一种浓缩乳蛋白棒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品加工领域,特别设及一种浓缩乳蛋白棒及其制备方法。 技术背景
[0002] 蛋白棒是一种休闲、时尚、便携的高蛋白棒状食品,通常由淀粉糖浆和糖醇浆体将 蛋白粉、油脂、少量坚果、矿物质和维生素等营养成分粘合而成。该产品的蛋白质含量为 20% -40%,脂肪为10% -15%,碳水化合物为20-50%。因其营养均衡、使用方便,因此适 宜于运动、健身、出差、旅游及学生配餐时及时补充能量和营养。
[0003] 蛋白棒兴起之初,其主要的蛋白质来源是生产干酪副产物的乳清蛋白;乳清蛋白 由于易于消化吸收,快速帮助消除疲劳等的作用,为运动健身人群所热捧。但是,全部用浓 缩乳清蛋白(WPC80)作为蛋白质来源制作的蛋白棒,在常溫下胆藏不到一个月,产品品质 变黄、变硬且粘牙,困扰和阻晓着制造商和消费者。
[0004] 蛋白棒品质变黄,主要由乳制品中非酶褐变引起。非酶褐变是由于乳糖和部分小 还原糖与赖氨酸发生反应,乳清蛋白的赖氨酸含量接近酪蛋白的1. 5倍。蛋白棒变硬的主 要原因是由于蛋白质聚合。在蛋白棒胆藏初期,β-乳球蛋白参与蛋白质之间的琉基-二 硫键交互反应引起蛋白质聚合;在蛋白棒胆藏后期,α-乳白蛋白易引起蛋白质之间非共 价键作用,导致蛋白聚合;而β-乳球蛋白和α-乳白蛋白均来自乳清蛋白。 阳0化]浓缩乳蛋白(MPC)是近年来新兴并迅速发展的一类高蛋白功能性乳粉配料,其 80%的蛋白质是酪蛋白。相比于浓缩乳清蛋白,浓缩乳蛋白作为全乳蛋白具有营养全面,酪 蛋白含量高,热稳定性好,耐消化饱腹等特点;且随着国内外浓缩乳蛋白生产工艺和技术的 完备和成熟,其生产的规模化程度愈来愈高,成本亦趋于合理。
【发明内容】
[0006] 本发明针对现有技术的缺点,用浓缩乳蛋白(MPC)代替浓缩乳清蛋白(WPC),提供 了 一种浓缩乳蛋白棒及其制备方法。
[0007] 为了实现上述目的,本发明采取的技术方案如下:
[0008] 一种浓缩乳蛋白棒,所述浓缩乳蛋白棒由W下重量份数的组分组成:复合蛋白粉 10-15份,油脂2-3份,麦芽糖醇8-10份,丙Ξ醇1-2份。
[0009] 所述复合蛋白粉中的蛋白质50-75%由浓缩乳蛋白提供,复合10-15%的大豆分 离蛋白,10-15%的浓缩乳清蛋白,10-15%的水解乳清蛋白及5-10%的酪蛋白酸钢。
[0010] 所述浓缩乳蛋白为MPC80,蛋白质含量在80%W上;浓缩乳清蛋白为WPC80,蛋 白质含量在80%W上;大豆分离蛋白为SPI90,蛋白质含量在90%W上;水解乳清蛋白为 WPH90,蛋白质含量在90 %W上。 W11] 所述油脂为无水奶油,添加量为10-15%。
[0012] 所述麦芽糖醇的固形物含量为70%。
[0013] 所述浓缩乳蛋白棒的制备方法,按照如下步骤进行:
[0014] (1)将称量好的浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白、水解乳清蛋白和酪蛋 白酸钢混合均匀,制成复合蛋白粉;
[001引 似将麦芽糖醇和甘油分别转入和面机中,揽拌均匀;然后将烙化后的无水奶油 转入和面机中,在转速为80-100rpm/min的揽拌状态下,将复合蛋白粉均匀加入,所有原料 在转速为80-100巧m/min下揽拌20-40S,点动制停;
[0016] (3)用刮板将和面机揽拌奖和壁上粘附的原料伊刮下来,点动揽拌20-40S,制成 类牛社糖体状面团;
[0017] (4)将类牛社糖体状面团W25-35g分切,轻磋成条并填入到硅胶模具中成型,脱 模后独立包装。
[0018] 所述和面机为KM770和面机。
[0019] 本发明的有益效果为:所述浓缩乳蛋白棒中的蛋白质来源W浓缩乳蛋白为主,并 且复配一定比例的大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、水解乳清蛋白和酪蛋白酸钢,同时采用不 含醒基的麦芽糖醇为粘合剂,明显改善浓缩乳蛋白棒的胆藏稳定性,解决了浓缩乳蛋白棒 在储藏过程中变色和变硬的问题。
