西番莲果皮浆及其制备方法和在高品质果糕制作方面的应用
【技术领域】
[0001] 本发明设及果蔬深加工技术领域，更具体地，设及一种西番莲果皮浆及其制备方 法和在高品质果糕制作方面的应用。
【背景技术】
[0002] 西番莲属西番莲科，因其果汁营养丰富，气味特别芳香，可散发出香蕉、渡萝、巧 樣、草替、番桃、石恼等多种水果的浓郁香味而被誉为"百香果"。
[0003]西番莲果皮中的果胶含量W干重计为9%~15%，W鲜重计也高达2. 1%W上，果 皮含60多种醋类香味成分，且富多种矿物质元素、花青素、黄酬等营养功能性成分，尤W维 生素含量丰富著称。西番莲果皮占比超过果重的一半，但目前通常在获取果肉后被丢弃，未 能得到充分利用。
[0004] 现有研究有利用西番莲皮的相关技术报道，例如申请号为201410216492. 8的中 国专利申请公开了一种百香果脯及其加工方法，其利用勺子将西番莲果皮的角质层和果皮 分开，对果皮部分进行酶解，酶解后再经护色和糖溃处理，操作繁琐，利用率不高；申请号为 201410734175. 5的中国专利申请公开了一种百香果乳饮料及其制备方法，其中设及西番莲 皮的利用，将西番莲果皮打浆后用果胶酶酶解，酶解后过滤得果皮提取液，该方法对西番莲 果皮的营养价值的利用率也不高。同时，上述方法均未设及采用西番莲的全部果皮包括角 质层制备果糕的相关工艺。
[0005] 果糕通常选用新鲜果蔬为原料，采用超低溫的工艺技术制成，充分保留了果实的 特有成分，受到消费者的普遍欢迎。目前W西番莲为原料制备得到的百香果糕近年销量逐 渐增长。如果将西番莲果皮作为加工制作果糕的主要原料，那么，既可W充分开发西番莲果 皮的价值，实现将果皮变废为宝。
[0006]
【发明内容】
[0007] 本发明要解决的技术问题是针对现有西番莲果皮利用率低下的技术缺陷，提供一 种应用前途广泛的西番莲果皮浆，所述西番莲果皮浆W西番莲果皮制备得到。
[0008] 本发明要解决的另一技术问题是提供所述西番莲果皮浆在果糕制作方面的应用。 W西番莲果皮浆为原料制作得到高品质西番莲果糕，不仅可W充分利用西番莲的果皮，包 括果皮的角质层，而且生产得到的西番莲果糕质地均匀、光滑细腻、果味醇厚。
[0009] 本发明的目的通过W下技术方案实现：
[0010] 提供一种西番莲果皮浆，通过W下步骤制备得到：
[0011]sil.打浆：将果皮连同其角质层煮沸杀酶，加水打浆至稀饭状；
[001引S12.调抑值：调节步骤S11打好的果皮浆的抑值为4. 5~6. 5;
[0013]S13.酶解：往步骤S12调节好抑值的果皮浆中加入复合酶酶解，所述复合酶为 纤维素酶、半纤维素酶和木质素酶的混合物，按每kg果皮的重量计，纤维素酶的加入量为 1. 5~6g，半纤维素酶的加入量为1. 0~6g，木质素酶的加入量为0. 5~2.Og;
[0014]S14.灭酶和研磨：将步骤S13酶解所得果皮浆进行灭酶，再用胶体磨研磨后即得 西番莲果皮浆。
[0015] 优选地，步骤S11所述煮沸的时间为10~20分钟；所述加水是按照果皮重0. 5~ 4倍加水。
[0016] 优选地，步骤S11所述打浆是在600W条件下经打浆机打浆0. 5~1. 5min。
[0017] 优选地，步骤S13所述酶解是在30°C~45°C下酶解化W上。
[001引步骤S13所述酶解的过程中进行适当揽拌。优选地，酶解的期间需要缓慢揽拌数 次，避免分层现象。
[0019] 步骤S14所述灭酶可W采用本领域常规使用的灭酶技术手段。优选地，是将酶解 好的混合浆于80°CW上溫度水浴灭酶处理12min。
[0020] 优选地，步骤S14所述用胶体磨研磨是用胶体磨在磨盘间隙18~25μm的条件下 研磨。进一步优选地，所述研磨的次数为1~3次。
[0021] 按照本发明方法，针对西番莲的果皮设计了科学的处理步骤，将果皮经过打浆、调pH值、酶解、灭酶和研磨的处理，成功降解了果皮中的大颗粒石细胞，解决"渣略牙"问题，还 能充分释放果皮组织细胞中的天然果胶，制备得到的西番莲果皮浆中果胶含量增加3. 3% W上，如果将所述果皮浆应用于果糕加工，果皮浆中所含丰富的果胶能有效参与果糕的凝 胶成型，减少约2. 8%的胶凝剂添加量。
[0022] 本发明提供了所述西番莲果皮浆的应用，应用于制备果糕。是将所述西番莲果皮 浆作为主要的原料，将其与西番莲果汁和制作果糕的辅料混合得到混合物料，将混合物料 混匀，蒸煮和诱模，得到果糕糕体，将糕体烘干即得果糕。
[0023] 本发明方法制备的果皮浆，可W作为制作果糕的原料。其使用比例不做严格限定。 优选地，在所述制作果糕的混合物料中，西番莲果汁与西番莲果皮浆占混合物料体系总重 的40 %~65%，且二者比例不做严格限制。
