一种碳烤千层牛肉饼的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉食品加工技术领域，具体地说涉及一种碳烤千层牛肉饼的加工方法。
【背景技术】
[0002]把现代快餐称为“人类历史上一场伟大革命”的著名科学家钱学森提出:应在我国的一些大城市建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。然而，时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出:快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。
[0003]千层牛肉饼营养丰富，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，具有独特的结构和口感的牛肉食品。千层牛肉饼具有独特的结构和口感的熟牛肉食品，可加热后直接做主食菜肴，也可以夹馍、夹面包食用，方便快捷。但目前现有技术的千层牛肉饼的分层效果不好，非常容易出现层与层之间的粘连，难以形成完整的产品。且在碳烤过程，易出现产品失水严重、重量不达标的缺陷。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于针对上述现有技术的缺陷，提供一种碳烤千层牛肉饼的加工方法，分层效果好，层与层之间的不会发生粘连，可以形成完整的产品；质量的稳定性好，保证产品口味的统一。
[0005]为了实现上述目的，本发明的技术方案是:
一种碳烤千层牛肉饼的加工方法，该加工方法的工艺步骤为:
1)配料:取盐3公斤、糖2.5公斤、味精1.5公斤、三聚磷酸钠1.75公斤、卡拉胶1公斤、变性淀粉2.5公斤、呈味牛肉粉1.75公斤、大豆分离蛋白5公斤、海天生抽1公斤、冰水150公斤，放入盐水配制机或均质机中搅拌均匀；
2)取精修牛霖切3?5cm块状、把牛精肉用绞制机绞制成直径不大于6_的牛精肉馅，将精修牛霖块与牛精肉馅比例为1: 1混合搅拌均匀，取500公斤待用；
3)将精修牛霖块、牛精肉馅的混合料放入搅拌机，然后把配料放入搅拌机中进行搅拌，搅拌30分钟，温度不超过10°C，然后加入TG酶溶液35公斤，再搅拌20分钟；
4)搅拌后的原料用灌装机灌装入肠衣中，灌装肠衣折径12cm，静置4?6小时；
5)入-35°C的冷库速冻定型；
6)将定型的原料解冻至-2?-5°C进行切片，厚度1.1?1.3mm/片；
7)压模:把切片后的原料牛肉片平行放入压模机进行压片，压模机压力0.4MPA，放气压模两次，然后包膜速冻，时间小于5分钟； 8)锯片:速冻后锯片，锯成规格为10?11mm的牛肉饼；
9)碳烤:将牛肉饼入120°C热风碳烤炉中烤9?10分钟，中心温度大于等于80°C为准；
10)速冻:将碳烤后的牛肉饼速冻至-80°C包装入库，每片重量控制在每80±3克以内。
[0006]作为对上述技术方案的改进，所述TG酶液由TG酶和水配制而成，所述TG酶和水的比例为1:6。
[0007]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
采用本发明的加工方法，一是灌肠速冻后的原料解冻至-2?-5°C进行切片，如果温度太低硬度高不利于切片，如果温度高于_2°C，会发粘，切出的片状会粘结在一起;二是把切片后的原料牛肉片平行放入压模机进行压片，压模机压力0.4MPA，放气压模两次;压力高于
0.4MPA，会全部压在一起，在后期的食用过程中不会分层，如果低于0.4MPA，会在后继锯片加工中散开，难以形成完整的产品。
[0008]采用本发明的加工方法采用对牛后部霖肉切块、牛精肉绞制，加入辅料搅拌，加入酶粘合、灌装静置，速冻定型，解冻切片，压模锯片，切片后碳烤、速冻后包装入库，本发明实现了碳烤千层牛肉饼的工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。
[0009]采用本发明的加工方法所制作的碳烤千层牛肉饼分层效果好，层与层之间的不会发生粘连，可以形成完整的产品，碳烤的质量稳定性好，保证产品口味的统一。
【具体实施方式】
[0010]下面结合【具体实施方式】对本发明技术作进一步详细说明。
[0011]实施例一:
1)配料:取盐3公斤、糖2.5公斤、味精1.5公斤、三聚磷酸钠1.75公斤、卡拉胶1公斤、变性淀粉2.5公斤、呈味牛肉粉1.75公斤、大豆分离蛋白5公斤、海天生抽1公斤、冰水150公斤，放入盐水配制机或均质机中搅拌均匀；
2)取精修牛霖切3cm块状、把牛精肉用绞制机绞制成直径不大于6mm的牛精肉馅，将精修牛霖块与牛精肉馅比例为1:1混合搅拌均匀，取500公斤待用；
