一种枣汁饮料的制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于饮料加工领域，具体设及一种要汁饮料的制作工艺。
【背景技术】
[0002] 要（ZiziphusjujubaMill.)，鼠李科(lihamnaceae)要属（ZiziphusMill.)植物，是 我国最古老的果树之一，在历史上，要与桃、杏、李、栗一起，并称为"五果"。要果营养丰富， 口味甜美，是果品中的"补品王"，因此，各种W要为原料的产品，相继问市。其中，要汁饮料 备受人们喜爱。
[0003] 但是，目前市场上的要汁饮料，多W干要为原料，采用热水浸提法、含水乙醇浸提 法、酶解法提取要原汁后，辅W甜味剂、色素、要香精等勾兑而成，运些方法制得的要原汁， 其色浅，味淡，人们无法直接从要原汁中品尝到浓郁的要香，必须辅W色素和香精才能达到 完美的香味和色泽，但是长期食用色素和香精等添加剂对人体的健康具有潜在的危害，W 申请号201210427104.1为代表的中国专利一种红要浓缩汁的加工方法，其通过香气萃取和 回填的方式，解决了红要饮料需要额外添加香精的问题，但是，萃取后再回填，工艺繁琐，成 本高，并且所得产品为浓缩汁，而非清汁饮料，且工艺未解决要原汁色淡的问题；因此，在追 求有机、天然、健康的今天，寻找一种简单方便、适合于工业化生产，且成本低廉的要汁的制 作工艺，使制作出的要汁不需要添加色素及香精即能达到完美的香味和色泽，是一个迫切 需要解决的问题。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种要汁饮料的制作工艺，不仅简 单、方便、适合于工业化生产，成本低廉，而且使制作出的要汁不需要添加色素及香精即能 达到完美的香味和色泽，符合有机、天然、健康的饮食要求。
[000引为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下： 一种要汁饮料的制作工艺，包括如下步骤： 步骤一、原料预处理:选取无病虫害、无霉变的健康干制红要，清洗干净后，鼓风干燥去 除表面的水分，然后去核切片； 步骤二、着色及溶香:切好的红要片经微波处理进行焦糖化着色并激发香气，按料液质 量体积比Ig: 10~15mL趁热加入到冷的无水乙醇溶液中，进行揽拌溶香； 步骤Ξ、提取:向步骤Ξ的料液中加入软化水，揽拌均匀后，进行回流提取； 步骤四、过滤:将回流提取后的料液过滤，得滤液； 步骤五、除乙醇:将步骤四所得滤液通过真空旋蒸技术去除乙醇，补加软化水至未去除 乙醇之前的原体积，得要原汁； 步骤六、调配:将巧樣酸、蜂蜜用软化水溶解后，加入到要原汁中，混匀，灭菌，灌装，即 得要汁饮料。
[0006]进一步，步骤一所述切片所得的红要片的厚度小于等于2mm。
[0007] 进一步，步骤二所述微波处理的参数为800~lOOOW功率下处理5~6min;所述无水乙 醇的溫度为-5~5°C;所述揽拌的时间为30-60min。
[000引更进一步，所述微波处理的参数为800W功率处理6min; 900W功率处理5.5min; 1000W功率处理5min。
[0009]进一步，步骤二所述料液质量体积比为Ig: 12mL。
[0010] 进一步，步骤Ξ所述补加软化水的体积为步骤二所述无水乙醇体积的20%~30%;所 述回流提取的溫度为60~80°C、提取时间为45~90min。
[0011] 进一步，步骤四所述过滤为纱布过滤，所用纱布为20目纱布。
[0012] 进一步，步骤五中所述真空旋蒸的溫度设置为40~50°C;步骤六中所述软化水的溫 度为40~50°C。
[0013]与现有技术相比，本发明的优点为： 1、本发明W干制红要的全要为原料，将全要进行切片即可，不需要对其进行脱皮处理、 粉碎或磨浆处理，简单方便，节约成本，而且干要易于保存，不受季节性限制。
[0014] 2、本发明采用乙醇的水溶液回流提取要原汁，中间生产过程中物料不易被杂菌污 染，料液易过滤，仅采用纱布过滤，滤液即可达到要求，较采用离屯、、W及其它过滤方式如超 滤等，对设备要求低，成本低。
[0015] 3、本发明在要原汁的提取之前，对要果进行了着色与溶香处理;将切好的红要片 采用微波技术激发要果中的香气组分，然后将热的干燥片趁热加入冷的无水乙醇中，揽拌， 使要果中的香气组分有效溶出，本发明将红要片趁热加入冷的无水乙醇中，热的红要片经 过无水乙醇的骤冷后，有利于要果组织的破坏，进一步促进香气组分的溶出；而且实验结果 显示香气组分经骤冷后，更易溶于极性溶剂;此外，要果中的香气组分复杂，包括酸类、醒 类、控类和醋类等，采用无水乙醇，其溶解范围广，更有利于要果中香气组分的溶出；而且溶 香所用溶剂无水乙醇与要原汁浸提所用溶剂乙醇水溶液均含有乙醇，且乙醇与水可W完美 互溶;若采用其他溶剂溶香，比如水，极性太强，溶香效果差，而采用乙酸乙醋、二氯甲烧等， 其与水不相溶，需要加入异丙醇，才可使乙酸乙醋或二氯甲烧与水互溶，而乙酸乙醋、二氯 甲烧和异丙醇的毒性均较乙醇要高，潜在健康风险大，且增加了后继处理的难度。
