源海洋蔬菜。但是，海带不易煮烂，且带有特殊的海腥味，严重影响了其有效成分的吸收和应用。
[0004]现在国内外已有一些将海带与其他食材相结合的研究报道。例如:公开的CN102550914A《一种海带三明治及其制备方法》;CN102805391A《一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品》；CN102524835A《一种海带墨鱼丸及其制备方法》等，但是到目前为止，还未发现将海带和鱿鱼相结合开发出即食复合调味酱的报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供了一种工艺合理、操作可行、风味独特、营养丰富、食用方便、品质安全的即食海带鱿鱼复合调味酱的加工方法。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种即食海带鱿鱼复合调味酱的加工方法，其特征在于:其是将干海带洗净泥沙，放入水中浸泡至海带充分吸水膨胀后切制成海带丝，再将海带丝放入柠檬酸溶液中浸泡去腥，捞出后放入沸水中热烫去腥，再将去腥后的海带丝进行高压蒸煮软化，然后将软化好的海带丝加水打浆至浆液细腻均匀、无明显块状，制得海带浆；将新鲜鱿鱼去除内脏后洗净，切制成生鲜鱿鱼块，再将生鲜鱿鱼块放入热水中热烫，捞出，沥水后，放入腌制液中腌制，再将腌制好的鱿鱼块沥干表面液体后进行油炸，制得鱿鱼块；称量大豆油，将大豆油加热后依次加入八角、姜末、蒜末炸制至颜色变黄时快速捞出，继续加入花椒粉和辣椒粉快速搅拌，油炸制得辣椒油；称量制得的海带浆，在该海带浆内依次按比例加入味精、白糖、料酒、芝麻、豆豉、黄豆酱和制得的鱿鱼块，最后加入制得的辣椒油混合均匀，制得复合调味酱；将复合调味酱进行灌装，抽真空后立即封口，然后进行高温杀菌，反压冷却，即得成品。
[0007]所述的浸泡海带丝的梓檬酸溶液浓度为0.5?2%，浸泡时间为1?3 min。
[0008]所述的沸水热烫海带丝的时间为1?3min。
[0009]所述的高压蒸煮海带丝的压力控制为0.08?0.1MPa，蒸煮时间为10?20min。
[0010]所述的热烫生鲜鱿鱼块的热水温度为80?85°C，热烫时间为5?lOmin。
[0011]所述腌制鱿鱼块的腌制液的组分及重量百分比分别为:白砂糖10?15%，味精
0.25?1%，精盐0.5?1.5%，黄酒2?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ；腌制时间为30?60min。
[0012]所述的油炸鱿鱼的油温为180?200°C，油炸时间为2?4min。
[0013]所述的炸制辣椒油的大豆油温度为130?150°C，所述的八角的添加量为大豆油重量的0.5?1%、姜末为0.5?1%、蒜末为0.5?1%、花椒粉为2?4%、辣椒粉为3?5%。
[0014]所述的复合调味酱中各组分的重量百分比分别为??海带30?40%、味精1?2%、白砂糖1?3%、料酒1?2%、芝麻1?2%、豆豉5?10%、黄豆酱3?9%、鱿鱼块10?20%、辣椒油20?40%，且各组分的重量百分比之和为100%。
[0015]—种即食海带鱿鱼复合调味酱的加工方法，其特征在于:其经过下列具体工艺步骤:
(1)海带浆的制备
(1.1)原料的选取与处理选取深褐色且肥厚的无霉烂干海带为原料，用清水洗净泥沙，放入水中浸泡3?5h，至海带充分吸水膨胀，取出，切制成海带丝；
(1.2)去腥处理将步骤(1.1)得到的海带丝放入浓度为0.5?2%的柠檬酸溶液中浸泡1?3min，进行去腥处理；捞出后再放入沸水中热烫1?3min进一步去除腥味，冷却至常温，备用；
(1.3)软化处理将步骤(1.2)中得到的去腥、冷却后的海带丝放入高压锅中隔水高压蒸煮，将海带丝软化；其中，压力控制为0.08?0.15Mpa，蒸煮时间为10?20min ;
(1.4)打浆将步骤(1.3)得到的软化后的海带丝送入打浆机中，加入其重量1?3倍的水，打浆至浆液细腻均匀、无明显块状，制得海带浆，备用；
(2)鱿鱼块的制备
(2.1)原料的选取与处理选取新鲜的鱿鱼或冷冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，去除内脏后用清水冲洗干净，再切制成IX 2cm的块状，得生鲜鱿鱼块；
(2.2)热烫将步骤(2.1)得到的生鲜鱿鱼块放入温度为80?85°C的热水中进行热烫处理，热烫时间为5?lOmin ；
(2.3)腌制将步骤(2.2)得到的热烫后的鱿鱼块捞出，沥干水份，放入腌制液中腌制30?60min;其中，鱿鱼块与腌制液的重量比为1: 2?4 ;所述的腌制液的组分及重量百分比分别为:白砂糖10?15%、味精0.25?1%、精盐0.5?1.5%、黄酒2?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;
(2.4)油炸将步骤(2.3)得到的腌制后的鱿鱼块沥干表面液体后，放入温度为180?200°C的大豆油中，炸制时间2?4min，制得鱿鱼块，备用；
(3)辣椒油的制备
称量大豆油，将其加热到130?150°C，加入八角、姜末、蒜末，炸制至颜色变黄时快速捞出，继续加入花椒粉和辣椒粉快速搅拌，炸制出亮红色的辣椒油，备用；其中，所述的八角的添加量为大豆油重量的0.5?1%、姜末为0.5?1%、蒜末为0.5?1%、花椒粉为2?4%、辣椒粉为3?5% ;
(4)复合调味酱的制备称量步骤(1.4)制得的海带浆，并在该海带浆内依次加入味精、白砂糖、料酒、芝麻、豆豉、黄豆酱和步骤(2.4)制得的鱿鱼块，最后加入步骤(3)制得的辣椒油，混合均匀，制得复合调味酱；其中，在该复合调味酱中各组分的重量百分比分别为:海带30?40%、味精1?2%、白砂糖1?3%、料酒1?2%、芝麻1?2%、豆豉5?10%、黄豆酱3?9%、鱿鱼块10?20%、辣椒油20?40%，且各组分的重量百分比之和为100% ；
(5)成品
将步骤(4)制得的复合调味酱进行灌装，抽真空后立即封口，然后进行高温杀菌，其杀菌公式为15min-50min-15min / 121°C，杀菌后反压水进行冷却，即为成品。
[0016]本发明是将干海带用水涨发后切制成海带丝，将海带丝利用柠檬酸溶液浸泡去除海带的部分腥味，然后将海带丝沸水热烫进一步去除腥味，再将海带丝高压蒸煮使其软烂，有利于制浆，该方法海带去腥效果好、制浆效率高；将生鲜鱿鱼块热烫是为了钝化鱿鱼内部的酶，能有效防止鱿鱼水解；将鱿鱼块腌制可以使鱿鱼入味去腥，油炸过程可使鱿鱼块部分失水，并使鱿鱼块颜色金黄，香气浓郁，提高产品的感官品质。本发明在制得的海带浆中加入味精、白砂糖、料酒、芝麻、豆豉和黄豆酱，并复配预制的鱿鱼块、辣椒油，其味道鲜美、风味独特、营养丰富；将广品真空包装后进彳丁尚温杀菌，可以提尚广品的保减期，保证广品品质安全，开袋即食而食用方便。本发明的加工方法工艺合理，操作可行，易实现规模化生产。
【具体实施方式】
[0017]下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[001