一种银杏酵素的新型制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及植物发酵食品加工技术领域，特别涉及一种银杏酵素的新型制备方法。
【背景技术】
[0002]银杏(Ginkgo biloba L.)也叫白果，是素有“活化石”之称的孑遗植物，是多用途的经济树种，集叶用、果用、材用、防护、观赏于一体。中国是银杏的发源地，资源占世界总量的70%左右。中医常用来治疗支气管哮喘、慢性气管炎、肺结核、遗精等疾病，银杏果也属于我国药食同源目录中的物质。国内外多项研究发现银杏所含黄酮类、内酯类化合物是主要药理成分基础，具有改善心脑血管循环，抑制血小板活化因子，延缓衰老、改善记忆，抗菌消炎，促进新陈代谢等多种功效。因此银杏资源的开发利用备受关注。
[0003]目前，在银杏资源开发利用中，针对银杏果开发利用的报道则相对较少，除了传统煮制加工或微波加工食品外，少数中国专利报道了银杏果开发成保健银杏粉(CN200910094848.4)、银杏油微胶囊(CN201010512324.5)或与其他组分复配成银杏保健品(CN201010536842.0)等。CN103704702A中以银杏为主要原料，利用多种菌种进行混合发酵得到银杏酵素液体。
[0004]综上可知，现有技术和产品的主要缺陷在于:多针对单一成分开发或采用低值加工方式，产品营养价值不全面，生物吸收利用率差，产生的附加经济价值较低。
【发明内容】
[0005]有鉴于此，本发明提供了一种银杏酵素的新型制备方法，通过采用枯草芽孢杆菌与保加利亚乳酸杆菌进行分步发酵，可以充分提取银杏中的营养成分，大大提高产品功效与食用安全性，制得质量稳定、营养全面、口感醇厚的银杏酵素。
[0006]本发明提供的一种银杏酵素的新型制备方法，包括以下步骤:
[0007](1)提供银杏酵素的制备原料，所述制备原料包括银杏果，向所述制备原料中加入糖，混合均匀后密闭，静置提取，过滤，取滤液；
[0008](2)第一发酵阶段:将枯草芽孢杆菌菌种接种至上述滤液中，接种量为(0.5?1.5) X 107cfu/mL，搅拌均匀后密闭，在避光条件下于30?40°C下进行搅拌发酵2?5天，得到第一发酵液；第二发酵阶段:将保加利亚乳酸杆菌菌种接种至第一发酵液中，接种量(1?5) X 107cfu/mL,搅拌均匀后静置发酵，28?37°C避光发酵2?5天，得到第二发酵液；
[0009](3)将所述第二发酵液进行固液分离获得银杏酵素。
[0010]优选地，所述制备原料还包括其他果实、蔬菜、藻类和食用菌中的一种或多种，所述银杏果在所述制备原料中的质量为30-100%。
[0011]优选地，所述其他果实选自苹果、山楂、红枣、柠檬、菠萝、木瓜、火龙果、番石榴、香蕉、百香果、芒果、梨、柑橘、葡萄、草莓和沙棘中的一种或多种，但不限于此。
[0012]所述蔬菜选自胡萝卜、白萝卜、卷心菜、苦瓜、黄瓜、洋葱、菠菜、番茄、芹菜、青椒、蒜头、桑叶、牛蒡、枸杞子、山药、茄子、莲藕、南瓜、香芹菜、白菜、茼蒿、青紫苏、生姜、莴苣、蒜头和芦笋中的一种或多种，但不限于此。
[0013]所述藻类选自海带、裙带菜或紫菜中的一种或多种，但不限于此。
[0014]所述食用菌选自香菇、金针菇和木耳中的一种或多种，但不限于此。
[0015]优选地，步骤(1)中，原料中的银杏果优选成熟季节收获的无裂无痕的银杏果。
[0016]优选地，步骤(1)中，还包括对原料进行预处理:
[0017]将所述银杏果采用手工或脱壳机脱壳去除种皮和内芯、打浆得到银杏原浆。
[0018]优选地，步骤(1)中，还包括对原料进行预处理:
[0019]将其他果实、蔬菜、藻类和食用菌洗净后，沥干水分，切片或打碎处理。
[0020]银杏果与其他原料分开处理，制得银杏原浆并进行加热处理有利于有益成分的提取溶出，使其营养成分更易浓缩，也能够去除银杏果中含有的少量致敏成分。