[0020] 其他条件不变,该浓缩乳蛋白棒与全是浓缩乳清蛋白的蛋白棒的保质期相比,由 不足1个月延至12个月;满足了商家和消费者对产品保质期的需求,也为浓缩乳蛋白作为 乳基配料在食品中的应用开辟新的路径。
【附图说明】
[0021] 图1为浓缩乳蛋白棒加工制备流程图。 具体实施例 阳02引实施例1:
[0023] (1)先将 5 份MPC80、1. 6 份WPC80、1. 6 份WPH90、1. 6 份SPI90 和 1 份酪蛋白酸钢 混合均匀,制成复合蛋白粉;
[0024] 似麦芽糖醇9份和丙立醇1. 5份分别转入KM770和面机,揽拌均匀巧将2. 5份 用平底锅烙化后的无水奶油转入KM770和面机,在转速为1(Κ)巧m/min的揽拌状态下,将复 合蛋白粉匀速加入,所有原料在转速为80rpm/min下揽拌30s,点动制停;
[00巧](3)用刮板将KM770和面机揽拌奖及壁上粘附的原料伊刮下来,点动揽拌30s,制 成类牛社糖体状面团;
[00%] (4)将类牛社糖体状面团W30g分切,轻磋成条并填入条状硅胶模具成型,脱模后 独立包装。
[0027] 实施例2:
[0028] (1)先将6份MPC80、1份WPC80、1份WPH90、1份SPI90和1份酪蛋白酸钢混合均 匀,制成复合蛋白粉;
[0029] 似麦芽糖醇10份和丙立醇1份分别转入KM770和面机,揽拌均匀巧将2份用 平底锅烙化后的无水奶油转入KM770和面机,在转速为90rpm/min的揽拌状态下,将复合蛋 白粉匀速加入,所有原料转速为90rpm/min下揽拌35s,点动制停;
[0030] (3)用刮板将KM770和面机揽拌奖及壁上粘附的原料伊刮下来,点动揽拌25s,制 成类牛社糖体状面团;
[0031] (4)将类牛社糖体状面团W35g分切,轻磋成条并填入条状硅胶模具成型,脱模后 独立包装。 阳03引 实施例3 : 阳03引 (1)先将7份MPC80、1. 5份WPC80、1份WPH90、1份SPI90和0. 5份酪蛋白酸钢混 合均匀,制成复合蛋白粉;
[0034] 似麦芽糖醇10份和丙立醇1份分别转入KM770和面机,揽拌均匀巧将2份用 平底锅烙化后的无水奶油转入KM770和面机,在转速为80rpm/min揽拌状态下,将复合蛋白 粉匀速加入,所有原料在转速为10化pm/min下揽拌40s,点动制停;
[0035] (3)用刮板将KM770和面机揽拌奖及壁上粘附的原料伊刮下来,点动揽拌30s,制 成类牛社糖体状面团;
[0036] (4)将类牛社糖体状面团W25g分切,轻磋成条并填入条状硅胶模具成型,脱模后 独立包装。
[0037] 对比例1:
[0038] (1)先将6份WPC80、1份MPC80、1份WPH90、1份SPI90和1份酪蛋白酸钢混合均 匀,制成复合蛋白粉;
[0039] (2)麦芽糖醇10份和丙Ξ醇1份分别转入KM770和面机,揽拌均匀;再将2份平 底锅烙化后的无水奶油转入KM770和面机,在转速为1(Κ)巧m/min的揽拌状态下,将复合蛋 白粉匀速加入,所有原料在转速为80rpm/min下揽拌30s,点动制停;
[0040] (3)用刮板将KM770和面机揽拌奖及壁上粘附的原料伊刮下,点动揽拌35s,制成 类牛社糖体状面团;
[0041] (4)将类牛社糖体状面团W30g分切,轻磋成条并填入条状硅胶模具成型,脱模后 独立包装。 W42] 对比例2 :
[0043] (1)先将7份WPC80、1. 5份MPC80、1份WPH90和1份SPI90混合均匀,制成复合蛋 白粉; W44] 似麦芽糖醇10份和丙;醇1份分别转入KM770和面机,揽拌均匀巧将2份平 底锅烙化后的无水奶油转入KM770和面机,转速为90rpm/min揽拌状态下,将复合蛋白粉匀 速加入,所有原料在转速为90rpm/min下揽拌40s,点动制停;
[0045] (3)用刮板将KM770和面机揽拌奖及壁上粘附的原料伊刮下,点动揽拌30s,制成 类牛社糖体状面团;