3)将精修牛霖块、牛精肉馅的混合料放入搅拌机，然后把配料放入搅拌机中进行搅拌，搅拌30分钟，温度8°C，然后加入TG酶溶液35公斤，再搅拌20分钟;所述TG酶液由TG酶和水配制而成，所述TG酶和水的比例为1:6;
4)搅拌后的原料用灌装机灌装入肠衣中，灌装肠衣折径12cm，静置4小时；
5)入-35°C的冷库速冻定型；
6)将定型的原料解冻至_2°C进行切片，厚度1.1_/片；
7)压模:把切片后的原料牛肉片平行放入压模机进行压片，压模机压力0.4MPA，放气压模两次，然后包膜速冻，时间小于5分钟；
8 )锯片:速冻后锯片，锯成规格为10mm的牛肉饼；
9)碳烤:将牛肉饼入120°C热风碳烤炉中烤9分钟，中心温度大于等于80°C为准；
10)速冻:将碳烤后的牛肉饼速冻至-80°C包装入库，每片重量控制在每80±3克以内。
[0012]实施例二:
1)配料:取盐3公斤、糖2.5公斤、味精1.5公斤、三聚磷酸钠1.75公斤、卡拉胶1公斤、变性淀粉2.5公斤、呈味牛肉粉1.75公斤、大豆分离蛋白5公斤、海天生抽1公斤、冰水150公斤，放入盐水配制机或均质机中搅拌均匀；
2)取精修牛霖切5cm块状、把牛精肉用绞制机绞制成直径不大于6mm的牛精肉馅，将精修牛霖块与牛精肉馅比例为1:1混合搅拌均匀，取500公斤待用；
3)将精修牛霖块、牛精肉馅的混合料放入搅拌机，然后把配料放入搅拌机中进行搅拌，搅拌30分钟，温度2°C，然后加入TG酶溶液35公斤，再搅拌20分钟;所述TG酶液由TG酶和水配制而成，所述TG酶和水的比例为1:6;
4)搅拌后的原料用灌装机灌装入肠衣中，灌装肠衣折径12cm，静置6小时；
5)入-35°C的冷库速冻定型；
6)将定型的原料解冻至_5°C进行切片，厚度1.3_/片；
7)压模:把切片后的原料牛肉片平行放入压模机进行压片，压模机压力0.4MPA，放气压模两次，然后包膜速冻，时间小于5分钟；
8 )锯片:速冻后锯片，锯成规格为11mm的牛肉饼；
9)碳烤:将牛肉饼入120°C热风碳烤炉中烤10分钟，中心温度大于等于80°C为准；
10)速冻:将碳烤后的牛肉饼速冻至-80°C包装入库，每片重量控制在每80±3克以内。
[0013]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种碳烤千层牛肉饼的加工方法，其特征在于:该加工方法的工艺步骤为: 1)配料:取盐3公斤、糖2.5公斤、味精1.5公斤、三聚磷酸钠1.75公斤、卡拉胶1公斤、变性淀粉2.5公斤、呈味牛肉粉1.75公斤、大豆分离蛋白5公斤、海天生抽1公斤、冰水150公斤，放入盐水配制机或均质机中搅拌均匀； 2)取精修牛霖切3?5cm块状、把牛精肉用绞制机绞制成直径不大于6_的牛精肉馅，将精修牛霖块与牛精肉馅比例为1: 1混合搅拌均匀，取500公斤待用； 3)将精修牛霖块、牛精肉馅的混合料放入搅拌机，然后把配料放入搅拌机中进行搅拌，搅拌30分钟，温度不超过10°C，然后加入TG酶溶液35公斤，再搅拌20分钟； 4)搅拌后的原料用灌装机灌装入肠衣中，灌装肠衣折径12cm，静置4?6小时； 5)入-35°C的冷库速冻定型； 6)将定型的原料解冻至-2?-5°C进行切片，厚度1.1?1.3mm/片； 7)压模:把切片后的原料牛肉片平行放入压模机进行压片，压模机压力0.4MPA，放气压模两次，然后包膜速冻，时间小于5分钟； 8)锯片:速冻后锯片，锯成规格为10?11mm的牛肉饼； 9)碳烤:将牛肉饼入120°C热风碳烤炉中烤9?10分钟，中心温度大于等于80°C为准； 10)速冻:将碳烤后的牛肉饼速冻至-80°C包装入库，每片重量控制在每80± 3克以内。2.根据权利要求1所述的碳烤千层牛肉饼的加工方法，其特征在于:所述TG酶液由TG酶和水配制而成，所述TG酶和水的比例为1:6。
【专利摘要】本发明公开了一种碳烤千层牛肉饼的加工方法，该加工方法的工艺步骤为：1）配料；2）取精修牛霖切3～5cm块状、牛精肉6cm绞制制成混合料；3）混合料与配料共同搅拌；4）搅拌后的原料用灌装机灌装入肠衣中；5）入-35℃的冷库速冻定型；6）将定型的原料解冻至-2～-5℃进行切片；7）压模：把切片后的原料牛肉片压片，压模机压力0.4MPA；8）速冻后锯片；9）碳烤；10）速冻。采用本发明的加工方法所制作的碳烤千层牛肉饼分层效果好，层与层之间的不会发生粘连，可以形成完整的产品，碳烤的质量稳定性好，保证产品口味的统一。
【IPC分类】A23L13/60, A23L13/40
【公开号】CN105433276
【申请号】CN201510868629
【发明人】刘胜利, 皇甫幼宇, 胡向远, 徐飞, 袁玉超, 郝修振
【申请人】河南伊赛牛肉股份有限公司
【公开日】2016年3月30日
【申请日】2015年12月2日