一种鲁花净化酿造酱油的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品制备领域，具体设及一种鲁花净化酿造酱油的制备方法。
【背景技术】
[0002] 酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、教皮等酿造，通常色泽红褐色，有独特酱香， 滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖 类、有机酸、色素及香料等成分，其W咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的 味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种鲁花净化酿造酱油的 制备方法。
[0004] 为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种鲁花净化酿造酱油的制备方 法，包括W下步骤： 阳0化]1)将原料脱脂大豆洗净，加水浸泡后蒸煮，煮熟后冷却至25-40°C，得到脱脂大豆 巧；
[0006] 2)将原料小麦洗净后，进行炒制，并粉碎至35-40目，得到炒小麦粉；
[0007] 3)将步骤1)的到的脱脂大豆巧与步骤2)得到的热的炒小麦粉按照重量比1:1混 合，揽拌均匀，得到底物；
[000引 4)待步骤扣得到的底物降溫至35°CW下后，接入LH-002米曲霉种曲，混合均匀 后，进行制大曲操作，48小时后制备得到大曲；
[0009] 5)在步骤4)得到的大曲中，加入盐水，入发酵罐进行发酵，发酵后棒汁，即可得到 鲁花净化酿造酱油。
[0010] 进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述步骤1)中，浸泡过程， 加水比例为按照重量比脱脂大豆与水为1 : (1-1. 5)，浸泡时间为8-15分钟，蒸煮压力为 0. 199-0. 201mpa，蒸煮时间为4-8分钟。
[0011] 进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述步骤4)中，LH-002米 曲霉种曲的制备方法为：将原料教皮、水、葡萄糖按照重量比65 :30 :5的比例混合均匀，在 容器中摊平，置于全自动种曲机内培养，培养是先于12rC灭菌30分钟，保溫保压30分钟 后，再降溫接种LH-002米曲霉，接种量按照重量百分比计为0. 4-0. 6%，所述LH-002米曲霉 的保藏号为CGMCCNo. 9261，通过控溫控湿进行培养，室溫控制在25-36Γ，熟料含水量控制 在48-55%之间，培养96-100小时后，得到LH-002米曲霉种曲。
[0012] 进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述步骤5)中，发酵过程 为，在大曲中，按照大曲：盐水的重量比1: (1. 5-1. 9)拌入盐水，盐水浓度为0. 225-0. 245g/ ml，输送入发酵罐开始发酵，入罐发酵30天后，溫控保持在每天升高rC，3天揽拌一次，至 入罐40天后，溫度升至28-3rC，开始添加LH-001鲁氏酵母菌种，接种比例为按照体积百 分比计为1. 5-2% (L册01鲁氏酵母菌种来源于安琪酵母股份有限公司产品鲁氏接合酵母S，产品编号为S1-4)，并随同菌种添加LH-003激活蛋白（LH-003激活蛋白由安琪酵母股份 有限公司供货，商品号为纯品型003)，保持溫度在25°C-35°C，继续发酵100-120天，然后 自然降溫30-40天，棒汁，即可得到鲁花净化酿造酱油；所述LH-001鲁氏酵母菌种添加量为 1. 5-2%。
[0013] 所述米曲霉（Aspergilluso;ryzae)LH-002，于2014年6月3日保藏于中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、（地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学 院微生物研究所），米曲霉（Aspergillus0巧zae)LH-002的保藏编号为CGMCCNO. 9261。
[0014] 进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述盐水是经过沉降、过滤 除菌、脱巧儀的海盐水。
[0015] 海盐水处理过程为：
[0016] 盐水先经过预处理，粗盐水流进沉清桶，加入96 %BaClz· 2&0与S〇42反应，沉 降出BaS〇4排入渣池；盐水进入前反应桶，加入30%化0H和15-20%化CIO与Mg2+反应， 生成Mg(0H) 2沉淀，采用通入压缩空气气浮法，使盐水与Mg(0H) 2分离、上浮；然后盐水进 入后反应桶，加入98%胞2〇)3与化2+充分反应后沉降出化C0 3;盐水流入预处理器，加入 FeCls，使BaS〇4、Mg(OH)2和有机物絮凝上浮形成浮泥，定时排放；其它机械杂质沉入底部， 排入泥池。
