一种速冻手撕包面团的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻手撕包面团的制作方法。
【背景技术】
[0002]对于工业化制作的面包，目前通常利用冷冻面团进行制作。对于要制作手撕包，并不能够利用普通的冷冻面团进行制作，而要利用专门的手撕包面团进行制作。
[0003]现有技术利用普通冷冻面团制作的手撕包存在以下的缺陷:(1)手撕包虽然具有甜味，但是比较容易腻口，从而影响消费者的口感体验；(2)现有技术中的手撕包，其口感通常偏硬，不够酥软；(3)现有技术中的手撕包缺少爽口的口感体验，如果能够让手撕包具备爽口的口感，那么将会改变传统的手撕包口感偏硬且入口容易成团的口感;(4)现有技术的手撕包面团的保存期限比较短，不利于商用运输和销售的应用。因此，为了改善手撕包的口感，亟需提供一种用于制作手撕包的手撕包面团的新制作方法。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种保存期限长的速冻手撕包面团的制作方法，该速冻手撕包面团的制作方法所制作的速冻手撕包面团用于制作的手撕包具有甜而不腻、醉软、且爽口的优点。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
提供一种速冻手撕包面团的制作方法，它包括以下步骤:
步骤一，第一次混合:将小麦面粉、水、白砂糖、鸡蛋、奶粉、酵母、改良剂和单甘脂用搅拌机先低速搅拌混合一定时间，然后再高速搅拌混合一定时间，得到第一面团；
步骤二，第二次混合:往步骤一制得的第一面团中加入人造奶油和食用盐，然后用搅拌机先低速搅拌一定时间，再高速搅拌一定时间后，得到第二面团；
步骤三，分割面团:将步骤二制得的第二面团分割成所需的大小的面团块，然后将面团块压成长方体，得到长方体面团；
步骤四，急速冷冻:将步骤三制得的长方体面团进行急速冷冻一定时间后，至长方体面团的中心温度达到一定温度，得到冷冻面团；
步骤五，冻库存放:将步骤四制得的冷冻面团转移至一定温度的冻库进行存放一定时间；
步骤六，解冻:将步骤五中冻库存放后的冷冻面团转移至一定温度的保鲜库进行解冻一定时间，得到解冻面团；
步骤七，包入片状油:往步骤六得到的解冻面团中包入片状油，得到包油面团；
步骤八，开层:利用开酥机对步骤七制得的包油面团开至若干层，得到开层面团； 步骤九，擀薄开层面团:将开层面团擀薄至所需的厚度；
步骤十，切块:将擀薄后的开层面团切成小块薄面团；
步骤十一，对叠和切割:将步骤十得到的小块薄面团由相对的两侧分别向所述小块薄面团的中心线进行对叠，然后继续以相同的对叠方式和相同的对叠方向进行第二次对叠，得到对叠面团，然后对所得到的对叠面团沿横向进行定量切割，得到手撕包面团；
或者，将步骤十得到的小块薄面团由相对的两侧分别向所述小块薄面团的中心线进行对叠，得到一次对叠面团，然后对所得到的一次对叠面团沿横向进行定量切割，得到定量面团，然后对定量面团继续以相同的对叠方式和相同的对叠方向进行第二次对叠，得到手撕包面团；
步骤十二，急速冷冻:对步骤十一得到的手撕包面团进行急速冷冻一定时间后，进行包装入库保存，即制得速冻手撕包面团。
[0006]上述技术方案中，所述步骤一中，所述小麦面粉、所述水、所述白砂糖、所述鸡蛋、所述奶粉、所述酵母、所述改良剂和所述单甘脂之间的重量比为30?60: 10?30:5-20:2-15:1?8:0.1?5:5?15:0.5?4ο
[0007]上述技术方案中，所述步骤二中，所述第一面团、所述人造奶油和所述食用盐之间的重量比为50?80:2-8:0.5-5 ο
[0008]上述技术方案中，所述步骤七中，所述冷冻面团与所述片状油之间的重量比为10?