[0021]该银杏酵素依据科学配伍植物为原料，营养全面均衡，富含多种维生素、有机酸、矿物质、黄酮类、内酯类、多糖及寡糖等营养成分和有益生理活性物质。本发明的酵素制备的原料中经由菌种发酵分解利用原料中大分子营养成分代谢产生的有机酸(苹果酸、乳酸)及寡糖、多糖类及多种具生理活性次生代谢产物，以及原料中原本含有的丰富的有机酸、多糖、黄酮类、内酯类及糖类成分，使得银杏酵素不仅口感醇厚，酸甜协调，还具有多种营养保健功效。
[0022]优选地，所述糖为白砂糖或蜂蜜。
[0023]优选地，所述糖的质量等于原料总质量。
[0024]糖一方面可以被微生物利用生长，且经微生物转化产生的有机酸、寡糖、多糖类等代谢产物有利于产品良好的口感及组织状态。另一方面可以提供高渗环境，利于原料中营养成分的浸出。
[0025]优选地，所述静置提取的温度为15?28°C，所述静置提取的时间为5?7天。
[0026]优选地，所述静置提取以糖完全溶解、糖度变化稳定为结束提取的指标。
[0027]优选地，步骤(1)中，所述过滤为采用两层纱布进行过滤。
[0028]优选地，所述第一发酵阶段中，所述搅拌发酵的搅拌转速为150?240rpm。
[0029]优选地，所述第一发酵阶段中，所述搅拌发酵的pH为6.0?7.0，溶氧控制在5%?30%。
[0030]优选地，所述枯草芽孢杆菌菌种、所述保加利亚乳酸杆菌菌种均为活化液体培养菌种。
[0031]进一步优选地，所述枯草芽孢杆菌菌种与所述保加利亚乳酸杆菌菌种的数量比为
0.5:1 ?1:20ο
[0032]本发明中，所述第二发酵阶段均以发酵栓不再产气、酸度变化稳定为结束发酵指标。
[0033]第一发酵阶段所用的菌种为枯草芽孢杆菌，该菌种为需氧菌，其生长过程需要大量的氧气，在第一发酵阶段中消耗了大量的游离氧，降低了发酵罐里的氧浓度和氧化还原电势，而保加利亚乳杆菌为兼性厌氧菌，枯草芽孢杆菌的代谢产物有利于后续第二发酵阶段中保加利亚乳杆菌的生长，还改善了保加利亚乳杆菌的生长环境，同时保持了发酵罐内微生物系统的平衡。保加利亚乳杆菌可进一步将第一发酵液中含有的代谢产物充分转化为酵素。相对于直接在发酵罐中直接接种混合菌种，本发明采用的分步发酵法可充分提取银杏果中的营养成分，大大提高银杏酵素的营养成分及人体对该银杏酵素液的吸收，还大大缩短了银杏酵素的制备时间。
[0034]进一步地，得到银杏酵素产品后，在无菌条件下进行灌装，于常温、干燥、避光条件下储存。
[0035]通过本方法制得的银杏酵素营养全面、口感醇厚、酸甜协调。同时，致敏成分银杏酸含量低于5 μ g/L，4_甲氧基卩比卩多醇低于0.5 μ g/L。
[0036]本发明的有益效果:
[0037]本发明提供的银杏酵素的新型制备方法，通过采用枯草芽孢杆菌与保加利亚乳酸杆菌进行分步发酵，可以充分提取银杏中的营养成分，大大提高产品功效与食用安全性，制得质量稳定、营养全面、口感醇厚的银杏酵素，还可大大节省银杏酵素的制备时间；另外本发明制备得到的银杏酵素质量稳定，可常温保存，具有很好营养保健功效。
【具体实施方式】
[0038]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0039]实施例1
[0040]一种银杏酵素的新型制备方法，具体地包括以下步骤:
[0041](1)取新鲜成熟无腐无裂的银杏果400g，采用手工或者脱壳机脱壳去除种皮，经打浆处理制备银杏原浆；其他原料(苹果200g，胡萝卜150g，香菇100g，山楂50g，沙棘50g,，牛蒡50g，桑叶30g，枸杞子30g，柠檬20g)，分类清洗干净后晾干，切碎成1?3cm细条，得到原料；
[0042](2)向步骤⑴处理后的原料中加入1kg白糖，混合均匀后密闭，25°C静置提取7天，纱布过滤后得到滤液1.6kg ；
[0043](3)第一发酵阶段:将活化的枯草芽孢杆菌菌种接种至上述滤液中，接种量为1.0X 107cfu/mL，搅拌均匀后密闭，在避光条件下于37°C下进行搅拌发酵4天，搅拌转速为200rpm，搅拌发酵的pH为6.5，溶氧控制在30%，停止搅拌，结束发酵，得到第一发酵液；第二发酵阶段:将保加利亚乳酸杆菌菌种接种至第一发酵液中，接种量为2 X 107cfu/mL,搅拌均匀后静置发酵，37°C避光发酵3天，得到第二发酵液；
[0044](4)将所述第二发酵液通过固