[0017] 盐水精滤除菌过程：经过预处理后的盐水流进戈尔膜过滤器，膜孔径为 0. 5-1μm，膜厚度为0. 22-0. 26μm，孔数达到14亿个/cm2,经脉冲过滤、低压反冲，滤出精 面，流进精制盐水池，然后，盐水经过膜孔径为0. 01-0. 015微孔膜过滤器，过滤除菌，生成 精制除菌净化盐水，经过累入制曲车间与成曲混合，进入发酵罐内进行发酵。
[0018] 本发明的有益效果为：本发明提供的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，制备得 到的净酿酱油品质优良，醋香突出，口味鲜润、色泽班巧、酱香浓郁、体态稠r;使酱油的外 观颜色W及产品品质更能得到消费者的青睐。整个过程通过净化生产作业场所、净化、改良 设备及工艺操作，严格控制杂菌的污染，提高酱油品质。净酿方法与现有技术相比具有W下 显著特点和积极效果：净酿方法生产的酱油没有杂菌的污染，酱香浓郁。通常不经过净化 的空气给酱油会带来1〇 5数量级的杂菌，而净酿工艺可W做到无杂菌。其中，添加的独特的 生香菌种在不受外界杂菌干扰的舒适环境下更加体现出来生香生醋之功能。大豆中的蛋白 质被分解利用，转化为小肤W及氨基酸等小分子物质。原有工艺氨基酸含量一般仅能达到 1. 03-1. 05g/100ml，酒精含量 2. 0-2. 5g/100ml，而总酸指标可W达到 2. 0-2. 3g/100ml。经 过净酿工艺氨基酸含量可W达到1. 08-1. 12g/100ml，酒精含量2. 8-3.Og/lOOml，总酸指标 也能降低至2.Og/lOOmlW下。据酱油的主要指标，可W看出净酿工艺生产的酱油品质远远 高于传统的酱油生产工艺。
【具体实施方式】
[0019] 本发明所用物料来源：
[0020] LH-002米曲霉（Aspergillusoryzae):该菌种为申请人自行筛选，并于2014年6 月3日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、，保藏号为CGMCCNO. 9261。
[0021] LH-001鲁氏酵母菌种：L册01鲁氏酵母菌种购自安琪酵母股份有限公司，商品名 称为鲁氏接合酵母S，商品编号为Sl-4。
[0022] LH-003激活蛋白：LH-003激活蛋白购自安琪酵母股份有限公司，商品号为纯品型 003。 阳02引 实施例1 :
[0024] 一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，包括W下步骤：
[00巧]1)将原料脱脂大豆洗净，加水浸泡后蒸煮，煮熟后冷却至25-40°C，得到脱脂大豆 巧；浸泡过程，加水比例为按照重量比脱脂大豆与水为1 : (1-1. 5)，浸泡时间为8-15分钟， 蒸煮压力为0. 199-0. 201mpa，蒸煮时间为4-8分钟；
[0026] 。将原料小麦洗净后，进行炒制，并粉碎至35-40目，得到炒小麦粉；
[0027] 3)将步骤1)的到的脱脂大豆巧与步骤2)得到的热的炒小麦粉按照重量比1:1混 合，揽拌均匀，得到底物； 阳02引 4)待步骤如得到的底物降溫至35°CW下后，接入LH-002米曲霉种曲，混合均匀 后，进行制大曲操作，48小时后制备得到大曲；LH-002米曲霉种曲的制备方法为：将原料教 皮、水、葡萄糖按照重量比65 :30 :5的比例混合均匀，在容器中摊平，置于全自动种曲机内 培养，培养是先于12rC灭菌30分钟，保溫保压30分钟后，再降溫接种LH-002米曲霉，接种 量按照重量百分比计为0. 4-0. 6%，所述LH-002米曲霉的保藏号为CGMCCNo. 9261，通过控 溫控湿进行培养，室溫控制在25-36°C，熟料含水量控制在48-55%之间，培养96-100小时 后，得到LH-002米曲霉种曲；
[0029] 5)在步骤4)得到的大曲中，加入盐水，入发酵罐进行发酵，发酵后棒汁，即可得到 鲁花净化酿造酱油；其中，发酵过程为，在大曲中，按照大曲：盐水的重量比1: (1. 5-1. 9)拌 入盐水，盐水浓度为0. 225-0. 245g/ml，输送入发酵罐开始发酵，入罐发酵30天后，溫控保 持在每天升高rC，3天揽拌一次，至入罐40天后，溫度升至28-3rC，开始添加LH-001鲁 氏酵母菌种，接种比例为按照体积百分比计为1. 5-2% (L册01鲁氏酵母菌种来源于安琪 酵母股份有限公司产品鲁氏接合酵母S，产品编号为S1-4)，并随同菌种添加LH-003激活 蛋白（LH-003激活蛋白由安琪酵母股份有限公司供货，商品号为纯品型003)，保持溫度在 25°C-35°C，继续发酵100-120天，然后自然降溫30-40天，棒汁，即可得到鲁花净化酿造酱 油；所述LH-001鲁氏酵母菌种添加量为1. 5-2% ;所述盐水是经过沉降、过滤除菌、脱巧儀 的海盐水。
[0030] 海盐水处理过程为：
[0031] 盐水先经过预处