一种零乳糖调制乳的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调制乳的制备方法，尤其是一种零乳糖调制乳的制备方法。
【背景技术】
[0002]现有的零乳糖调制乳的制备过程中，常使用乳糖酶对乳糖进行水解，以降低产品中的乳糖含量；其制备工艺往往是将原料依次经混合、巴氏杀菌、乳糖酶水解和超高温瞬时杀菌；超闻温瞬时杀菌设置在乳糖酶水解之后，一方面保证广品无菌，另一方面可以使乳糖酶灭活。然而，我们发现现有的乳糖酶原料中往往含有少量的蛋白酶，这些蛋白酶会在零乳糖调制乳的制备过程中引起产品蛋白质沉淀及脂肪上浮，影响产品最终的稳定性。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种零乳糖调制乳的制备方法，其可以有效避免乳糖酶中杂质对产品稳定性的影响。
[0004]本发明提供了一种零乳糖调制乳的制备方法，包括:将原料混合，所述原料包括800至990重量份牛奶、0.5至10重量份阿胶、1至20重量份红事汁、0.5-20重量份枸杞汁和0.5至5重量份稳定剂，得到混合料液；将混合料液均质，得到均质后料液；将均质后料液超高温瞬时灭菌，灭菌温度137至142°C，时间4至6秒，得到高温灭菌后料液；以及向高温灭菌后料液中添加乳糖酶，并置于4至39°C下酶解至乳糖含量不高于0.5g/100mL。
[0005]在零乳糖调制乳的制备方法的一种示意性实施方式中，包括:取1至20重量份红枣汁和0.5-20重量份枸杞汁，用磷酸钠和/或磷酸氢二钠分别将pH值调至6.5至7.5，得到调酸后红枣汁和调酸后枸杞汁；将牛奶800至990重量份，阿胶0.5至10重量份，调酸后红枣汁，调酸后枸杞汁，稳定剂0.5至5重量份混合溶解，得到混合料液；将混合料液均质，得到均质后料液；将均质后料液巴氏杀菌，得到巴氏杀菌后料液；将巴氏杀菌后料液超高温瞬时灭菌，灭菌温度137至142°C，时间4至6秒，得到高温灭菌后料液；以及向高温灭菌后料液中添加乳糖酶，并置于4至39°C下酶解至乳糖含量不高于0.5g/100mL。其中阿胶优选0.5-5重量份，可以赋予产品更好的风味。
[0006]在零乳糖调制乳的制备方法的一种示意性实施方式中，混合溶解方法为:将部分牛奶与稳定剂、阿胶混合化料；再加入剩余的牛奶混匀；最后加入调酸后红枣汁和调酸后枸杞汁混匀。
[0007]在零乳糖调制乳的制备方法的一种示意性实施方式中，将部分牛奶与稳定剂、阿胶混合化料的步骤为:将部分牛奶升温至30至50°C，边搅拌边缓慢加入稳定剂及阿胶，稳定剂及阿胶添加完毕后，继续升温至70至85°C，持续搅拌至完全溶解。
[0008]在零乳糖调制乳的制备方法的一种示意性实施方式中，均质的温度为50至80°C，均质压力为150至170bar ;巴氏杀菌的温度为83至87°C，时间为12至17秒。
[0009]在零乳糖调制乳的制备方法的一种示意性实施方式中，稳定剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单甘油脂、酪朊酸钠、硬脂酰乳酸钠、改性大豆磷脂、卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸钠、磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和变性淀粉中的任意一种或几种的组合。
[0010]在零乳糖调制乳的制备方法的一种示意性实施方式中，稳定剂由单硬脂酸甘油酯10至40重量份、蔗糖脂肪酸酯10至40重量份、卡拉胶5至10重量份和三聚磷酸钠3至10重量份组合而成。
[0011]在零乳糖调制乳的制备方法的一种示意性实施方式中，原料还包括膳食纤维5至10重量份、食用香精和/或白砂糖。