20:0.5?2 ο
[0009]上述技术方案中，所述步骤一中，所述低速搅拌的速度为80r/min?120r/min，所述低速搅拌混合的时间为2min?4min;所述高速搅拌的速度为280r/min?320r/min，所述高速搅拌混合的时间为5min?7min。
[00?0] 上述技术方案中，所述步骤二中，所述低速搅拌的速度为80r/min?120r/min，所述低速搅拌混合的时间为lmin?3min;所述高速搅拌的速度为280r/min?320r/min，所述高速搅拌混合的时间为3m i η?5m i η。
[0011]上述技术方案中，所述步骤四中，将步骤三制得的长方体面团利用-40°C~-30°C的冷风进行急速冷冻30min?50min后，至长方体面团的中心温度达到_12°0 _8°C，得到冷冻面团；
所述步骤十二中，对步骤十一得到的手撕包面团利用-40°C~-30°C的冷风进行急速冷冻30min?50min后，进行包装入库保存，即制得速冻手撕包面团。
[0012]上述技术方案中，所述步骤五中，将步骤四制得的冷冻面团转移至-18°C~-22°C的冻库进行存放10h?15h;
所述步骤六中，将步骤五中冻库存放后的冷冻面团转移至2°C~8°C的保鲜库进行解冻
6h~12ho
[0013]上述技术方案中，所述步骤八中，利用开酥机对步骤七制得的包油面团开至十四至十八层，得到开层面团。
[0014]上述技术方案中，所述步骤二第二次混合步骤中，往步骤一制得的第一面团中除了加入人造奶油和食用盐外，还加入果仁，所述第一面团与所述果仁之间的重量比为15?30:1?3。
[0015]本发明与现有技术相比较，有益效果在于:
(1)本发明提供的一种速冻手撕包面团的制作方法，各组份的混合顺序和操作步骤至关重要，首先，步骤一将小麦面粉、水、白砂糖、鸡蛋、奶粉、酵母、改良剂和单甘脂用搅拌机先低速搅拌混合一定时间，然后再高速搅拌混合一定时间，得到第一面团，先低速搅拌混合，然后再高速搅拌混合，是为了使得第一面团的面筋扩展至60%左右，其中，第一面团中不能够加入人造奶油、片状油和食用盐，以避免人造奶油、片状油或盐影响鸡蛋与小麦面粉混合时发挥酥软的作用，如果第一步骤中就将人造奶油、片状油或盐与小麦面粉混合，容易使得最终制得的速冻手撕包面团制作的手撕包的口感偏硬，另外，先低速搅拌混合再高速搅拌混合以使得第一面团的面筋扩展至60%左右，该步骤也是至关重要，第一面团的面筋扩展至60%左右为宜，此步骤不能够充分扩展，以免影响最终制得的速冻手撕包面团制作的手撕包酥软爽口的口感。其次，步骤二往第一面团中加入人造奶油和食用盐，然后用搅拌机先低速搅拌一定时间，再高速搅拌一定时间后，得到第二面团，此步骤往第一面团中加入人造奶油和食用盐，能够利于最终制得的速冻手撕包面团制作的手撕包具有酥软爽口的特点，另夕卜，先低速搅拌，再高速搅拌，以使得第二面团的面筋得到充分扩展，此步骤的第二面团的面筋充分扩展能够利于最终制得的速冻手撕包面团制作的手撕包具有酥软爽口的特点。再次，将分割的长方体面团先急速冷冻至其中心温度达到-12°C~ _8°C后，再转移至冻库进行存放一定时间，先急速冷冻在转移冻库存放的作用非常大，先急速冷冻能够很好地保存各组份的营养价值，尤其是保存酵母的效果，然后再在冻库中存放一定时间，此时能够充分发挥酵母的发酵作用，以进一步使得最终制得的速冻手撕包面团制作的手撕包具有酥软爽口的特点。
