改善非酒精啤酒味饮料的泡沫持久性的方法，及生产非酒精啤酒味饮料的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及改善非酒精啤酒味饮料的泡沫持久性的方法，和使用该方法生产含酒 精的啤酒味饮料的方法。
【背景技术】
[0002] 在啤酒味饮料如啤酒和低麦芽啤酒（发泡酒）中，泡沫是重要的外观品质。泡沫的 品质主要依据泡沫形成、泡沫持久性和泡沫粘附性进行评估。啤酒中的泡沫主要源自麦芽 源性泡沫蛋白，并且人们对啤酒味饮料中的蛋白质和泡沫品质之间的关系也进行了研究。 例如，已知的是，如果将碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸、组氨酸)加入到啤酒中，则泡沫的粘附 性会劣化，即，泡沫的粘附性被碱性氨基酸抑制（例如，参照非专利文献1)。此外，也已知通 过加入大豆膳食纤维、大豆蛋白或大豆蛋白的分解产物，以增加蛋白质的含量，从而改善啤 酒味饮料的泡沫持久性的方法(例如，参照专利文献1)。
[0003] 在最近几年，具有啤酒味、但因为其酒精含量减少至低于1质量％因此不会被分类 为酒类税法管控内的酒类的提神饮料(所谓的非酒精啤酒味饮料），正在消费者中日益流 行。在非酒精啤酒味饮料中，就具有啤酒般的品质而言，优选良好的泡沫持久性。然而，非酒 精啤酒味饮料一般倾向于存在与啤酒等相比不充分的泡沫持久性。
[0004] 现有技术文献
[0005] 专利文献
[0006] 专利文献1:日本特开2008-136412号公报
[0007] 非专利文献
[0008] 非专利文献I: "Biiru no Kihon 6;[」1^811"（啤酒基本技术），由公益财团法人日本 酿酒协会，发表于Brewing Society of Japan,2002,第127页。
【发明内容】
[0009] 本发明待解决问题
[0010] 本发明的目标是，提供改善非酒精啤酒味饮料的泡沫持久性的方法，和使用该方 法生产非酒精啤酒味饮料的方法。
[0011 ]解决该问题的方法
[0012] 由于进行了深入的研究并旨在实现上述目的，本发明的发明人发现，通过增加在 非酒精啤酒味饮料中的赖氨酸、精氨酸或酪氨酸的量，可以改善泡沫持久性，且它们因此得 以完成本发明。
[0013] 换句话说，改善非酒精啤酒味饮料的泡沫持久性的方法和生产本发明的非酒精啤 酒味饮料的方法包括以下描述的[1 ]至[8]。
[0014] [ 1 ]改善非酒精啤酒味饮料的泡沫持久性的方法，其中在生产过程中，在最终产物 中的赖氨酸含量增加至〇. OlmM或更多，精氨酸含量增加至0.0 lmM或更多，或酪氨酸含量增 加至0.05mM或更多。
[0015] [2]生产非酒精啤酒味饮料的方法，包括在生产过程中加入至少一种选自赖氨酸、 精氨酸和酪氨酸中的氨基酸，作为添加氨基酸的步骤。
[0016] [3]生产非酒精啤酒味饮料的方法，其包括原料装料步骤和二氧化碳气体导入步 骤，其中在所述原料装料步骤中，使用的原料具有高含量的至少一种选自赖氨酸、精氨酸和 酪氨酸中的氨基酸。
[0017] [4]描述于[2]的生产非酒精啤酒味饮料的方法，其中将赖氨酸、精氨酸或酪氨酸 作为氨基酸加入至从原料制备的糖溶液中。
[0018] [5]描述于[2]的生产非酒精啤酒味饮料的方法，其中所述赖氨酸、精氨酸或酪氨 酸的加入量足以增加在最终产物中的赖氨酸含量至〇. OlmM或更多、精氨酸含量至〇. OlmM或 更多或酪氨酸含量至〇. 〇5mM或更多。
[0019] [6]描述于[3]的生产非酒精啤酒味饮料的方法，其中具有高含量的氨基酸的原料 是大豆蛋白分解产物，且将所述大豆蛋白分解产物在原料装料步骤中以起相对于糖溶液为 0.01至3 (质量/体积）％的量加入。