[0046] (4)将类牛社糖体状面团W25g分切,轻磋成条并填入条状硅胶模具成型,脱模后 独立包装。 W47] 对比例3 : W48] (1)先将先将9. 5份MPC80和3. 5份WPC80混合均匀,制成复合蛋白粉; W例 似麦芽糖醇10份和丙立醇1份分别转入KM770和面机,揽拌均匀巧将2份平 底锅烙化后的无水奶油转入KM770和面机,在转速为80rpm/min揽拌状态下,将复合蛋白粉 匀速加入,所有原料在转速为10化pm/min下揽拌25s,点动制停;
[0050] (3)用刮板将KM770和面机揽拌奖及壁上粘附的原料伊刮下,点动揽拌40s,制成 类牛社糖体状面团;
[0051] (4)将类牛社糖体状面团W35g分切,轻磋成条并填入条状硅胶模具成型,脱模后 独立包装。
[0052] 实施例4 :蛋白棒常溫储藏实验感官分析
[0053] 分别对实施例及对比例中制成的蛋白棒在常溫储藏2天、30天、180天和360天进 行随机抽样感官分析,结果如表1所示。
[0054]
阳化5] 表1蛋白棒常溫胆藏实验感官分析结果
[0056] 结果表明,本发明制成的浓缩乳蛋白棒的储藏期可W延长至12个月,有效解决了 蛋白棒在储藏过程中变色和变硬的问题,满足了商家对产品保质期的需求。
【主权项】
1. 一种浓缩乳蛋白棒,其特征在于,所述浓缩乳蛋白棒由以下重量份数的组分组成: 复合蛋白粉10-15份,油脂2-3份,麦芽糖醇8-10份,丙三醇1-2份。2. 根据权利要求1所述的一种浓缩乳蛋白棒,其特征在于,所述复合蛋白粉中的蛋白 质50-75 %由浓缩乳蛋白提供,复合10-15 %的大豆分离蛋白,10-15 %的浓缩乳清蛋白, 10-15%的水解乳清蛋白及5-10%的酪蛋白酸钠。3. 根据权利要求2所述的一种浓缩乳蛋白棒,其特征在于,所述浓缩乳蛋白为MPC80, 蛋白质含量在80%以上;浓缩乳清蛋白为WPC80,蛋白质含量在80%以上;大?分尚蛋白为 SPI90,蛋白质含量在90%以上;水解乳清蛋白为WPH90,蛋白质含量在90%以上。4. 根据权利要求1所述的一种浓缩乳蛋白棒,其特征在于,所述油脂为无水奶油。5. 根据权利要求1所述的一种浓缩乳蛋白棒,其特征在于,所述麦芽糖醇的固形物含 量为70%。6. 权利要求1-5任一项所述浓缩乳白棒的制备方法,按照如下步骤进行: (1) 将称量好的浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白、水解乳清蛋白和酪蛋白酸 钠混合均匀,制成复合蛋白粉; (2) 将麦芽糖醇和丙三醇分别转入和面机中,搅拌均匀;然后将熔化后的油脂转入和 面机中,在转速为80-100rpm/min的搅拌状态下,将复合蛋白粉均匀加入;所有原料在转速 为80-100rpm/min下搅拌20_40s,点动制停; (3) 用刮板将和面机搅拌桨和壁上粘附的原料铲刮下来,点动搅拌20-40S,制成类牛 乳糖体状面团; (4) 将类牛乳糖体状面团以25-35g分切,轻搓成条并填入到条状硅胶模具中成型,脱 模后独立包装。7. 根据权利要求6所述浓缩乳蛋白棒的制备方法,其特征在于,所述和面机为KM770和 面机。
【专利摘要】本发明公开了属于乳制品加工领域的一种浓缩乳蛋白棒及其制备方法。所述浓缩乳蛋白棒由以下重量份数的组分组成:复合蛋白粉10-15份,油脂2-3份,麦芽糖醇8-10份,丙三醇1-2份。其中,复合蛋白粉中的蛋白质50-75%由浓缩乳蛋白提供,复合10-15%的大豆分离蛋白,10-15%的浓缩乳清蛋白,10-15%的水解乳清蛋白及5-10%的酪蛋白酸钠。该浓缩乳蛋白棒解决了蛋白棒在储藏过程中变色和变硬的问题,满足了商家和消费者对产品保质期的需求,也为浓缩乳蛋白作为乳基配料在食品中的应用开辟新的路径。
【IPC分类】A23L33/17, A23L3/349, A23L33/19, A23L33/185, A23L29/30
【公开号】CN105410944
【申请号】CN201510713314
【发明人】张列兵, 尹未华, 李妍, 王红, 李海梅
【申请人】中国农业大学
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年10月28日