[0012]发明人发现乳糖酶中影响产品稳定性的主要是其中含有的蛋白酶，且主要是中性蛋白酶，蛋白酶会分解产品中的蛋白质，如果选择超高温瞬时灭菌前进行乳糖酶水解，分解的蛋白经过超高温瞬时灭菌变性，会产生蛋白质沉淀，同时蛋白酶会影响蛋白的乳化性能。本发明提供的零乳糖调制乳的制备方法，其在乳糖酶水解之前将物料在特定的条件下进行超高温瞬时灭菌，使得乳糖酶中的杂质蛋白酶作用于蛋白后避免了超高温的处理，杂质蛋白酶也无法通过作用于蛋白质而影响产品的稳定性。
【具体实施方式】
[0013]为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的【具体实施方式】。
[0014]本发明实施例使用的红枣汁购自沧州恩际生物制品有限公司，货号为LW1009152，是以红枣为原料，经拣选、清洗、煮制、分离、浓缩、杀菌、灌装等工艺而制成的浓缩枣汁；可溶性固形物彡30%。
[0015]本发明实施例使用的枸杞汁购自宁夏杞乡生物食品工程有限公司，货号为QXB0083946，是以宁夏鲜枸杞果为原料，经清洗、榨汁、打浆、过滤、均质、杀菌、灌装等工艺精制而成的不同品种的枸杞汁；可溶性固形物> 13%。
[0016]本发明实施例使用的阿胶购自山东福胶集团东阿镇阿胶有限公司，货号:A01，是将驴皮浸泡去毛，切块洗净，分次水煎，滤过，合并滤液，浓缩(可分别加入适量的黄酒、冰糖及豆油)至稠膏状，冷凝，切块，晾干，即得。含L-羟脯氨酸彡8.0%，甘氨酸彡18.0%，丙氨酸彡7.0%, L-脯氨酸彡10.0%。
[0017]本发明实施例使用的乳糖酶购自DSM公司，货号DM20130816，其中乳糖酶酶活为彡1000NLU/g，中性蛋白酶酶活为彡10NPU/g。
[0018]乳糖酶能将假底物邻-硝基苯基-β -D-半乳糖吡喃糖苷(0NPG)分解成邻-硝基苯酚和半乳糖。该反应可通过加入碳酸钠予以终止。所形成的邻-硝基苯酚(0ΝΡ)在碱性介质中呈黄色，其吸光度可用来量度酶的活性。一个中性乳糖酶单位(NLU)是指在试验条件下每分钟形成1.30 μ mol 0ΝΡ所需酶的量。
[0019]中性蛋白酶在30°C 土 1°C下将酪蛋白水解成小分子可溶解性肽。30分钟后，停止该反应，剩余的蛋白用三氯乙酸沉淀，并过滤去除。可溶性肽与福林试剂反应并显蓝色。在660nm下测定吸光度，然后利用标准曲线转化成对应的酪氨酸含量(μ g)。一个中性蛋白酶单位(NPU)定义为每分钟在本实验条件下使酪蛋白产生相当1微克酪氨酸所需酶量。
[0020]实施例1。
[0021]1、原料: 牛奶:800kg ；
阿胶:0.5kg ；
红枣汁:1kg ；
枸杞汁:0.5kg ；
稳定剂:0.5kg，由硬脂酸甘油酯10重量份、蔗糖脂肪酸酯10重量份、卡拉胶5重量份和三聚磷酸钠5重量份组合而成；
乳糖酶:0.1kg，其中乳糖酶酶活为1000NLU/g，中性蛋白酶酶活为10NPU/g。
[0022]2、制备方法:
a、取红枣汁和枸杞汁，用磷酸钠将pH值调至6.5，得到调酸后红枣汁和调酸后枸杞汁；
b、将150kg牛奶升温至30至50°C，边搅拌边缓慢加入稳定剂及阿胶，稳定剂及阿胶添加完毕后，继续升温至70至85°C，持续搅拌至完全溶解；再加入剩余的牛奶混匀；最后加入调酸后红枣汁和调酸后枸杞汁混匀，得到混合料液；
c、将混合料液均质,均质的温度为50°C,均质压力为150bar,得到均质后料液；
d、将均质后料液巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为83°C，时间为15秒，得到巴氏杀菌后料液；
e、将巴氏杀菌后料液超高温瞬时灭菌，灭菌温度137°C，时间4秒，得到高温灭菌后料液；
f、向高温灭菌后料液中添加乳糖酶，添加时料液温度要<30°C，并置于4°C下酶解7天，酶解后乳糖含量为0.5g/100mL ;灌装。
[0023]实施例2。
[0024]1、原料:
牛奶:990kg ；
阿胶