[0016] 4、本发明在微波激香的同时，还使红要片进行了焦糖化着色，在微波处理过程中 需要严格控制微波的处理功率和时间，至要果具有淡淡的焦香味即可，微波处理功率过大 或时间过长，要果焦糖化严重，所得要汁具有苦味;微波处理功率过小或时间过短，不利于 焦糖化着色，在不添加色素的情况下，所得要汁色浅，影响产品的表观。
[0017] 5、本发明对红要片的焦糖化着色及激香处理，采用微波方式，而非采用远红外、电 加热或蒸汽加热等传统加热方式，其优点在于:微波是一种能量(而不是热量)形式，但在介 质中可W转化为热量。最大特点是，在被加热物内部产生的，热源来自物体内部，加热均匀， 不会造成"外焦里不熟"的焦糖化不均现象，有利于提高产品质量，同时由于"里外同时加 热"大大缩短了加热时间，加热效率高，有利于提高产品产量。微波加热的惯性很小，可W实 现溫度升降的快速控制，有利于连续生产的自动控制，更适合于对焦糖化程度要求严格的 情况。
[0018] 6、本发明于40~50°C的溫度下采用真空旋蒸技术去除滤液中乙醇，在40~50°C下， 溫度较低，滤液中的香气组分不会随乙醇的蒸发而去除，能够最大程度的保留在要原汁中， 并且边去除乙醇边补加软化水，更利于下一步的调配混匀;避免了溶液浓度在逐渐增高过 程中，糖发生玻璃化形成粘稠溶液，此时需要乳化均值才能达到混匀的目的，边去除乙醇边 补加软化水简化了工序，降低了成本。
[0019] 7、本发明所用乙醇经回收处理后，可循环利用，节约了成本，避免了浪费。
[0020] 本发明工艺简单、方便、适合于工业化生产，成本低廉，而且制作出的要汁不需要 添加色素及香精即能达到完美的香味和色泽，用本发明工艺所制作的要汁饮料符合有机、 天然、健康的饮食要求。
【具体实施方式】
[0021] 本发明所用乙醇为食用级;巧樣酸为食用级。
[0022] 实施例1 步骤一、原料预处理:选取无病虫害、无霉变的健康干制红要，清洗干净后，40°C鼓风干 燥去除表面的水分，去核，然后将其切成厚度小于等于1mm红要片； 步骤二、着色及溶香:称取切好的干要片lOOg，通过微波焦糖化着色并激发香气，设置 微波功率800W，处理时间为6min，按料液质量体积比Ig: 12mL趁热加入到1200mL的0°C的无 水乙醇溶液中，缓慢揽拌45min，W促进香气组分的溶出； 步骤Ξ、提取：向步骤Ξ的料液中加入软化水，所加入软化水的体积为步骤二中所述无 水乙醇体积的25%，即300mL后，此时提取液的体积为1500mL(由1200mL无水乙醇和300mL的 软化水组成，其中乙醇溶液的质量浓度为80%)，揽拌均匀后，于80°C回流提取45min; 步骤四、过滤:将回流提取后的料液采用20目的纱布过滤，得滤液； 步骤五、除乙醇:将步骤四所得滤液于45°C条件下真空旋蒸去除乙醇，边去除乙醇边补 加软化水，使滤液体积保持不变(所述滤液为步骤四所得滤液），得要原汁； 步骤六、调配:将巧樣酸3.2g、蜂蜜10.35g，用lOOmL的45°C溫水溶解后，加入到要原汁 中，混匀、灭菌、灌装，即得要汁饮料。
[0023] 实施例2 步骤一、原料预处理:选取无病虫害、无霉变的健康干制红要，清洗干净后，40°C鼓风干 燥去除表面的水分，去核，然后将其切成厚度小于等于1.5mm红要片； 步骤二、着色及溶香:称取切好的红要片lOOg，通过微波焦糖化着色并激发香气，设置 微波功率900W，处理时间为5.5min，按料液质量体积比Ig:lOmL趁热加入到lOOOmL的-5°C的 无水乙醇溶液中，缓慢揽拌30min，W促进香气组分的溶出； 步骤Ξ、提取：向步骤Ξ的料液中加入软化水，所加入软化水的体积为步骤二中所述无 水乙醇体积的20%，即200mL，此时提取液的体积为1200mL(由lOOOmL无水乙醇和200mL的软 化水组成，其中乙醇溶液的质量浓度为83%)，揽拌均匀后，于70°C回流提取90min; 步骤四、过滤:将回流提取后的料液采用20目的纱布过滤，得滤液； 步骤五、除乙醇:将步骤四所得滤液于40°C条件下真空旋蒸去除乙醇，边去除乙醇边补 加软化水，使滤液体积保持不变(所述滤液为步骤四所得滤液），得要原汁； 步骤六、调配:将巧樣酸3.Og、蜂蜜10.13g，用lOOmL的40°C溫水溶解后，加入到要原汁 中，混匀、灭菌、灌装，即得要汁饮料。
[0024]实施例3 步骤一、原料预处理:选取无病虫害、无霉