[0020] [7]描述于[6]的生产非酒精啤酒味饮料的方法，其中大豆蛋白分解产物的重均分 子量为150或更多。
[0021] [8]描述于[2]至[7]中任一项的生产非酒精啤酒味饮料的方法，其中葡糖酸钾也 被用作原料。
[0022] [9]描述于[2]至[8]中任一项的生产非酒精啤酒味饮料的方法，其中该方法不包 括发酵糖溶液的步骤。
[0023]发明效果
[0024] 通过采用改善非酒精啤酒味饮料的泡沫持久性的方法和根据本发明生产非酒精 啤酒味饮料的方法，可提供非酒精啤酒味饮料，其尽管是非酒精啤酒味饮料，其仍具有良好 的泡沫持久性且非常可口。
[0025] 附图简述
[0026]图1示出测量参考实施例1的三种市售非酒精啤酒味饮料和一种啤酒的NIBEM值的 结果。
[0027]图2示出测量实施例1的各非酒精啤酒味饮料的NIBEM值的结果。
[0028]图3示出测量实施例2的各非酒精啤酒味饮料的NIBEM值的结果。
[0029]图4示出测量实施例3的各非酒精啤酒味饮料的NIBEM值的结果。
[0030]图5示出测量实施例4的各非酒精啤酒味饮料的NIBEM值的结果。
[0031] 实施本发明的实施方案
[0032] 在本发明和本申请的描述中，非酒精啤酒味饮料是指发泡性非酒精饮料，其具有 与啤酒相同或类似的香味、口感和质地，并且其还提供优异的解渴能力和可饮用性。此外， 非酒精饮料是指不含有酒精，或酒精含量小于1体积％的饮料。在本发明中，泡沫持久性改 善了的非酒精啤酒味饮料，可以是通过发酵步骤使用酵母生产的发酵饮料，但优选不使用 发酵步骤产生的非发酵饮料。
[0033] 在本发明的改善非酒精啤酒味饮料的泡沫持久性的方法（以下也称为"本发明的 改善泡沫持久性的方法"）为这样的方法，在其生产过程中，在最终产物中的赖氨酸含量增 加至O. OImM或更多，精氨酸含量增加至O. OImM或更多，或酪氨酸含量增加至0.05mM或更多。 非酒精啤酒味饮料中溶解的赖氨酸、精氨酸或酪氨酸的量越大，泡沫持久性的改善越多。非 酒精啤酒味饮料的泡沫持久性可由包括赖氨酸和精氨酸在内的特定氨基酸改善，这个事实 被本发明的发明人首次发现。在啤酒中，由于加入如赖氨酸和精氨酸的碱性氨基酸已知会 损害泡沫的粘附性，通常还未尝试过加入赖氨酸等至啤酒味饮料以用于改善其他泡沫品 质，如泡沫持久性。
[0034] 在本发明的改善泡沫持久性的方法中，在生产过程中，通过增加赖氨酸、精氨酸或 酪氨酸在最终产物中的含量，在赖氨酸或精氨酸的情况下增加至〇. OlmM或更多，或者在酪 氨酸的情况下增加至〇.〇5mM或更多，则与增加前情况相比，泡沫持久性可明显改善。这三种 氨基酸中的每种的增加量的上限可为其中氨基酸仍然可以以稳定的方式溶解的增加后的 浓度。例如，当增加的氨基酸是赖氨酸或精氨酸时，浓度优选增加至〇. 02至5mM，且更优选增 加至0.02至2mM。此外，当增加的氨基酸是酪氨酸时，浓度优选增加至0.05至ImM，且更优选 增加至0.05至0.08mM。
[0035] 为了提高最终产物中的赖氨酸、精氨酸或酪氨酸的量，可将如赖氨酸的氨基酸在 生产过程中直接加入到非酒精啤酒味饮料，以产生最终产物，或在非酒精啤酒味饮料生产 过程中的原料装料步骤中可将如赖氨酸的氨基酸作为原料直接加入。可替代地，在非酒精 啤酒味饮料生产过程中的原料装料步骤中使用的原料可以被具有高含量的如赖氨酸的氨 基酸的原料取代。
[0036] 根据本发明生产非酒精啤酒味饮料的方法（以下也称为"本发明生产饮料的方 法"）包括，具体而言，在生产过程中加入至少一种选自赖氨酸、精氨酸和酪氨酸的氨基酸作 为氨基酸，或在原料装料步骤中使用具有高含量的选自赖氨