含发酵乳的饮料的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及在储存过程中长时间抑制乳蛋白凝固和沉降以及脱水收缩、没有糊样 口感并在喉咙中产生顺滑感的含发酵乳的饮料。
【背景技术】
[0002] 在乳基饮料（milk-basedbeverage)制造中，含有高比例发酵乳的那些经历着：该 饮料中的乳蛋白粒子的尺寸增大、在储存过程中以乳蛋白为主的沉降增加、以及脱水收缩。 这些问题由下述事实造成：发酵产生的酸使发酵乳中的乳蛋白粒子变性并变得易于凝固或 沉降。为改进储存稳定性，通常已知将稳定剂添加到该饮料中或对该饮料施以均质化，但它 们尚未实现充分效果。
[0003] 例如，非专利公告1教导了根据乳蛋白粒子的尺寸、乳成分的含量和最佳使用期 限来决定稳定剂的量。该公告进一步揭示了对具有较大粒度的发酵乳应使用具有较高粘 度的稳定剂，如果胶，而具有较低粘度的大豆多糖类可以保持具有相对较小粒度的酸化乳 的储存稳定性，在具有较高乳固体含量的产品中可以一起使用这两种类型的稳定剂。还教 导了对于酸化乳或发酵乳，都需要均质化以保持产品的储存稳定性，即除乳蛋白粒子的细 化和稳定化外，还使用均质机改进稳定剂或乳化剂的分散效率，在10至20MPa下进行均质 化。还揭示了在均质化后具有大于3μπι的80%粒径的产品易于发生沉降，无法保持产品价 值。
[0004] 专利公告1揭示，对于通过将酸化剂添加到乳中而将pH调节到3. 0至4. 2的含乳 的酸性乳饮料，使用大豆膳食纤维和果胶并在10至50MPa下的均质化，从而制造在长时间 储存过程中基本不产生聚集或沉降、具有良好味道和风味并表现出优异储存稳定性的含乳 的酸性乳饮料。专利公告1的酸性乳饮料不含发酵乳，因此不含在发酵过程中变性的乳蛋 白粒子，因此这种饮料不是特别难在储存过程中稳定化。
[0005]专利公告2公开了在储存过程中几乎不生成沉降的酸性乳饮料和通过溶解稳定 剂和糖、混合并溶解乳成分、添加酸性物质以将pH调节到3. 5至4. 5和在500至1500kg/ cm2的压力下均质化来制造其的方法。
[0006] 专利公告3公开了通过将糖等添加到发酵乳中、均质化、在加热下巴氏灭菌、包装 在容器中、然后冷却和摇振来制造含乳蛋白的酸性饮料的方法。
[0007]专利公告4公开了通过将果汁添加到低酸度酸奶中、在250至550atm下在55至 75°C下均质化、除去溶解的氧、包装在可密封容器中和热处理，可以制造具有稳定品质、长 时间不发生脱水收缩、难变色成棕色或氧化、具有良好味道和风味以及良好适口性的含果 汁的酸奶饮料。
[0008] 专利公告5公开了使用杆形和球形乳酸菌作为添加到发酵乳原材料中的乳酸菌 来制造液体发酵乳的方法，所述方法包括在50MPa至100MPa的均质化压力下获得液体发 酵乳的均质化步骤。
[0009] 专利公告6公开了通过添加高甲氧基（HM)果胶和发酵乳、调节pH而获得混合物 液体、然后在不低于30°C下加热的同时均质化该混合物来制造巴氏灭菌的液体发酵乳和巴 氏灭菌的乳酸菌饮料的方法。
[0010] 专利公告 1:JP2001-190254-A 专利公告2:JPH05-43-A 专利公告 3:JPH06-319449-A专利公告 4:JPH06-22688-A 专利公告 5:JP4963747-B 专利公告 6:JPH03-285641-A 非专利公告 1:"Saishin-SofutoDorinkusu(Thelatest-SoftDrinks)"，KabushikiKaishaKorin出版，2003 年 9 月 30 日，第 365-378 页。