[0024] 所述辅料包括但不限于抑值调节剂、糖和胶凝剂。
[0025] 优选所述抑调节剂可W采用本领域常规使用的抑调节剂，例如巧樣酸、巧樣酸 钢、苹果酸、酒石酸、憐酸、食用醋酸、乳酸等食用酸的一种，也可W参照现有常规技术混合 使用。所述抑调节剂的用量W调节西番莲果汁和果皮浆混合物的抑值为3. 1~5. 5确定。
[0026] 所述制作果糕的原料中，优选西番莲果汁所占重量百分数为0~35%，西番莲果 皮浆所占重量百分数为5~65 %，且西番莲果皮浆与西番莲果汁总重占比果糕重量40 %~ 65%;糖所占重量百分数为32~57%，胶凝剂所占重量百分数为3~3. 75%。
[0027] 所述胶凝剂可采用卡拉胶，或者本领域常规采用的其他胶凝剂。
[0028] 本发明同时提供了所述西番莲果糕的制作方法，包括W下步骤：
[0029]S1.将西番莲果汁和西番莲果皮浆混合得到混合浆，调节混合浆的抑值；或者分 别调节西番莲果汁和西番莲果皮浆的抑值后将二者混合得到混合浆；
[0030] S2.w步骤SI所述混合浆与糖和胶凝剂混合，得到混合物料，将混合物料混匀，蒸 煮，诱模，得到果糕糕体；
[0031] S3.将步骤S2所得糕体烘干即得高品质西番莲果糕。
[0032] 优选地，步骤S1调节混合浆的抑值是调节为3. 1~5.5。或者分别调节西番莲果 汁和西番莲果皮浆的抑值均为3. 1~5. 5,再按比例混合。
[0033] 优选地，步骤S1所述调节抑值是采用巧樣酸、巧樣酸钢、苹果酸、酒石酸、乳酸或 憐酸的一种，也可W参照现有常规技术混合使用。
[0034] 优选地，步骤S2所述蒸煮是将各组分混匀溶解后蒸煮沸腾10分钟W上，过程中适 度揽拌W充分混合和溶解物料。
[0035] 优选地，步骤S3所述烘干是在40~85°C条件下烘干。优选烘干至水分含量约 17%左右。
[0036] 本发明同时提供采用所述方法制备得到的西番莲果糕。
[0037] 与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
[0038] 西番莲的果皮外层存在一层坚硬难接的角质（角质层），其本质是果实成熟过程 中过度木质化形成的石细胞，化学成分主要有木质素、纤维素、半纤维素及少量的蜡质。本 发明研究过程中总结发现如果打浆处理，运些大的石细胞团及蜡质仍然会W大的块状或颗 粒形式存在，石细胞大颗粒形成的硬渣，略牙、卡喉，W此果皮浆制得的果糕等产品，口感粗 糖，外观呈现出不均匀的斑驳、花点现象；或者如果沿袭现有技术，分离果皮的角质层弃之 不用，不仅浪费原料，而且操作步骤繁琐，角质层的后续处理也需要花费人力物力和场地。
[0039] 本发明成功且简单易行地解决了西番莲果皮的全部利用问题。本发明基于对西番 莲果皮的科学研究，针对西番莲的果皮设计了科学的处理步骤，将果皮经过打浆、调抑值、 酶解、灭酶和研磨的处理，成功降解了果皮中的大颗粒石细胞，解决"渣略牙"问题，还能充 分释放果皮组织细胞中的天然果胶，使果皮浆中果胶含量增加3. 3%W上，在果糕加工过程 中运部分果胶能参与果糕的凝胶成型，经过大量实验统计发现，减少使用约2. 8%的胶凝剂 添加量。经酶解处理后的果皮浆再辅W胶体磨研磨，将已经酶解软化的果皮组织及少量未 酶解彻底的蜡质及颗粒通过胶体磨狭缝，研磨成更为细腻的均匀浆体。为食品加工领域提 供了一种新的食品原料。首先，本发明不用从果皮上将角质层去除，加工简单易行，原料利 用率可达到100%，成本大大降低；其次，采用本发明方法制备得到的西番莲果皮浆作为果 糕原料，可W充分利用西番莲果皮中本身富含的果胶资源，有效节省辅加的食用胶量，拓展 西番莲果的深加工途径，为消费者提供更天然健康的食品。
[0040]W本发明科学方法处理制备得到的果皮浆可W作为优良的果糕加工原料，可生产 出质地均匀、光滑细腻、果味醇厚的高品质西番莲果皮果糕。
[0041] 本发明进一步对果糕的配料和制备工艺条件进行优化，在西番莲果皮浆占比可高 达65%的大比例情况下，不仅实现了西番莲果资源的充分利用，还通过原料和工艺的整体 优化，制备得到高品质的西番莲果糕，解决了西番莲果皮的石细胞颗粒造成的口感粗糖、外 观不均匀的问题，极大地改善了果糕的适口性和外观品质，产品质地更为光滑细腻，果味也 更加醇厚浓郁，获得一种澄黄半透明，软硬适度、富有弹性和懦性的酸甜果糕。
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