[0016](2)本发明提供的一种速冻手撕包面团的制作方法，能够通过各组份的混合顺序以及各操作步骤先后的协同作用，能够使得最终制得的速冻手撕包面团具有保存期限长的优点，保存期限能够达到180天，当在-18°C的冻库中保存至90天时，该速冻手撕包面团还具有95%以上的体积效果，当在-18°C的冻库中保存至180天时，该速冻手撕包面团还具有85%以上的体积效果。
[0017](3)本发明提供的一种速冻手撕包面团的制作方法，由于通过鸡蛋、人造奶油、奶粉、片状油、白砂糖和盐与小麦面粉的协同作用，以及各组份的特定的重量比，最终使得利用该速冻手撕包面团的制作方法所制作速冻手撕包面团用于制作的手撕包具有甜而不腻、酥软、且爽口的优点，尤其是鸡蛋和人造奶油的特定配合的协同作用，能够使得利用该速冻手撕包面团制作的手撕包不会偏硬，且具爽口的特点，从而改变了传统的手撕包口感偏硬且入口容易成团的口感，因而使得利用该速冻手撕包面团制作的手撕包极具推广价值。
[0018](4)本发明提供的一种速冻手撕包面团的制作方法，具有制作方法简单，生产成本低，并能够适用于大规模生产的特点。
【具体实施方式】
[0019]为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0020]其中，本发明提及的改良剂为广州焙乐道食品有限公司生产的爱斯基摩冷冻面团专用改良剂或S500面包改良剂。
[0021]其中，本发明提及的片状油为深圳南海油脂工业(赤湾)有限公司生产的丹麦面团专用油，或为天津顶好油脂有限公司生产的南侨丹麦面团专用油。
[0022]实施例1。
[0023]—种速冻手撕包面团的制作方法，它包括以下步骤:
步骤一，第一次混合:将小麦面粉、水、白砂糖、鸡蛋、奶粉、酵母、改良剂和单甘脂用搅拌机先以100r/min的速度低速搅拌混合3min，然后再以300r/min的速度高速搅拌混合6min，得到第一面团；本实施例中，小麦面粉、水、白砂糖、鸡蛋、奶粉、酵母、改良剂和单甘脂之间的重量比为35:12:8: 5:4:1: 5: 4；
步骤二，第二次混合:往步骤一制得的第一面团中加入人造奶油和食用盐，然后用搅拌机先以100r/min的速度低速搅拌2min，再300r/min的速度高速搅拌4min后，得到第二面团；本实施例中，第一面团、人造奶油和食用盐之间的重量比为65:5:2；
步骤三，分割面团:将步骤二制得的第二面团分割成所需的大小的面团块，然后将面团块压成长方体，得到长方体面团；
步骤四，急速冷冻:将步骤三制得的长方体面团利用_35°C的冷风进行急速冷冻30min后，至长方体面团的中心温度达到_10°C，得到冷冻面团；
步骤五，冻库存放:将步骤四制得的冷冻面团转移至_18°C的冻库进行存放12h;
步骤六，解冻:将步骤五中冻库存放后的冷冻面团转移至2°C的保鲜库进行解冻12h，得到解冻面团；
步骤七，包入片状油:往步骤六得到的解冻面团中包入片状油，得到包油面团；本实施例中，冷冻面团与片状油之间的重量比为15:1;
步骤八，开层:利用开酥机对步骤七制得的包油面团开至十六层，得到开层面团； 步骤九，擀薄开层面团:将开层面团擀薄至所需的厚度；
步骤十，切块:将擀薄后的开层面团切成小块薄面团；
步骤十一，对叠和切割:将步骤十得到的小块薄面团由相对的两侧分别向所述小块薄面团的中心线进行对叠，然后继续以相同的对叠方式和相同的对叠方向进行第二次对叠，得到对叠面团，然后对所得到的对叠面团沿横向进行定量切割，得到手撕包面团；