[0011] 发明概沐 本发明要解决的问题 如上文论述，存在通过将酸化剂添加到乳成分中进行酸化来制造饮料的已知方法和通 过未稀释酸奶或发酵乳在加热和/或高压下的均质化来制造酸奶饮料类饮料的方法。但 是，还不知道含有发酵乳、长时间抑制乳蛋白凝固和沉降、保持其外在商业价值、没有糊样 口感并在喉咙中产生顺滑感的含发酵乳的饮料和及其制造方法。
[0012] 本发明的一个目的是提供一种含发酵乳的饮料，其中长时间抑制了含有发酵过程 中变性的乳蛋白粒子并极难在长期储存过程中稳定化的含发酵乳的饮料的乳蛋白凝固和 沉降以及脱水收缩(下文有时简称为长期储存稳定性)，没有糊样口感并在喉咙中产生顺滑 感。换言之，本发明的目的是提供实现良好味道和风味和长期储存稳定性两者的含发酵乳 的饮料。
[0013] 本发明的另一目的是提供制造实现良好味道和风味以及长期储存稳定性的含发 酵乳的饮料的方法。本发明的又一目的是提供抑制含有高比例发酵乳的饮料的脱水收缩和 沉降的方法，所述方法对于向所述含发酵乳的饮料赋予长期储存稳定性有效。
[0014]解决尚题的手段 为了解决这些问题，本发明人已作出深入研究，而通过以相对于饮料总量的特定含量 和相对于彼此的特定比率使用大豆多糖类和HM果胶开发出含有高比例的具有高非脂固形 物含量的发酵乳并提供长期储存稳定性以及良好味道和风味的含发酵乳的饮料，以及制造 该饮料的方法，由此完成本发明。本发明人还完成了有助于长期储存稳定性的抑制含发酵 乳的饮料的脱水收缩和沉降的方法的发明。
[0015] 根据本发明，提供一种含发酵乳的饮料，其包含： 具有非脂固形物的发酵乳， 大豆多糖类，和HM果胶， 其中非脂固形物的含量相对于饮料总量为〇. 5至6. 0质量％， 大豆多糖类和HM果胶的总含量相对于饮料总量为0. 3至0. 8质量％，且 大豆多糖类与HM果胶的含量比按质量计为3:1至1:4。
[0016] 根据本发明，还提供一种制造含发酵乳的饮料的方法，其包含步骤： 将大豆多糖类和HM果胶添加到发酵乳中以使大豆多糖类和HM果胶的总含量相对于饮 料总量为0. 3至0. 8质量％且大豆多糖类与HM果胶的含量比按质量计为3:1至1:4,以获 得液体发酵乳， 将所述液体发酵乳中的非脂固形物含量相对于饮料总量调节到〇. 5至6. 0质量％，和 在50至90°C下在30至70MPa下均质化所述液体发酵乳。
[0017] 根据本发明，还提供一种抑制含发酵乳的饮料的脱水收缩和沉降的方法，其包含 步骤： 向具有〇. 5至6. 0质量％非脂固形物的发酵乳中加入大豆多糖类和HM果胶以使大豆 多糖类和HM果胶的总含量相对于饮料总量为〇. 3至0. 8质量％且大豆多糖类与HM果胶的 含量比按质量计为3:1至1:4,和 在50至90 °C下在30至70MPa下均质化所得混合物。
[0018] 发明效果 在本发明的含发酵乳的饮料中，大豆多糖类和HM果胶以相对于饮料总量的特定含量 和相对于彼此的特定比率包含和使用。由此提供在储存过程中长时间抑制乳蛋白凝固和沉 降以及脱水收缩、没有糊样口感并在喉咙中产生顺滑感的含发酵乳的饮料。此外，尽管发酵 乳的比例高，但本发明的含发酵乳的饮料在室温下保持稳定长达四个月或更久，以致该饮 料可作为适合常温销售的含发酵乳的饮料提供。
[0019] 本发明的制造方法提供含有高比例的具有高非脂固形物含量的发酵乳并实现长 期储存稳定性以及良好味道和风味的含发酵乳的饮料。本发明的抑制含发酵乳的饮料的脱 水收缩和沉降的方法有效地有助于含有高比例发酵乳的饮料的稳定